1 Departamentul de nutriție și tehnologie alimentară, Facultatea de Agricultură, Universitatea din Iordania, Amman 11942, Iordania

efectului

Abstract

Scopul este de a evalua efectele prăjirii și prăjirii asupra nucilor. Prăjirea și prăjirea au fost efectuate în conformitate cu bucătăria locală iordaniană de casă, iar nucile experimentate au fost migdale crude, pin, caju și fistic. Probele de nuci au fost prăjite la 110 ° C timp de 16 minute și prăjite la 175 ° C timp de 2,5 minute. Rezultatele arată că atât prăjirea, cât și prăjirea nucilor nu au afectat conținutul de flavonoide, cu excepția fisticului prăjit, unde a fost detectată o creștere semnificativă a conținutului de flavonoide. Conținutul total fenolic nu a prezentat diferențe semnificative, cu excepția pinilor, în care a crescut semnificativ atât la prăjire, cât și la prăjire. Stabilitatea oxidativă, prezentată de 1,1-difenil-2-picril-hidrazil (DPPH), a fost semnificativ diferită la toate piulițele, cu excepția fisticilor care nu au prezentat diferențe. Profilul acizilor grași, prezentat de acizi grași saturați (SFA), acid oleic (OL) și acizi grași esențiali (EFA), a fost semnificativ afectat de prăjire și prăjire, în special pentru SFA în migdale și nuci și α-conținutul de acid linoleic (ALA) al pinului. În concluzie, efectele prăjirii și prăjirii asupra speciilor de nuci menționate anterior au fost pozitive pentru profilul acizilor grași și activitatea antioxidantă.

1. Introducere

Consumul de nuci este un fenomen foarte frecvent în diferite țări europene, cu o rată a consumului cea mai mare în regiunile mediteraneene [1]. Consumul de nuci (crude sau prelucrate) a crescut în ultimele decenii datorită disponibilității lor, prețului rezonabil și creșterii gradului de conștientizare a sănătății nutriționale [2]. Disponibilitatea leguminoaselor și a nucilor în Iordania a crescut de la 40 la 60 g/persoană/zi. În plus, în 2013, liniile directoare dietetice pe bază de alimente pentru țările arabe au recomandat consumul regulat de nuci.

Consumul de nuci produce efecte benefice asupra sănătății datorită profilului lor lipidic dorit (1), care este mai mare în acizii grași nesaturați (USFA) decât acizii grași saturați (SFA) și (2) conținut ridicat de antioxidanți [3]. Studiile epidemiologice și intervenționale au arătat cât de frecvent consumul de nuci poate îmbunătăți sănătatea cardiovasculară prin scăderea nivelului seric al colesterolului cu lipoproteine ​​cu densitate mică (LDL-) și riscul de a dezvolta diabet de tip II [4, 5]. În mod expres acizii grași polinesaturați omega 3 din plante (PUFA) α-acidul linolenic (ALA) (care are un conținut ridicat de nuci) este deliberat ca precursorul acidului gras cu lanț mai lung din organism și, prin urmare, acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul docosahexaenoic (DHA). Studiile clinice și studiile prospective au identificat bine ultimii doi acizi grași pentru efectele lor benefice asupra factorilor de risc cardiovascular protrombotici [6].

În plus, s-a demonstrat că nucile promovează menținerea greutății atunci când sunt consumate ca sursă de grăsime în dietele moderate [7]. Aceasta este o practică mai sănătoasă, în loc să mănânce gustări cu conținut ridicat de grăsimi din surse nesănătoase, cum ar fi produsele alimentare condensate cu energie ridicată (mâncare prăjită, gustări de cofetărie etc.) despre care se știe că conțin SFA și acizi grași trans [8]. Oxidarea grăsimilor și a alimentelor care conțin grăsime este responsabilă pentru deteriorarea calității alimentelor și a valorii nutritive. În plus, oxidarea PUFA în alimente poate fi legată de boli precum ateroscleroza, diabetul și cancerul [9].

Mai mult, nucile conțin anumiți compuși bioactivi care acționează ca antioxidanți (cum ar fi o varietate de compuși fenolici și flavonoizi), eliminatori de radicali liberi și chelați metalici care pot juca, de asemenea, un rol în reducerea riscului de dezvoltare a bolilor cronice. Compușii fitochimici sunt disponibili în migdale [10], fistic, caju și pin. Chen și Blumberg au demonstrat că aportul de flavonoizi și fenoli poate reduce riscul apariției mai multor boli cronice, inclusiv boli cardiovasculare, hipercolesterolemie și diabet zaharat, datorită atributelor lor de a fi antioxidanți și antiinflamatori și antiproliferatori [11]. Acești antioxidanți există în toate părțile plantei; nucile (semințele) sunt una dintre cele mai bogate surse [12].

Prăjirea și prăjirea sunt două dintre cele mai comune metode de prelucrare termică a nucilor pentru a le spori proprietățile senzoriale [13-15]. Deși există mai multe produse comerciale, de exemplu, bare de nuci sau gustări care conțin nuci prăjite și prăjite, lipsește o comparație științifică a diferențelor în conținutul lor de nutrienți. O astfel de modificare nutrițională ar putea fi nefavorabilă și poate duce la efecte negative asupra sănătății asupra consumului. Prăjirea și prăjirea nu numai că pot schimba grosimea evidentă a nucilor, dar pot avea și ulterior modificări chimice asupra nucilor. Mai mult de 50% din energia nucilor provine din conținutul de grăsimi din nuci [6]; de aceea este important să se studieze schimbările chimice și bioactive care au loc datorită prăjirii și prăjirii.

În Iordania, una dintre modalitățile obișnuite și tradiționale de a prezenta bucătăria locală (mese pe bază de orez) este de a completa orezul cu nuci prăjite: pin, migdale, arahide, caju și fistic. Nucile sunt, de asemenea, introduse ca crude, prăjite, prăjite sau ca parte a deserturilor în ocazii și ceremonii speciale.

Din cele mai bune cunoștințe ale autorilor, nu se găsește nicio lucrare în domeniul analizei schimbării chimice a nucilor crude după prăjire sau prăjire conform culturii iordaniene. În studiile relevante, nucile prăjite au fost testate, dar nu nucile prăjite. Acest studiu are ca scop investigarea efectelor prăjirii și prăjirii asupra conținutului de SFA totale, acizi grași mononesaturați (MUFA) prezentate de acid oleic (OL), acizi grași esențiali (EFA), stabilitate oxidativă prezentată de 1,1- difenil-2-picril-hidrazil (DPPH) și compuși bioactivi prezentați de flavonoizi și fenolici. Nucile prăjite și prăjite care au fost experimentate în acest studiu au fost obținute de la două magazine importante din Amman, Iordania.

2. Materiale și metode

2.1. Nuci crude și prăjite

Nucile crude și prăjite comercial (migdale, pin, caju și fistic) (4 kg fiecare) au fost achiziționate de la două mari magazine locale de nuci din Amman. Din punct de vedere comercial, prăjirea nucilor în Iordania se realizează folosind un prăjitor cu tambur rotativ la aproximativ 110 ° C timp de 16 minute. Următoarele probe au fost utilizate pentru analiză: caju indian (Anacardium occidentale), Syn. Pin european. Pin silvestru (Pinus sylvestris), fistic (Pistacia vera „Kerman”) din Alep și migdale (Prunus amygdalus) din India. Soiuri identice pentru fiecare tip de nuci crude au fost prăjite în fiecare magazin pentru a aplica condiții de prăjire similare cu cele vândute și pentru a se asigura că aceleași soiuri de nuci sunt utilizate din cele două magazine locale de nuci. Nucile crude și prăjite au fost măcinate și cernute pentru a obține pulbere fină. Probele au fost apoi depozitate la -20 ° C până când au fost experimentate în acest studiu.

2.2. Tigaie de nuci crude

Au fost folosite nuci crude identice din fiecare specie din cele două depozite locale de nuci și prăjirea în tigaie a nucilor crude decorticate (migdale, pin, caju și fistic) (100 g) a fost efectuată la 175 ° C timp de 2,5 minute folosind ulei de porumb rafinat ca mediu de încălzire. Nucile prăjite au fost măcinate, cernute și depozitate la -20 ° C până când au fost experimentate în acest studiu. Acest proces a fost realizat pentru cele patru tipuri de piulițe studiate în această lucrare.

2.3. Extracția grăsimilor

Aproximativ 50 g de probe crude, prăjite și prăjite (migdale, pin, caju și fistic) au fost înmuiate în eter de petrol timp de aproximativ 24 de ore și apoi filtrate. Faza de eter de petrol a fost evaporată utilizând un evaporator rotativ sub vid la o temperatură care nu depășește 40 ° C timp de 15 minute. Fracția lipidică a fost depozitată la -20 ° C într-un congelator pentru analize suplimentare.

2.4. Extracția nucilor

Extracția pulberii de nuci crude, prăjite și prăjite (migdale, pin, caju și fistic) a fost efectuată conform metodei [16]: 10 g din fiecare probă au fost suspendate în 100 ml etanol 90% și continuu a zguduit 2 ore. După filtrare, probele au fost evaporate sub vid. Extractul a fost apoi recuperat cu 2 ml de etanol 90% și testat pentru activitatea sa antioxidantă, compuși fenolici totali și flavonoizi.

2.5. Conținut total de polifenoli (TPC)

Conținutul total de polifenoli a fost realizat conform metodelor din [16]. Probele din fiecare extract (0,4 ml) au fost amestecate cu 2 ml de reactiv Folin-Ciocalteu (diluat de 10 ori). După 3 minute, s-au adăugat 1,6 ml de carbonat de sodiu 7,5%. Absorbanta a fost citita la 750 nm dupa 30 de minute de incubare la temperatura camerei (

° C). O probă goală de acid galic a fost utilizată ca referință în analiza spectrofotometrică. S-a pregătit o curbă standard și rezultatele au fost exprimate ca echivalent mg ​​acid galic/g probă.

2.6. Conținut total de flavonoizi

S-a adăugat 1 ml de extract la 1 ml de triclorură de aluminiu (2% g/v). După 15 minute de incubație, absorbanța a fost măsurată la 430 nm și rezultatele au fost exprimate ca echivalenți de quercetină mg pe mg probă. O curbă standard a fost pregătită utilizând o probă goală de acid quercetin pur ca referință în analiza spectrofotometrică.

2.7. Activitate de eliminare a radicalilor liberi (DPPH)

Activitatea antioxidantă a extractelor probei a fost evaluată utilizând radicalul 2,2-difenil-1-1 picrilhidril (DPPH) conform metodei [17]. O alicotă de 30 μ1 din extractele probei s-au adăugat la 0,5 ml soluție de DPPH (25 mg/l) diluat la 5 ml metanol. De asemenea, a fost pregătit un control fără extract. Amestecul a fost agitat puternic și lăsat să stea 45 de minute în întuneric și absorbanta a fost măsurată la 515 nm. Activitatea antioxidantă a extractului a fost calculată utilizând următoarea formulă:

2.8. Determinarea vitaminei E

Vitamina E a fost determinată urmând metoda utilizată de [18]. Analiza vitaminei E a fost efectuată utilizând un sistem HPLA Knauer (Germania). Determinarea a fost efectuată urmând metoda lui Gimeno și colab. (2000) [18]. Proba de ulei de arahide crude, prăjite și prăjite a fost diluată în hexan (1:10). O alicotă de 200 μAm fost transferat într-o eprubetă conținând 600 μl de metanol și 200 μl soluție standard internă (300 mg/ml de α-acetat de tocoferol în etanol). Amestecurile au fost amestecate, centrifugate la 3000 g timp de 5 minute, și apoi filtrate printr-un filtru de dimensiune a porilor de 0,45 mm. Cincizeci de micrometri au fost injectați direct în sistemul HPLC Knaur. Faza mobilă a fost metanol-apă (96: 4, v/v) și eluarea a fost efectuată la un debit de 2 ml/min. Coloana analitică a fost Venusil XBP, C18 (2) (Agelant Technologies, SUA) și a fost menținută la 45 ° C. Detectarea a fost efectuată la 292 nm folosind detectorul UV Knauer (model Smartline 2500, Germania).

2.9. Determinarea profilului acizilor grași

3. Analiza statistică

Fiecare tip de nuci din fiecare magazin a fost testat separat; apoi rezultatele au fost total mediate. Merită menționat faptul că rezultatele foarte apropiate au fost obținute din cele două depozite datorită (1) speciilor de soiuri identice care au fost utilizate de autorii acestei lucrări și deoarece (2) condiții similare de prăjire și prăjire a nucilor au fost aplicate în cele două mari magazine locale de nuci, de asemenea. Toate testele au fost făcute de trei ori și apoi mediatizate ulterior. Analizele statistice au fost efectuate folosind SPSS (Programul Statistic pentru Științe Sociale) versiunea 17.0 pentru Windows. Toate analizele au fost efectuate în triplicat, iar datele raportate ca medii ± deviație standard (SD) și diferențele dintre medii au fost considerate semnificative la

4.1. Capacitate de antioxidanți

Capacitatea antioxidantă și conținutul ridicat de fenol al nucilor, indiferent dacă sunt crude sau prăjite/arse, indică faptul că beneficiile pentru sănătate asociate nu ar fi limitate la fracțiunea lipidică. De asemenea, explică faptul că importanța stabilității compușilor fenolici păstrează de eventuala degradare termică și garantează potențialul lor antioxidant. Nucile nu sunt o sursă majoră de carotenoizi dietetici [11]. Dintre cele patru tipuri de nuci testate, conținutul de carotenoizi nu a fost detectat sau neglijat. Prin urmare, majoritatea capacității antioxidante din nuci se aplică DPPH, flavonoide și acizi fenolici. Tabelul 1 arată că nucile testate sunt cunoscute pentru conținutul ridicat de acid galic și quercetin care se amestecă ca antiproliferativ, antimutagen și antioxidant [20].

Mulți factori au influențat nivelul compușilor fenolici din nuci, cum ar fi factorii de mediu, compoziția solului și nivelul de maturare [20]. Tabelul 1 demonstrează că prăjirea și prăjirea (adică tratamentele termice) au dus la consecințe nesemnificative asupra flavonoidelor totale dintre nucile brute testate, cu excepția fisticului care a arătat o creștere de o singură dată la cele prăjite (crud = 6,71 și prăjit = 13,74,

Această lucrare arată că tratamentele termice nu au nicio influență semnificativă asupra conținutului total fenolic exprimat de acidul galic în caju, fistic și migdale, cu excepția pinului, care au arătat o creștere semnificativă a compușilor fenolici totali.

. Un efect similar a fost observat și în acidul fenolic (acid galic) pentru pinul. Creșterea conținutului fenolic total ca urmare a prăjirii și prăjirii s-ar putea datora reacției Maillard care are ca rezultat formarea derivaților Maillard precum piroli și furani care pot reacționa cu reactivul Folin-Ciocalteu [22]. Cu toate acestea, nucile prăjite au avut cu 14% mai mulți polifenoli total decât nucile brute, iar procentul de polifenoli liberi a scăzut [23]. Mai mult, studiile pe migdale și alune au arătat o creștere a activității antioxidante ca efect al prăjirii [24, 25].

Capacitățile antioxidante ale nucilor au fost evaluate prin metoda de eliminare a radicalilor DPPH, care se bazează pe măsurarea capacității de reducere a antioxidanților către DPPH radical [26]. Activitatea de eliminare a radicalilor liberi prezintă diferite manipulări pe diferite nuci. În timp ce tratamentele termice cresc semnificativ activitatea DPPH la nuci, astfel de tratamente scad activitatea DPPH la nuci de caju. Migdalele prăjite au crescut DPPH, dar migdalele prăjite au fost observate că DPPH a scăzut. Rezultatele au indicat faptul că tratamentele termice au crescut semnificativ valorile DPPH la pinele, spre deosebire de caju, în comparație cu cele brute. Prăjirea DPPH a crescut în migdale împotriva colegilor crudi.

Potrivit Açar și colegilor săi, prăjirea nucilor poate distruge unii compuși bioactivi, dar poate forma și compuși antioxidanți prin reacția Maillard. Cu toate acestea, capacitatea antioxidantă totală după prăjire este rezultatul degradării termice a compușilor antioxidanți naturali și a formării de noi produse de reacție Maillard cu activitate antioxidantă. Chandrasekara și Shahidi au sugerat că prăjirea cajuilor la temperatură ridicată-timp scurt îmbunătățește efectiv activitatea sa antioxidantă [Chandrasekara și Shahidi, 201], ceea ce se dovedește a fi adevărat și în acest studiu.

Se crede că o creștere a acestor compuși dă gustul plauzibil în nucile prăjite și prăjite, mai degrabă decât în ​​cele crude. Se știe că nucile crude au un gust asemănător tartelor, dar odată prăjite sau prăjite, acest gust specific poate dispărea. Una dintre explicații provine din creșterea flavonoidelor și fenolilor.

4.2. Profilul acizilor grași

Literatura de specialitate arată cât de sănătos poate fi consumul de nuci datorită compoziției acizilor grași. Aproximativ 62% din energia nucilor provine din grăsimi [27]. Compoziția acizilor grași a nucilor este benefică, deoarece SFA este scăzut și conținutul de MUFA este semnificativ mai mare decât SFA, ceea ce a fost demonstrat și în această lucrare pentru tipuri specifice de nuci (SFA = variază între 7-18%, în timp ce MUFA (OL) variază între 40 și 70% de grăsime totală). Tipul de aport alimentar de grăsime afectează nivelul colesterolului plasmatic mai mult decât aportul total de grăsimi [27]. Conținutul ridicat de MUFA și PUFA este considerat grăsime sănătoasă în conținutul de ulei de nuci care poate contrabalansa SFA-urile nefavorabile [28].

Tabelul 2 demonstrează efectul prăjirii și prăjirii asupra profilurilor acizilor grași exprimate prin SFA totală, MUFA prezentată de OL și EFA exprimată prin (ALA și LA). Tratamentele termice nu au arătat modificări ale acizilor grași pentru fistic. Acest lucru sugerează că prăjirea și prăjirea nu au efecte asupra conținutului profilului acizilor grași din fistic. Acizii grași din nucile de migdale au fost afectați semnificativ la prăjire. SFA și EFA de migdale (ALA și LA) au crescut la prăjire, în timp ce OL a scăzut semnificativ.