Definiție

Yersinia este o bacterie care poate contamina alimentele și este responsabilă de o boală transmisă de alimente numită yersiniosis.

pentru carne

Scop

Yersinia este o problemă gravă, deoarece contribuie la bolile transmise de apă și alimentare care afectează în fiecare an aproximativ șaptezeci și șase de milioane de oameni din Statele Unite. Conștientizarea potențialelor surse de contaminare a alimentelor și cunoașterea măsurilor preventive este un factor important pentru menținerea sănătății.

Descriere

Genul Yersinia este format din 11 specii de bacili gram-negativi. Yersinia enterocolitica, Yersinia pseudotuberculoză, și Yersinia pestis sunt cele trei specii cauzatoare de boli (agent patogen).

Yersinia pestis cauzează ciumă, iar de obicei oamenii o primesc din mușcătura unui purice de rozătoare care este purtător sau prin manipularea unui animal infectat. Milioane de oameni din Europa au murit de ciumă în Evul Mediu, transportați de șobolani infestați cu purici. În zilele noastre, antibioticele sunt utilizate eficient împotriva ciumei, dar dacă o persoană infectată nu este tratată cu promptitudine, este posibil ca boala să provoace boli sau moarte. În Statele Unite, ultima epidemie de ciumă a avut loc la Los Angeles în 1924–25. De atunci, ciuma a avut loc ca câteva cazuri împrăștiate în zonele rurale, cu o rată medie de 10 până la 15 persoane în fiecare an.

Cincisprezece grupuri O patogene de Y. enterocolitica au fost identificate cu serotipul O: 3 predominând acum ca fiind cel mai comun tip în Statele Unite.

Y. enterocolitica infecțiile sunt mai puțin frecvente în Statele Unite. Potrivit Rețelei de supraveghere activă a bolilor alimentare (FoodNet), incidența anuală la 100.000 de persoane este de 9,6 la sugari, 1,4 la copii mici și 0,2 la alte grupe de vârstă. Y. pseudotuberculoză infecțiile sunt și mai rare. Y. enterocolitica se găsește mai ales la porcine și Y. pseudotuberculoză a fost raportat la cerbi, elani, capre, oi, bovine, șobolani, veverițe, castor, iepuri și multe specii de păsări. Cu toate acestea, până în prezent nu au existat focare provocate de alimente Y. pseudotuberculoză au fost raportate în Statele Unite.

Y. enterocolitica infecțiile provoacă yersinioză, o boală cu o varietate de simptome, în funcție de vârsta persoanei infectate. La copii, simptomele frecvente sunt febra, durerile abdominale și diareea, care este adesea sângeroasă. Infecțiile cu Yersinia se transmit prin consumul de alimente contaminate, cum ar fi produse de porc crude sau incomplet gătite și lapte nepasteurizat, prin contaminare apă, prin contact cu animale infectate, prin transfuzie cu sânge contaminat și rareori de la persoană la persoană. Perioada de incubație variază de obicei între 4 și 6 zile. Cauza exactă a contaminării alimentelor este necunoscută, dar prevalența organismului în sol și apă și la animale precum castorii, porcii și veverițele, îi permite să intre în lanțul de aprovizionare cu alimente. Y. enterocolitica focarele documentate la Centrul pentru Controlul Bolilor (CDC) includ:

  • 1976: focar de lapte de ciocolată în județul Oneida, NY. implicând copii de școală.
  • Decembrie 1981-februarie 1982: focar în King County, WA, cauzat de ingestia de tofu. Anchetatorii de la Food and Drug Administration (FDA) au identificat sursa infecției ca fiind o sursă de apă neclorurată.
  • 1982. Epidemiile din Arkansas, Tennessee și Mississippi din cauza consumului de lapte pasteurizat. Anchetatorii FDA au identificat sursa de infecție ca fiind containere de lapte contaminate.
  • 1995. Focar în Valea Superioară a Vermontului și New Hampshire. Acest focar a rezultat probabil din contaminarea laptelui după pasteurizare. Porcii de lapte au fost cea mai probabilă sursă de contaminare. Sticlele de lapte au fost, de asemenea, probabil contaminate prin clătire cu apă netratată din fântână înainte de umplere.

Precauții

Salubritatea slabă și tehnicile necorespunzătoare de sterilizare de către manipulatorii de alimente, inclusiv depozitarea necorespunzătoare, sunt factori importanți care contribuie la contaminare. Pentru a preveni focarele de yersinia, Centrul pentru Controlul Bolilor (CDC) oferă următoarele sfaturi preventive:

  • Evitați să mâncați carne de porc crudă sau puțin gătită.
  • Consumați numai lapte pasteurizat sau produse lactate.
  • Spălați-vă mâinile cu apă și săpun înainte de a mânca și pregăti mâncarea, după contactul cu animalele și după manipularea cărnii crude.
  • După ce ați manipulat crudități, curățați scrupulos mâinile și unghiile cu apă și săpun înainte de a atinge sugarii sau jucăriile, sticlele sau suzetele acestora. O altă persoană decât mânuitorul de alimente ar trebui să aibă grijă de copii în timp ce se pregătesc puietul.
  • Preveniți contaminarea încrucișată în bucătărie utilizând plăci de tăiat separate pentru carne și alte alimente și curățați cu atenție toate plăcile de tăiat, blaturile și ustensilele cu săpun și apă fierbinte după prepararea cărnii crude.
  • Aruncați fecalele animalelor într-un mod sanitar.

Interacțiuni

Atâta timp cât bacteriile continuă să fie excretate, yersinioza poate fi transmisă altora și, în consecință, necesită o atenție strictă la igiena personală. Persoanele cu yersinioză ar trebui să rămână în afara muncii sau la școală în timp ce au simptome. Cei care fac parte din grupuri sau ocupații cu risc crescut (sugari, copii, elevi, elevi, muncitori alimentari, îngrijitori, profesori și profesioniști din domeniul sănătății) se pot întoarce la locul de muncă numai după ce au fost complet lipsiți de simptome timp de două zile.

Dupa ingrijire

Cazuri necomplicate de Y. enterocolitica diareea se rezolvă de obicei singură fără tratament cu antibiotice. Cu toate acestea, în infecțiile mai severe sau complicate, pot fi necesare antibiotice. Diareea este un simptom care nu este doar inconfortabil, ci și periculos pentru sănătate, deoarece poate duce la pierderea prea multă lichid a organismului (deshidratare) iar sărurile și minerale (electroliți) necesare pentru a menține sănătatea. Medicamentele care opresc diareea nu sunt recomandate deoarece diareea ajută la purjarea agentului patogen. Pentru a preveni deshidratarea și pentru a umple electroliții pierduți, trebuie urmată o dietă blândă. De obicei, implică:

  • Ziua 1: Consumul de lichide limpezi la temperatura camerei, cum ar fi băuturi sportive (Powerade/Gatorade), ceai slab (decofeinizat), băuturi răcoritoare fără cofeină;
  • Ziua 2: adăugând încet alimente fade în cantități mici, care pot fi tolerate în timpul zilei. Exemple sunt: ​​fulgi de ovăz sau smântână de grâu făcută cu apă, cereale uscate (fără lapte), orez simplu sau paste (fără unt, ulei sau sosuri), biscuiți sau covrigi, gingersnaps, toast simplu (fără unt sau jeleu), piure de cartofi (fără piei), banane coapte, sos de mere, supă de tăiței de pui.
  • Ziua 3: Adăugarea treptată a mai multor varietăți de alimente în mesele mici, mai frecvente, repartizate uniform pe tot parcursul zilei. Exemple sunt: ​​ouă fierte moi sau ouă amestecate, cartof copt simplu, pește sau pui (fără piele) bine gătit, copt sau la grătar (fără prăjit), iaurt simplu, brânză de vaci, morcovi gătiti sau fasole verde, lapte (degresat sau scăzut) -grăsime după oprirea diareei).

Complicații

Complicația majoră a yersiniozei este efectuarea eliminărilor inutile de apendice (apendectomii), deoarece unul dintre simptomele principale ale infecțiilor cu yersinia este durerea abdominală a abdomenului inferior drept.

TERMENI CHEIE

Antibiotice - Medicamente create folosind microbi sau ciuperci care sunt slăbite și luate în organism pentru a distruge bacteriile dăunătoare.

Apendicită- Inflamația apendicelui, punga mică la începutul intestinului gros. Pacienții cu apendicită prezintă adesea dureri în abdomenul inferior drept.

Bacil- Un gen de bacterii, inclusiv bacterii care formează spori; orice bacterie în formă de tijă (pl. bacili).

Bacterii- Microorganisme găsite în mediu. Bacteriile se pot înmulți rapid în alimente și pot provoca boli de origine alimentară. Nu toate bacteriile sunt dăunătoare: unele sunt folosite pentru a face iaurt și brânză.

Ciumă bubonică- Boală infecțioasă mortală cauzată de Yersinia pestis. Simptomele sunt frisoane, febră, diaree, dureri de cap și umflarea ganglionilor limfatici infectați, unde bacteriile cresc și se reproduc. Dacă nu este tratată, rata mortalității poate ajunge la 90%.

Purtător- Unul care adăpostește organismele bolii în corpul lor fără simptome manifeste, acționând astfel ca distribuitor al infecției.

Chitterlings- Denumire dată intestinelor comestibile ale unui animal, de obicei un porc. În mod normal, sunt prăjiți.

Contaminare- Apariția nedorită de microorganisme sau substanțe dăunătoare în alimente.

Contaminare încrucișată- Transferul bacteriilor dăunătoare de la un aliment la altul sau, de asemenea, de la mâini la alimente.

Epidemic- Boala care atacă sau afectează simultan mai mulți indivizi dintr-o comunitate sau dintr-o populație.

Fecale - Produs rezidual al digestiei format în intestinul gros. Aproximativ 75% din masa sa este apă, restul sunt proteine, grăsimi, furaje nedigerate, sucuri digestive uscate, celule moarte și bacterii.

Boală transmisă de alimente - Boală cauzată de bacteriile patogene transmise oamenilor de către alimente.

Gen- O categorie care se situează sub cea a familiei și peste cea a speciilor și constă în general dintr-un grup de specii.

Gram negativ— Bacterie care nu reține pata de violet utilizată în metoda lui Gram.

Perioadă de incubație- Intervalul de timp dintre expunerea inițială la infecție și apariția primului simptom sau semn al bolii.

Boală infecțioasă- Boală care poate fi transmisă de la persoană la persoană și care rezultă din prezența și activitatea unuia sau mai multor agenți micro-biali patogeni, inclusiv viruși, bacterii, ciuperci.

Microorganism- Un termen general pentru bacterii, mucegaiuri, ciuperci sau viruși, care poate fi văzut doar cu un microscop.

Patogen- Un microorganism cauzator de boli.

Serotip - O subdiviziune a unei specii de microorganisme, de exemplu, o bacterie, pe baza antigenelor sale particulare.

Specie - O categorie de clasificare, situată sub cea a genului sau subgenului și constând din organisme înrudite capabile să se încrucișeze.

Lapte nepasteurizat - Laptele care nu a suferit pasteurizare, un proces de încălzire care distruge cele mai rezistente la căldură microorganisme patogene sau cauzatoare de boli.

Ca urmare, este adesea diagnosticat greșit ca apendicită. In unele cazuri, Y. enterocolitica și Y. pseudotuberculoză infecțiile au fost, de asemenea, urmate de artrită. O altă posibilă complicație rară este bacteremia, intrarea bacteriilor în fluxul sanguin.

Preocupări ale părinților

Pe lângă asigurarea faptului că mâncarea este manipulată corespunzător în casă pentru a evita contaminarea cu yersinia, părinții ar trebui să știe că agențiile federale furnizează informații detaliate despre yersinia publicului larg. Centrele pentru Controlul și Prevenirea Bolilor (CDC) monitorizează frecvența Y. enterocolitica infecții prin rețeaua sa de supraveghere activă a bolilor transmise prin alimente (FoodNet). CDC investighează, de asemenea, focarele pentru a le controla și pentru a afla mai multe despre cum să preveniți aceste infecții. De asemenea, promovează campanii educaționale pentru a crește gradul de conștientizare a publicului cu privire la măsurile de prevenire. Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA) inspectează alimentele importate și instalațiile de pasteurizare a laptelui, promovând în același timp tehnici sigure de preparare a alimentelor în restaurante și fabrici de procesare a alimentelor. Departamentul pentru Agricultură al Statelor Unite (USDA) monitorizează sănătatea animalelor alimentare și calitatea cărnii sacrificate și procesate. Agenția pentru Protecția Mediului din Statele Unite (EPA) reglementează și monitorizează siguranța aprovizionării cu apă potabilă.

Părinții sunt sfătuiți să-și sune medicul pediatru de îndată ce simptomele de yersinioză apar la un copil pentru a preveni infecția să conducă la alte probleme de sănătate. Fundația Nemours oferă părinților următoarele instrucțiuni:

  • Nu permiteți niciodată unui copil să mănânce carne crudă sau slab preparată
  • Oferiți unui copil numai lapte pasteurizat sau produse lactate
  • Spălați-vă mâinile cu apă și săpun înainte de a mânca și de a pregăti mâncarea, înainte de a atinge sugarii și după contactul cu animalele sau manipularea cărnii crude
  • Utilizați plăci de tăiat separate pentru carne și alte alimente
  • Curățați toate tăieturile, blaturile și ustensilele cu săpun și apă fierbinte după ce le-ați folosit pentru carne crudă. Păstrați-le departe de biberoane și vase
  • Gatiti mereu bine carnea, in special produsele din carne de porc
  • Aruncați fecalele de animale și igienizați orice a intrat în contact
  • Evitați să beți direct din surse naturale de apă, cum ar fi iazuri și cursuri de munte, mai ales dacă există ferme în apropiere unde sunt crescute bovine, porci sau capre
  • Când aveți grijă de un membru al familiei care are diaree, spălați-vă bine mâinile înainte de a atinge alte persoane și înainte de a manipula mâncarea
  • Dacă un câine de companie sau o pisică are diaree, spălați-vă frecvent pe mâini și verificați-le de către un medic veterinar pentru tratament.

Resurse

CĂRȚI

Carniel, E. Yersinia: Biologie moleculară și celulară. Oxford, Marea Britanie: Taylor (**) Francis, 2005.

Comisia internațională pentru specificațiile microbiologice ale produselor alimentare (ICMSF). Microorganisme în alimente 6: Ecologia microbiană a produselor alimentare (Microorganisme în alimente). New York, NY: Springer, 2005.

Leon, W. Este sigur pentru hrana noastră: Un ghid al consumatorului pentru a vă proteja sănătatea și mediul. New York, NY: Three Rivers Press (Crown Publishing Group), 2002.

McDevitt, B. L.Diaree. Frederick, MD: PublishAmerica Inc., 2005.

Wilson, C. L., Droby, S. Contaminarea microbiană a alimentelor. Boca Raton, FL: CRC Press, 2000.

ORGANIZAȚII

Centrele pentru controlul și prevenirea bolilor (CDC). 1600 Clifton Road, NE, Atlanta, GA 30333. 1-800-CDC-INFO (1-800-232-4636) sau 404-639-3534. .

Food and Drug Administration (FDA), Centrul pentru Siguranța Alimentelor și Nutriția Aplicată. 5100 Paint Branch Parkway, College Park, MD 20740-3835. 1-888-SAFEFOOD (1-888-723-3663). .

Departamentul Agriculturii Statelor Unite (USDA), Serviciul de inspecție și siguranță alimentară. Linia de asistență pentru carne și păsări: 1-888-MP Hotline (1-888-674-6854). .