Boom petrolier

uleiurile

FOTOGRAFIE DE: Bunge Ltd. Food Co. (www.bunge.com)

Uleiurile și grăsimile sănătoase sunt vedete culinare în sine.
FOTO: Manitoba Canola Growers (www.canolagrowers.com)

Uleiurile noi pe piață, cum ar fi sacha inchi, oferă o serie de avantaje, inclusiv lubrifianța unică, simțirea gurii, beneficii pentru sănătate și o aromă bună.
FOTOGRAFIE DE: imagini getty

Uleiurile de specialitate joacă un rol crucial în industria analogică a produselor lactate care explodează, permițând o imitare precisă a aromei, a simțirii gurii și a performanței lactatelor.
FOTOGRAFIE DE: AAK AB (www.aak.com)

Consumatorii doresc alegeri mai sănătoase, dar totuși cer gust. Uleiurile precum canola cu conținut ridicat de oleic, bogate în uleiuri omega 9, ajută la satisfacerea acestor cerințe.
FOTOGRAFIE DE: Corteva Agriscience Co. (www.omega-9oils.com)

Uleiurile nerafinate păstrează nu numai aroma și aroma sursei lor, ci și antioxidanții benefici, cum ar fi compușii polifenolici și vitamina E.
FOTOGRAFIE DE: Royal Grapeseed Inc./MiVine (www.royalgrapeseed.com)

Se preconizează că piața mondială a grăsimilor și uleiurilor alimentare va depăși 270 de miliarde de dolari până în 2023, cu o rată de creștere anuală compusă (CAGR) de 5,2% în perioada prognozată (2018-2023). Această statistică, dintr-un raport recent al Mordor Intelligence, Inc., demonstrează că, în timp ce o roată atât de mare din industrie necesită mult timp pentru a se întoarce, ea acoperă mult teren. Modificările recente, orientate spre abordarea sănătății și sustenabilității, au avut astfel un efect uriaș nu numai asupra industriei în sine, ci și asupra tuturor afacerilor pe care le atinge.

Potrivit susținătorilor dietei mediteraneene, avocado, uleiurile de măsline și canola, nucile și peștele bogat în omega-3 sunt prietenii tăi și ar trebui să facă parte dintr-o dietă sănătoasă și bine echilibrată. De fapt, o meta-analiză a peste 1,5 milioane de adulți sănătoși a demonstrat că urmarea unei diete mediteraneene a fost asociată cu un risc redus de mortalitate cardiovasculară, precum și cu mortalitatea generală.

Uleiul de măsline, esența dietei mediteraneene, se bucură de un alt val de atenție. Deoarece măslinele cresc în mod obișnuit în aceleași regiuni în care se cultivă strugurii de vin, nu este de mirare că au și „terroir”.

Având în vedere că uleiurile de avocado și semințe de struguri în același timp sănătoase oferă o concurență puternică în ultimul timp, este rezonabil să ne așteptăm ca specialiștii în comercializare a uleiului de măsline să depună eforturi mai mari pentru a profita de factorul terroir în viitorul apropiat.

Nu ar fi o surpriză să începem să vedem produsele comercializate ca fiind „făcute în mod specific cu ulei de măsline tunisian”, de exemplu.

Uleiul de măsline continuă să fie un element de bază într-o serie de produse alimentare. Deși industria a fost afectată de probleme de falsificare și puritate, furnizorii de ingrediente fiabile pot asigura surse pure, performante și aromate de ulei de măsline.

OIL BOOM

În prezent, există o mulțime de uleiuri diferite pe piață. Pe lângă uleiurile clasice utilizate în fabricarea alimentelor din soia, rapiță, porumb, palmier, semințe de floarea-soarelui, șofran și arahide, uleiurile utilizate în mod obișnuit în fabricarea alimentelor provin acum din avocado, semințe de struguri, nucă de cocos, palmier roșu, tărâțe de orez și nuci.

Dar alte surse de petrol au început să intre în amestecul de alimente preparate, deoarece diferitele tendințe alimentare determină producătorii să opteze pentru orice, de la fără gluten la non-OMG, până la surse ecologice/durabile. O serie de uleiuri de semințe au beneficiat de aceste tendințe.

În timp ce uleiul din semințe de bumbac revine, alte uleiuri din semințe, cum ar fi cele din chia, cânepă și in, fac răscroială. De asemenea, se deplasează în fluxul de producție a loturilor câteva uleiuri neobișnuite, cum ar fi uleiul de argan, uleiul de alge și uleiul din sacha inchi (Plukenetia volubilis).

Sacha inchi, numit și „semințe de stea”, este un ulei bogat în omega, cu un echilibru excelent de omega3, 6 și 9. Este, de asemenea, foarte stabil datorită conținutului său inegalat de vitamina E antioxidantă (2.000 ppm ca tocoferoli în plus față de tocotrienoli). Nucile sud-americane, numite și arahide inca, sunt similare cu uleiul de arahide ca aromă și textură. Deși uleiul nerafinat are un punct de fum mai scăzut decât multe uleiuri de gătit (aproximativ 385˚F), acesta funcționează bine în operațiile de gătit rapid, cum ar fi saltea.

Uleiurile cu conținut ridicat de oleic, cum ar fi uleiul de canola cu conținut ridicat de omega 9, au fost, de asemenea, în tendințe ridicate datorită performanței lor superbe și profilului de sănătate. Fabricat prin creșterea tradițională a plantelor, uleiul de canola omega-9 se mândrește cu cele mai scăzute niveluri de grăsimi saturate și cele mai ridicate grăsimi mononesaturate și polinesaturate. Uleiul poate ajuta producătorii să creeze produse care îi ajută pe consumatori să îndeplinească recomandările dietetice, fără a afecta negativ gustul sau funcționalitatea.

ULEIURI DE NUCĂ ȘI SEMINȚĂ

Nucile și semințele vin în diferite forme, dimensiuni, culori și texturi și servesc drept ingrediente extrem de versatile pentru designerii de alimente. Alte produse preparate din nuci includ extracte aromatizante, făină, lapte, paste, uleiuri și unturi de nuci. Cu uleiurile de nuci, procesul de presare la rece păstrează gustul, aroma și conținutul nutraceutic al produsului.

Sursele de nuci utilizate pentru producția de ulei alimentar au fost de obicei limitate la arahide, migdale și nuci. Sursele de semințe includ semințe de susan și semințe de floarea-soarelui. O serie de companii produc acum produse de gustare, cum ar fi chipsuri și biscuiți cu ulei de migdale, iar uleiul de susan este un ulei de bază preferat pentru anumite bucătării din Orientul Mijlociu și Asia.

Cine spune că lucrurile bune nu vin în pachete mici? Semințele de chia sunt semințe brune, negre sau albe aproape la fel de mici ca semințele de mac. Provin dintr-o plantă din familia menta. Potrivit Mordor Intelligence, piața semințelor de chia este una dintre piețele de mărfuri cu cea mai rapidă creștere la nivel global și se estimează că va ajunge la 2,1 miliarde de dolari până în 2022, cu o rată de creștere anuală compusă (CAGR) de aproape 41% în perioada de prognoză 2017-2022.

Uleiul de semințe de chia extra virgin, presat la rece, și-a obținut recent cota de buzz. Semințele minuscule sunt cultivate în principal în Chile, precum și în alte țări din America Centrală și de Sud. Chiar și nerafinat, uleiul de chia are un punct de fum ridicat - peste 400˚F - și o aromă neutră, care îl face potrivit pentru sosuri, sosuri, piureuri și supe, precum și pentru gătit sănătos și saltare ușoară.

Uleiul din semințele de chia conține cantități mai mari de acizi grași esențiali decât alte uleiuri, chiar ulei de semințe de in (semințe de in), fiind compus din aproximativ 75% acizi grași omega-3 ca acid alfa-linolenic. Alte uleiuri care sunt la modă de utilizat sunt uleiul de susan și uleiul de semințe de dovleac aromat cu nuci (deși are un punct de fum mai mic și este mai potrivit pentru pansamente decât gătit).
Uleiul de semințe de struguri a crescut recent, apărând în diverse gustări și chipsuri. Grupul de cercetare Wise Guy Reports Inc. arată o creștere estimată a vânzărilor la nivel mondial de ulei de semințe de struguri de 3,7% între acum și 2024, vânzările globale crescând de la aproximativ 360 milioane dolari la 450 milioane dolari pe an.

Uleiul de semințe de struguri funcționează bine pentru prăjire, sotare și coacere. Uleiul are o aromă curată și neutră, deci funcționează bine și în formulările reci. A apărut în produse care variază de la sosuri de salată până la tartine și chiar și mese din mers și maioneză vegană.

Pentru formulările reci, uleiurile nerafinate presate prin expeller oferă cele mai multe beneficii pentru aromă și sănătate (spre deosebire de uleiurile extrase cu solvent, decolorate și dezodorizate). Uleiul din struguri nu face excepție. Versiunile premium folosesc semințe de struguri Concord care provin din struguri presați pentru suc, nu după fermentare, ca și în cazul uleiului de struguri din struguri de vin. Uleiul oferă o aromă și o aromă ușoară, fructată.

Uleiul de avocado, de asemenea, este similar cu uleiul de măsline și de măsline, deoarece crește în popularitate. Cele mai multe aplicații care folosesc ulei de avocado au fost gustări, cum ar fi chipsuri de cartofi și biscuiți. Are o aromă bogată și cel mai înalt punct de fum al oricărui ulei derivat din plante la 520˚F.

Uleiul de floarea-soarelui are mai multe avantaje atunci când este utilizat în alimentele procesate. Este un ulei cu conținut ridicat de oleic (între 82-88% acizi grași mononesaturați), care ajută la prelungirea duratei sale de valabilitate. În plus, toate uleiurile de floarea-soarelui nu sunt OMG și au un profil neutru de gust. „„ Aureola sănătoasă ”a floarei soarelui o face ideală atunci când formulează produse de gustare mai bune pentru tine”, spune John Sandbakken, director executiv pentru Asociația Națională de Floarea Soarelui.

„Folosim atât uleiuri de floarea-soarelui presate prin expeller, cât și uleiuri de șofră în chipsurile de tortilla în stilul restaurantului Organic Chia & Quinoa de la sfârșitul lunii iulie”, spune George Vindiola, vicepreședinte de cercetare și dezvoltare pentru divizia de gustări Campbell Food Co. „Se potrivește angajamentului mărcii noastre de a obține ingrediente organice de cea mai înaltă calitate și non-OMG.”

Uleiul de șofrănel cu conținut ridicat de oleic este, de asemenea, non-OMG. Se compune din aproximativ 75% grăsimi monoinsaturate, 13% grăsimi polinesaturate și 7-8% grăsimi saturate. Acest ulei este folosit de Snack It Forward, LLC, pentru a-și face buclele de brânză pufos pe bază de leguminoase, World Peas Brand Peatos. Uleiul are o aromă ușoară până la neutră, care funcționează bine cu amestecul de făină de puls din produs și, de asemenea, contribuie la o perioadă de valabilitate mai lungă.

OPȚIUNI TROPICALE

Uleiul natural de tărâțe de orez este un alt ulei care are un punct de fum ridicat, deci și el funcționează bine în aplicații de prăjire. Se mândrește cu un raport favorabil linolenic scăzut la oleic ridicat. Uleiul de tărâțe de orez poate ajuta, de asemenea, la înlocuirea grăsimilor trans și este bogat în antioxidanți. Este, de asemenea, o sursă de puternică formă de tocotrienol a vitaminei E. În timp ce tărâțele de orez au 2.500 ppm de antioxidanți, uleiul de măsline are doar aproximativ 50 ppm.

Uleiul de cocos a crescut foarte mult în popularitate, ca urmare a creșterii popularității pentru toate lucrurile de nucă de cocos, precum și a utilizării sale în bucătăria globală.

Uleiul de cocos este utilizat în mod obișnuit în produse de patiserie, produse de patiserie și sosuri. Aroma sa plăcută, bogată și cu nuci adaugă, de asemenea, o notă de dulceață.

De asemenea, ajută că cercetările au indicat că, spre deosebire de grăsimile saturate din surse animale, saturații din uleiurile vegetale tropicale nerafinate nu par să prezinte riscuri semnificative pentru sănătate la persoanele sănătoase. De fapt, unele studii au arătat beneficii puternice pozitive asupra sănătății prin adăugarea de uleiuri vegetale tropicale în propria dietă.

Uleiul de nucă de cocos este compus în mare parte din grăsimi saturate, acidul gras predominant fiind acidul lauric cu lanț mediu de 12 carbon. Cocos, miez de palmier și ulei de palmier au un conținut de grăsimi saturate de 92%, 82% și, respectiv, 50%. Uleiul de cocos și unele dintre celelalte uleiuri tropicale pot înlocui grăsimile care au un conținut ridicat de acizi grași trans și contribuie în continuare la sensibilitate și fulgi la produsele coapte.

PRIETEN SAU PHO

Uleiul natural de palmier este o altă alternativă semi-solidă versatilă pentru uleiurile parțial hidrogenate (PHO) și își găsește utilitatea în industriile de coacere și gustări. Poate fi fracționat printr-un proces de încălzire-răcire-cristalizare pentru a produce grăsimi cu conținut variabil de grăsimi solide și puncte de topire.

Utilizat ca înlocuitor pentru produsele care necesită un conținut ridicat de grăsimi solide, uleiul de palmier demonstrează o bună stabilitate oxidativă și este, în general, mai puțin costisitor decât majoritatea celorlalte uleiuri. Nerafinat, are o culoare roșu-portocaliu natural, datorită unei concentrații ridicate de carotenoizi, în principal beta-caroten și licopen. De asemenea, este bogat în fitosteroli și în forma mai puternică a vitaminei E, tocotrienolul.

Uleiul de palmier poate fi amestecat cu alte uleiuri, cum ar fi canola, pentru a produce produse cu conținut redus de grăsimi saturate, dar cu funcționalitate completă. Uleiul de palmier nu trebuie confundat cu uleiul de miez de palmier, care este derivat din miezul aceluiași fruct. În timp ce uleiul de palmier este 50% saturat, uleiul de sâmburi de palmier este mai mult de 85% saturat. Un nivel mai ridicat de grăsimi saturate conferă acestora din urmă un punct de topire mai ridicat.

Acidul palmitic, un acid gras saturat cu 16 carbon, prezent la aproximativ 44% în uleiul de palmier, formează cristale foarte mici, stabile, care pot prinde aerul. Aceasta este o funcție esențială pentru umpluturile cremoase, prăjiturile pufoase și produsele de patiserie fulgi, conferindu-le o textură netedă. De asemenea, are un conținut natural ridicat de antioxidanți, un factor care se traduce printr-o durată mai mare de valabilitate.

Uleiul de palmier se compară bine cu uleiul de soia în ceea ce privește performanța și costul, este compatibil cu eticheta și poate înlocui ușor uleiul de soia parțial hidrogenat. În timp ce controversa legată de sustenabilitatea uleiului de palmier a fost întâmpinată de eforturi puternice din partea guvernului malaezian pentru a păstra și proteja flora și fauna afectată de industria uleiului de palmier, surse africane și sud-americane au intrat pe piață pentru a concura.

SOIA ÎNCĂ FORȚĂ

Consiliul United Soybean a declarat că, după 25 de ani de „oportunități de cultură”, veniturile pentru fermierii americani s-au aproape cvadruplat, de la 11 miliarde dolari la 41 miliarde dolari. La sfârșitul anului trecut, FDA a autorizat utilizarea a două afirmații de sănătate calificate, afirmând că uleiurile bogate în acid oleic (între 70-75%), cum ar fi uleiul de soia cu conținut ridicat de oleic, ar putea contribui la reducerea riscului de boli coronariene.

Uleiul de soia cu conținut ridicat de oleic, aprobat pentru utilizare globală în decembrie 2017, oferă companiilor alimentare o funcționalitate sporită, cum ar fi o durată de viață prelungită, o stabilitate mai mare și un profil neutru de aromă. Aceste calități îl fac ideal pentru prăjire, sotare, produse de patiserie și gustări. Acidul oleic este un acid gras mononesaturat cu 18 carbon și este cel mai frecvent acid gras din natură. Pentru comparație, uleiul de măsline conține între 55 și 83% acid oleic.

O nouă linie de margarine și scurtări pe bază de soia va intra în curând pe piață. Margarinele sunt formulate cu ulei de soia high-oleic intereserificat sau ulei de soia convențional sau combinații ale acestora. S-a dovedit că sunt la egalitate cu untul și depășesc uleiul de palmier și PHO în aplicațiile de foietaj unde au fost comparate înălțimea coacerii, structura și textura fagurelui.

Aceste noi margarine își pot menține plasticitatea atât în ​​condiții de temperatură rece, cât și de temperatură caldă. Mai mult decât atât, scurtările cu conținut ridicat de oleic dezvoltate prin interesterificare (vezi bara laterală, pagina 92) au, de asemenea, performanțe la fel de bune sau mai bune decât PHO și depășesc scurtările pe bază de palmă (și chiar untura) în evaluările aluatului de plăcintă, inclusiv fermitatea, descuamarea, înălțimea și temperatura lucrabilitate.

Aluatele realizate cu uleiuri high-oleic interesate sunt versatile, potrivite pentru condiții de rulare manuală sau pentru o presă de plăcintă și produc cruste cu caracteristicile dorite în mod obișnuit, cum ar fi rumenirea uniformă, textura fulgi, înălțimea ideală a produsului finit și reducerea minimă.

Un studiu recent care a evaluat performanța soiei cu conținut ridicat de oleic în comparație cu alte scurtări ale cookie-urilor a arătat că, în timp ce toate scurtările cercetate au produs un produs similar cu standardul PHO în ceea ce privește răspândirea cookie-urilor, înălțimea și greutatea, cookie-urile preparate cu - soia oleică sau scurtările convenționale din soia au avut o senzație de gură mai delicată.

Cu atâtea opțiuni de ulei alimentar disponibile producătorilor de alimente, nu este de mirare că viitorul pare strălucitor pentru uleiul de gătit. De fapt, vara trecută, Transparency Market Research, Inc. a raportat că, în timp ce „piața globală a uleiurilor și a grăsimilor de gătit este foarte fragmentată din cauza prezenței a numeroși jucători cheie,„ se aștepta ca vânzările să se extindă cu un CAGR de 0,7%. ”

Raportul a menționat că această creștere sănătoasă se datorează „cererii tot mai mari de uleiuri și grăsimi comestibile de înaltă calitate”. Consumatorii solicită uleiuri și grăsimi mai performante, mai sănătoase, iar industria demonstrează cu siguranță că poate face față provocării.

INOVAȚIE ALGALĂ

După câteva porniri aparent false, uleiul de alge este disponibil sub formă de ulei, spray de gătit fără aerosoli sau pulbere. Primul brand de consum de ulei culinar de alge a fost lansat acum câțiva ani. Uleiul de alge are cel mai înalt nivel de grăsimi mononesaturate - „grăsimea bună” - care îl face să fie mai stabil la căldură decât orice alt ulei de gătit. Un alt avantaj al gătitului este punctul său ridicat de fum de 485˚F (252˚C).

Doar o lingură oferă 13g de grăsime monoinsaturată, care este aceeași cantitate găsită într-un avocado întreg și cu aproximativ 25% mai multă „grăsime bună” decât uleiul de măsline sau uleiul de avocado. Uleiul de alge are, de asemenea, cel mai scăzut nivel de grăsimi saturate din orice ulei de gătit, cu 75% mai puține grăsimi saturate decât uleiul de măsline sau uleiul de avocado. Gustul său ușor și neutru permite să strălucească aroma naturală a alimentelor, iar punctul de fum excepțional de ridicat îl face excelent pentru o gătire sănătoasă la căldură ridicată - versatilă pentru prăjire, coacere, fierbere sau fierte.

Pulberile și uleiurile pe bază de alge pot funcționa bine într-o varietate de alimente, de la fursecuri și biscuiți la cartofi prăjiți. Acest ingredient alimentar funcțional poate înlocui ouăle, grăsimile lactate și alte uleiuri, precum și îmbunătăți textura produselor fără gluten, sporind în același timp nivelul de fibre și proteine ​​al unui produs.

FAPT AMUZANT

Se așteaptă ca piața uleiului de palmier să crească la 6% CAGR. Uleiul de palmier reprezintă aproximativ 30% din piața mondială a uleiului vegetal și este un jucător mai mare pe piețele asiatice, în timp ce uleiul de soia domină în continuare piața SUA.