Subiecte

rezumat

Dietele vegetariene bine planificate pot furniza cantități adecvate de zinc din surse vegetale.

medical

Vegetarienii par să se adapteze la aporturile mai mici de zinc prin absorbția și retenția crescută a zincului.

Sursele bune de zinc pentru vegetarieni includ cereale integrale, tofu, tempeh, leguminoase, nuci și semințe, cereale fortificate pentru micul dejun și produse lactate.

Efectele inhibitoare ale fitatului asupra absorbției zincului pot fi reduse la minimum prin metode moderne de prelucrare a alimentelor, cum ar fi înmuierea, încălzirea, încolțirea, fermentarea și dospirea.

Absorbția zincului poate fi îmbunătățită prin utilizarea pâinilor pe bază de drojdie și a pâinii de aluat, a mugurilor și a leguminoaselor pre-înmuiute.

Studiile arată că vegetarienii au concentrații serice de zinc similare și nu prezintă un risc mai mare de deficit de zinc decât non-vegetarieni (în ciuda diferențelor în aportul de zinc).

Aceasta este o versiune republicată a unui articol publicat anterior în MJA Open

Deși vegetarienii prezintă un risc global mai scăzut de boli cronice comune decât non-vegetarienii, există unii nutrienți, inclusiv zincul, care necesită o atenție specială la cei care urmează o dietă vegetariană. Deoarece sursele vegetale de zinc conțin fitat și alți inhibitori ai absorbției zincului, vegetarienii și veganii pot prezenta un risc de deficit de zinc. Prezentăm o revizuire a dovezilor despre zinc în legătură cu vegetarienii, inclusiv biodisponibilitatea zincului din surse vegetale. De asemenea, luăm în considerare mecanismele homeostatice adaptative ale corpului și ce înseamnă acestea în ceea ce privește statutul de zinc al vegetarienilor și cerințele dietetice.

Zincul este un oligoelement distribuit abundent în toate țesuturile și lichidele corpului și al doilea numai după fierul dintre oligoelementele din corp. Este esențial pentru mai multe aspecte ale metabolismului, inclusiv funcții catalitice, structurale și de reglare, și joacă, de asemenea, un rol important în sistemul imunitar.1, 2 Zincul este un catalizator pentru un număr mare de enzime metabolice (> 50). menține integritatea structurală a unor proteine ​​și poate juca un rol în reglarea expresiei genelor. Șaizeci la sută din conținutul total de zinc al corpului este în mușchiul scheletic și 30% în masa osoasă, cu zinc plasmatic reprezentând mai puțin de 1%. Concentrații mari se găsesc în coroida ochiului și în fluidele prostatice.1 În plasma sanguină, zincul este legat și transportat de albumină și transferină.4

Zincul din dietă este disponibil din surse vegetale și animale (Caseta 1). Aportul dietetic recomandat (CDI) pentru vegetarieni este de 12 mg/zi pentru femei și de 21 mg/zi pentru bărbați (caseta 2). Acesta este 150% din CDI pentru populația australiană generală, pe baza biodisponibilității mai scăzute a zincului dintr-o dietă vegetariană (vezi mai jos). Carnea roșie slabă, cerealele integrale și leguminoasele oferă cele mai mari concentrații de zinc, în general în intervalul 2,5-5,0 mg/100 g greutate brută.1 Deoarece zincul este conținut în stratul exterior de cereale, cerealele integrale nerafinate oferă concentrații mai mari de zinc decât cerealele rafinate (până la 5,0 mg/100 g, comparativ cu 1,0 mg/100 g). 7 Pâinea integrală și cerealele, ovăzul laminat, orezul brun, nucile, semințele, leguminoasele, tofu, produsele din soia și cerealele îmbogățite pentru micul dejun sunt importante pentru dietă surse de zinc pentru toată lumea, nu doar pentru vegetarieni. Fructele și legumele cu frunze verzi au concentrații mult mai mici de zinc datorită conținutului ridicat de apă

Principalul inhibitor al absorbției de zinc în dietă este acidul fitic care se găsește în leguminoase, cereale nerafinate, semințe și nuci.9 Fitatul formează un complex insolubil prin chelarea cu zinc, inhibând absorbția.10 Raportul molar dintre fitat și zinc din dietă a fost folosit pentru prezice biodisponibilitatea zincului, iar rapoartele mai mari de 15 au fost asociate cu starea suboptimală a zincului.11

Efectul inhibitor poate fi depășit prin tehnici de procesare a alimentelor care utilizează enzime sau procesare termică pentru hidrolizarea acidului fitic.11 Boabele de grâu conțin enzima fitază care descompune fitatul în timpul fermentării drojdiei, iar căldura din timpul coacerii distruge peste 50% din fitatul din pâinea integrală cu drojdie de drojdie sau pâinea cu aluat.10 Înmuierea și încolțirea fasolelor, a boabelor și a semințelor reduce, de asemenea, fitatul. problema.13 Absorbția zincului din unele diete pe bază de leguminoase (de exemplu, fasolea albă și proteina de lupin) este comparabilă cu dietele pe bază de proteine ​​animale, în ciuda unui conținut mai mare de fitat în leguminoase.1 Datorită metodelor moderne de prelucrare și a varietății largi de plante -alimente derivate bogate în zinc, deficitul de zinc este mai puțin probabil să fie o problemă în dietele vegetariene occidentale în comparație cu dietele pe bază de plante din țările în curs de dezvoltare.

Luarea suplimentelor de fier poate inhiba, de asemenea, absorbția zincului, deși prezența fierului într-o masă care conține și zinc nu reduce absorbția zincului. 14 În trecut, se credea că calciu și fibrele dietetice inhibă absorbția zincului; cu toate acestea, mai multe studii nu au arătat diferențe semnificative în absorbția zincului atunci când s-a adăugat calciu la formula de lapte de vacă pentru sugari în comparație cu nivelul regulat de calciu.12 În mod similar, deși alimentele bogate în acid fitic conțin și cantități mari de fibre dietetice, fibrele în sine interferează cu absorbția zincului.15 Unele studii au arătat că cantitatea totală de zinc dintr-o masă poate avea un efect mai mare asupra absorbției zincului decât prezența fitatului. De exemplu, într-o comparație între pâinea albă și cea integrală, conținutul mult mai ridicat de zinc al pâinii integrale a condus la absorbția mai multor zinc, chiar dacă biodisponibilitatea a fost la jumătate din cea a pâinii albe.16

Aminoacizi care conțin sulf (cisteină și metionină, care se găsesc într-o serie de semințe, nuci, cereale și legume) și hidroxi acizi (acid citric găsit în citrice, acid lactic în lapte acru, acid malic în mere, acid tartric în strugurii) se leagă de zinc și sporesc absorbția acestuia.12 Acizii organici care sunt prezenți în alimente sau produși în timpul fermentării pot, de asemenea, îmbunătăți absorbția zincului, dar probabil o fac într-o măsură mai mică decât pentru absorbția fierului. pe măsură ce zincul se leagă de proteine. Diferite tipuri de proteine ​​influențează absorbția zincului în moduri diferite. Caseina din lapte are un efect inhibitor asupra absorbției zincului, în timp ce proteinele din soia nu. absorbția zincului.18

Corpul are mecanisme homeostatice care reglează strâns concentrația plasmatică de zinc, în ciuda diverselor aporturi de zinc din dietă și a diferențelor de biodisponibilitate.18 Aceste mecanisme mențin suficiența zincului prin reducerea pierderilor endogene de zinc și prin creșterea eficienței absorbției zincului.2, 19 Metalotioneina și transportatorii de zinc starea zincului și coordonarea absorbției, secreției și distribuției exogene și endogene.7, 20, 21 Dacă nu se menține echilibrul zincului, zincul este mobilizat dintr-un bazin mic, vulnerabil și rapid schimbabil.2 Concentrațiile de zinc plasmatic și zincul legat de metalotioneină fac parte din bazinul de zinc. Cantități considerabile de zinc provin din surse endogene, cum ar fi secrețiile pancreatice.19 Concentrațiile intestinale și de metalotioneină pancreatică răspund rapid la modificările aportului de zinc din dietă, ajutând la menținerea homeostaziei de zinc.2 Eficiența absorbției de zinc crește, de asemenea, în perioadele cu cerere fiziologică ridicată (copil 22, concentrațiile plasmatice de zinc sunt, de asemenea, influențate de infecție, stres și post

Adaptarea pare să aibă loc la vegetarieni, cu statusul de zinc probabil să rămână stabil după o perioadă inițială de ajustare.23, 13 Nivelurile reduse de plasmă și zinc urinar au fost observate în primele 3 luni de la trecerea la o dietă vegetariană, fără alte reduceri pe parcursul a 9 luni de urmărire.24 Acest lucru se poate datora pierderilor endogene de zinc reduse și eficienței crescute a absorbției de zinc.2, 3 Prin urmare, vegetarienii pot avea un aport mai scăzut de zinc decât non-vegetarieni, dar statutul lor de zinc pare să fie protejat după o perioada inițială de ajustare.

Prevalența deficitului de zinc este scăzută în țările dezvoltate, în timp ce persoanele din țările în curs de dezvoltare prezintă un risc mai mare din cauza aportului marginal de zinc și a dependenței de boabe nerafinate, care au un conținut ridicat de fitat. Dietele din țările în curs de dezvoltare sunt, de asemenea, sărace în fructe și legume, alimente care sporesc absorbția zincului și contracarează efectul fitatului. Deficiența de zinc poate provoca rate mai mari de morbiditate și mortalitate la copii și contribuie la creșterea și dezvoltarea afectate

În timp ce zincul este implicat într-o mare varietate de procese metabolice, deficiența clinică ușoară a zincului este dificil de detectat sau de stabilit definitiv. Efectele deficitului de zinc ușor sau marginal sunt rata de creștere redusă, imunitatea redusă, susceptibilitatea crescută la infecție, afectarea acuității gustului și vindecarea slabă a rănilor., sarcină și alăptare.20 Efectele deficitului de zinc pot fi deosebit de evidente în perioadele de creștere și dezvoltare rapidă, cum ar fi copilăria și adolescența.27

Într-un sondaj național aleatoriu al adulților australieni, aporturile zilnice de zinc au fost marginale, cu 67% dintre bărbați și 85% dintre femei sub ADR (alocația dietetică recomandată în Statele Unite) pentru zinc.28 Nivelurile de zinc plasmatic sau seric sunt cele mai utilizate indicii pentru evaluarea deficitului de zinc; cu toate acestea, concentrațiile plasmatice de zinc nu sunt considerate un indicator suficient de sensibil pentru a măsura starea zincului.11 În consecință, cu lipsa unor criterii clinice sensibile, este dificil de evaluat efectele pe termen lung ale aportului marginal sau scăzut de zinc la vegetarieni.23

Aportul de zinc este o provocare atât pentru vegetarieni, cât și pentru non-vegetarieni. Cu o bună planificare, vegetarienii pot consuma suficient zinc din leguminoase, produse integrale și un aport frecvent de nuci și semințe, precum și fructe și legume care sporesc absorbția. În general, aporturile de zinc din dietele vegetariene sunt similare sau mai mici decât dietele non-vegetariene.19 Deoarece fitatul sau alți inhibitori dietetici din dietele vegetariene scad de obicei absorbția zincului, există în mod normal o eficiență compensatorie îmbunătățită a absorbției și excreției de zinc.2, 18, 19

Un studiu din SUA a arătat că aportul mediu zilnic de zinc al femeilor vegetariene pe termen lung a fost de 9,2 mg.29 În schimb, un studiu australian mai recent a arătat că aportul mediu de zinc al femeilor lacto-ovo-vegetariene a fost de 6,8 mg/zi (numai 57% din CDI pentru femeile vegetariene [Caseta 2]) comparativ cu 8,4 mg/zi la femeile omnivore.30 Bărbații vegetarieni au avut un aport dietetic mediu de zinc similar cu bărbații omnivori; aportul de 11,1 mg/zi pentru lacto-ovo-vegetarieni de sex masculin a reprezentat doar 53% din CDI de zinc pentru bărbații vegetarieni (Caseta 2) .30 În ciuda aporturilor mai mici de zinc la vegetarieni, nivelurile medii de zinc seric au fost similare pentru femeile omnivore și vegetarieni și mai mare la bărbații vegetarieni decât bărbații omnivori, iar vegetarienii nu au avut un risc semnificativ mai mare de a avea un statut scăzut de zinc decât omnivorii.30 Alte studii au arătat că concentrațiile medii de zinc seric pentru subiecții vegetarieni se încadrau în intervalul normal.29

Echilibrul de zinc poate fi menținut la vegetarieni cu includerea cerealelor integrale și a leguminoaselor. Un studiu de design crossover lacto-ovo-vegetarian și non-vegetarian controlat timp de 8 săptămâni a arătat că, deși dietele vegetariene furnizau cu 14% mai puțin zinc, iar femeile vegetariene absorbeau cu 21% mai puțin zinc decât grupul non-vegetarian, echilibrul de zinc a fost menținut la femeile vegetariene, deoarece mai puțin zinc a fost excretat.31 În plus, atunci când vegetarienii au avut un aport similar de zinc cu omnivorii și au consumat aceeași cantitate de acid fitic, absorbția zincului a fost în cele din urmă dependentă de concentrația de zinc din alimente. produsele alimentare derivate din plante fortificate cu zinc pot reprezenta o modalitate eficientă de a furniza suplimentar zinc prin surse non-animale.

Măsurătorile transversale ale zincului plasmatic nu au diferit, de obicei, între vegetarieni și non-vegetarieni.23 Din cauza capacității organismului de a răspunde la fluctuațiile aportului de zinc din dietă, nivelurile de zinc plasmatic și seric scad (sau scufundă) semnificativ doar cu restricții dietetice severe.33 Indici sensibili pentru evaluarea stării zincului sunt necunoscuți în prezent și necesită cercetări suplimentare.1 Cercetările privind transportorii de metalotioneină și zinc se dovedesc promițătoare.2

Cantitățile de zinc necesare pentru vegetarieni și populația generală se bazează pe cantitatea de zinc absorbită necesară pentru a se potrivi cu excreția zilnică totală a zincului endogen.3 Cu toate acestea, cerința pentru vegetarieni a fost stabilită de 1,5 ori cerința de zinc a populației generale, aparent din cauza conținutului mai mare de fitat într-o dietă vegetariană și, în special, pentru a permite dietele cu un raport molar fitat: zinc> 15,3, 8, 23, 14 Acest lucru nu pare să țină cont de răspunsul adaptativ al reducerii pierderilor și creșterii absorbției eficiențe menționate anterior.

De remarcat, Organizația Mondială a Sănătății recomandă doar 14 mg/zi de zinc pentru bărbații vegani (considerați că urmează o dietă cu biodisponibilitate scăzută) și 7 mg/zi pentru vegetarieni și omnivori, 1, 23, ceea ce este semnificativ mai mic decât recomandarea australiană pentru bărbații vegetarieni, de 21 mg/zi, pentru a atinge 150% din CDI. (Caseta 3). Actualul CDI australian pentru bărbații cu vârste cuprinse între 19 și 70 de ani care nu sunt vegetarieni sau vegani este de 14 mg/zi.

Caseta 4 prezintă surse de zinc din alimente derivate din plante, lactate și ouă în mărimi comune de servire. Se menționează produsele alimentare care sunt susceptibile de a avea un conținut ridicat de fitat și care nu sunt supuse unor procese care ar reduce fitatul (încălzire, dospire etc.).

Un eșantion de plan de masă adecvat pentru bărbații lacto-ovo-vegetarieni, care au cele mai mari cerințe de zinc de ambele sexe, este prezentat în caseta 5. Planul de masă de eșantion îndeplinește și cerințele pentru alți nutrienți cheie (cu excepția vitaminei D și a omega cu lanț lung -3 acizi grași) .3 Un alt articol din acest supliment oferă mai multe detalii despre îndeplinirea valorilor de referință a nutrienților pe o dietă vegetariană, precum și alte planuri de masă eșantion (vezi pagina 33).

Dietele vegetariene bine planificate pot oferi zinc adecvat pentru toate grupele de vârstă, iar vegetarienii nu prezintă un risc mai mare de deficit de zinc decât non-vegetarienii. Sursele importante de zinc pentru vegetarieni includ cereale integrale, leguminoase și produse din soia, nuci, semințe, precum și cereale și lactate fortificate. Vegetarienii din societățile occidentale au acces la o mare varietate de alimente derivate din plante bogate în zinc, iar metodele de preparare a alimentelor pot ajuta la absorbția zincului. Îngrijorările cu privire la efectele inhibitoare ale fitatului asupra absorbției zincului sunt reduse la minimum prin metode moderne de prelucrare a alimentelor și de gătit. CDI-urile pentru zinc sunt formulate pe baza rezultatelor studiilor cu o singură masă, care nu iau în considerare mecanismele compensatorii pe termen lung ale organismului. Acest mecanism homeostatic se adaptează la un aport mai scăzut de zinc, absorbind mai mult zinc și excretând mai puțin. Sunt necesare cercetări suplimentare pentru a înțelege mai bine metabolismul zincului și cerințele la vegetarieni.

1 Exemple de surse vegetale și animale de zinc dietetic *