Prăjirea este o metodă simplă de gătit folosită la prepararea meselor la domiciliu și la restaurant în întreaga lume. Există două tipuri de prăjire, prăjirea superficială și prăjirea adâncă. Prăjirea profundă are ca rezultat imersiunea completă a alimentelor în grăsimi. În timp ce prăjirea superficială este o scufundare parțială a alimentelor într-o grăsime selectată. Prăjirea superficială este în general privită ca o opțiune mai sănătoasă.

extra

Uleiul de măsline extravirgin (EVOO) este o alegere mai sănătoasă a uleiului de gătit pentru utilizare în oricare dintre aceste metode de prăjire. Un studiu recent, publicat în Food Research International, a urmărit să stabilească modul în care prăjirea peștelui a afectat nu numai lipidele (grăsimile) din pește, ci și modul în care s-a schimbat uleiul de gătit în timpul procesului de prăjire superficială.
Vezi de asemenea: Eliminarea miturilor prăjirii cu ulei de măsline
Studiul a analizat două tipuri diferite de uleiuri cumpărate în supermarketuri, EVOO și ulei de floarea soarelui. Atât uleiurile, cât și probele de pește au fost supuse la două condiții diferite de prăjire superficială, un cuptor cu microunde de uz casnic într-un vas de copt din ceramică de uz casnic funcționând la 900W; și într-o tigaie casnică la căldură electrică.

Uleiurile au fost prăjite mai întâi în absența alimentelor și rezultatele lipidelor au fost extrase. Probele noi de ulei au fost apoi folosite pentru prăjirea fileurilor de pește în condițiile prezentate mai sus, în cuptorul cu microunde și într-o tigaie. Temperaturile interne au fost imitate pentru experimentele cu o temperatură a uleiului de 170 ° C (340 ° F) și un timp de gătit de 2,5 minute pentru fiecare parte a fileului.

Mai exact, probele de pește au fost dorate de aur și crescute de biban european. Peștele a fost preparat, eviscerat, curățat și filetat în bucăți de aproximativ 300 g și a avut dimensiuni similare în ceea ce privește lățimea și lungimea. Extractele lipidice au fost preluate din fiecare probă de pește prăjit. De asemenea, a fost extrasă grăsime dintr-o probă brută, acționând ca probă martor.

Rezultatele studiului au arătat că EVOO în general este un ulei de gătit mai stabil decât uleiul de floarea-soarelui pentru prăjirea peștelui.

Indiferent de uleiul folosit, există o migrație lipidică care se produce între pești și uleiul culinar selectat pentru gătit. De exemplu, probele de ulei EVOO au fost mai bogate în omega 3 și grăsimi saturate după prăjire și mai mici în grupurile oleice. Conținutul total de grăsime al peștilor a scăzut în toate probele, de la 26 la 43 g înainte de prăjire la 24 la 28 g după. Rezultatele au arătat că a existat o migrație de 19 până la 28 la sută a lipidelor din pești către uleiurile prăjite.

Schimbul are loc și în sens invers. Tipul de lipide conținute în fiecare ulei migrează pentru a se integra cu lipidele din pește în timpul gătitului. De exemplu, peștele devine mai bogat în polifenoli oleici atunci când este gătit cu EVOO. Rezultatele care arată o migrație de 15 până la 25% a fracțiunilor de ulei migrat către fileurile de pește din uleiurile culinare.

După cum era de așteptat, uleiul de floarea-soarelui a avut o rezistență mai mică la oxidare și degradare decât EVOO. Prăjirea sau încălzirea în cuptorul cu microunde determină o mai mică oxidare și degradare a uleiului decât prăjirea la tigaie. Cu toate acestea, conform studiului, nu s-a găsit termo-oxidare în EVOO. Cei mai mari compuși de oxidare s-au găsit la bobul de mare prăjit în floarea soarelui.

Autorii au concluzionat că „selectarea uleiului de gătit este de o importanță capitală datorită impactului său asupra profilului lipidic al peștilor și asupra posibilei generări de compuși toxici în ulei în timpul prăjirii, care poate avea o influență mare asupra siguranței alimentelor și a sănătății umane. ”

Și reiese din rezultatele lor, EVOO este cea mai bună opțiune dintre cele două.