gazdele mele au explicat cum să realizezi tahdigul iluziv

face pilaf

„Lucrând de-a lungul a două secole, lingviștii au reușit să creeze o imagine-cuvânt comună uimitor de detaliată a lumii proto-indo-europene de acum aproximativ cinci mii de ani, lumea din care a venit Ahile. Pare, mai întâi, ca un mediu de vis, plin de viață: lupi, râși, elani și cerbi roșii, iepuri de câmp, arici, gâște și macarale, vulturi și albine, castori și vidre au înrudite în toate limbile indo-euroene. Nu există cuvinte comune pentru dafin, chiparos sau măslin: acest lucru nu poate fi un loc mediteranean ... . ”

-Adam Nicolson, The Mighty Dead, De ce Homer contează

Presupun că este evident, dar până nu aș citi cartea lui Nicolson nu m-am gândit niciodată la cât de revelator poate fi limbajul. Iar limbajul care descrie mâncarea nu oferă doar un instantaneu al unei epoci particulare, ci este și un fel de istorie vie, o legătură între prezentul în continuă dezvoltare și bazele trecutului.

Un exemplu excelent în acest sens este pilaful. La câteva mii de ani după ce Homer scria despre gâște și albine, apare o altă imagine de cuvânt, de data aceasta care se deschide spre lumea din Orientul Mijlociu, în special în ceea ce privește mâncarea, „pilaf” fiind comun bucătăriilor din multe națiuni diferite incluse în acea zonă imensă. Toate aceste regiuni au cuvinte diferite, cu aceeași rădăcină, pentru pilaf - palau, pilau, plov, pelau, piláfi, pulav, palaw, pilaw, pulaka ....

Sursa pare să fie Persia, iar acesta trebuie să fi fost un loc de orez.

Persia ca inițiator al pilafului

Una dintre cele mai vechi referințe la pilaf apare într-una din istoriile lui Alexandru cel Mare, când stătea într-o parte a Persiei cunoscută sub numele de Bactria și a avut loc o sărbătoare pentru a sărbători capturarea Samarkandului în jurul anului 330 î.Hr. Puteți vedea farfurii cu ceea ce arată ca orez în frize la ruinele Persepolis (în imaginea de mai sus) din Iranul modern. Aproximativ 1300 de ani mai târziu, un erudit din secolul al X-lea, Abu Ali Ibn Sina, a scris o carte medicală care a inclus o analiză a ingredientelor și metodelor utilizate pentru prepararea acestui fel de mâncare.

Pilaf se răspândește până în India și vestul Europei

Felul de mâncare s-a răspândit din Persia la arabi, greci, turci, armeni, uzbeci și tadjici, pașteni și afgani și la evreii care locuiau în Orientul Mijlociu. Trecând rapid la istoria modernă, se extinde din Uzbekistan către alte națiuni din vechea URSS și până în sudul Asiei. Apare și în India. Pilaf a ajuns în vestul Europei, probabil din Turcia, iar acum se bucură chiar și în Caraibe.

Modul perfect de a consuma resturile

Ai un frigider plin de cote și gaze? Pilaf este lucrul de gătit. Întregul concept al acestui fel de mâncare nu este doar că este o metodă de gătit orez pufos, nelipicios, ci și că încorporează „alte ingrediente”, care pot fi orice lucru care trebuie consumat.

Cum se face un pilaf pufos

Pufoasa - boabele individuale de orez rămân separate - se realizează parțial prin spălarea acestuia mai întâi (nu atât de necesară în lumea de astăzi) și parțial prin introducerea unei cârpe sub capacul cratiței pentru a absorbi condensul din abur și a preveni scurgerea acestuia înapoi jos pe orez.

Cum se realizează sfântul Graal - tahdig

Pentru puristi exista un alt tratament real al sofisticarii: tahdig. Cuvântul înseamnă „fundul oalei” - bine numit, deoarece este crusta aurie de orez care se formează acolo unde orezul se întâlnește cu fundul oalei. În satul în care locuiesc, vicarul (care, din păcate, s-a mutat acum) era un director petrolier într-o viață anterioară și fusese trimis în Iran.

Soția lui a explicat că, dacă doriți să dislocați această crustă într-o singură bucată, trebuie să scufundați mai întâi fundul cratiței în apă rece timp de un minut înainte de a vă întoarce pe o farfurie de servire. Dacă vă simțiți nervos, puteți acoperi partea de jos a oalei cu hârtie de copt, dar este la fel de mult o lădiță ca manipularea oalei în opinia mea.

Arată grozav dacă totul iese într-una, dar dacă nu, pur și simplu puteți răzuia fundul crocant din tigaie și a-l înghesui cu o înflorire deasupra orezului. Tahdig este piesa mea preferată - la fel ca și crusta crocantă care se formează pe fundul de piure de cartof prăjit - care nu apare niciodată într-o singură bucată.

Pentru nepuriști există o altă opțiune de înlocuire a orezului cu grâu bulgar sau freekeh (grâu verde tânăr care a fost prăjit și crăpat).

Câteva lucruri de adăugat la pilaf pentru a-l face special:

  • Se amestecă câteva linguri de vermicelli prăjiți. Puteți să-l cumpărați gata prăjiți sau altfel prăjiți pastele uscate într-o cratiță cu ulei de măsline timp de un minut sau două înainte de a fierbe.
  • Este o idee foarte frumoasă să servești pilaful cu iaurt gros
  • Pentru orez cu bijuterii, adăugați stafide Angori aurii la începutul procesului de gătit, semințe de rodie și mărar sau pătrunjel tocat, chiar la sfârșit
  • un pilaf de ierburi cu coriandru, pătrunjel (folosiți tulpinile ambelor ierburi), arpagic și mărar și ceapă de primăvară (utilizați cel puțin un inci (câțiva cm) din partea verde).

Puteți transforma un pilaf într-un fel de mâncare complet din carne ca în pilaful de miel turcesc.

Sau puteți face un pilaf de legume proaspete cu mărar, mentă, fasole, mazăre congelată, halloumi sau chiar mai bine, brânză caucaziană (jumătate din greutatea orezului), ceapă de primăvară și semințe de nigella neagră;

Sau puteți servi o versiune simplă cu un fel de mâncare de pui, cum ar fi turcul Acem Yahnisi sau persanul fesinjan.

Cum se face pilaf:

„Cum găsești trei bărbați într-un oraș medieval, în descompunere, cu două milioane de oameni?
Nici măcar nu încerci.
Tu gatesti.
…… Yashim a selectat câteva cepe mici, ferme. Le-a decojit și le-a tăiat pe bloc, mai întâi într-un fel și apoi în altul ... Orezul devenise limpede, așa că a aruncat o mână de coacăze și alta de nuci de pin, o bucată de zahăr și un vârf mare de sare. A dat jos un borcan de pe raft și s-a ajutat la o lingură de pastă de roșii uleioasă pe care a amestecat-o într-un pahar de ceai cu apă. A scurs paharul în orez, cu un șuierat și un panou de abur. A adăugat un vârf de mentă uscată și a măcinat niște piper în oală și a agitat orezul, apoi a prins un capac și a mutat oala în spatele aragazului. ”

-Jason Goodwin, Arborele Ienicerului

Puteți urmări în mod efectiv acțiunile detectivului otoman Yashim din secolul al XIX-lea al lui Jason Goodwin sau vă puteți limita la fierberea orezului (clătit dacă vă poate deranja) câteva minute în apă și apoi la scurgere și condimentare. Topiți untul într-o tigaie nouă și adăugați păstăi de cardamom, un băț de scorțișoară, mai multe filamente de șofran și câteva benzi de coajă de lămâie (minus mușchiul alb). Pentru cantități și ore mai specifice, urmați acest link.

Puteți obține același aspect atractiv galben, auriu pentru orez mai puțin costisitor prin înlocuirea turmericului cu șofran sau punând mai întâi puțin zahăr în tigaie, permițându-i să se caramelizeze și apoi adăugând apa clocotită și orezul.

Un minut mai târziu, când începeți să mirosiți condimentele și acestea încep să sfâșie, adăugați câteva linguri de apă și un strat de orez, cam un centimetru, apoi altul și așa mai departe. Ideea nu este să o împachetați, doriți să scape aerul. De asemenea, ajută la împingerea mânerului unei linguri de lemn în jos de mai multe ori pentru a face găuri pentru aer. În această etapă puteți turna puțin unt topit amestecat și apă peste orez. Înfășurați capacul cratiței cu un prosop de ceai și gătiți-l în cuptor pentru aproximativ jumătate de oră sau cam așa ceva.

Pentru a testa când s-a terminat orezul, linge-ți degetul și plasează-l pe partea laterală a cratiței în jurul nivelului vârfului orezului din interior. Dacă degetul tău șuieră, orezul este gătit.

Rezultați așa cum este descris mai sus.

Această postare este dedicată lui Errol și Sue Williams.