Etichetele nutriționale consideră consumatorii despre câte calorii obțin din alimentele întregi față de cele procesate, spune un om de știință.

După vreme grea a redus numărul vitelor care vin pe piață, prețul S.U.A. carnea de vită a explodat.

etichetele

FOTOGRAFIE DE JOE RAEDLE, GETTY

O parte din seria noastră săptămânală „In Focus” - retragerea, privirea mai apropiată.

Pentru prima dată în două decenii, SUA Food and Drug Administration a propus modificări radicale ale etichetelor nutriționale familiare de pe ambalajele cu alimente. Dacă modificările sunt aprobate, etichetele ar afișa calorii pe porție în numere foarte mari, greu de ignorat. Nutriționiștii aplaudă schimbarea, convinși că un număr important de calorii îi va ajuta pe oameni să slăbească și să o mențină. Dar sunt acele numere de calorii corecte?

Poate nu, spune Richard Wrangham, om de știință al Universității Harvard, care crede că multe dintre numerele oficiale sunt greșite. „În cazul în care alimentele sunt foarte prelucrate, cum ar fi pâinea albă sau un Twinkie, caloriile de pe ambalaj sunt probabil fiabile”, spune el. „Dar pentru alimentele mai puțin procesate, probabil că obțineți mai puține calorii decât valoarea calorică oficială”. Wrangham crede că unele numere pot fi reduse cu 30% sau mai mult.

Acest lucru se datorează faptului că caloriile enumerate pe etichete sunt determinate de o metodă care ignoră dacă alimentele au fost procesate, gătite sau altfel digerate mai ușor. Wrangham spune că structura fizică a alimentelor influențează cât de mult din ea absoarbe corpul. Alimentele care sunt mai greu de digerat, cum ar fi cerealele integrale masticabile sau varza crudă, oferă în cele din urmă mai puține calorii decât alimentele procesate, cum ar fi pâinea de grâu făcută din făină pulverizată sau un smoothie de kale care a fost lichidat într-un blender.

Inducând în eroare consumatorii în a crede că primesc același număr de calorii dintr-o anumită greutate de substanțe nutritive, indiferent dacă au fost procesate, Wrangham spune că numărul de calorii de pe etichetele alimentelor ne poate direcționa către alimente dense în energie, în loc de alimente întregi care ne-ar putea umple fără a adăuga kilograme.

Bok choy, un ingredient obișnuit în gătitul chinezesc, poate fi cultivat cu ușurință în multe regiuni, permițându-i să fie vândut proaspăt pe piețele locale.

FOTOGRAFIE DE JOE RAEDLE, GETTY

Aprinderea unui foc

Susținerea lui Wrangham este controversată și asta se datorează parțial faptului că nu este nutriționist. Este profesor de antropologie biologică - nu un domeniu care cântărește adesea sfaturile dietetice. Călătoria care l-a dus de la studierea evoluției umane la criticarea etichetelor alimentelor a început în anii 1970, când studia comportamentul de hrănire a cimpanzeilor sălbatici. Din curiozitate, a încercat să mănânce ca un cimpanzeu o zi la rând - o sarcină care s-a dovedit aproape imposibilă, deoarece alimentele crude disponibile erau atât de greu de mestecat și digerat.

Acest lucru l-a determinat să se întrebe dacă gătitul, care face alimentele mai digerabile, a jucat un rol important în evoluția umană. Într-o carte din 2009 intitulată Catching Fire: How Cooking Made Us Human, Wrangham susține că invenția gătitului - prin descompunerea substanțelor nutritive și ușurarea consumului și metabolizarea alimentelor - a făcut posibil ca primii oameni să obțină suficiente calorii pentru a satisface energia în creștere cerințele creierelor din ce în ce mai mari. (Citiți interviul National Geographic Fellow Paul Salopek cu Wrangham despre dieta paleo originală.

Mai multe descoperiri recente susțin ideea lui Wrangham. La Universitatea Federală din Rio de Janeiro din Brazilia, neurologul Suzana Herculano-Houzel și colegii săi au analizat numărul de neuroni din creierele primate față de creierul uman și cantitatea de energie necesară pentru a le alimenta. La o dietă crudă, cimpanzeii petrec 7,3 ore pe zi mâncând. Gorilele petrec 8,8 ore. Dacă oamenii, cu creierul nostru înfometat de energie, ar trebui să depindă de o dietă crudă, ar trebui să petrecem 9,3 ore mâncând.

"Când ne-am uitat la aportul de energie, ne-am dat seama că maimuțele mari nu-și permiteau un creier mai mare. Nici oamenii nu le puteau", explică ea. „Diferența este că, acum cel puțin 1,5 milioane de ani, strămoșii noștri au învățat să gătească”.

Oamenii cumpără la o piață fermieră din Minneapolis, Minnesota, în august 2010.

FOTOGRAFIE DE JOE RAEDLE, GETTY

Adevărul crud

O dovadă suplimentară vine din studiile „alimentarilor crude” - oameni care încearcă să mănânce cea mai mare parte a alimentelor lor nepreparate și neprelucrate. Cei care mănâncă o dietă pur crudă prezintă rapid semne de deficit cronic de energie și scădere în greutate. „Se mor de foame în ceea ce privește caloriile”, spune Wrangham. Un studiu german efectuat pe 513 persoane care au trecut de la o dietă gătită la cea mai mare parte alimentară crudă a pierdut în medie 26,5 kilograme pentru femei și 21,8 kilograme pentru bărbați. În timp, femeile au încetat menstruația din cauza deficitului de energie.

Cercetătorii știu de mult că gătitul face ca caloriile din alimentele cu amidon să fie mai disponibile. Într-un studiu realizat în 2011 pe șoareci, unul dintre colegii lui Wrangham, cercetătoarea de la Harvard, Rachel Carmody, a arătat că și carnea gătită oferă mai multe calorii decât carnea crudă. Șoarecii hrăniți cu carne gătită s-au îngrășat în comparație cu șoarecii cărora li s-a dat aceeași cantitate de carne crudă. Acest lucru are sens, spune Wrangham, deoarece gătitul efectiv „predigestează” alimentele, astfel încât organismul necesită mai puține calorii pentru a-l metaboliza, făcând energia disponibilă pentru alte funcții.

Pungile de nuci sunt expuse la un magazin din vestul Teheranului, Iran.

FOTOGRAFIE DE JOE RAEDLE, GETTY

Ce este pe etichetă

Carnea de vită Wrangham cu etichete alimentare indică faptul că numărul oficial de calorii nu ia în considerare energia necesară pentru a digera aceste alimente. Într-adevăr, metoda care este încă utilizată pentru a măsura caloriile - și multe dintre cifrele oficiale - datează de cercetările făcute la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea de către chimistul Wilbur Olin Atwater. De-a lungul anilor, cercetătorii au rafinat așa-numita convenție Atwater pentru ao face mai precisă. Dar nutriționiștii recunosc că cifrele sunt estimări în cel mai bun caz.

Și unii se dovedesc a fi greșiți. În urmă cu câțiva ani, omul de știință David Baer și o echipă de cercetare de la Serviciul de Cercetări Agricole al USDA au început să se uite la nuci. „Folosind un nou design experimental, am constatat că o porție de fistic oferă cu 5% mai puține calorii decât indică eticheta alimentelor”, spune Baer. "Migdalele oferă cu 20% mai puțin."

Motivul, suspectează el, este că grăsimea din nuci este conținută în pereții celulari pe care tractul digestiv uman nu le poate descompune cu ușurință. Unele dintre ele trec direct. Echipa sa tocmai a lansat un nou studiu pentru a compara migdalele crude, migdalele tocate și untul de migdale. „Ce ne așteptăm este că, cu untul de migdale, deoarece este măcinat fizic, grăsimea va fi mai ușor disponibilă pentru digestie.”

Baer crede că un număr mai mare de calorii pe etichetele nucilor ar încuraja mai mulți oameni să le mănânce și să profite de beneficiile lor nutriționale. (Studii recente arată că nucile protejează împotriva bolilor de inimă și a unor forme de cancer și pot chiar ajuta oamenii să mențină o greutate mai sănătoasă.)

Dar nucile crude pot fi un caz special, spune el, deoarece au cantități neobișnuit de mari de grăsimi, mult mai mult decât în ​​majoritatea alimentelor vegetale. El se îndoiește că discrepanțele de până la 20% sunt susceptibile să apară cu alte alimente. Totuși, majoritatea alimentelor vegetale au, de asemenea, un conținut ridicat de fibre, iar cercetătorii nu înțeleg pe deplin modul în care fibra afectează numărul de calorii disponibile. Baer speră să obțină finanțare pentru studii care vor analiza caloriile furnizate de fasole și alte leguminoase, care ar trebui să ajute la răspunsul la această întrebare.

Noile etichete propuse ar prezenta un număr de calorii în tipuri mai mari și mai îndrăznețe și ar lista, de asemenea, zaharurile adăugate și ar face dimensiunile de servire mai realiste.

FOTOGRAFIE DE JOE RAEDLE, GETTY

„Destul de bun” pentru a fi de ajutor

Deocamdată, majoritatea nutriționiștilor spun că diferența dintre caloriile conținute într-un aliment și cantitatea absorbită de organism nu ar trebui să facă o diferență uriașă pentru oricine speră să mențină o greutate sănătoasă. „Deși alimentele de gătit fac mai puțini nutrienți disponibili, în ceea ce privește gestionarea greutății, diferența dintre alimentele crude și cele gătite nu va fi foarte importantă”, spune Baer.

Marion Nestle, profesor de nutriție și studii alimentare la Universitatea din New York și co-autor al cărții De ce contează caloriile: de la știință la politică, este de acord. „Măsurătorile de calorii sunt aproximări”, spune ea. "Sunt destul de bune, deoarece o mușcătură mai mult sau mai puțin va avea un efect mai mare asupra numărului de calorii decât erorile de măsurare."

În ciuda certurilor asupra caloriilor, experții sunt de acord când vine vorba de sfaturi dietetice. Gătitul și procesarea alimentelor ne-au făcut să fim oameni, dar astăzi proliferarea alimentelor procesate și foarte rafinate ne îngrașă și sunt nesănătoși. Experții în sănătate publică speră că numărul de calorii afișat în mod vizibil va conduce oamenii către alegeri mai inteligente. Wrangham pledează pentru un număr mai precis de calorii pentru alimentele crude și neprelucrate - legume, cereale integrale, fructe și nuci - deoarece consideră că un număr mai mic ar încuraja oamenii să mănânce mai mult din ele.

Asta este ceea ce fiecare nutriționist de masă ar aplauda.