Este duminică dimineață și sunteți din nou pe internet, în căutarea celor mai pufoase clătite din zară. O mulțime de rețete fanteziste vă vor spune să vă separați ouăle, să bateți albusurile și să le împăturiți ușor la sfârșit. Acesta nu o va face.

genial

Crăciunile înalte din Kitchn's Buttermilk

Este o mișcare care are sens - dacă ar fi să adăugați mai mult praf de copt sau sifon, până la un punct, ați primi în schimb mai multă umflătură whiz-bang-pow, dar și un postgust chimic care așteaptă sub siropul de arțar . Odată am încercat o rețetă de clătite cu o lingură de bicarbonat de sodiu. Era foarte pufos și avea gustul ca în interiorul unui dulap.

Acesta este motivul pentru care dezvoltatorii de rețete inteligente trebuie să adăugați într-un dosp mecanic în loc de altele mai chimice. Adică: tu, cu mâinile și bătăile de ouă, spumezi manual albușuri aerisite și le prinzi cu grijă în clătite.

Dar am constatat adesea că, atunci când mă angajez să biciuiesc albușurile, vor începe puternic, dar până la sfârșitul unui lot mare de aluat, s-au dezumflat ca un milkshake topit. Milkshake-urile topite nu fac clătite pufoase.

Deci, mai bine credeți că am fost intrigat când colaboratorul Food52, Ali Stafford, mi-a trimis această rețetă pentru Lofty Buttermilk Pancakes, făcută celebră pe Kitchn de colaboratorul de lungă durată Dana Velden. Promite puf - dar pentru a-l obține, amestecați albusurile chiar la sfârșit. Fără biciuire.

"Teoria mea este că producătorul original al acestei rețete trebuia să bată albușul de ou, dar fie a uitat, fie a decis să renunțe la pas. Și, pentru a fi sincer, lenea a fost motivul pentru care am crezut că voi încerca și eu", Dana, cine face această rețetă de peste 15 ani, mi-a spus. "Am fost mai mult decât dispus să nu bat albușurile de ouă la 7 dimineața."

Am vrut să știu ce a gândit J. Kenji López-Alt de la Food Lab despre această revelație fără albus de ou și mi-a dat dreptate. "Ați încercat efectiv amestecarea alăturată a albului la sfârșit vs. amestecarea doar cu celelalte ingrediente pentru a confirma dacă într-adevăr ajunge să facă clătitele mai ușoare sau nu?"

Nu, Kenji, pentru că nu sunt tu! De data aceasta, nu am gătit rețeta încolo și încolo. Tocmai am făcut clătite și mi-au plăcut. Este atât de greșit?

Ei bine, da. Așa că le-am testat și le-am re-testat în câteva sesiuni side-by-side-by-side, adăugând albus de ou în diferite etape: a. împreună cu gălbenușul și celelalte ingrediente umede (așa cum intenționează natura), b. la sfârșit (așa cum intenționează această rețetă) și c. bătut până la vârfuri rigide, îndoit la sfârșit (așa cum intenționează mulți dezvoltatori de rețete).

Speram că metoda leneșă și înaltă a lui Kitchn va face clătite mai pufoase și mai bune decât să nu faci nimic. În caz contrar, de ce să vă spun să separați un ou? În visele mele cele mai sălbatice, ar detrona și albușurile bătute. Iată ce am învățat:

  1. Urmând această rețetă, fiecare dintre aceste momente de albuș de ou face clătite foarte bune. Sunt înțepători, înrăiți și delicioși, și aveți doar un unt mai mare în ele decât alte clătite din zară. (De fapt, există cu ușurință dublul cantității tipice de unt - așa că puneți mai puțin deasupra.)
  2. Vrei clătite suplimentare pufoase? Cumpărați unt de lapte integral gros, local, când îl vedeți. De multe ori nu vei avea de ales, dar când ai, ia-o.
  3. Indiferent de tipul de zară pe care îl folosești, gros sau subțire, amestecarea albusului de la sfârșit dă o pufă vizibilă și sări la prăjituri.
  4. În acest caz, biciuirea albușurilor nu a făcut clătitele mai pufoase.

Pentru a înțelege ce a făcut acel alb de ou relaxat, m-am întors lângă Rose Levy Beranbaum, autorul Bibliei de copt, și multe alte biblii de tort și plăcintă. „Adăugarea albului la final oferă mai mult sprijin—Aceasta este o tehnică utilizată în sufleuri - adăugând puțin din albul despicat la sfârșit, astfel încât sufleul să nu se dezumfle la fel de repede ", a scris ea înapoi." Bătutul albușurilor la vârfuri moi sau rigide adaugă mai mult aer, dar și ca celulele albușului se măresc, membrana devine din ce în ce mai subțire și este mai fragilă. "

Așadar, nu doar puțină albă de ou au naturel pufează clătitele, ci o va face în mod constant, de la începutul aluatului până la sfârșit.

Duminică dimineață, avem clătitele noastre pufoase și leneșe din zară. Și nici măcar nu au gust de dulap.

Crăciunile înalte din Kitchn's Buttermilk

2 1/2 cupe de făină (Nota editorului: la testare, am folosit 300 de grame de făină universală nealbită)
2 linguri zahăr
1 1/2 lingurite sare fina
1 lingurita praf de copt
1 lingurita de praf de copt
2 ouă mari, separate
2 cani de lapte (pentru clătite suplimentare, extra pufoase, căutați lapte gros, cu lapte integral)
1/2 cana de lapte integral
10 linguri de unt nesărat, topit și răcit
1 lingură Canola sau ulei de arahide nerafinat pentru prăjire
2 1/2 cupe de făină (Nota editorului: la testare, am folosit 300 de grame de făină universală nealbită)
2 linguri zahăr
1 1/2 lingurite sare fina
1 lingurita praf de copt
1 lingurita de praf de copt
2 ouă mari, separate
2 cani de lapte (pentru clătite suplimentare, extra pufoase, căutați lapte gros, cu lapte integral)
1/2 cana de lapte integral
10 linguri de unt nesărat, topit și răcit
1 lingură Canola sau ulei de arahide nerafinat pentru prăjire

Ai o rețetă genială de împărtășit - dintr-o carte de bucate clasică, o sursă online sau oriunde, într-adevăr? Vă rog să mi-l trimiteți (și să-mi spuneți ce este atât de inteligent la asta) la [e-mail protejat]. Mulțumim colaboratorului Food52 Ali Stafford pentru acesta!

Fotografiile 8 și 9 (cele obsesive cu banda albastră) de James Ransom, toate celelalte fotografii de Bobbi Lin

Din noua noastră rețea de podcast-uri, The Genius Recipe Tapes este coloana puternică de 10 ani a vânătorului de geniu Kristen Miglore, sub formă audio, care prezintă toate pietrele netăiate din coloana săptămânală și din seria video. Abonați-vă pe Apple Podcasts, Spotify sau oriunde veți obține podcast-urile dvs., astfel încât să nu ratați.

Alatura-te conversatiei

Vedeți ce spun alți cititori Food52.

Scris de: Kristen Miglore

Apare în aceste colecții F52er

masa de seara
geniu
Articole

Popular pe Food52

39 de comentarii

Ce zici de albusuri? Nu folosesc albușuri în clătite și doar gălbenușuri. Folosirea ouălor întregi implică faptul că ouăle întregi sunt în mod inerent proporția perfectă de grăsime față de proteine ​​pentru coacere atunci când, desigur, nu sunt. Sigur, proteina suplimentară din albușurile de ou poate adăuga integritate aluatului și poate crea găuri mai mari în firimit (similar cu ceea ce face glutenul pâinii), dar acest lucru implică, de asemenea, mai dur, mai cauciucat (cauciuc ca albușurile de ou gătite) și mai puțin clătite delicate. . Găurile estetic mai mari ar putea însemna „mai pufoase”, dar nu echivalează neapărat cu lumina și aerisirea. Clătita mea ideală este ușoară, aerisită și lovește trifecta grăsime/sare/zahăr.

Nu folosesc albușuri, ci niveluri adecvate de grăsime, praf de copt, bicarbonat de sodiu și un acid din clătite și se dovedesc perfect de fiecare dată. Deoarece clătitele vor fi mai fragede datorită faptului că au mai puține proteine, ar trebui să folosiți puțin mai puțin unt/ulei în rețeta dvs., deoarece grăsimea face clătitele mai fragede. În continuare, ar trebui să folosiți unt în tigaie, evident, pentru aroma de unt din exterior.

Folosesc în mod constant doar albușuri de ou atunci când gătesc produse de pâine și dacă vreau o firimitură cu adevărat bule, voi folosi metoda de frământare + făină de pâine pentru a obține o firimitură ușoară și aerisită, fără densitatea pe care o adaugă albușurile de ou.

Ce zici de albusuri? Nu folosesc albușuri în clătite și doar gălbenușuri. Folosirea ouălor întregi implică faptul că ouăle întregi sunt în mod inerent proporția perfectă de grăsime față de proteine ​​pentru coacere atunci când, desigur, nu sunt. Sigur, proteina suplimentară din albușurile de ou poate adăuga integritate aluatului și poate crea găuri mai mari în firimitură (similar cu ceea ce face glutenul pâinii), dar acest lucru implică, de asemenea, mai dur, mai cauciucat (cauciuc ca albușurile de ou gătite) și mai puțin clătite delicate. . Găurile estetic mai mari ar putea însemna „mai pufoase”, dar nu echivalează neapărat cu lumina și aerisirea. Clătita mea ideală este ușoară, aerisită și lovește trifecta grăsime/sare/zahăr.

Nu folosesc albușuri, ci niveluri adecvate de grăsime, praf de copt, bicarbonat de sodiu și un acid din clătite și se dovedesc perfect de fiecare dată. Deoarece clătitele vor fi mai fragede datorită faptului că au mai puține proteine, ar trebui să folosiți puțin mai puțin unt/ulei în rețeta dvs., deoarece grăsimea face clătitele mai fragede. În continuare, ar trebui să folosiți unt în tigaie, evident, pentru aroma de unt din exterior.

Folosesc în mod constant doar albușuri de ou când gătesc produse de pâine și dacă vreau o firimitură cu adevărat cu bule, voi folosi metoda de frământare + făină de pâine pentru a obține o firimitură ușoară și aerisită, fără densitatea pe care o adaugă albușurile de ou.

A fost interesant; pentru a încorpora albii, a trebuit să amestec aluatul mult mai mult decât fac în mod obișnuit pentru clătite (deoarece un alb crud, nespus, se încăpățânează de el însuși și tinde să alunece în gobii). Clătitele care au rezultat au fost într-adevăr super pufoase - aproape prea pufoase, de fapt, deoarece unele au umflat atât de mult încât un strat de aluat din mijloc nu a gătit corect! De asemenea, a gustat un smidge ca bicarbonat de sodiu pentru mine. Așa că am făcut-o din nou, tăind bicarbonatul de sodiu și praful de copt în jumătate, și a fost chiar mai bine: încă incredibil de ușor și pufos, fără retrogust și fără strat brut.

În al doilea rând: nu ai nevoie de atât de mult unt. Este mai bine cu jumătate din cantitate și după aceea vei simți mai puțin rău.