Pagini

Sâmbătă, 10 iunie 2017

La inima caldă a familiei italiene - Michelle Lovric

În această săptămână am avut norocul să o cunosc pe Vicky Bennison, care se întâmplă să fie vecina mea de la Londra. Fiind eu însumi un autor al unor romane istorice extrem de lacome amplasate în Italia, a fost o mare plăcere, amestecată doar cu puțină gelozie îmbucurătoare, să intervievez un scriitor care a petrecut ultimii cinci ani cercetând istoria culinară și socială în bel paese.

caldă

Cu excepția faptului că este mult mai distractiv decât atât. Proiectul lui Vicky se numește „Pasta Grannies”. Și puteți vedea rezultatele în peste 100 de videoclipuri online.

Pentru postarea din această lună, am vorbit cu Vicky despre arhiva ei fascinantă și despre cum a apărut.

Care este misiunea ta cu Pasta Grannies?

Pasta Grannies are misiunea de a documenta pastele tradiționale realizate manual, care sunt încă pregătite de la zero în casă. Mă interesează femeile - gospodinele, nu bucătarii - cu vârsta peste 65 de ani.

Sunt un scriitor de alimente, dar filmez aceste sesiuni, deoarece este o tehnică atât de vizuală și cred că este un mod bun de a aduce un omagiu acestor femei minunate, caracteristice și aromelor pe care le creează. Desigur, documentez simultan și rețetele pentru a le transforma într-o carte.

Cartea este organizată la nivel regional, ceea ce înseamnă efectiv în funcție de ingredientele disponibile. În trecut, nu aveai de ales despre ce ai mâncat. Ai fost recunoscător pentru ceea ce a ieșit din pământ la câțiva pași sau pentru o scutură de căruță de acasă.

Stilurile de paste sunt, de asemenea, regionale. Pastele nordice includ de obicei ouă. Pastele din sud au mai puțină varietate în formele lor, dar sosurile tind să fie mai interesante. Mama-pastă a pastelor este Valea Po, acasă la ravioli fascinante de toate formele și dimensiunile.

Cartea a devenit inevitabil și un fel de istorie socială, deoarece fiecare Bunică spune povești despre viața ei - nu doar despre munca ei în bucătărie.

Într-un fel, cartea este un fel de reacție împotriva cultului bucătarilor celebri care tind să se altoiască într-o anumită bucătărie, adesea nu cea în care s-au născut. Se bazează pe o echipă imensă de oameni în spatele lor. Bunicile mele de pastă fac totul pentru ei înșiși, inclusiv creșterea propriilor pui, creșterea propriilor roșii, hrănirea pentru ierburi.

Bucătarii celebri sunt adesea bărbați sau femei frumoase. Aceste filtre de celebritate exclud chiar oamenii, cum ar fi Bunicile mele de pastă, care ocupă inima bucătăriei familiei. (Bineînțeles, am și câteva bunicute pline de farmec). Gătitul pentru Grannies Pasta este despre dragoste, nu despre afaceri. Cred că de aceea atât de mulți dintre ei au fost mândri să participe la acest proiect și poate și de ce, în fața camerei, sunt destul de inconștienți. Mâncarea este problema. Lucrul este comunicarea poveștii mâncării. Nu este vorba despre ei.

Și totuși, desigur, este.

Mănânci ce filmezi?

Vicky cu Giuseppina
care face zuppa gallurese
Da, pariez. Paste, de trei sau patru ori pe zi, uneori. Când ați urmărit cum se face, pofta de mâncare este ascuțită de aromele și camaraderia pe care vi le oferă. Este extraordinar modul în care Bunicile ne primesc în bucătăriile lor. O parte din împărtășirea rețetelor lor include ca noi să gustăm produsul finit. Deci da, bineînțeles că mâncăm!


Ce fel de background profesional/personal v-a condus la acest proiect?

Am petrecut mulți ani lucrând în dezvoltarea internațională în locuri precum Siberia, Africa de Sud și Turkmenistan. Următoarea masă decentă mi-a fost mereu în minte și am început să scriu despre aventurile mele culinare: cum ar fi vânătoarea de ciuperci cu mafia rusă și gătitul tocană de zebră în apropierea lacului Turkana din Kenya.

Am progresat în scrierea cărților. Ghidurile alimentare „Gustul unui loc” vă spun unde puteți găsi mâncăruri și vinuri bune în Corfu, Mallorca și Andalucia. Au fost recomandate de Observer, The Times și Delia Smith Online, printre altele. De asemenea, am co-scris Seasonal Spanish Food cu bucătarul spaniol din Londra, Jose Pizarro.

Soțul meu, Billy, și cu mine avem o casă în Le Marche, Italia centrală, și îmi împărtășesc timpul între acolo și Londra. Cumpărasem o veche școală în Italia pentru că îmi doream o bucătărie mare și nu-mi permiteam prețurile casei din Londra. Din fericire, și lui Billy îi place foarte mult.

Cum ai venit cu ideea de Pasta Grannies? A fost o anumită Bunică și un moment cu bec?

Familia italiană se schimbă. Divorțul este acum un banal în Italia. Rata natalității este în scădere. Femeile ies la muncă. Își cumpără pastele din supermarket. Își pun sosurile în borcane. Peste douăzeci de ani, o nouă generație de bunicuțe nici măcar nu va ști să gătească paste de la zero. Suntem pe punctul de a pierde ceva prețios. Așa că am decis să fac ceva în legătură cu asta.

Prima bunică pe care am întâlnit-o a fost când am rugat un manager local de supermarket să o aducă pe bunica sa, Maria, la o sesiune de preparare a pastelor și documentare. Maria are vreo 80 de ani; era croitoreasă și mai curată. Dar la pensionare, face paste pentru un restaurant local.

Prima Panny Granny - Nonna Maria cu ravioli umplute cu ricotta
Sesiunea noastră de filmare a fost prima dată când nepotul ei a gătit vreodată cu ea. I-a plăcut. Și-a murdărit mâinile, ajutând la sos. Un om care fusese întotdeauna prea ocupat ca să se intereseze, a încetat brusc să ia pastele de la sine. A văzut cât de special era. A fost o zi extraordinară. A existat o astfel de legătură emoțională între membrii familiei și mâncare.
Am fost inspirat.

Cum îți găsești bunici?
Lucrez cu Livia de Giovanni, Bunicuța mea în Italia, care îi convinge pe prieteni și prieteni de prieteni să ne prezinte rudele lor în vârstă. Conexiunile sunt ceea ce contează în Italia. Așa că în mod firesc am găsit-o pe Livia însăși prin intermediul prietenilor de prieteni.

Înregistrăm prepararea pastelor în timp real într-o singură sesiune și pregătesc o voce în off cu ajutorul unui editor. Acest lucru este necesar pentru ca rețetele să poată fi urmate de cineva de acasă. Bunicile tind să nu funcționeze în cantități științifice de cărți de rețete. Când întrebați „Câtă făină?”, Ei spun de obicei „Quanto basta” - atât cât aveți nevoie.

Bineînțeles, păstrăm o mulțime de chat-uri cu bunicile și poveștile lor. Bunicile vorbesc adesea despre propriile lor copilării și, în multe cazuri, despre lipsurile alimentare pe care le-au îndurat.

Poți descrie câteva Bunicuțe de paste?

Vanda are 88 de ani și continuă să lucreze în restaurantul familiei sale. Aceasta a fost casa familiei și a evoluat treptat, devenind un magazin din sat în care să-ți poți repara bicicletele, să te tunzi și să cumperi o gustare - fiecare dintre aceste servicii fiind furnizat de un membru diferit al familiei. Îmi place că există trei generații de femei care lucrează în bucătărie - fiica ei, Maria Grazia și nepoata Elettra. Rețeta Vandei este pentru Tagliolini cu creveți locali.
https://youtu.be/dLMFkmGa-JM

În timp ce o filmam pe gnocchi, domnul Selvina a început brusc să vorbească despre experiențele ei de a fi „mondina”, o femeie care lucrează în orezier. I s-a părut extrem de traumatic, lucrând în picioarele goale cu șobolanii și șerpii în noroi, trebuind să iasă în afara căminului pentru a merge la toaletă. Plata era și ea teribilă și era întotdeauna parțial în orez. Această experiență a contrastat cu un interviu pe care l-am făcut cu câțiva ani în urmă cu un producător de orez care și-a amintit tatăl său gândind afluxul de mii de femei în satul lor mic ca un fel de rai. Automatizarea și pesticidele au transmis rolul „mondinei” în trecut - dar un film din 1949 numit Bitter Rice (Riso Amaro) al regizorului Giuseppe de Santis îl dramatizează bine.
https://youtu.be/umzZS_ouDDw

Nonna Selvina și familia ei
Nonne Maria și Peppina cu Su Succu

Concetta are 93 de ani, văduvă și încă face paste, deși am filmat-o făcând o pâine plată tipică din Modena numită crescente. Nu merge la cumpărături. În schimb, ea operează un fel de sistem de troc în care face paste și repara haine. În schimb, vecinii furnizează companii și ingrediente pentru gătit. Casa ei a fost odată biroul poștal local și o osterie - telefonul care odinioară era singurul din sat se află încă pe peretele ei din sufragerie. Soțul ei, cu care conducea osteria, se afla în Rezistență în timpul celui de-al doilea război mondial, iar casa lor se află chiar sub locul vechii linii germane. Montese, zona, a fost în cele din urmă eliberată de brazilieni. Este o parte fascinantă a Italiei, unde ceea ce s-a întâmplat în timpul războiului încă se profilează.
https://youtu.be/rbXXavIAYjY

Nu sunt doar bunicile. Ai și tu niște bunicuți Pasta, nu-i așa?

Da. În mod tradițional, bărbații nu au fost bucătari în familia italiană. Dar am întâlnit un număr de bărbați văduvi care au preluat în bucătărie. Și sunt incluși în acest proiect. De exemplu, există Roberto Ferretti care face ‘Tajuli Pelusi’, Tagliatelle păroase cu ierburi sălbatice hrănite.
https://www.youtube.com/watch?v=CTdUk1ybgIQ

Ocazional, am filmat și Future Grannies, tinere - cărora le-au fost învățate abilitățile de bunica lor și care și-au dezvoltat un entuziasm aprig. Dacă nu altceva, sper că Pasta Grannies promovează mai mult această transmitere a secretelor bucătăriei, nu doar în Italia, ci în diaspora italiană. Am filmat Bunicile italiene în Marea Britanie și în alte locuri. Mi s-a spus recent despre o bunicuță de paste din Australia care are un fel de mâncare special de împărtășit.

Care este locul pastelor în casa italiană? Poți să dai puțin din istoria pastelor?

Astăzi, chiar și câinii mănâncă paste la prânz în Italia, dar numai în ultimii 70 de ani, pastele au devenit în mod corespunzător italiene în sens național. Noțiunea de mâncare italiană a fost popularizată de scriitori de bucătărie precum Ada Boni, dar mâncarea din peninsulă a fost și rămâne foarte regională. Deci, în mod tradițional în nordul Italiei, mămăliga (fabricată din porumb) și orezul sunt carbohidrați de bază. Pastele uscate li s-au alăturat acum la masă, datorită în parte lucrătorilor din sud care vin să lucreze în orașele din nord.

Originile pastelor rămân un mister. Un scriitor grec numit Ateneu în secolul al II-lea d.Hr. a descris o rețetă din secolul I pentru „lumină”, care implica straturi subțiri de aluat realizat cu făină de grâu, suc de salată și condimente și apoi prăjit în ulei; deci era o înaintașă a lasagnii. Apoi, sunt încă 400 de ani înainte ca un prim arhiepiscop, Isidor din Sevilla, la începutul secolului al VII-lea să menționeze fierberea foilor de aluat în apă.

De fapt, Sicilia este probabil locul de naștere al pastelor uscate făcute manual așa cum o știm astăzi. Un geograf arab numit Idrisi în secolul al XII-lea a fost impresionat de „cantitățile mari făcute și exportate în alte țări musulmane și creștine”

fabricarea pastelor în secolul al XV-lea
Pastele uscate se vindeau în vrac, în greutate, și era ceva ce numai clasele de mijloc își permiteau să mănânce regulat. Ai avut nevoie de venitul disponibil pentru a-l cumpăra.

Pentru a face paste proaspete, gospodinele aveau nevoie de acces la făină de grâu. Dar, dacă erai fermier, atunci cea mai mare parte a recoltei tale se ducea la proprietarul tău, altfel trebuia să ai banii pentru ao cumpăra. Prin urmare, pastele locale au fost adesea preparate cu alte făini mai ieftine sau mai ușor de găsit, cum ar fi orz în sudul Italiei. În centrul Italiei, un ingredient esențial sunt ouăle care se amestecă cu glutenul inferior, făina moale de grâu găsită acolo. Dar gospodinele frugale și-au vândut ouăle, dacă au putut. Așadar, pastele timp de secole au fost o zi plină și mâncarea de sărbători pentru oamenii din clasa muncitoare - nu o bază de zi cu zi așa cum este astăzi.

Realitatea este că, pentru hrana de zi cu zi, oamenii cu adevărat săraci se bazau pe leguminoase și pe verdeața hrănită.

Care este originea popularității mâncării italiene în Marea Britanie?

Italienii au venit să locuiască în Marea Britanie de când au invadat vechii romani. De atunci, au existat valuri de imigrație. Glasgow are o comunitate italiană, parțial datorită italienilor din Lucca care au vândut figurine de ipsos de sfinți catolicilor locali în secolul al XIX-lea. Boomul minier din Țara Galilor a atras un număr mare - mai ales dintr-un singur sat numit Bardi din Emilia Romagna. London Brick Company din Bedford avea chiar un birou de recrutare în Napoli pentru a încuraja muncitorii în Marea Britanie după război.

Dar majoritatea italienilor s-au stabilit în Clerkenwell din Londra (St Peters este biserica italiană) și, în afară de producerea de instrumente muzicale și ochelari, au intrat deseori în catering și ospitalitate - livrarea blocurilor de gheață la restaurante este un exemplu pe care l-am întâlnit. Așa că atunci când britanicii au început să mănânce afară, era adesea la cafenele și restaurante conduse de italieni.

De ce britanicii încă iubesc pastele? Este rapidă, ușoară și cea mai confortabilă mâncare. De asemenea, joacă într-o presupunere generală că italianul știe cu adevărat să trăiască, să mănânce și să se bucure de viața de familie. Nu vrem cu toții să fim ca italieni?

Care sunt pastele și Bunicile care rămân evazive?
Bigoli sunt un fel de spaghete groase făcute pe plan intern folosind un bigolaro - un extruder pentru paste care arată ca o pompă. Trebuie să fie cineva în regiunea Veneto care să folosească încă unul ... Mi-ar plăcea să-l filmez.

Vincisgrassi este o lasagne specială pentru Le Marche. În prezent, bucătarii nu diferențiază între aceasta și lasagne al ragù în stilul Emilia Romagna. Dar un adevărat vincisgrassi este „al bianco” - nu folosește roșii, iar ragù include ficat de pui. Acest fel de mâncare era folosit pentru recoltarea lucrătorilor. Este pe lista mea.

Lorighitele sunt paste sarde în formă de cercuri împletite. Sunt dificil de realizat. Sardenii sunt minunat de ospitalieri, dar precauți în primă instanță. Nu am reușit să convingem pe cineva să ne lase în bucătăria lor - până acum.

Îmi plac numele ciudate ale unor paste, cum ar fi strozzapreti (preot strangler). Probabil că ați adunat unele amuzante în cercetările voastre?
Există Filindeu - din Sardinia. Acesta este dialectul pentru „firele lui Dumnezeu”. De fapt, sunt extrem de dificil de realizat.

Și Creste di Galli - paste semicirculare ciufulite ca o creastă de pui.

Cel care ridică întotdeauna râsul este Minchiedereddi - care înseamnă organe sexuale masculine, pe partea mică. Beatrice și fiica ei Antonella le-au făcut pentru mine în Puglia.
https://www.youtube.com/watch?v=wknDr_6_yPM

Câte rețete ați filmat și compilat?
Acum am aproape 120 de ani și am fost aproape în toată Italia. Mai am câteva locuri de făcut, inclusiv Calabria și Piemont. Desigur, am documentat rețetele pe măsură ce merg, așa că manuscrisul cărții mele ține pasul cu videoclipurile.

Mulțumesc mult, Vicky. Și vă rog să vă amintiți că oricine poate fi Granny-Finder! Deci, dacă cineva cunoaște vreo bunicuță italiană de paste pe care ar fi dispus să o împărtășească cu Vicky, vă rugăm să o contactați prin intermediul site-ului web: http://www.pastagrannies.com

Site-ul Michelle Lovric
Și iată o postare pe care a scris-o despre paste pentru un alt loc.