Pulao de toamnă uigură

Pulao

Adauga la colectie

autumn

Informații despre pregătire

Dificultate

Servește

Apare în

Seducții de orez

Uigharii care locuiesc în oazele care marginesc deșertul Takla Makan din extremul vest al Chinei sunt veri culturali ai uzbekilor, care vorbesc și o limbă turcă. Uzbecii și uigurii au o puternică tradiție pilaf (în ambele limbi, pilaf este cunoscut sub numele de pulao). Pulao este un fel de mâncare cu o oală, gătit într-o oală specială numită a q’azan atât în ​​uigură, cât și în uzbecă. În ambele, baza de aromă este ceapa și morcovii, iar carnea de miel este cea mai frecvent utilizată. q’azan este o oală largă de metal de mică adâncime, ca un wok de mică adâncime, menită să fie așezată deasupra unui foc deschis (în același fel ca o tigaie de paella). Lipsind un foc deschis și un q’azan, este încă posibil să faci un bine pulao. Folosim wok-ul nostru mare și bine condimentat pe aragazul nostru cu gaz, cu rezultate bune. Puteți folosi și o oală grea, dar asigurați-vă că are un diametru de unsprezece sau doisprezece centimetri sau mai mult (doriți o suprafață mare de gătit în raport cu adâncimea ingredientelor).

Ca pilaf turcesc și persan polo, pulao este un fel de sărbătoare, un fel de mâncare festivă. În consecință, se face în mod tradițional cu mult ulei, de obicei un amestec de alya (a dat grăsime din coada oilor cu coadă lungă din regiune) și ulei vegetal și servit la nunți, sărbători și alte sărbători de familie. uzbec pulao, ca paella spaniolă sau catalană, este făcută în mod tradițional de bărbați la foc deschis.

Uigurii și uzbekii preferă un orez cu bob mediu sau scurt pulao, nu orezul tip basmati cu textură uscată cu cereale lungi, de tradiție persană. Cel mai apreciat orez din Uzbekistan este cunoscut sub numele de devzira. Este ușor roz și cu bob mediu, cu o textură fermă când este gătită. Cea mai apropiată aproximare pe care am găsit-o este roșu butanez, deși și orezul poate fi dificil de găsit. Se poate înlocui un orez în stil italian, cum ar fi baldo (adesea vândut ca orez turcesc) sau arborio sau orez obișnuit cu bob mediu sau scurt.

Am avut o lecție în pilaf uigur din Toronto. Gusturile și mirosurile ne-au transportat înapoi în Kashgar, Aksu și în celelalte orașe-oază din Xinjiang pe care le vizitasem cu aproape un deceniu în urmă. Profesoara noastră era o femeie uigură pe nume Bahargul, din Urumchi, capitala Xinjiang. Bahargul spune că pentru a face un uigur pulao în America de Nord, folosește un orez alb american cu bob mediu sau scurt. pulao ea ne-a învățat că este o toamnă pulao, cu gutui și ardei fierte la abur cu orezul. Gutuile dau puțină dulceață vasului. Bahargul a slujit-o pulao cu o salată proaspătă de roșii și ardei gras roșii, tocate mărunt și presărate cu puțină sare și coriandru proaspăt.

De obicei, nu se utilizează plăci individuale atunci când pulao este servit. Oaspeții își folosesc mâinile sau lingurile drepte pentru a duce orezul, carnea și fructele din platou în gură. (Cuvântul în chineză mandarină pentru pulao, zhua fan, înseamnă să înțelegeți orezul.) Dacă mâncați cu mâna, numai vârful degetelor ar trebui să atingă mâncarea.

Proporțiile de mai jos reproduc deliciosul uigur al lui Bahargul pulao. Pentru majoritatea nord-americanilor care locuiesc în oraș, pulao va părea destul de încărcat cu ulei și puteți reduce uleiul total la mai puțin de o jumătate de cană, dacă doriți. Dar dacă vă imaginați că locuiți în Kashgar sau Turfan sau într-un alt oraș de oază uighură, mâncând foarte puțin ulei sau grăsime și trăind în cea mai mare parte cu pâine plată și ceai, atunci vă puteți bucura și aprecia, chiar să vă bucurați, de orezul bogat strălucitor, plin de aromă. pulao. Serviți-l cu o salată simplă tocată. Salata este, de asemenea, consumată manual sau de către oaspeți care ridică linguri mici pentru ei înșiși.

Ingrediente

  • 3 căni medii sau orez cu bob scurt
  • 5 lingurite sare
  • 1½ kilograme miel coaste din spate
  • 3 mari morcovi
  • ½ ceașcă mică ulei vegetal
  • ¼ cupă redată grăsime de miel (Vezi nota)
  • 1 mare sau 1½ mediu ceapa, feliate gros
  • 1 mediu roșie, tocat grosier
  • 2 lingurite zahăr
  • 1 mare gutui, miez și tăiat în 6 până la 8 pene sau 2 Mere Granny Smith, carotat și sferturat
  • 1 mare ardei gras roșu, tulpina, semințele și membranele aruncate și tăiate în 8 bucăți

Metodă

Așezați orezul într-o sită și clătiți de trei sau patru ori sub apă curentă rece. Așezați într-un castron mediu și acoperiți cu apă caldă. Se amestecă 2 lingurițe de sare și se lasă să se înmoaie în timp ce pregătiți celelalte ingrediente.

Clătiți mielul cu apă rece. Tăiați orice exces de grăsime, apoi tăiați-l în bucăți de 3 inci, lăsându-l pe os.

Tăiați morcovii de pe diagonală în felii de ¼-inch. Stivați mai multe dintre acestea la un loc și tăiați transversal în bețe de chibrit. Pus deoparte.

Încălziți uleiul și grăsimea într-un wok mare sau mare într-o oală mare și mare. Când grăsimea aproape fumează, adăugați 1 linguriță de sare. (Bahargul spune că acest lucru îl va împiedica să se aprindă.) Când grăsimea doar fumează, glisați mielul și rumeniti-l pe toate părțile, aproximativ 10 minute. Adăugați ceapa, separând feliile pe măsură ce le adăugați. Gatiti 5 minute, apoi adaugati rosia si amestecati bine. Adăugați morcovii și amestecați. Dacă încep să se lipească, reduceți ușor focul și folosiți o spatulă pentru a le ridica și roti în timp ce gătesc. Se lasa sa fiarba aproximativ 8 minute, apoi se adauga 1 lingurita de sare si zaharul. Gatiti inca 5 pana la 8 minute, pana cand morcovii sunt foarte limpezi si incep sa devina maro auriu. Dacă există o cantitate excesivă de grăsime în tigaie, eliminați-o.

Adăugați 3½ cani de apă rece și restul de 1 linguriță de sare în tigaie. Se aduce la fierbere și se fierbe la foc mediu timp de 10 minute. Gustă și reglează condimentele. Scoateți carnea și puneți-o deoparte.

Se scurge orezul și se adaugă în tigaie. Apa ar trebui să acopere doar orezul; dacă este necesar, mai adăugați puțină apă. Aduceți din nou la fierbere și gătiți timp de 5 minute. Apa ar trebui să fie acum chiar sub vârful orezului; dacă este necesar, mai adăugați puțină apă fierbinte. Așezați bucățile de gutui (sau măr) și ardeiul roșu uniform deasupra orezului, apoi acoperiți cu bucățile de carne.

Acoperiți bine cu un capac sau cu folie de aluminiu, reduceți focul la foarte mic și aburiți timp de 30 de minute. Ar trebui să puteți auzi un ușor sunet de fierbere; dacă nu, ridicați ușor căldura; nu scoateți capacul. Scoateți-l de pe foc și lăsați-l să stea aproximativ 10 minute pentru a permite orezului să se întărească.

Pentru servire, scoateți carnea, piperul și bucățile de gutui și puneți-le deoparte. Îndepărtați orezul pe un platou. Așezați bucăți de carne, ardei și gutui deasupra orezului.

În mod tradițional, la masă, gazda ridică bucățile de miel de pe orez pe o tăietură sau o altă farfurie. El sau ea taie carnea în felii, apoi le așează pe orez.

Redarea grăsimii de miel este un proces foarte ușor: Tăiați aproximativ ½ lire de grăsime de miel în bucăți mici. Se pune într-o tigaie grea la foc mediu. Se amestecă pentru a preveni arderea pe măsură ce grăsimea începe să se topească. După aproximativ 20 de minute, toată grăsimea se va topi, lăsând doar mici crăpături. Se strecoară printr-o sită căptușită cu un prosop de hârtie. Grăsimea redusă va fi aproape inodoră și incoloră. O jumătate de kilogram de grăsime produce aproximativ ½ cană de grăsime topită lichidă.

uzbec pulao:

uzbec pulaos sunt foarte asemănători cu uigurii pulaos, dar într-o variantă tipic uzbekă, una delicioasă, un cap întreg de usturoi este îngropat în orez când este adăugat. Usturoiul fierbe și fierbe la abur, apoi se servește deasupra orezului. Oaspeții iau cuișoare individuale și stoarce pasta ușoară de usturoi ca condiment.