17 noiembrie 2016

De la eticheta sidra la un plan de pintxo, punctele mai fine ale explorării regiunii nord-spaniole.

merge

Cunoașteți tradiția locală. Istoria bască este bogată și mândră; regiunea nu a fost niciodată cucerită de mauri sau de romani, ceea ce se datora parțial geografiei regiunii și parțial datorită capacității bascilor de a face o înțelegere. În loc să se lupte cu romanii, au făcut tranzacții comerciale și de transport cu ei. Bascii erau experți în construcții navale, pescuit și navigație. Codul și vânătoarea de balene au fost principalele industrii până la revoluția industrială când a început producția; până în prezent, bascii au o reputație în Spania ca fiind foarte harnici.

Apreciază calmul. În trecutul nu atât de îndepărtat, regiunea bască era un loc periculos din cauza unei mișcări armate separatiste din regiune. Nu era o zonă totală de război, dar cu siguranță existau zone nesigure, mai ales dacă erați o figură proeminentă în afaceri sau politică. Este greu de imaginat străzile din Parte Vieja din San Sebastian, acum aglomerate de localnici zbuciumați și turiști beți, înconjurați de polițiști în echipament de revoltă și o insurgență energizată acum doar câteva decenii.

Fă-ți prieteni. Comunitatea bască de astăzi este foarte strânsă, unul dintre principalele motive pentru care m-am mutat aici în 2011. Mergeți în aproape orice bar cu pintxos și veți întâlni oameni din toate categoriile sociale - un măcelar, primarul, un medic și un muncitor în construcții - cumpărându-și reciproc băuturi și gesticulând sălbatic, cu o mulțime de discuții apropiate. Puteți sparge adesea gheața doar cu un kaixo (salut) puternic și o strângere de mână. Ce se întâmplă în continuare implică de obicei câteva pahare de ancore. În ciuda faptului că sunt o societate profund tradițională, acestea sunt foarte deschise către străini, indiferent dacă sunt transplanturi în Țara Bascilor sau doar trec prin.

Fotografie de: Michael Magers

Ascultați limba locală. Se numește euskera și este la fel de greu de învățat ca orice limbă de pe pământ. Este propriul limbaj rădăcină, fără nicio conexiune clară cu nicio altă limbă. Iată câteva fraze cheie pentru a obține. Kaixo: Bună ziua. Bai: Da. Ez: Nu. Barkatu: Scuză-mă. Garagardoa bat mesedez: O bere, vă rog. Eskerrik asko: Mulțumesc. Cea mai bună liliac: încă una. Agur: Pa.

Cunoaște-ți pintxo-urile. Nicio vizită în Țara Bascilor nu este completă fără un tur de pintxos, mergând de la bar la bar gustând mici creații culinare. Dar nu toate pintxo-urile sunt create egale. Unele ghiduri fac să pară că există un geniu în fiecare colț. Există la fel de multe baruri de pintxo-uri mediocre pe cât de mari sunt. Căutați locuri care se bazează prea mult pe maioneză sau recurgeți la microunde. În schimb, optează pentru rații proaspăt făcute, cum ar fi tariful oferit la Bar Ganbara din San Sebastian, un favorit al localnicilor și al turiștilor. Luați o gilda pentru a începe (hamsie, ardei guindilla murați și măsline), un croissant cald cu jamon iberico și cereți o tartletă de crab. Pentru rațiile fierbinți, comandați o farfurie de hongos (porcinis) cu un gălbenuș de ou. Foarte bune sunt și hamsiile prăjite, gâtul bonito și txipironele - calmarul.

Fotografie de: Michael Magers

Încercați cidrul. Nu poți obține mai mult bască decât să mergi la ancoră. Unele rămân deschise pe tot parcursul anului, dar cele mai bune sunt deschise doar de la sfârșitul lunii ianuarie până la sfârșitul lunii aprilie, sezonul de ancorare. La aproximativ zece minute de San Sebastian se află orașele Astigarraga și Hernani, unde veți găsi adevărata afacere: sidrerías care își presează merele în octombrie și își eliberează sidra de 5-6% ABV în ianuarie pentru băut direct din kupela baricuri. Ceea ce nu servesc în timpul sezonului îl îmbuteliază pentru consum pe tot restul anului. Cel mai bun moment pentru ancore este în aprilie, când ancorele au îmbătrânit suficient de mult. Două locuri de încercat sunt Zapiain, pentru cidrul minunat și ambianța familială, sau Zelaia, pentru excelenta lor txuleta sau friptură de vârstă uscată. Experiența cidrăriei merge așa: mâncați un pintxo de chorizo ​​gătit în cidru. Apoi, urmează mulțimea până la un butoi mare unde maestrul txotx - pronunțat choach - trage un știft și cidrul vine la tine. Prindeți ceea ce doriți să beți, o înghițitură sau două. Revino la coadă. Mânca. Txotx. Mânca. Repeta.

Îmbrățișați hamsia. Regele peștilor de aici nu este un pește mare, frumos, precum calcanul sau dorada. Regele din jurul acestor părți este hamsia mică, cărnoasă, bogată în umami. La sfârșitul primăverii și la începutul verii, hamsiile fug (deoarece sunt urmărite de bonito). Este momentul perfect pentru a mânca hamsii proaspete de pe piață sau servite prăjite în ulei de măsline cu o tonă de usturoi și un ardei picant uscat. Anșoele vindecate în oțet, numite boquerone, împachetează un pumn acid. Anchoașele în salazon (întărite cu sare și apoi ambalate în ulei de măsline) sunt ceea ce face pintxo-urile și salatele din Țara Bascilor atât de al naibii de bune. Acest pește mic și de multe ori subapreciat este cel care îi dă o lovitură de umami atât de necesară la grătarul basc.

Fotografie de: Matt Goulding

Du-te la un grătar. Gratarul este modul preferat de gătit în Țara Bascilor, iar restaurantele la grătar, numite asador. Cel mai faimos loc din Țara Bascilor în acest moment este Asador Etxebarri, care se află la o oră de mers cu mașina de San Sebastian și la 45 de minute de Bilbao. Merită fiecare minut petrecut la telefon încercând să obțineți o rezervare, dar dacă nu reușiți să faceți acest lucru, nu disperați. În Getaria, există un număr de asador, cel mai bun fiind Elkano. Este cunoscut în cercurile bucătarilor drept cel mai bun restaurant de pește din lume. Proprietarul celei de-a doua generații, Aitor Arregui, vă va spune tot ce ați dorit vreodată să știți despre pești. Mergeți cu orice vă recomandă, de la kokotxas (trei moduri: salsa verde, parilla și rebozada), până la txipirones (cu ceapă sau cerneală en su în propria lor cerneală). Sau necora, un crab albastru ușor fuzzy, dulce gătit pe plancha. Ceea ce nu poate fi ratat este calcanul lor. Făcut la grătar cu autoritate și apoi scăldat în propriul sos secret, este un amestec de neuitat de cărbune, sare, pește perfect gătit și gelatină.

Fotografie de: Michael Magers

Merge la piaţă. Dacă doriți să cunoașteți o zonă, cunoașteți piețele fermierilor. În țara bască spaniolă, veți găsi cel mai bun pește, friptură grozavă de vârstă uscată, mezeluri și o cantitate limitată de legume locale. În schimb, piețele fermierilor din regiunea Pays Basque sau franceză bască au întotdeauna o mare varietate de legume proaspete, ghișeuri de brânză miraculoase, patés, rață, pui și foie gras. Cel mai bun din ambele lumi! Pe partea franceză, mergeți spre piața St. Jean de Luz marți și vineri și în partea spaniolă, există Mercado de La Ribera în Bilbao sau San Martin sau La Bretxa în San Sebastian, toate deschise zilnic.

Luați masa de prânz. Viața socială bască se învârte în jurul mâncării; acești oameni pot mânca. Dar le place, de asemenea, să alerge, să meargă cu bicicleta, să vâsleze, să facă drumeții și să toace lemn. Bascii au reputația de a fi foarte activi și sănătoși. Dacă poți participa la o competiție de aizkolaritza (tăierea lemnului) sau harrijasotzaile (ridicarea pietrei basce), vei vedea basca în cele mai primare încarnări ale sale.

Fotografie de: Michael Magers

Luați traseul pitoresc. Puteți conduce întreaga coastă, din Franța până în Bilbao, pe un drum sinuos prin orașe pe care timpul le-a uitat. Veți vedea totul, de la o centrală nucleară abandonată la Lemoniz până la sate mici care se bazează în întregime pe mare pentru existența lor, cum ar fi Ondarroa. Puteți găsi pauze de valuri mari în Mundaka și la doar câteva minute distanță se află San Juan de Gaztelugatxe, o biserică din secolul al X-lea situată pe o insulă zimțată, stâncoasă, care iese la o distanță de 500 de metri din marea albastră-cenușie. Alte opriri notabile includ Leketio și Zumaia, care urmează să fie faimoase ca locație de filmare în sezonul șapte al Game of Thrones.

Nu fi sclavul tradiției. Bascii se agață de limba, tradițiile și mâncarea lor. Puține s-au schimbat de-a lungul a sute de ani, deși unele influențe exterioare, cum ar fi mini-mall-urile, mega-magazinele și lanțurile de fast-food, sunt o pată de grăsime în creștere pe țesătura culturală bască. Dar nu toate influențele noi sunt rele. De exemplu, o cafea bună a venit în sfârșit în oraș. Există două locuri bune din care puteți alege: prăjitorii de cafea Sakona pe râu din Gros și orașul vechi, situat pe piața din San Martin.

Fotografie de: Matt Goulding

Ia o bere. Una dintre industriile cu cea mai rapidă creștere din Țara Bascilor este berea artizanală. Catalonia a fost liderul berii meșteșugărești, dar fabricile de bere din Basca devin puternice. Ar trebui sa stiu; Am fondat Basqueland Brewing Project, împreună cu alți doi americani, iar prietenii noștri de la Mala Gissona, Bidassoa, Laugar și Gross fac și ei niște beri grozave. Treceți la băile fabricilor de bere pentru o halbă sau comandați un bar Gerald din San Sebastian, care are și mâncare excelentă.

Asigurați-vă că luați în considerare momentul dvs. Vremea este variabilă. Schimbările climatice au redus precipitațiile în zonă, deși este greu de crezut având în vedere cât de mult plouă de la 1 noiembrie până la 30 mai. Cea mai bună vreme este în septembrie și la începutul lunii octombrie. Când este soare, poate fi una dintre cele mai frumoase țări de pe Pământ.

Buletin informativ

R&K Insider

Alăturați-vă newsletter-ului nostru pentru a obține exclusivități unde călătoresc corespondenții noștri, ce mănâncă, unde stau. Înscriere liberă.