Andrew Zimmern, gazda seriei Travel Channel Bizarre Foods, face un caz pentru consumul de melci, castor, sepie și chiar măgar.

care

Sunt, ca majoritatea bărbaților, îndrăgit de carne.

La un anumit nivel primar, vrem să mâncăm carnea pe care am vânat-o, în fața unui foc pe care l-am construit. Dar nu mai mulți bărbați fac asta. În ultimele generații, am pierdut o legătură cu carnea pe care o consumăm. Am creat un sistem alimentar care livrează în magazinele noastre porțiuni unice de proteine ​​animale tăiate central, învelite în plastic.

Americanii mănâncă mai mult pui decât orice altă carne, dar acele păsări - prăjite, coapte, la grătar - sunt adesea lipsite de aromă și plictisitoare. Carnea noastră de porc nu are nimic asemănător cu ceea ce mâncau bunicii noștri. Carnea noastră de vită este fată și prea gătită. Mânerele (lucruri precum ficatul, limba și rinichii) ne dezgustă. Carnea de care vă bucurați probabil nu transmite cea mai bună esență a animalului.

Nu ne vom întoarce în curând la modurile noastre cavernistice, dar mâncând diferite bucăți de carne (de la animale crescute bine în loc de fermă) oferă corpului tău varietatea de substanțe nutritive de care are nevoie, gustul tău gusturile pe care le dorește și planeta durabilitatea de care are nevoie.

(Îți place carnea? Apoi, trebuie să ridici numărul din iunie 2015 al revistei Men’s Health pentru funcția noastră specială de succes, Protein: The Manual for Men.)

1. Capră
Capra este ca fotbalul. Restul lumii o primește și aici, în America, nu. Dar ajungem acolo.

Mergeți la Chicago și vizitați Birrieria Zaragoza. Aveți felul de mâncare omonim. Atunci întoarce-te la mine.

Visul meu într-o zi este să am capre pe fiecare masă din America o dată pe săptămână. Dacă acest tip de schimbare s-ar întâmpla, întregul nostru sistem alimentar s-ar autocorecta, revenind la regionalism, prospețime și durabilitate.

2. Măgar
Cea mai subevaluată proteină a planetei, măgarul este perfect pentru salumi (întrebați-i pe italieni), ideal pentru prăjit sau fierte (întrebați chinezii) și pur și simplu minunat pentru grătarul din curtea din spate (spune-mi).

Aceasta este carne roșie pură, frumoasă, care are o aromă curată, la fel ca cea mai bună carne de vițel din lume.

Chinezii au o zicală: „carne de dragon în cer, carne de măgar pe pământ”, ceea ce înseamnă ce ar trebui să mănânci dacă te afli în oricare dintre locații.

3. Cal
Este cealaltă carne roșie. Calul a alimentat armatele din Asia Centrală atunci când bărbații erau bărbați.

Nu știu sigur de ce America se hotărăște atât de tare să nege ceea ce restul lumii știe deja: calul este ceea ce vrea să fie carnea de vită atunci când își dă seama cum să guste atât de bine.

(Legate de: Adevărul din spatele a 5 mituri alimentare.)

Este carnea mea roșie preferată de mâncat crudă, deși se gătește frumos (grăsimea de sub coamă este o asomare - mai ales când este vindecată ca lardo).

Urcați într-un avion, mergeți la Montreal, luați masa la Joe Beef sau Maison Publique și încercați chevalul. O să-ți placă.

4. Escamole, viermi de cactus nopales, limbi maguey, furnici ...
Bug-urile sunt afaceri mari. Multe nu sunt ușor de mâncat, dar acestea sunt. Și sunt delicioase.

Mergeți la Mexico City și patrulați pe piața Xochimilco (sau meniul oricărui restaurant mexican adevărat) și încercați bug-uri adevărate gătite de experți reali. Vei fi prins.

(Pentru o mulțime de opțiuni pentru insecte comestibile, consultați ghidul nostru complet: Ai mânca un greier? Ce zici de un cookie Cricket?)

5. Șuncă adevărată
Am o mâncare lemnoasă doar gândindu-mă la cei mari. Nu prosciutto, nu jamon ibérico, nu jambon sec. Vorbesc despre șuncă de țară americane adevărate. Vorbesc despre șuncă de la Benton, Newsom, Broadbent, Edwards sau cele pe care mulți dintre marii bucătari din South le servesc în restaurantele lor.

Țin în permanență unul dintre aceste șuncă vindecate în garaj. Îl aduc în bucătărie doar pentru ca familia mea să aibă o felie sau două și când vine compania. Nimic nu spune „Te iubesc” ca un porc vindecat.

6. Găile de pui, rață și curcan
Curățați-le uscat pentru câteva zile în frigider, cu sare, zahăr și ierburi și o notă de usturoi. Apoi puneți-le în propriile grăsimi timp de câteva ore la o temperatură scăzută.

După aceea, prăjiți-le pentru a fi clare, curățați pielea și aruncați carnea într-o tortilla cu niște ardei iute și salsa de roșii.

Buzele mele către urechile lui Dumnezeu, este cel mai bun lucru pe care îl vei mânca vreodată.

7. Rață
Puteți obține rață superbă pe orice piață asiatică, de multe ori proaspătă. După cum vă va spune orice bucătar, nu există o carne mai bună de utilizat și reutilizat.

Friptura de astăzi creează resturi pentru o salată sau un sandviș, iar oasele fac cea mai bună supă din lume. Adăugați doar niște verdeață muștar și tăiței de ouă subțiri chinezești și veți fi convinși.

8. Gâscă
Îmi place să vânez gâscă, să îndepărtez sânii, să le scot lobii dezosați pe grătar și să îi servesc mediu rar.

Luați totuși un sfat: grătarul încet al unei cățeluși de rață întreagă peste cărbune fierbinte, folosind căldură indirectă, va face din această pasăre uimitoare o masă lunară în casa dvs.

Nu te-am convins? Dacă sunteți vreodată în Hong Kong, vizitați restaurantul Yung Kee, unde va fi Chef Fai.

9. Sepie
Aparțin aceleiași clase de animale ca calmarul și caracatița. Curățați-le bine, tăiați-le în jumătăți, apoi încercați-le să fie albe, tăiate crude sau zburate pe un grătar fierbinte pentru o scurtă clipă.

New Yorkezii pot experimenta versiunea superbă a lui Enrique Olvera la restaurantul său Cosme. Încercați versiunea acasă crudă, tăiată în panglici subțiri și îmbrăcată cu sare, lămâie, țelină și ulei de măsline.

10. Caracatita
Nu tipul importat. Vorbesc despre caracatiță domestică de modă veche - micuții tandri, de câteva kilograme fiecare, înotând și cuibărind în regiunile de coastă de la Florida la Maine.

Pentru a curăța unul, scoateți ciocul și viscerele și clătiți bine. Apoi, pochește caracatița întreagă într-un bulion înăbușit, cu roșii, până se înmoaie, aproximativ 90 până la 100 de minute.

Se răcește în lichidul braconaj, apoi se pune la grătar crocant și se servește cu salată frisée și o vinaigretă robustă de muștar. Deschide o sticlă de Sancerre. Boom.

(Pentru mai multe instrucțiuni, aflați Cum se face la grătar o caracatiță.)

11. Puneți creveții
Dacă există vreun motiv mai bun pentru a merge la Vancouver în mai sau iunie, nu știu ce ar putea fi. Îmi place mâncarea acolo și acest lucru ar putea fi (împreună cu ciuperca locală matsutake) un argument suficient pentru a face o a doua casă în Canada.

Aburiti si mancati aceste uimitoare crustacee. Nimic mai mult.

12. Homar
Ultimii ani au cunoscut unele sezoane de monstru pentru Homarus americanus, cu recolte record și prețuri reduse radical. Îmi pun homari acasă și îi las pe toți ceilalți să mănânce cozile și ghearele. Mănânc capetele, pline de tomalley și icre.

Dar pe drum caut mereu rulourile de homar la Five Islands Lobster Co. în Maine, homar xiao long bao la Benu din San Francisco, gnocchi de homar la Scott Conant’s Scarpetta din Manhattan, lasagna homarului la Le Bernardin ... dar eu deviez.

13. Crabul regelui
Scăderea cererii de crab întreg în Asia a însemnat că regii maronii și aurii sunt disponibili în SUA, zburat din Alaska sau Seattle către toate punctele de est.

Urăsc să joc în continuare aceeași carte, dar dacă o să mă răsfăț, mă lovesc de restaurantul meu chinezesc preferat cu fructe de mare și fac tradiționalele „brațe” cu trei feluri de mâncare, prăjite de două ori, articulații aburite cu ou de rață fermentat și apoi orez prajit servit chiar in corp.

14. Crabi moi
Spike Gjerde este unul dintre cei mai buni bucătari din America de care s-ar putea să nu fi auzit. El deține mai multe restaurante în Baltimore, iar bucătăria lui Woodberry este obligatorie pentru orice iubitor de alimente. Pentru ingrediente locale de superstar, cum ar fi crabi moi, nimeni din America nu le face mai bune.

O dată pe an, crabii albaștri locali își măresc conținutul de grăsime corporală și apoi își aruncă cojile. Înainte ca crabii să se întărească din nou, pescarii îi recoltează și noi consumatorii mâncăm totul. Nu există o aromă mai fină de fructe de mare pe pământ decât un adevărat softie din Maryland capturat sălbatic.

15. Miel hrănit cu lapte
Cunoașteți un fermier. Și înainte să aud un strigăt din partea sentimentalului, permiteți-mi să spun că mielul hrănit cu lapte (sau capra sau porcul) este mult mai bun decât animalele mai în vârstă care lovesc iarba sau fânul. Este o delicatesă, o raritate și, pentru mulți, o dilemă etică de a mânca un animal tânăr.

Dacă nu ați avut niciodată organe de miel hrănite cu lapte, vă lipsește poate cea mai bună mușcătură din lexiconul iubitorului de carne. Un salt rapid de intestin care nu a digerat niciodată mâncare solidă este mai bun decât copilul dragostei nenorocite de măduvă osoasă și foie gras.

16. Broasca
Nu mă pot abține. Broaștele Cajun mari și grase sunt o obsesie a mea de când amicul meu bucătar, Don Link, m-a luat la concert în ferma familiei sale din Rayne, Louisiana. Făinat și prăjit sau gătit rapid într-un sos piquante este calea de urmat.

Acestea fiind spuse, în multe comunități vietnameze din același stat puteți savura broaște wok-aruncate cu busuioc și sos de pește.

17. Cotlet de porc
Acum o generație, toată grăsimea și aroma erau scoase din carne de porc. Din fericire, vremurile s-au schimbat.

Există un milion și unul de motive pentru care îmi place L.A., dar Chad Colby și ceea ce face la Chi Spacca trebuie să fie unul dintre cele mai bune. Toate mâncărurile din bucătăria lui mică sunt incomparabile, dar cotletul său de porc, încărcat cu grăsime caramelizată în sus și în jos, osul masiv este un Adonis de fenicul-polen-praf-lemne-prăjit la foc.

18. Cap de ton
Nimeni nu o servește în America și nu știu de ce. Capetele de ton oferă cea mai bună carne pe pește. Deci gătește-ți unul singur.

Găsiți o pescărie care vă va vinde marfa. Frecați capul cu sare, așezați-l pe o tavă de copt și glisați lucrul într-un cuptor de 400 ° F timp de 60 până la 180 de minute până când este gătit. Scoateți capul din cuptor și rupeți-l cu un cuțit și o furculiță. Se servește cu sos ponzu, orez din belșug, daikon ras și murături japoneze. Și încearcă ochii.

19. Bivolă
De asemenea, numit bizon, această carne americană este acum disponibilă aproape oriunde faceți cumpărături. Carnea de bivolă este mai dulce și mai bogată decât carnea de vită, fiind în același timp mai slabă.

Și, deși este slabă, bivolul are un conținut ridicat de acizi grași esențiali și are un raport benefic de acizi Omega-3 și acizi Omega-6. Deci, ce te oprește?

20. Căprioară
Începeți să vânați. Nu există o carne mai bună disponibilă decât cea care cutreieră pădurile și câmpiile tale. Sau împrieteniți cu un vânător. Sau profitați de nenumăratele ferme care oferă acum bucătarilor și restaurantelor de pe tot continentul prima carne roșie din America.

De exemplu, Broken Arrow Ranch din afara orașului Austin, Texas, a creat un program de recoltare uman. Au măcelărit chiar căprioarele pe câmp, aducând o facilitate mobilă de procesare USDA în terenul de vânătoare.

21. Castor
Obțineți o licență de capcană. Învață să te descurci. Salvează pielea. Măcelărește carnea. Mănâncă-ți castorul. Este delicios.

Ador fripturile de castor la grătar. Îmi place chiar mai mult chiliul de castor ușor și elegant, realizat cu carne de coadă superb marmorată.

22. Porcupin
Prinderea porcupinului sălbatic este singurul mod în care veți gusta acest animal uimitor, cu excepția cazului în care călătoriți în Botswana și le vânați (sau călătoriți în Cu Chi, Vietnam și luați masa la Quan Dong Que, un restaurant specializat în servirea acestuia).

Dacă îl prinzi, poți servi întregul „strat” de piele grasă carbonizată, ceea ce este un adevărat tratament.

23. Balanțe
De la percebes la picoroco, balanele sunt următorul lucru important. Atunci când sunt aburi sau la grătar, scoși din armură, balanele reprezintă unele dintre cele mai bune mese din lumea animalelor.

Gust profund de crustacee, aroma lor este intens complexă datorită dietei variate din bazinele de maree în care locuiesc.

Trend-hoppers iau notă: Trebuie să vorbiți despre acest lucru acum sau creditul dvs. de stradă va fi împușcat în iad.

24. Melci
Sigur, americanilor le place escargotul pentru că ne place untul de usturoi și pătrunjel în care sunt scăldați. Dar îmi plac melcii babilonieni, aburiți timp de o oră și apoi sotati cu busuioc thailandez, ardei iute și lapte de cocos.

Îndepărtați-le cu var, dați-mi o selecție de melci și un joc de fotbal și am terminat noaptea.

25. Abalone
Problema a fost întotdeauna scufundarea lor în nordul Californiei, deoarece stau în mijlocul aceleiași regiuni de țărm popularizate de către toți rechinii albi.

Carnea de crustacee se topește și este fragedă când este crudă - chiar untă când este gătită. În plus, tractul intestinal gătit este umplut cu alge marine curate, astfel încât animalul să se decoreze singur.

26. Brânză bună
În toată S.U.A., chiar acum, există producători de brânzeturi artizanale care au adoptat modelul european de producție și de schimbare a modului în care consumăm brânză în această țară.

Mergeți la piața agricolă locală și sprijiniți producătorul local de brânzeturi astăzi. Ferma Jasper Hill din Vermont a fost una pe care am descoperit-o cu ani în urmă și acum nu mai pot trăi fără o roată mică a lui Sleeper Moses pe tejgheaua mea.

Andrew Zimmern este de trei ori câștigător al premiului James Beard, gazda Bizarre Foods din Travel Channel și creatorul unei noi linii de instrumente din catalogul bucătarilor.