pentru

Tofu prajit crocant. [Fotografie: J. Kenji López-Alt. Toate celelalte fotografii: Kelly Bone, cu excepția cazului în care se menționează altfel]

Tofu: Fie îl iubești, fie nu l-ai pregătit bine. Produsul din soia jiggly a existat de eoni - William Shurtleff și Akiko Aoyagi's History of Tofu dezgropă o mențiune despre tofu într-un text chinezesc datând din 950 d.Hr. Călugării budiste au răspândit cuvântul bun despre tofu în Japonia și Coreea și câteva secole. mai târziu, proteina și-a făcut drum spre SUA. (Fapt amuzant: Benjamin Franklin este cel mai vechi american cunoscut care a scris despre tofu, într-o scrisoare trimisă - cu probe de soia - de la Londra la Philadelphia în 1770.) Prăjiturile de tofu ambalate au ajuns în magazinele alimentare americane la sfârșitul anilor 1950, ambalate în apă, pungi de plastic sigilate termic. Dar tofu nu a fost exact o lovitură instantanee.

În timpul introducerii sale în SUA, tofu a fost ușor înțeles greșit de unii și de-a dreptul jignit de alții. Reputația sa de blând și plictisitor i-a determinat pe majoritatea familiilor americane să se ferească de blocurile oscilante. Încă din 1986, tofu a fost declarat cel mai detestat aliment din America. Dar neînțelegerea dintre americani și tofu s-a erodat în ultimii ani. De fapt, tofu - bogat în proteine, cost redus și ușor de lucrat - a ajuns să se îndrăgească țării noastre. Astăzi, este acceptat pe scară largă și este obișnuit în multe restaurante și alimente, unde cumpărătorii au o gamă largă de tofusuri pentru a alege.

[Fotografie: J. Kenji López-Alt]

Noutăți despre Serious Eats

Dar ce este tofu, oricum? Este vorba de lapte de soia - nu din păstăi edamame verzi, ci din soia albă matură - fiert, coagulat și presat, similar cu brânza de lapte. Soia este îmbibată și măcinată într-o suspensie, care este încălzită cu apă, apoi strecurată pentru a deveni lapte de soia. Acest lapte este combinat cu un coagulant - în mod tradițional nigari, lichidul uscat (în mare parte clorură de magneziu) care rămâne după ce sarea obișnuită de masă a fost îndepărtată din apa de mare. Se pot utiliza și alți coagulanți, cum ar fi clorura de magneziu, sulfatul de calciu sau sulfatul de magneziu. Laptele de soia și coagulantul se fierb la foc mic până se separă coagulul și zerul, apoi se plasează în forme matlasate și se presează până când zerul se scurge. Durata de presare este relativă la cantitatea de caș și fermitatea dorită; are în medie 15-20 de minute. Cu cât este presat mai mult, cu atât este eliberat mai mult zer și produsul finit va deveni mai ferm.

Metode de pregătire

Tofu bloc de tăiere și scurgere.

Înainte de a intra în toate tipurile diferite de tofu, să luăm un minut să trecem în revistă câțiva pași pe care ar trebui să-i faceți pentru a vă pregăti tofuul pentru acțiune. Deoarece tofu are un conținut ridicat de apă, este înțelept să îndepărtați excesul de lichid pentru a evita diluarea aromelor sau provocarea incidentelor explozive de prăjire.

  • Pentru a mânca crud: Destul de direct. Tofu moale și mătăsos este gata să iasă chiar din pachet (deși, din punct de vedere tehnic, orice tofu poate fi consumat crud). Scurgeți excesul de apă și mâncați!
  • Scurgere/ștergere: Pentru tofu bloc, îmi place să tai pachetul și să scurg apa de ambalare. Cel puțin, toate tofusurile (cu excepția mătăsii - mai multe pe ele într-un minut) trebuie drenate prin plasarea lor pe o suprafață absorbantă, cum ar fi prosoape de hârtie stratificate sau un prosop de vase. Adesea, cinci până la 10 minute vor fi suficiente; folosiți acest timp pentru a vă asambla celelalte ingrediente.

Sus: scânduri de tofu înmuiate în apă sărată. Partea de jos: blocuri ferme și extra-ferme fiind presate sub cutii de roșii.

  • Presare: Acesta este cel mai frecvent pas de pregătire în majoritatea rețetelor de tofu. Un bloc de tofu mediu până la extra-ferm este intercalat între prosoapele de bucătărie (prosoapele de tip vafe funcționează cel mai bine!) Sau prosoapele de hârtie. Așezați o suprafață plană deasupra, cum ar fi un vas sau o foaie de copt, și cântăriți-o cu un obiect greu (conservele de roșii de 28 de uncii sunt extrem de potrivite pentru această muncă).
  • Înmuiere și scurgere de sare: Dacă presarea pare prea complicată, puteți ocoli pasul cu o înmuiere de 15 minute în apă sărată. Am fost introdusă în această tehnică prin cartea lui Andrea Nguyen Asian Tofu. Ea îl promovează ca o modalitate de a prepara sezonul tofu și de a crea o crustă și o textură mai crocante. Înmuierea este urmată de scurgerea tofu-ului pe un vas sau pe un prosop de hârtie.

  • Congelare: Puteți îngheța doar un întreg bloc de tofu, dar este convenabil să îl tăiați în dimensiunile dorite în prealabil. Aproape toată umezeala va fi extrasă, compactând cașul și extragând zerul, lăsând în urmă un produs spongios care absoarbe cu lăcomie sosurile. Tofuul înghețat poate fi dezghețat în frigider sau cuptor cu microunde sau aruncat în apă clocotită - fierberea poate suna contraproductivă, dar după îngheț, coaja este atât de compactă, iar buzunarele de apă sunt atât de mărite încât lichidul se scurge liber din tofu cu o strângere ușoară. Mi se pare cel mai bine să scurgeți și/sau să apăsați mai întâi tofu, altfel veți ajunge cu un bloc imens de gheață.
  • Marinare: Unul dintre cele mai mari mituri despre tofu este că absorbe ingredientele din jurul său. Acest lucru este valabil numai cu tofu înghețat hiper-poros. Cu excepția cazului în care aveți șase ore pentru a viziona tofu și a transfuza complet conținutul de umiditate internă, nu vă așteptați la multă aromă de la o marinată. Acest mit a fost aruncat public în cartea Deborah Madison This Can’t Be Tofu!, În care promovează metoda de geam pentru a infuza tofu cu aromă. Pentru a glazura, prăjiți tofu - cu sau fără ulei - până devine auriu. Apoi adăugați o marinată, astfel încât exteriorul prăjit să înmoaie aromele și căldura tigaiei reduce sosul la un sirop agățat.

Acum, trecem la tipurile de tofu!

Blochează Tofu

Înălțimile și texturile variabile ale tofuului bloc.

Blocul de tofu este ceea ce veți găsi cel mai adesea la magazine alimentare și restaurante. Făcută folosind metoda de caș și zer explicată mai sus, este uneori denumită „tofu de bumbac” datorită texturii pufoase a cașului. Veți găsi tofu bloc vândut ambalat în apă în tăvi de plastic - o metodă de depozitare prietenoasă comercială dezvoltată în 1966 de Shoan Yamauchi în Los Angeles.

Soft Block Tofu

Tofu moale este apăsat pentru cea mai mică perioadă de timp din tot tofusul bloc, permițând cașului să se amestece perfect în zerul rămas. Acest bloc neted are încă textură atunci când este rupt, așa cum se întâmplă adesea cu o manipulare ușoară. Are un corp delicat, asemănător cu Jell-O și o aromă ușoară, lăptoasă. Asemănarea cu deserturile moi face din tofu moale o bază neutră excelentă pentru un element dulce; funcționează la fel de bine în preparatele sărate. Deoarece are un conținut ridicat de apă, tofu moale nu este recomandat pentru prăjirea superficială - pulverizarea și scuipatul pot fi periculoase. Dar bătaia și prăjirea - o metodă care învelește complet cuburile - produce nuggets minunat de bliss soia.

Cum se pregătește: Nu este recomandat să apăsați tofu moale, deoarece veți ajunge să-l strângeți. Este cel mai bine drenat/șters și crud.
Cele mai bune utilizări: Crud, puré, fiert sau prăjit
Rețete de tofu cu bloc moale:

Tofu cu bloc mediu

Tofuul de firmă medie are o textură mai aspră decât cea moale - coagulul este vizibil - dar totuși se va sparge odată cu manipularea. Poate avea un aspect căzut datorită conținutului său moderat de umiditate și este o alegere bună pentru vasele care nu necesită prea multă manipulare, cum ar fi fierberea sau fierberea. Deoarece există mai mult zer în tofu mediu-ferm, acesta se poate despărți în timpul prăjirii puternice, iar prăjirea în tigaie poate duce la scânduri triste și dezumflate de tofu.

Cum se pregătește: Presat, scurs, înmuiat în sare sau congelat.
Cele mai bune utilizări: Bătut, prăjit, copt și fermentat
Rețete Tofu cu bloc mediu:

Firm Block Tofu

Acesta este calul de lucru al familiei tofu. Dacă nu sunteți sigur ce tofu să cumpărați, un bloc ferm vă va duce prin cele mai multe rețete sărate. Cașul dintr-un bloc ferm este strâns și vizibil; ar trebui să se simtă solid, cu puține da. Corpul său ferm capătă o ușoară textură cauciucată în timpul gătitului, ceea ce înseamnă că puteți gestiona fiecare bloc cu (relativ) puțină frică. Tofu ferm rezista destul de bine la prăjire și umplutură.

Cum se pregătește: Presat, scurs, înmuiat în sare sau congelat
Cele mai bune utilizări: Bătut/crustat, copt, fiert, tigaie, prăjit, prăjit, glazurat. Așa cum am spus - este versatil.
Rețete Tofu Bloc Firm:

Tofu bloc extra-ferm

Acesta este cel mai compact dintre blocurile tofus. Cașul este strâns, iar blocul este vizibil mai mult decât toți ceilalți. Textura sa are cel mai mult mestecat, făcând din acesta tofu cel mai potrivit pentru mâncărurile mai inimioare. Face o înlocuire ideală fără lapte pentru paneer în rețetele indiene și este tofu-ul nostru de alegere pentru a face tofu crocant care merită mâncat.

Cum se pregătește: Presat, scurs, înmuiat în sare sau congelat
Cele mai bune utilizări: Bătut/crustat, copt, fiert, tigaie, prăjit, prăjit, glazurat
Rețete extra-ferme de tofu bloc:

Silken Tofu

Tofu mătăsos este următorul stil de tofu cel mai des întâlnit. Este realizat într-un proces similar pentru a bloca tofu, cu excepția faptului că laptele de soia este coagulat fără a coagula laptele. De asemenea, este lăsat neapresat, astfel încât fiecare tort își păstrează toată umezeala în timp ce se răcește. Deoarece cașul nu se formează niciodată, tofu - fie el moale, ferm sau extrem de ferm - are un aspect neted și „matasos”. Mai delicate decât tofu bloc, tofusul mătăsos necesită, de asemenea, o manipulare delicată, ca să nu se destrame.

Tofu moale de mătase

Tofu de mătase delicat și greu, moale, cade prin degete sub propria greutate a apei. Necesită manipularea atentă a unui ou braconat și se va rupe ca unul dacă este manipulat prea mult. Este deosebit de potrivit pentru rețetele crude, cum ar fi pansamente, piureuri și substituții de ouă sau iaurt.

Cum se pregătește: Raw, drenat - nu apăsați și nu înghețați.
Cele mai bune utilizări: Amestecat, la temperatura camerei, aluat, sos
Rețete moi de mătase de tofu:

Firma Silken Tofu

Tofuul de mătase ferm nu trebuie confundat cu un tofu bloc ferm sau înlocuit cu acesta. De asemenea, nu trebuie confundat cu tofu moale de mătase - mătasea fermă este fabricată dintr-un lapte de soia mai dens, ceea ce înseamnă că se adaugă mai puțină apă în timpul producerii laptelui. Tofuul matasos ferm are un corp mai bogat, care rezista mai bine la manipulare. Este ideal pentru mâncărurile în care tofu de mătase va fi tăiat și/sau suspendat în sosuri, păstrându-și forma.

Cum se pregătește: Raw, la temperatura camerei - nu apăsați sau congelați.
Cele mai bune utilizări: Fierbute, batute, usor prajite, fermentate
Rețete ferme de tofu mătăsos:

Tofu de mătase extra-ferm

În majoritatea scopurilor, tofuul de mătase extra-ferm este exact același cu mătasea fermă. Dar dacă îți place machismul unui „extra-ferm”, mergi pentru el.

Studii Avansate

Tofu proaspăt de mătase/custard

Tofu proaspăt de mătase/cremă este cel mai bun pentru cele mai delicate feluri de mâncare. Deoarece tofusul cu cremă este consumat cu o pregătire minimă, cel mai bun pariu este achiziționarea lor proaspătă de la un producător local. Chiar și cele mai frumos ambalate produse în serie au un gust plat și amar. Dar dacă puteți găsi o sursă locală fiabilă, caracterul ușor, ușor dulce și lăptos al unui tofu proaspăt de mătase/cremă este în afara acestei lumi. Cumpărați tofu proaspăt de mătase/cremă chiar înainte de a avea nevoie, deoarece acest tofu se întoarce rapid. Când vedeți o nuanță roz/portocalie glazură suprafața - ceea ce se poate întâmpla la fel de repede ca a doua zi - aruncați-o. Este atât de delicat încât calitatea nu ar trebui să fie umbrită de un preparat complex - folosiți un mătase moale sau un tofu bloc pentru asta.

Cum se pregătește: Brut
Cele mai bune utilizări: Se pune într-un castron, se amestecă peste el un bulion de miso/dashi și se presară cu lingurițe feliate fin pentru un fel de mâncare ușor sărat. Sau stropiți cu agave pentru o delicatese.

Tofu uscat/Gan/Five-Spice

Acesta este stilul meu preferat personal de tofu. Blocul ultra-dens este colorat de un violet/maro intens cu condimente (de obicei pudră chinezească de cinci condimente) și este copt și compactat în cuburi strânse. Închide cercul tehnicilor de preparare a tofuului, deoarece un tofu uscat - ca mătăsea moale - necesită gătit puțin sau deloc. Tofu uscat, de unul singur, are o senzație flappy/cauciucată, dar textura sa mestecată joacă bine cu orice lucru moale. Tăiați-l, aruncați-l într-un fel de mâncăruri sau curry cald și bucurați-vă.

Cum se pregătește: Nu este nevoie de pregătire; pur și simplu scoateți pachetul și mergeți.
Cele mai bune utilizări: Orice fel de mâncare în care doriți o textură masticabilă
Rețete uscate/Gan/Five-Spice Tofu:

Tofu afumat

Acest tofu extra-ferm este cel mai adesea afumat în frunzele de ceai, conferindu-i o nuanță ușoară și o aromă de fum. Este atât de uscat și dens, încât abia vezi cașul și este foarte asemănător cu tofu uscat, dar cu o aromă mai ușoară în față. Acest tofu este greu - ai putea juca un joc de captură fără ca acesta să se rupă.

Cum se pregătește: Nu este nevoie de pregătire; pur și simplu scoateți pachetul și mergeți.
Cele mai bune utilizări: Orice fel de mâncare în care căutați o aromă de fum și o textură masticabilă
Rețete de tofu afumat:

Aburaage și Inari

O ultimă opțiune, pentru un credit suplimentar: aceste buzunare de tofu prăjite dulci și sărate, numite inari. Această gustare japoneză este făcută din tofu prăjit, numit aburaage, care a fost umflat și scobit, ca o pâine de pita, apoi fierte într-un sos de zahăr și soia. Aburaage și inari vin ambele presate și, atunci când sunt tăiate în jumătate, formează buzunare care pot fi umplute cu orez pentru inarizushi. Acesta este un stil sushi simplu, cu o execuție relativ simplă. Eu personal prefer să cumpăr doar inari, deoarece rețetele de la domiciliu pe care le-am încercat nu se dovedesc niciodată pe placul meu, deși unii ar putea considera că inariile comerciale sunt prea dulci. Aburaage și inari fac, de asemenea, adaosuri excelente la supele udon sau soba.

Cum se pregătește: Nu este nevoie de pregătire; pur și simplu scoateți pachetul și mergeți.
Cele mai bune utilizări: Umplute cu orez sushi sau adăugate la supe supă
Rețete Aburaage și Inari:

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

După perioade în Bay Area și NYC, Kelly a aterizat în orașul natal din Los Angeles. Știe cum să comande vegetarian și vegan la aproape orice restaurant de pe coasta de vest (cea mai bună coastă) - ceea ce înseamnă că uneori servește cocktailuri la cină. Este obsedată serios de toate pizza și caută în permanență următoarea felie grozavă. O poți urmări pe Instagram: @KellyBone