Afiliere

  • 1 Nutriție aplicată și chimie alimentară, Departamentul de tehnologie alimentară, inginerie și nutriție, Universitatea Lund, Lund, Suedia. [email protected]

Autori

Afiliere

  • 1 Nutriție aplicată și chimie alimentară, Departamentul de tehnologie alimentară, inginerie și nutriție, Universitatea Lund, Lund, Suedia. [email protected]

Abstract

Obiectiv: Să investigheze potențialul suplimentării cu acid acetic ca mijloc de scădere a indicelui glicemic (IG) al unei mese de pâine și să evalueze posibilul efect doză-răspuns asupra glicemiei, insulinemiei și sațietății postprandiale.

scade

Subiecte și setări: În total, au participat 12 voluntari sănătoși, iar testele au fost efectuate la Nutriția Aplicată și Chimia Alimentelor, Universitatea Lund, Suedia.

Intervenţie: Trei niveluri de oțet (18, 23 și 28 mmol acid acetic) au fost servite cu o porție de pâine albă de grâu conținând 50 g carbohidrați disponibili ca mic dejun în ordine aleatorie după un post peste noapte. Pâinea servită fără oțet era folosită ca masă de referință. Probele de sânge au fost prelevate timp de 120 de minute pentru analiza glucozei și insulinei. Sațietatea a fost măsurată cu o scară de evaluare subiectivă.

Rezultate: O relație semnificativă doză-răspuns a fost observată la 30 min pentru răspunsurile la glucoză din sânge și insulină serică; cu cât nivelul acidului acetic este mai mare, cu atât răspunsurile metabolice sunt mai scăzute. Mai mult, ratingul de sațietate a fost direct legat de nivelul acidului acetic. Comparativ cu masa de referință, cel mai înalt nivel de oțet a redus semnificativ răspunsul la glucoză din sânge la 30 și 45 de minute, răspunsul la insulină la 15 și 30 de minute, precum și a crescut scorul de sațietate la 30, 90 și 120 de minute postprandial. Nivelurile scăzute și intermediare de oțet au redus, de asemenea, răspunsul la glucoză de 30 de minute și răspunsurile la insulină de 15 minute în mod semnificativ, comparativ cu masa de referință. Când GI și II (indicii insulinaemici) au fost calculați folosind aria incrementală de 90 de minute, s-a constatat o scădere semnificativă pentru cea mai mare cantitate de acid acetic, deși valorile corespunzătoare calculate la 120 de minute nu au diferit de masa de referință.

Concluzie: Suplimentarea unei mese pe bază de pâine albă de grâu cu oțet a redus răspunsurile postprandiale de glucoză din sânge și insulină și a crescut ratingul subiectiv de sațietate. A existat o relație inversă doză-răspuns între nivelul acidului acetic și răspunsurile la glucoză și insulină și o relație liniară doză-răspuns între acidul acetic și gradul de sațietate. Rezultatele indică un potențial interesant al produselor fermentate și murate care conțin acid acetic.