salată

[Fotografii: J. Kenji López-Alt]

Suntem cu toții familiarizați cu salatele americane și germane de cartofi, dar mai puțin cu omologul lor austriac, o versiune mai ușoară și mai strălucitoare a felului de mâncare care este simultan mai răcoritoare (nu are maioneză și relativ puțină grăsime în general) și mai profundă în aromă, datorită încorporării bulionului de pui și gustului pe care îl aduce.

De ce funcționează

  • Depozitarea cartofilor în frigider permite enzimelor să transforme amidonul în zaharuri, oferind cartofilor un indiciu de dulceață și o textură mai cremoasă.
  • Curățarea și felierea cartofilor înainte de gătit îi ajută să gătească mai uniform, în timp ce le fierbe împreună cu pielea lor, adaugă o parte din aroma pământească a pielii.
  • Adăugarea de oțet la cartofi imediat după preparare permite oțetului să pătrundă mai adânc.
  • Bulionul de pui adaugă adâncime sărată pansamentului.

Noutăți despre Serious Eats

  • Randament: servește 6
  • Timp activ: 25 minute
  • Timp total: aproximativ 1 1/2 ore
  • Evaluat: 4.7272727272727

Ingrediente

  • 2 lire sterline (1 kg) cartofi de aur Yukon, curățați, tăiați în tăieturi și tăiați în felii groase de 1/2 inch, coji rezervate separat (a se vedea nota)
  • Sare cușer
  • 3 linguri (45ml) oțet de vin alb, împărțit, plus altele după gust
  • 1/4 cană (60ml) ulei de măsline extravirgin
  • 1 lingură (15ml) muștar Dijon
  • 3/4 cană (90g) ceapă roșie tocată, din aproximativ 1 ceapă mică
  • 2 linguri arpagic proaspăt tocat
  • 1/2 cană (120 ml) de pui de casă sau cumpărat din magazin, cu conținut scăzut de sodiu
  • 2 lingurițe (aproximativ 10g) zahăr
  • Piper alb sau proaspăt măcinat

Directii

Așezați cartofii tăiați felii într-un cuptor mare sau cuptor olandez și acoperiți cu apă. Asezonati generos cu sare. Așezați pielea de cartof într-o strecurătoare cu ochiuri fine și așezați-o deasupra ghiveciului. Adăugați suficientă apă pentru a scufunda cojile de cartofi. Aduceți la fierbere la foc mare și fierbeți până când cartofii se înmoaie, aproximativ 15 minute.

Aruncați pielea de cartof, scurgeți cartofii și transferați-o pe o foaie de copt cu margini. Se presară imediat cu 2 linguri (30ml) oțet și se lasă deoparte să se răcească. Când sunt suficient de reci pentru a se manipula, transferați cartofii într-un castron mare.

Adăugați restul de oțet, ulei de măsline, muștar, ceapă roșie, arpagic, stoc de pui și zahăr. Folosind o spatulă de cauciuc sau o lingură de lemn, amestecați și împăturiți amestecul, astfel încât cartofii să elibereze niște amidon și lichidul să înceapă să se îngroașe puțin. Condimentează după gust cu mai multă sare și piper alb sau negru. Se lasă deoparte să se odihnească cel puțin 30 de minute și până peste noapte. (Dacă vă odihniți mai mult de 4 ore, acoperiți vasul și transferați-l la frigider.) Se amestecă din nou viguros pentru a îngroșa pansamentul; ar trebui să aibă o consistență slabă, dar nu supă. Dacă este prea groasă, subțiați-o cu puțină apă suplimentară sau brută de pui și recondiționați. Se servește rece sau la temperatura camerei.

Echipament special
Note

Pentru cea mai bună aromă, depozitați cartofii într-o pungă la frigider timp de 2 până la 3 săptămâni înainte de a le folosi în această rețetă, pentru a permite acumularea zaharurilor naturale.