Bering Cisco, un înlocuitor pentru mai familiarul Chub.

pește

Consumul de pește afumat la micul dejun este un rit de trecere pentru orice fan al evreilor. Și pentru adepții adevărați, nimic nu aduce bucurie ca un covrig întins la fel cu cremă de brânză și stratificat cu grămezi de felii de somon întărit, mătăsos, de culoare coral. Dar pentru cei dintre noi care nu am crescut însoțindu-ne pe tăticii noștri la magazinul apetisant de duminică dimineața, o excursie la ghișeul de pește evreu se poate simți cam copleșitoare. Exact, ce sunt toate acele fileuri puternice care stau în spatele geamului? Care pești sunt vindecați numai și care sunt afumați? De ce înoată heringul într-o baie de smântână? Și ce naiba e burtica, oricum?

Pentru a clarifica, am vorbit cu Peter Shelsky, proprietarul Shelsky’s Appetizing and Delicatessen din Brooklyn. În ultimii cinci ani, Shelsky a aruncat unii dintre cei mai buni pești vindecați și afumați ai orașului, împreună cu alți favoriți de inspirație est-europeană (inventivul rugelach cu clementină și ghimbir trebuie să moară). Cu îndrumarea lui, ofer această notă a Cliff's care abordează lumea peștilor evrei. Pliați o copie tipărită și lipiți-o în portofel - sau păstrați pagina marcată în browserul telefonului. În acest fel, data viitoare când va apuca un somon afumat - și îl va lovi - veți fi gata.

Burtă Lox Fidel numelui său, loxul abdominal este somonul vindecat care provine din partea grasă a burticii peștilor. Este vindecat cu sare, dar nu este afumat, ceea ce îi conferă o textură mătăsoasă și o aromă intensă - aproape agresivă - sărată. „Eu îl numesc leacul mahmurelii, deoarece te obligă să bei apă toată ziua”, a spus Shelsky. Sandwich-ul de la Shelsky este un bialy bine prăjit cu cremă de scallion, roșii și felii de lox de burtă drapate deasupra.

Gravlax Această preluare scandinavă a peștelui vindecat este lăsată, de asemenea, nefumată. Dar saramura este puțin mai complexă, combinând sare și zahăr și, de obicei, mărar proaspăt, suc de lămâie și un strop de Aquavit. Filetele de somon vindecat sunt adesea presate în mărar proaspăt tocat mărunt, conferind exteriorului o frumoasă culoare verde-herby. Shelsky’s își vindecă propriul gravlax.

Somon afumat/Gaspe Nova Când oamenii comandă lox la ghișeul de pește, de obicei la asta se gândesc. O parte întreagă de somon este sărată în sare și zahăr, apoi afumată la rece pe un amestec de păduri tari și fructe. Peștele rezultat are o aromă delicată de lemn și o textură marmorată, care este excelentă pe un covrig. Shelsky a spus că un procent covârșitor din Gaspe Nova vândut în New York City provine de la ACME Smokehouse din Brooklyn.

Somon Kippered/Coacut Aici, o parte plină de somon este afumată fierbinte, ceea ce înseamnă că este gătit (spre deosebire de burta lox sau Gaspe Nova). Shelsky l-a numit „super delicios” - ca un somon delicat, dar cu o aromă de fum. O folosește pentru a-și face salata de somon la cuptor. "Deoarece are deja acea grăsime minunată, nu trebuie să folosiți multă maioneză", a spus el.

Somon afumat în stil Alaska Shelsky vinde un somon sălbatic din Alaska care este fumat fierbinte peste lemn de arin. "Nu are practic grăsimi, astfel încât textura este mai uscată decât alte somoni afumați", a spus el, în timp ce gustul este curat și proaspăt. „Dacă îl pun pe un covrig cu cremă de brânză, se pierde complet”, a spus el. În schimb, el recomandă să îl consumați drept un aperitiv elegant, cu un pahar de vin alb.

Whitefish afumat Whitefish provine din Marile Lacuri. Sunt de obicei afumate la cald și vândute întregi sau transformate în salată de pește alb. Shelsky a început să aducă peștele alb al magazinului dintr-o afumătoare administrată de o familie din Michigan, după ce a fost impresionat de peștele dens și cărnos pe care i l-au trimis ca probă. "Ei fumează peștele cu solzii pe el, ceea ce îl face foarte suculent", a spus el.

Sable afumat

Macrou afumat Fișierele de macrou sunt pline de acizi grași omega 3 și au o aromă plină și bogată („Este cu siguranță un pește mai cu pește”, a spus Shelsky) care este tăiat cu un fum de tabără. Fileele vin crustate cu boabe de piper crăpate. „Gândește-te la steak au poivre”, a spus Shelsky.

Sturion afumat Unul dintre cei mai sofisticati pești de la tejghea, sturionul afumat este ultra gras, fulgi și luxos, cu o esență de apă dulce pe care o poți gusta. „Este special”, a spus Shelsky. - Adică, caviarul provine de la acești tipi. Unele autorități kosher nu acceptă consumul de sturioni deoarece, deși are solzi, așa cum trebuie un pește kosher, peștele își pierde solzii aproape de sfârșitul vieții sale.

hering Preferatul iubit al bătrânilor evrei de pretutindeni, acești pești mici sunt vindecați în sare. Shelsky’s cumpără file de hering vindecat, le desalinizează în apă proaspătă timp de trei zile, apoi le mură cu condimente, oțet și zahăr. Heringul murat este apoi stropit într-un sos de muștar și mărar integral. Alte arome comune de hering includ matjes (vin, zahăr și condimente precum cuișoare, buzdugan și ienibahar) și smântână. Shelsky’s vinde și un hering afumat de stejar pe care îl importă din Paris și îl conservă în ulei vegetal.

Bering Ciscos Chubs, pește mic, de apă dulce, a fost un standard al ghișeului de pește evreu. Dar Shelsky mi-a spus că midiile Zebra au invadat Marile Lacuri, „ceea ce înseamnă că practic nu mai există ciuperci”. În schimb, magazinul poartă Bering ciscos, un pește similar care este vindecat în sare și zahăr și afumat. Shelsky jură că sunt la fel de buni ca și puii - suculenți și bogați. „Dacă nu ți-aș spune, nu ai ști niciodată”, a spus el.

Leah Koenig este un editor colaborator la Forward și autorul cărții „Gătitul evreiesc modern: rețete și obiceiuri pentru bucătăria de astăzi”, Chronicle Books (2015).

Jurnalismul independent al Forward depinde de donațiile de la cititori ca tine.