Fanii bucătăriei fierbinți, picante, pot mulțumi bacteriilor urâte și altor agenți patogeni alimentari pentru rețetele care provin - nu atât de întâmplător - din țările cu climă caldă. Utilizarea de către oameni a condimentelor antimicrobiene dezvoltată în paralel cu microorganismele de deteriorare a alimentelor, biologii Universității Cornell au demonstrat într-un sondaj internațional privind utilizarea condimentelor în gătit.

studiul

Aceiași compuși chimici care protejează cele mai condimentate plante condimentare de dușmanii lor naturali funcționează astăzi în alimentele din părți ale lumii în care - înainte de refrigerare - microbii de deteriorare a alimentelor reprezentau o amenințare și mai gravă pentru sănătatea și supraviețuirea umană decât sunt astăzi, Jennifer Billing și Paul W. Sherman raportează în numărul din martie 1998 al revistei Quarterly Review of Biology.

„Motivul apropiat al utilizării condimentelor este, evident, îmbunătățirea gustului alimentelor”, spune Sherman, biolog evoluționist și profesor de neurobiologie și comportament la Cornell. "Dar de ce gustul este bun al condimentelor? Trăsăturile benefice sunt transmise atât din punct de vedere cultural, cât și genetic și asta include receptori ai gustului în gură și gustul nostru pentru anumite arome. Oamenii care se bucurau de mâncare cu condimente antibacteriene erau probabil mai sănătoși, mai ales în climatul cald. Au trăit mai mult și au lăsat mai mulți descendenți. Și i-au învățat pe descendenți și pe alții: „Așa se gătește un mastodont”. Credem că motivul suprem pentru utilizarea condimentelor este uciderea bacteriilor și ciupercilor de origine alimentară. "

Sherman îl acordă pe Billing, un student Cornell la biologie la momentul cercetării, cu compilarea multor date necesare pentru a face legătura microb-condiment: Peste 4.570 de rețete din 93 de cărți de bucate reprezentând bucătării tradiționale pe bază de carne din 36 de țări; temperatura și nivelurile de precipitații ale fiecărei țări; gamele horticole de 43 de plante condimentare; și proprietățile antibacteriene ale fiecărui condiment.

Usturoiul, ceapa, ienibaharul și oregano, de exemplu, s-au dovedit a fi cei mai buni ucigași de bacterii din toate părțile (ucid totul), urmate de cimbru, scorțișoară, tarhon și chimen (dintre care oricare ucide până la 80 la sută din bacterii). Capsicum, inclusiv ardei iute și alți ardei iute, se află în mijlocul pachetului antimicrobian (ucid sau inhibă până la 75 la sută din bacterii), în timp ce ardeiul din soiul alb sau negru inhibă 25 la sută din bacterii, la fel ca și ghimbirul, semințele de anason, semințe de țelină și sucurile de lămâi și lămâi.

Cercetătorii Cornell raportează în articol: „Țările cu climă mai caldă foloseau condimentele mai frecvent decât țările cu climă mai rece. Într-adevăr, în țările fierbinți, aproape fiecare rețetă pe bază de carne necesită cel puțin un condiment, iar majoritatea includ multe condimente, în special cele puternice condimente, în timp ce în județele mai reci se prepară fracții substanțiale de feluri de mâncare fără condimente sau doar cu câteva. " Ca rezultat, fracția estimată de bacterii care se deteriorează alimentele inhibată de condimentele din fiecare rețetă este mai mare în climă caldă decât în ​​climă rece.

În consecință, țări precum Thailanda, Filipine, India și Malaezia se află în fruntea listei cu alimente calde cu climă caldă, în timp ce Suedia, Finlanda și Norvegia se află în partea de jos. Statele Unite și China sunt undeva la mijloc, deși cercetătorii Cornell au studiat bucătăria acestor două țări în funcție de regiune și au găsit corelații semnificative legate de latitudine. Ceea ce ne ajută să explicăm de ce etuful de raci este mai picant decât pulberea de scoici din New England.

Biologii au luat în considerare mai multe explicații alternative pentru utilizarea condimentelor și au renunțat la toate, cu excepția uneia. Problema cu ipoteza „mâncați pentru a transpira” - că oamenii din locurile aburite mănâncă mâncare picantă pentru a se răcori cu transpirația - este că nu toate condimentele îi fac pe oameni să transpire, spune Sherman, „și există modalități mai bune de a se răcori - ca mutându-se în umbră ". Ideea că oamenii folosesc condimente pentru a masca gustul mâncării stricate, spune el, „ignoră pericolele pentru sănătate ale ingerării alimentelor stricate”. Și oamenii probabil nu mănâncă condimente pentru valoarea lor nutritivă, spune biologul, deoarece aceiași macronutrienți sunt disponibili în cantități similare în legumele obișnuite, care sunt consumate în cantități mult mai mari.

Cu toate acestea, ipoteza micronutrienților - că condimentele oferă urme de antioxidanți sau alte substanțe chimice pentru a ajuta digestia - ar putea fi adevărată și totuși nu ar exclude explicația antimicrobiană, spune Sherman. Cu toate acestea, această ipoteză nu explică de ce oamenii din climă caldă au nevoie de mai mulți micro-nutrienți, adaugă el. Ipoteza antimicrobiană explică acest lucru.

Studiul gastronomiei darwiniene este un pic o întindere pentru un biolog evolutiv precum Sherman, care își concentrează în mod normal cercetările pe rolul selecției naturale în comportamentul social al animalelor și este cel mai bine cunoscut pentru studiile sale despre unul dintre cele mai sociale (și neobișnuite) naturii. în căutarea) creaturi, șobolanul alunecat gol (Heterocephalus glaber) din Africa. Dar mâncarea este cu siguranță unul dintre cele mai sociale comportamente ale Homo sapiens, susține el, și este o modalitate bună de a vedea interacțiunea dintre evoluția culturală și funcția biologică. "Cred că rețetele sunt o înregistrare a istoriei rasei coevolutive dintre noi și paraziții noștri. Microbii concurează cu noi pentru aceeași mâncare", spune Sherman. „Tot ceea ce facem cu mâncarea - uscarea, gătitul, fumatul, sărarea sau adăugarea condimentelor - este o încercare de a nu fi otrăviți de concurenții noștri microscopici. Ele mută în mod constant și evoluează pentru a rămâne înaintea noastră. O modalitate prin care reducem alimentele- bolile transmise înseamnă a adăuga un alt condiment la rețetă. Desigur, asta face ca gustul mâncării să fie diferit, iar oamenii care învață să-i placă noul gust sunt mai sănătoși pentru el. "

Pentru studenții la biologie Billing, cercetarea condimentelor pentru o teză de onoare a condus-o într-un domeniu necunoscut, știința alimentelor și la Școala de Administrare Hotelieră a Universității Cornell, unde biblioteca conține una dintre cele mai mari colecții de cărți de bucate din lume. Acum că este dezvăluită conexiunea bacterie-condiment, bibliotecarii de pretutindeni ar putea dori să indexeze cărțile de bucate sub „siguranța alimentelor”. Și rafturile pentru condimente pot începe să apară în farmacii.

Top 30 de condimente cu proprietăți antimicrobiene

(Enumerate de la cea mai mare la cea mai mică inhibare a bacteriilor care alterează alimentele)

Sursa: „Funcțiile antimicrobiene ale condimentelor: de ce unora le place la cald”, Jennifer Billing și Paul W. Sherman, Revista trimestrială de biologie, vol. 73, nr. 1, martie 1998