Mâncarea japoneză de sushi este aproape omniprezentă în întreaga lume. De la nigiri, cu felia de pește crud pe o movilă de orez, până la rola maki înfășurată în nori sau alge, sushi pare înșelător de simplu de făcut.

peștele

Însă sushi este mult mai mult decât pare: calitatea se bazează pe tăietura peștelui, prospețimea și proveniența acestuia, originea orezului, modul în care a fost preparat și condimentat și tipul de oțet și zahăr folosit.

Cu toate acestea, sushi-ul pe care îl cunoaștem astăzi are un gust și arată foarte diferit de cum îl făcea cu secole în urmă. În primul rând, orezul din „sushi” original nu a fost destinat să fie consumat. Amestecat cu sare, a fost folosit pentru conservarea peștelui și apoi aruncat afară.

Și originile sushi-urilor nu sunt nici măcar japoneze, spune Kazunari Araki, bucătarul executiv al sushiului din Nobu Hong Kong, care are mai mult de 20 de ani de experiență în fabricarea sushi-ului.

Combinația de orez și pește, explică el, a luat naștere în secolul al III-lea de-a lungul râului Mekong din Asia de Sud-Est, unde țări precum Thailanda, Vietnam, Myanmar, Laos și Cambodgia sunt acum situate.

„Oamenii care locuiau în jurul râului ar prinde o mulțime de pești și, deoarece climatul este atât de cald, au trebuit să găsească o modalitate de a împiedica peștele [să se putrezească]. Oamenii din zonă făceau și orez, așa că au găsit un o modalitate de a păstra peștele [proaspăt] folosind un [amestec] de orez și sare ", explică Araki.

După ce peștele a fost curățat și eviscerat, acesta a fost acoperit în amestec de sare și orez în găleți timp de câteva luni, sau mult mai mult, pentru a conserva carnea. Înainte de a mânca peștele, orezul a fost aruncat deoarece era prea sărat pentru a fi consumat.

Până în secolul al XII-lea, această metodă de fermentare a peștelui a călătorit din Mekong în China, apoi în Japonia, unde a fost numită narezushi. Cu toate acestea, în secolul al XVI-lea, în perioada Edo, spune Araki, oțetul a înlocuit sarea în procesul de conservare, ceea ce a reprezentat un pas major în dezvoltarea sushiului. De asemenea, a dat naștere numelui sushi - care se traduce prin „orez cu oțet”.

"Cu oțet, trebuie să marinezi peștele doar câteva ore sau peste noapte, astfel încât să scurtezi timpul pentru a mânca peștele în comparație cu șase luni sau un an", spune Araki.

Acest lucru a dus la porțiunile de pește din ce în ce mai mici în secolele al XVIII-lea și al XIX-lea, de la un pește întreg la felii mari cât circumferința mâinii. Araki spune că următoarea dezvoltare majoră a venit în era Meiji, în anii 1900, când au fost dezvoltate aparatele de gheață.

CITEȘTE ȘI

Am încercat un sos unagi care este literalmente vechi de 147 de ani la noul concept japonez de luat masa Gochi

"Gheața înseamnă că puteți menține peștele proaspăt. Nu trebuie să-l marinati. Doar îl tăiați și îl păstrați pe gheață. Ori de câte ori faceți orezul, tăiați peștele, îl așezați deasupra orezului și apoi mâncați Nu trebuie să marinezi cu sos de soia, deoarece peștele este proaspăt. Scufundă-l în sos de soia. Acesta este modul modern de a mânca nigiri. "

Dacă doriți să încercați narezushi, prefectura Shiga din estul capitalei antice, Kyoto, este locul în care este încă pregătită. Dar Araki avertizează că nu este pentru toată lumea.

"Când ceva este fermentat, merge rău. Deci, vă puteți imagina mirosul de pește fermentat. Peștele are gust sărat și miroase, dar puteți gusta gustul de pește. Când îl aveți cu sake, este foarte bun."

Deci, cum a trecut sushi de la a fi o mâncare tradițională japoneză la o persoană iubită de oaspeții din Vest? Pentru a înțelege globalizarea sa, trebuie să vă uitați la modul în care bucătăria și-a făcut drum spre SUA.

Academicul american James Farrer studiază fenomenul alimentar japonez de 12 ani și spune că au existat mai multe „explozii” în mâncarea japoneză în Occident, toate caracterizate prin spectacol, performanță și exotism.

Primul val de globalizare a lovit în anii 1930 cu sukiyaki, felul de mâncare în stil hotpot cu carne de vită și legume feliate. "Primele restaurante japoneze din Statele Unite ar fi fost sukiyaki ... Era popular pentru că era atât de exotic. A fost servit de femei în kimonos ... și a fost asociat cu ideea gheișei", spune Farrer, un profesor asociat de sociologie la Universitatea Sophia din Tokyo.

Cu toate acestea, această nebunie a dispărut în perioada postbelică.

Următorul boom care a captat imaginația americanilor a fost teppanyaki în anii 1970. „A fost ușor să le placă oamenilor occidentali, deoarece este practic carne ... servită într-un mod exotic de un bucătar care gătește pe o placă de metal în fața ta”, spune Farrer, care trăiește în Asia de 30 de ani.

A fost o experiență culinară teatrală, îndepărtată de cinele TV tradiționale cu care erau obișnuiți la acea vreme cei mai mulți americani.

Următorul val - cel mai mare până în prezent, spune Farrer - a fost sushi în anii 1970 și 1980. „Sushiul era mult mai radical, deoarece implica învățarea oamenilor din Occident să mănânce pește crud, ceea ce nu era o parte standard a dietei în aproape niciun alt loc [din lume]”.

Boomul sushi a avut loc pe măsură ce Japonia devenea o putere economică globală. Spre deosebire de mâncarea chineză, mâncarea japoneză a fost introdusă în America de „migranții bogați” și a fost consumată de oamenii de afaceri bogați japonezi, oferindu-i un aer de lux.

Sushi a apărut pentru prima dată în Los Angeles în anii 1970, „care era un fel de centru al culturii pop globale” la acea vreme. „[De acolo] ai avut vedete de la Hollywood, bucătari celebri și alți lideri de opinie ... începând să îmbrățișeze această nouă cultură a sushi și să o popularizeze”, spune Farrer.

Fenomenul peștelui crud și-a făcut loc chiar și în filme, inclusiv în clasicul John Hughes din 1985 The Breakfast Club, în ​​care Bender, băiatul rău, se dezgustă când personajul bogat „prințesă” al lui Molly Ringwald scoate un prânz de sushi pentru a mânca în timpul detenției. "Nu vei accepta limba unui tip în gură și vei mânca asta?" întreabă provocator.

"Dacă mâncai sushi [în primele zile] făceai ceva exotic. Faceai ceva senzual. Exista un fel de element sexual în sushi și chiar se alimentează în anii 1980 de auto-îngăduință", spune Farrer.

A fost, de asemenea, o coincidență fericită faptul că sushi a făcut o stropire la fel cum coasta de vest a SUA se afla în mijlocul unei nebuni de fitness și de slăbit, iar dieta macrobiotică era în mintea tuturor.

"În această perioadă, ați avut această noțiune că bucătăria occidentală era prea grasă și uleioasă și folosea prea mult unt și sosuri [[în timp ce] mâncarea japoneză avea proprietățile de a avea un conținut scăzut de grăsimi. Era ușoară și concentrată pe ingrediente."

Încet, nebunia sushi a migrat de la marginile de înaltă clasă de pe coasta de vest la mainstream. Pentru a facilita consumatorilor ideea de a mânca pește crud și alge marine, a început să capete mai multe caracteristici „americane”, cu maeștrii din sushi adăugând ingrediente „înlocuitoare” precum avocado și cremă.

Un produs secundar al acestei coliziuni culturale este ruloul din California, cu ingrediente utilizate niciodată în sushi în Japonia - castraveți, bastoane de crab și avocado. Această invenție arăta, de asemenea, diferită de maki-ul tradițional, fiind transformată „din afară”, cu nori ascunși sub un strat de orez.

"Majorității americanilor nu le-a plăcut ... Algele marine, de culoare neagră, [i-au făcut pe oameni să pună la îndoială]„ Este comestibil? Este ciudat ”", spune Araki. „[Deci, în rolul din California], nu au văzut algele din exterior, așa că au putut să le mănânce”.

Deși există multe dezbateri cu privire la cine a inventat rolul din California - unii spun că a fost Hidekazu Tojo în Vancouver; alții insistă că a fost Ken Seusa din Los Angeles - rolul este doar o adaptare sushi nord-americană care a influențat popularitatea globală a favoritului japonez.

„Alimentele japoneze din America au avut un impact uriaș asupra modului în care alimentele japoneze au fost popularizate în întreaga lume”, spune Farrer.

În 1996, Araki și-a deschis propriul restaurant în Boston și, timp de doi ani, a făcut ceea ce el descrie drept „rulouri creative nebunești”, adăugând ingrediente precum avocado, wagyu și icre colorate de ouă. Își amintește chiar că a făcut un rulou italian cu carne, roșii uscate, sos de roșii și mozzarella.

„Practic poți pune orice vrei [în rol] atâta timp cât nu se destramă”, explică el.

CITEȘTE ȘI

Mirazur din Franța a încoronat cel mai bun restaurant din lume; Odette din Singapore la 18

Din America, sushi și-a făcut în cele din urmă drumul în jurul lumii în următoarele patru decenii, dar, spune Farrer, "de departe cea mai populară piață pentru mâncarea japoneză este acum Asia. Asia depășește Europa și Statele Unite ca fiind locul unde noi japonezi restaurantele se deschid ".

De atunci, Araki și-a evitat rulourile nebune și s-a întors la sushi tradițional japonez. Lucrând pentru Nobu Matsuhisa timp de 12 ani, el urmează filosofia bucătarului celebru de a face mâncare cu kokoro, care în japoneză înseamnă „spirit”.

„Când folosești kokoro pentru a face mâncare, atunci clienții o pot simți”, spune el. „Am 59 de ani acum și încerc să înțeleg cum să folosesc kokoro pentru a servi oamenii”.

Acest articol a fost publicat pentru prima dată în South China Morning Post.