În serviciile alimentare comerciale, înțelegerea temperaturilor de siguranță a alimentelor este crucială pentru a vă proteja oaspeții de bolile de origine alimentară. Toți operatorii și manipulatorii de alimente sunt responsabili de recunoașterea importanței zonei de pericol de temperatură și ar trebui să fie educați să funcționeze stabiliți proceduri de siguranță alimentară. Continuați să citiți pentru a afla totul despre zona periculoasă a temperaturii alimentelor, cât timp pot rămâne alimentele în siguranță în zona periculoasă și intervalul de temperatură sigură pentru alimentele calde și reci.
- De ce este importantă zona de pericol?
- Cât timp poate rămâne mâncarea în zona de pericol
- Cum să țineți mâncarea rece
- Cum să țineți mâncarea fierbinte
- Temperaturi de gătit sigure
- Cum să răciți rapid alimentele calde
- Timpi de depozitare a alimentelor reci
Ce este zona de pericol?
Zona de pericol se referă la intervalul de temperatură în care creșterea bacteriilor are loc cel mai rapid pe alimente. Conform recomandărilor ServSafe, temperaturile alimentelor cuprinse între 41 și 135 de grade Fahrenheit reprezintă această zonă de pericol. Bacteriile se pot înmulți la orice temperatură din zona periculoasă, dar temperaturile cuprinse între 70 și 125 de grade Fahrenheit oferă cel mai ospitalier mediu pentru ca bacteriile să prospere. Cu cât alimentele stau mai mult în zona de pericol de temperatură, cu atât este mai mare riscul ca bacteriile să crească pe acestea.
De ce este importantă zona de pericol de temperatură?
Atunci când alimentele sunt lăsate să intre în zona de pericol de temperatură, bacteriile pot crește până la niveluri nesănătoase și pot provoca stricarea alimentelor. O astfel de creștere a bacteriilor periculoase poate apărea fără semne vizibile că alimentele sunt nesigure pentru consum. Alimentele pot mirosi și par normale, dar pot conține de fapt cantități dăunătoare de bacterii care vor provoca boli de origine alimentară.
Aceasta este ceea ce face ca zona de pericol temporar să fie extrem de importantă. În calitate de profesionist în alimentație, este responsabilitatea dvs. să păstrați alimentele în afara zonei de pericol, utilizând metode aprobate pentru a răci, încălzi și păstra alimentele.
Ce este abuzul de temperatură în timp?
Abuzul de temperatură în timp este actul de a permite alimentelor să rămână în zona de pericol de temperatură de 41 până la 135 de grade Fahrenheit. Impreuna cu contaminare încrucișată, abuzul de temperatură în timp este o sursă obișnuită de boli de origine alimentară. Alimentele pot deveni abuzate de timp-temperatură în trei moduri:
- Alimentele nu sunt păstrate sau depozitate la temperaturi sigure
- Mâncarea nu este gătită sau reîncălzită la temperatura necesară pentru a elimina posibili agenți patogeni
- Mâncarea fierbinte nu este răcită corespunzător înainte de a fi introduse în depozit
Ce sunt alimentele TCS?
TCS înseamnă siguranța controlului timpului/temperaturii. Alimentele care necesită un control strict al timpului și temperaturii sunt considerate alimente TCS. Agenții patogeni adoră alimentele TCS, deoarece acestea prezintă un mediu ideal pentru germeni să crească și să se răspândească. Prevenirea alimentelor TCS de a pătrunde în zona de pericol și a deveni abuzate de timp-temperatură este o practică critică de siguranță alimentară. Acestea sunt alimentele TCS cu risc ridicat care ar trebui monitorizate îndeaproape în orice moment:
- Lapte și produse lactate
- Carne și păsări de curte
- Pești, crustacee și crustacee
- Scoateți ouăle
- Cartofi la cuptor
- Orez gătit, fasole și legume
- Tofu, proteine din soia sau alte alternative de carne pe bază de plante
- Varză și semințe de germeni
- Tăiați roșiile, pepenii și verdeața cu frunze
- Amestecuri de usturoi și ulei netratate
Cât timp pot sta alimentele în zona de pericol de temperatură?
ServSafe afirmă că 4 ore reprezintă durata maximă a timpului în care alimentele gata consumate pot rămâne în zona de pericol de temperatură. După limita de 4 ore, alimentele trebuie aruncate. În termenul de 4 ore, alimentele pot fi consumate, reîncălzite sau refrigerate pentru a le readuce la temperaturi sigure pentru alimente. Verificarea timpurilor la fiecare 2 ore permite o fereastră mai mare pentru a efectua acțiunile corective necesare.
Cum să păstrați alimentele în afara zonei de pericol
Termometrele de bucătărie sunt cheia pentru menținerea alimentelor în afara zonei de pericol temporar. Prin monitorizarea și înregistrarea regulată a temperaturii alimentelor, puteți preveni abuzul alimentelor în funcție de timpul și temperatura. Acest lucru este imperativ atunci când pregătiți, gătiți și țineți mâncarea pe linia de bufet sau în barul de salate.
Urmați aceste sfaturi importante pentru a vă asigura că utilizați cel mai bine termometrele de bucătărie pentru a menține alimentele în siguranță pentru consum.
- Folosiți întotdeauna tip corect de termometru pentru serviciu.
- Nu vă bazați niciodată pe afișajul de temperatură al echipamentului.
- Așezați un termometru în frigider sau congelator ca măsură suplimentară de siguranță.
- Păstrați o evidență scrisă a tuturor verificărilor de temperatură, care includ temperatura, ora și numele operatorului.
- Curățați și calibrați termometrele des.
Temperatura de păstrare a alimentelor
Odată ce mâncarea este gătită la temperatura internă adecvată sau răcită la 40 grade Fahrenheit sau mai jos, este important să mențineți aceste temperaturi sigure înainte de servire. Există o serie de cazuri în care profesioniștii din serviciile alimentare trebuie să dețină mâncare pentru perioade lungi de timp. Aceste cazuri ar putea include menținerea mâncărurilor în baruri de salate și linii de tip bufet sau transportul de alimente în locații în afara locului și evenimente de catering.
La transportul alimentelor, este recomandat să utilizați un purtător de tigaie alimentară sau geantă de catering izolată pentru a vă asigura că alimentele calde sau reci rămân sigure pentru consum.
Temperatura de păstrare la rece
Temperatura de păstrare la rece pentru alimentele TCS trebuie să fie de 40 grade Fahrenheit sau mai mică. Iată câteva sfaturi pentru a ține în mod corespunzător alimentele reci, astfel încât acestea să nu cadă în zona de pericol:
- Asigurați-vă că echipamentul dvs. de păstrare a frigului menține alimentele la 40 de grade Fahrenheit sau mai jos.
- Orice mâncare rece păstrată fără refrigerare este sigură timp de până la 6 ore, începând cu momentul în care a fost scoasă din refrigerare la 40 de grade Fahrenheit și mai puțin.
- Verificați temperatura alimentelor reci la fiecare 2 ore și aruncați orice aliment rece care atinge o temperatură de 70 grade Fahrenheit sau mai mare.
Cât de rece trebuie să fie un bar de salată sau un frigider pentru a menține alimentele în siguranță?
Salatele și frigiderele trebuie să mențină temperaturile la 40 de grade Fahrenheit și mai jos pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor periculoase. Acest lucru este deosebit de important deoarece găzduiești alimente TCS vulnerabile, inclusiv brânză, iaurturi, carne, sosuri pentru salate și produse din ouă.
Menținerea temperaturii pentru alimentele calde
Temperatura adecvată de păstrare pentru alimentele calde este de 135 grade Fahrenheit sau mai mare. Iată câteva sfaturi pentru a menține alimentele calde în afara zonei de pericol:
- Nu folosiți niciodată echipamente de reținere la cald pentru a reîncălzi alimentele. Alimentele trebuie încălzite la temperaturi sigure înainte de a fi ținute. Echipamentele de reținere la cald sunt concepute pentru a menține temperatura curentă, nu pentru a aduce mâncarea la temperatură.
- Atunci când este posibil, păstrați alimentele acoperite pentru a ajuta la menținerea temperaturilor și la eliminarea contaminanților.
- Se amestecă frecvent pentru a distribui căldura în mâncare.
- Folosiți termometrul adecvat pentru a monitoriza frecvent temperatura alimentelor.
- Aruncați alimentele calde care stau sub 135 de grade Fahrenheit de mai mult de 4 ore.
- Nu amestecați niciodată alimente proaspăt preparate cu alimente deja ținute pentru serviciu pentru a preveni contaminarea încrucișată.
Cât de des ar trebui să verific temperatura alimentelor fierbinți sau reci?
Este recomandat să verificați temperatura alimentelor fierbinți sau reci care păstrează la fiecare patru ore. Cu toate acestea, dacă verificați la fiecare 2 ore, acest lucru permite suficient timp pentru a lua măsuri corective în cazul în care alimentele au căzut în zona de pericol. Dacă rămâneți la temperatura internă a alimentelor, puteți preveni răspândirea bacteriilor periculoase și puteți elimina risipa de alimente prin simpla reîncălzire sau reînfrigurarea alimentelor afectate înainte ca bacteriile să aibă timp să se răspândească.
Temperaturi de gătit sigure
Pentru a preveni răspândirea salmonelei, stafilococului auriu, listeriei și a altor bacterii periculoase, este important să monitorizați temperatura internă a alimentelor pe care le serviți. Urmați recomandările de mai jos pentru temperaturi de gătit sigure ale alimentelor obișnuite TCS.
Gatiti la 165 grade Fahrenheit timp de cel putin 15 secunde:
- Păsări de curte, întregi sau măcinate
- Umplutură făcută cu carne de pasăre, carne sau pește
- Paste umplute, carne, carne de pasăre sau fructe de mare
- Orice fel de mâncare care conține un aliment TCS gătit
Gatiti la 155 grade Fahrenheit timp de cel putin 15 secunde:
- Carne de vită măcinată, carne de porc sau alte tipuri de carne
- Carne injectată cu aromă
- Carne sensibilizată
- Ratite (struț, emu)
- Fructe de mare măcinate, tocate sau tocate
- Ouă din coajă, ținute pentru serviciu
Gatiti la 145 grade Fahrenheit timp de cel putin 15 secunde:
- Fructe de mare
- Fripturi și cotlete (carne de vită, porc, vițel, miel)
- Joc crescut comercial
- Ouă din coajă, servite imediat
- Fripturi de vita, porc, vita, miel (trebuie gatite cel putin 4 minute)
Gatiti la 135 grade Fahrenheit (fara timp minim):
- Fructe
- Legume
- Orez, paste și alte cereale
- Leguminoase
Faceți clic mai jos pentru a imprima un memento vizual al temperaturilor de gătit sigure enumerate mai sus:
Ce trebuie să știți despre timpul de odihnă pentru carne?
Înainte de a lua temperaturi, este important să observați timpul de odihnă al cărnii necesar atunci când îl scoateți de pe grătar, cuptor sau altă sursă de căldură. În acest timp, temperatura va rămâne constantă sau va continua să crească. Acest proces ajută la distrugerea germenilor dăunători.
Cum răciți rapid alimentele calde?
Multe instituții și bucătării comerciale mari pregătesc preparatele din timp pentru o eficiență maximă în bucătăria lor. Mâncarea este apoi răcită și ținută până la serviciu. Când faceți acest lucru, este important să răcoriți alimentele rapid și în siguranță, astfel încât să nu rămână prea mult timp în zona de pericol.
Dacă pregătiți mâncarea înainte de timp, trebuie să aduceți temperatura la 40 de grade Fahrenheit sau sub 2 ore de la atingerea temperaturii interne corespunzătoare.
Sfaturi pentru răcirea alimentelor calde la temperaturi sigure pentru alimente
Plasarea alimentelor fierbinți direct în frigider sau congelator nu este niciodată recomandată, deoarece pune în pericol alimentele din jurul său prin creșterea temperaturii ambiante din frigider sau congelator. Acest lucru creează posibilitatea ca alte alimente din frigider sau congelator să pătrundă în zona de pericol de temperatură și să dezvolte bacterii fără să știți. În schimb, urmați aceste sfaturi pentru a vă răci rapid alimentele calde.
- Folosește orăcitor de explozie comercialpentru a răci rapid alimentele și a reduce la minimum timpul petrecut de alimente în zona de pericol.
- Păstrați alimentele în recipiente puțin adânci pentru a permite distribuirea temperaturii mai uniformă.
- Luați în considerare utilizarea unuipaletă de răcirepentru a reduce temperatura lichidelor fierbinți, inclusiv supe, tocănițe și sosuri.
- Creați o baie de gheață umplând o oală, recipient sau chiuvetă cu gheață. Recipientele cu alimente calde pot fi plasate în baia de gheață pentru a răci rapid alimentele la 40 de grade Fahrenheit sau mai jos.
Depozitarea alimentelor reci
Pe lângă păstrarea și servirea alimentelor reci, este important să știți cât timp puteți păstra alimentele reci înainte ca acestea să devină nesigure pentru consum. Etichetați întotdeauna data alimentelor refrigerate și utilizați un sistemul first-in, first-out (FIFO). Folosiți această diagramă pentru a reaminti cât timp pot fi păstrate în siguranță articolele înainte de a fi aruncate.
| Slănină | 1 săptămână | 1 lună |
| Băuturi | 3 săptămâni nedeschise, 7-10 zile deschise | 8-12 luni |
| Brânză tare (elvețiană) | 3-4 săptămâni | 6 luni |
| Brânză - moale (brie) | 1 săptămână | 6 luni |
| Salată de pui, ou, macaroane și ton | 3-4 zile | Nu înghețați |
| Brânză de vacă | 1 săptămână | Nu înghețați |
| Aluat - fursec | Folosiți până la dată | 2 luni |
| Aluat - tuburi de rulouri, biscuiți, aluat pentru pizza | Folosiți până la dată | Nu înghețați |
| Înlocuitori de ouă - deschise | 3 zile | Nu înghețați |
| Înlocuitori de ouă - nedeschise | 3 zile | 1 an |
| Ouă - proaspete în coajă | 3-5 săptămâni | Nu înghețați |
| Ouă - fierte tare | 1 săptămână | Nu înghețați |
| Pește - gras (somon) | 1-2 zile | 2-3 luni |
| Pește - slab (cod) | 1-2 zile | 6 luni |
| Carne măcinată - crudă | 1-2 zile | 3-4 luni |
| Șuncă - gătită complet, felii | 3-4 zile | 1-2 luni |
| Șuncă - complet gătită, întreagă | 1 săptămână | 1-2 luni |
| Hot dog - deschis | 1 săptămână | 1-2 luni |
| Hot dog - nedeschis | 2 saptamani | 1-2 luni |
| Carne de prânz - deschisă | 3-5 zile | 1-2 luni |
| Prânzuri - nedeschise | 2 saptamani | 1-2 luni |
| Margarină | 4-5 luni | 12 luni |
| Maioneză - deschisă | 2 luni | Nu înghețați |
| Lapte | 1 săptămână | 3 luni |
| Păsări de curte - fierte | 3-4 zile | 2-6 luni |
| Păsări - proaspete, pui sau curcan | 1-2 zile | 6 luni |
| Resturi pregătite | 3-4 zile | 2-3 luni |
| Cârnați - crud | 1-2 zile | 1-2 luni |
| Cârnați - gătit | 1 săptămână | 1-2 luni |
| Fripturi, cotlete și fripturi - crude | 3-5 zile | 4-6 luni |
Inapoi sus
Prioritatea maximă a fiecărui operator de servicii alimentare este să păstreze alimentele pe care le servesc în condiții de siguranță pentru consum. Urmând aceste sfaturi și îndrumări importante, vă veți asigura că managerii și personalul dvs. au cunoștințele necesare pentru a menține alimentele în afara zonei de pericol, să ia măsuri corective și să păstreze clienții în siguranță de alimentele dăunătoare.
Politica de spălare a mâinilor la restaurant
Spălarea mâinilor este unul dintre cele mai importante aspecte ale programului de siguranță alimentară al unui restaurant. Fără o politică de spălare a mâinilor în vigoare sau un accent puternic pe formarea consecventă, este dificil să vă asigurați că personalul dvs. respectă protocoalele. Continuați să citiți pentru a afla despre elementele de bază ale spălării mâinilor și despre cum să promovați igiena mâinilor în restaurantul dvs. Faceți clic mai jos pentru a naviga la subiectul care vă interesează cel mai mult: Unde să vă spălați pe mâini Cum să vă spălați pe mâini Când să vă spălați pe mâini Liniile directoare pentru îngrijirea mâinilor Importanța spălării mâinilor Mâinile nespălate oferă un vehicul pentru germeni pentru a călători în întreaga afacere și în orice suprafață atingerea angajaților ar putea deveni contaminată. Spotul de spălare a mâinilor este adesea pus pe personalul bucătăriei, dar igiena spălării mâinilor nu este
Certificare de manipulare a alimentelor: Cum se obține un certificat de manipulare a alimentelor
Când vine vorba de menținerea în siguranță a alimentelor dvs., devenirea unui manipulator de alimente certificat este la fel de importantă ca depozitarea adecvată. Cunoașterea principiilor de manipulare sigură a alimentelor este esențială pentru succesul afacerii dvs. și pentru sănătatea clienților dvs. Manipularea nesanitară poate duce la contaminarea alimentelor, boli de origine alimentară, procese și alte probleme care pot dăuna reputației și rezultatelor restaurantului. În acest articol, vă vom răspunde la toate întrebările despre certificarea manipulatorului de alimente, inclusiv cum este procesul de obținere a permisului de manipulator de alimente, durata pentru care certificatul dvs. este valabil și importanța fiecărui tip de certificare de manipulare a alimentelor. Ce este un permis de manipulare a alimentelor? Un permis de manipulare a alimentelor
Încălcări frecvente ale codului de sănătate și cum să le evitați
Inspecțiile la restaurant de la departamentul dvs. local de sănătate pot avea loc în orice moment, fără nicio notificare prealabilă. Împreună cu toți ceilalți factori de stres zilnici ai exploatării unei afaceri, îngrijorarea cu privire la o posibilă inspecție a sănătății poate fi copleșitoare. Am făcut o listă de încălcări a codului de sănătate pentru a vă reaminti unele dintre cele mai frecvente încălcări de sănătate din restaurante. Utilizați lista noastră ca ghid general și asigurați-vă că cercetați regulile departamentului local de sănătate pentru codurile de sănătate specifice pentru serviciile alimentare din zona dvs. Faceți clic pe oricare dintre încălcările codului de sănătate al restaurantului de mai jos pentru a afla mai multe: Controlul timpului și temperaturii Depozitare necorespunzătoare a alimentelor Depozitare necorespunzătoare a instrumentelor și ustensilelor Igienă personală deficitară Igienă deficitară în bucătărie Contaminare încrucișată Utilizare chimică și S
- USDA încurajează utilizarea termometrelor alimentare pentru a fi sigure pentru alimente în această vară
- Sen. Durbin reintroduce Safe Food Act
- Zona de descoperire a siguranței alimentare USDA răspândește educația privind siguranța alimentelor studenților și sănătății
- Transportați, manipulați și depozitați alimentele în mod corespunzător; Proiectul cămară pentru alimente sigure și sănătoase
- Mâncare taiwaneză - Din Tai Fung