Înainte de fumat, peștii sunt sărați sau sărați. Pot fi sarate ușor sau puternic, în funcție de tipul de produs care urmează să fie preparat. Peștele ușor sărat trebuie afumat imediat, deoarece saramura conferă doar o aromă dorită și întărește carnea. Conținutul de sare din carnea peștelui afumat fierbinte ar trebui să fie de aproximativ 1,8-2%, ceea ce corespunde conținutului de sare din majoritatea cârnaților afumați. Saramura grea este utilizată pentru vindecarea ușoară a somonului și pentru conservarea peștelui până când se poate aplica fumatul. Un astfel de pește trebuie înmuiat înainte de fumat pentru a îndepărta cea mai mare parte a sării.

vindecarea

Originea vindecării peștilor

Sarea de pește se practică de mii de ani. Anglia și Norvegia au obținut o mare parte din venituri prin vânzarea de hering vindecat, cod și somon către țările din sudul Europei. Peștele era comercializat cu ulei de măsline, vin și fructe uscate; produse care nu ar crește în climă rece. Descoperirea Americii în 1492 de către Cristofor Columb a oferit o cale de comerț. Spania era ocupată cu cucerirea insulelor și țărilor din America de Sud, dar Anglia a urmat cea mai scurtă rută și a început să stabilească noi așezări pe coasta Atlanticului de Nord, mai întâi în Newfoundland, apoi în New England.

Primii coloniști nu ar fi reușit să supraviețuiască fără alimente bogate în proteine, cum ar fi codul sărat sau heringul afumat, deoarece clima era dură și solul era sărac. Dar peștii erau abundenți și peștele vindecat a devenit principala lor sursă de venit. Codul și somonul sărat, heringul și halibutul afumat și sturionul murat au fost exportate în curând în Europa. Clima rece a fost perfectă pentru transportul peștelui sărat în Europa, conform înregistrărilor, în 1580 mai mult de 300 de nave din Europa erau angajate în sărarea codului în această zonă. Acest comerț cu pește sărat a stimulat comerțul și creșterea în continuare în alte industrii. A existat o mulțime de cherestea și producția locală a început să înflorească. Acest lucru a dus la mai multe tranzacții comerciale și la mai multe linii de transport maritim.

Vindecarea peștilor a fost principala metodă de conservare până când Nicholas Appert a inventat procesul de conservare în 1810. A fost urmată de descoperirea energiei electrice, iar din 1900 și mai departe, conservarea și refrigerarea au devenit metode populare de conservare. Aceste metode au fost mai economice și au produs alimente de calitate superioară și mai puțină deteriorare. Schimbarea obiceiurilor alimentare a contribuit, de asemenea, la scăderea metodelor de vindecare. Imigranții europeni au adus în America tehnologia de vindecare și fumat a cărnii, dar copiii lor au dezvoltat obiceiuri alimentare diferite. Majoritatea alimentelor de astăzi sunt preparate fie prin conservare, uscare sau sunt păstrate la frigider. Rețineți că fiecare șuncă de calitate, cârnați sau pește afumat este întotdeauna vindecat ușor, indiferent dacă este produs într-o fabrică sau acasă. Producătorii comerciali pot folosi mașini specializate pentru a face procesul mai rapid, dar un pasionat poate produce un produs și mai bun acasă. Cu toate acestea, procesul de întărire rămâne același cu cel practicat de secole.

Anglia a fost întotdeauna cunoscută și respectată pentru calitatea peștelui afumat. Stația de cercetare Torry, o divizie a Departamentului de cercetare științifică și industrială, a proiectat cuptorul Torry (un cuptor mecanic de fumat pește) în 1939, care a fost adoptat pe scară largă de industria fumătorilor de pește. De asemenea, au tipărit „Fumatul de pește” - Un manual pentru operatorul cuptorului Torry, un manual excelent despre fumatul de pește. Au fost date instrucțiuni detaliate pentru prepararea produselor tipice întărite cu fum. În toate exemplele a fost utilizată saramură de 80 de grade și această rezistență a saramurii a devenit foarte populară.

Vindecarea prin sărare singură

Omul a reușit să prindă un număr mare de pești, indiferent de mărimea lor, problema a fost cum să păstreze captura. Sarea peștelui a fost una dintre primele metode de conservare, cu toate acestea, peștele a trebuit să fie desalinizat câteva zile înainte de începerea gătitului. Sarea și uscarea peștelui se practică astăzi numai în zone îndepărtate, fără acces la electricitate. Sararea ușoară și saramurile sunt utilizate pentru peștii care ar fi afumați imediat. După saramură, peștele este clătit scurt și supus uscării. Concentrația de sare este de obicei sub 2%. Majoritatea peștilor afumați fierbinți se încadrează în această categorie. Sarea grea și saramurile sunt folosite pentru a pregăti peștele pentru fumatul rece sau pentru a conserva peștele până când procesul de afumare poate fi aplicat. Concentrația de sare ajunge la 8-10%. Peștele conservat este ținut în butoaie închise până la prelucrare. Astfel de pești puternic vindecați sunt înmuiați în apă rece pentru a reduce conținutul de sare. Apa curentă rece va fi cea mai eficientă, apa stând în picioare va avea nevoie de câteva schimbări. Apoi, peștele poate fi gătit sau afumat la rece.

Sărire (întărire umedă)

Toți peștii pentru fumat fierbinte sunt sarati pentru a le da savoare. Concentrația de saramură recomandată pentru majoritatea produselor este de 80 °; o saramură mai puternică reduce timpul de saramură, dar are dezavantajul că, după uscarea peștilor, sarea cristalizează pe suprafața pielii în pete albe neatractive. Sarea este absorbită mai uniform de pești în saramură mai slabă de 80 °, dar timpul de ședere este mai lung; o îngrijire la 80 ° este un compromis practic. După saramură, peștii întregi sunt spânzurați, de exemplu pe corturi sau înfundări în funcție de produs, și aranjați într-un cuptor, astfel încât fie spatele, fie burțile, nu părțile laterale, ale peștilor să se confrunte cu fluxul de fum. Fileurile și produsele mici, cum ar fi carnea de crustacee, sunt așezate pe tăvi cu plasă de sârmă.

Saramura oferă următoarele avantaje:

  • Îmbunătățește aroma și aspectul peștilor.
  • Îmbunătățește textura făcând carnea mult mai puternică, ceea ce este important dacă peștele este spânzurat.
  • Previne dezvoltarea bacteriilor.
  • Dezvoltă luciu de piele (cel mai bun cu saramură de 70-80º).

Macrou Atlantic eviscerat

Sărbătând macrou Atlantic

Forța saramurii

Nu există nicio preocupare universală care să poată fi aplicată tuturor peștilor. Compoziția saramurii depinde de tipul de pește, de grosimea fileului sau de mărimea peștelui și de grăsimea peștelui. Dacă carnea nu este foarte groasă, cea mai mare parte a sării intră în primele 3 sau 4 minute. Sarea este absorbită mai uniform de saramurile mai slabe, dar timpul de saramură este mai lung. Avantajul unei îngrijiri mai puternice este că este mai eficient în inhibarea creșterii bacteriene.

Produs Rezistența saramurii în º Salinometru
Păsări de curte 21
Cotlet de porc 30
Mâzuri de porc, șuncă 40-50
Pește afumat fierbinte 70-80
Pește afumat la rece 80-90
Puterea apei de mare este de 14º.

Îngrijirea unui galon folosind căni de sare:

Sare (cupe) Apă (1 galon) Rezistența saramurii în º Salinometru
1 1 27
2 1 45
3 1 72
3.5 1 80
4 1 90

Un galon de saramură este suficient pentru 4-5 kilograme de pește. Alte ingrediente, cum ar fi zahărul și condimentele, trebuie adăugate la soluție după ce a fost stabilită puterea corectă a saramurii. Bucățile de pește trebuie să fie complet scufundate în saramură și acoperite cu o farfurie pentru greutate. Temperatura saramurii puternice nu trebuie să depășească 15,5 ° C (60 ° F). Dacă timpul de saramură depășește 4 ore, soluția trebuie plasată la frigider (38 ° F) sau gheața trebuie adăugată în saramură. Adăugarea de gheață va schimba puterea saramurii, astfel încât o soluție mai bună este să adăugați pachete de gheață refolosibile. Rețineți că saramura își pierde puterea în timp, pe măsură ce sarea pătrunde în carne, lăsând în urmă o soluție mai slabă. Când timpul de saramură este lung, rezistența soluției trebuie verificată periodic cu un tester de saramură și reajustată în consecință.

Cea mai mare parte a literaturii profesionale și a practicilor de plante comerciale, inclusiv lucrările de cercetare Torry Kiln, aleg sălmura de 80 ° ca alegere generală. O saramură de 70-80 ° poate fi utilizată pentru toate tipurile comune de pești. Prin plasarea peștilor într-o îngrijire puternică, realizăm un atac total asupra bacteriilor, împiedicându-i să crească. Sarea pătrunde foarte rapid în carnea peștilor, iar timpul de saramură este relativ scurt. Peștele sarat în saramură de 90-100 ° va pierde aproximativ 3% din greutatea sa. Vom obține o penetrare mai uniformă a sării dacă timpii de saramură sunt mai mari, dar asta va necesita o soluție de 30-40 de grade. Într-o astfel de saramură, peștele poate fi lăsat peste noapte, dar va prelua aproximativ 2-3% din apă, care trebuie evaporată în timpul fumatului, prelungind procesul.

Făcând saramură

Nu există o saramură universală și fiecare carte și rețetă oferă instrucțiuni personalizate. Multe rețete necesită amestecarea sării cu apa până când oul sau cartoful începe să plutească. Am încercat asta și rezultatele au fost înșelătoare. Crede cineva că o fabrică de procesare a peștelui va testa îngrijirea cu un ou sau cartof? În primul rând, nu are niciun sens să vorbim despre timpul de vindecare dacă nu specificăm puterea unei îngrijiri. Putem amesteca ½ cană de sare cu un litru de apă sau putem adăuga 5 căni de sare într-un galon de apă și este evident că duratele de întărire vor fi diferite, deși ambele saramuri vor face treaba. Pentru a vă pregăti propria îngrijire într-un mod profesional aveți nevoie de două lucruri:

1. Cumpărați un tester de îngrijire. Sunt atât de ieftine încât nu există nicio scuză pentru a nu avea una. Salinometrul este format dintr-un flotor cu o tijă atașată, marcată în grade. Instrumentul va pluti la cel mai înalt nivel într-o saramură saturată și va citi 100 de grade (soluție de sare 26,4%). Aceasta este cunoscută sub numele de saramură complet saturată la 60,8 F (15,8 ° C). Dincolo de acest punct, nu mai poate fi dizolvată sare în apă, sarea se va așeza pe fundul recipientului. La saramurile mai slabe, tulpina va pluti la niveluri inferioare, iar citirea va fi mai mică. Fără sare prezentă, valoarea va fi 0. Pentru a face saramură, puneți puțină apă într-un recipient adecvat, adăugați puțină sare, introduceți un tester de saramură și citiți scala. Vrei o soluție mai puternică: adaugă mai multă sare. Aveți nevoie de o îngrijire mai slabă: adăugați mai multă apă, este atât de simplu.

Notă Rețineți că scara unui salinometru măsoară densitatea unei soluții care conține sare și apă. Odată ce adăugați alte ingrediente, acestea vor modifica densitatea unei soluții care afectează citirea salinometrului, în timp ce salinitatea saramurii va fi de fapt aceeași.

Sarea se adaugă în apă până se obține rezistența corectă a saramurii.