sfaturi

Mai mult de la
Masa Splendidă

Instrumente

Imprimare

E-mail

Acțiune

Instrumente

Acțiune

Dacă tocați ceapă, vă recomandăm să purtați ochelari de protecție, spune Molly Birnbaum, editor executiv al Cook's Science la America's Test Kitchen.

1. Pentru un gust mai puternic, tăiați ceapa și usturoiul înainte de timp

Sally Swift: Dacă vorbiți cu 10 persoane diferite despre cum să tăiați o ceapă, toată lumea are o părere diferită. Modul în care tăiați ceapa și usturoiul face diferența în felul în care au gust?

Molly Birnbaum

Molly Birnbaum: Chiar face o diferență în felul lor de gust.

Când tăiați o ceapă sau un cățel de usturoi, incitați o interacțiune în acel cățel sau o bucată de ceapă. Rupeți celulele cu cuțitul sau cu dinții dacă mestecați. Când descompuneți aceste celule, eliberați o enzimă. Această enzimă interacționează cu un aminoacid care se află într-o celulă diferită din acel usturoi. Când cele două se combină, creează o a treia componentă, una care are acea aromă sau miros super intens.

Aroma usturoiului sau a cepei nu apare în mod efectiv până când nu începeți să-l tăiați sau să-l mestecați. Chiar și după ce îl tocați, aroma va continua să se dezvolte timp de aproximativ 10 minute sau mai mult. Dacă tocați usturoiul înainte de timp - înainte de al pune într-un vas - acesta va deveni mai puternic, mai puternic și mai puternic.

2. Tăiați ceapa pol la pol; tăiați usturoiul în felii subțiri

MB: Când vine vorba de ceapă, ceea ce vă recomandăm să faceți este să tăiați pol la pol cu ​​bobul de ceapă, astfel încât să rupeți mai puține celule pe măsură ce tăiați.

Cu usturoi, îl puteți tăia în felii subțiri, mai degrabă decât să-l tocați sau să-l puneți printr-o presă de usturoi. Presa de usturoi este ceea ce creează cu adevărat toate acele celule, interacțiuni și miros.

3. Îndepărtați aroma cu un pic de căldură

SS: Ce se întâmplă când le încălzești?

MB: Acesta este celălalt mod de a controla aroma aliumilor, cum ar fi ceapa și usturoiul. Enzima care interacționează cu aminoacidul din interior se denaturează la o anumită temperatură. Dacă îl aduceți la aproximativ 140 de grade Fahrenheit, ceea ce este o sote ușoară - este să prăjești un cățel de usturoi cu pielea încă într-o tigaie uscată pentru o vreme - acea enzimă nu mai funcționează. Nu mai produce aceste arome puternice. Un pic de căldură va atenua complet aroma.

4. Sau suc de lămâie

SS: Dar acidul? Știu că mulți oameni înmoaie ceapă crudă în oțet sau uneori băi de gheață pentru a încerca să o răcorească, să o îmblânzească puțin. Functioneaza?

MB: Funcționează. Ajută foarte mult. Ne place să-l îmbibăm cu un pic de suc de lămâie. Mai ales atunci când faceți o salată Caesar, aceasta completează într-adevăr aroma pansamentului. De asemenea, calmează aroma usturoiului.

5. Adăugați sare pentru a ajuta ceapa să se gătească și să se rumenească

SS: Ce zici de sărare? Cum reacționează sarea cu cei doi?

MB: Unul dintre lucrurile pe care ne place să le facem atunci când vine vorba de sotarea cepei - ați tocat ceapa, doriți să le sotati pentru un fel de mâncare - ne place să adăugăm sare imediat când o punem. Sarea ajută la scoaterea umezelii din ceapă. Îi va ajuta să se gătească și să se rumenească puțin mai repede, astfel încât să obțineți o aromă mai frumoasă, mai profundă, mai maronie. Transpiră puțin cu sare.

6. Purtați contacte pentru a preveni rupturile în timp ce tăiați ceapa

SS: Ați făcut un test amuzant despre cum să nu rupeți când tăiați ceapă și usturoi.

MB: Am făcut un test foarte amuzant și ridicol cu ​​doi dintre bucătarii noștri de test la America’s Test Kitchen, care erau amândoi foarte predispuși la plâns. (Unii oameni sunt mai strigați decât alții când vine vorba de enzima foarte specifică pe care o au ceapa, care vă face să vă rupeți ochii.)

Ceea ce au făcut este că au încercat fiecare test la care se puteau gândi - toate miturile, toate legendele, tot ceea ce ar putea funcționa. Au pus un chibrit neluminat în dinți. Au pus o scobitoare în dinți. Își pun o ceapă pe cap. Au ținut o bucată de pâine în gură. Au mers la punct.

Ceea ce au găsit cel mai bine a funcționat a fost purtarea lentilelor de contact, care, desigur, nu funcționează cu adevărat dacă nu aveți nevoie de lentile de contact. Ochelarii de schi, ochelarii de siguranță, orice lucru care blochează acea substanță chimică să vă pătrundă în ochi vă va ajuta.

7. Puteți mânca usturoi încolțit, dar are un gust amar

SS: Care este adevărul despre utilizarea usturoiului care are un germen care iese din el? Scoateți germenul? O lasi?

MB: Am făcut câteva teste în bucătărie. Am constatat că, deși nu este nimic în neregulă cu mâncarea varză, are un pic de aromă amară. Preferăm să-l scoatem înainte de a găti cu el.

Inainte sa pleci.

În fiecare săptămână, The Splendid Table îți aduce povești care îți extind viziunea asupra lumii, te inspiră să încerci ceva nou și să arăți modul în care mâncarea ne aduce împreună. Ne bazăm pe tine pentru a face acest lucru. Și, atunci când donați, veți deveni membru al Cooperativei Splendid Table. Este o comunitate de indivizi cu aceeași idee care adoră mâncarea bună, conversația bună și compania în bucătărie. Membrii Co-op Splendid Table vor primi conținut exclusiv în fiecare lună și vor avea oportunități speciale de conectare cu echipa The Splendid Table.

Donați astăzi pentru doar 5,00 USD pe lună. Cadoul dvs. durează doar câteva minute și are un impact de durată asupra The Splendid Table și veți fi întâmpinat în The Splendid Table Co-op.