Extensie

Contactați biroul local de extindere a județului prin Lista noastră de birouri județene.

extensie

  • Acasă
  • Subiecte
    • Agricultură
    • Sanatatea animalului
    • Secetă
    • Resurse de urgență
    • Energie
    • Acasă, familie și finanțe
    • Insecte
    • Resurse naturale
    • Nutriție, siguranță și sănătate alimentară
    • Oameni și prădători
    • Resurse în spaniolă
    • Managementul suprafețelor mici
    • Apă
    • Curte și grădină
    • Dezvoltarea tineretului 4-H

  • Întrebați un expert
  • Publicații
  • Despre noi
    • Misiune/Viziune
    • Director personal
    • Rapoarte anuale
    • Birouri de extindere a județului
    • Colegii și agenții
    • Brosura Extensie
    • Rapoarte de impact și povești de succes
      • Impact 2017
      • Impact 2016
    • Consiliul consultativ pentru extindere
    • Ocuparea forței de muncă
    • Mobilizare
    • Contactează-ne
  • Donează
  • Știri
  • Spaniolă

  • de P. Kendall și M. Lees-Cooley * (10/11)

    Idei sumare…

    • Dulceațele și jeleurile pot fi făcute din fructe imperfecte (nepotrivite pentru congelare sau conservare), atâta timp cât fructele nu sunt prea coapte, stricate sau mucegăite.
    • Folosiți trei sferturi de fructe coapte ferm și un sfert de fructe sub-coapte pentru a face gemuri și jeleuri fără adăugare de pectină. Utilizați fructe complet coapte pentru a face produse gelatate cu pectină adăugată.
    • Urmați instrucțiunile exact pentru cele mai bune rezultate. Efectuarea de loturi duble sau reducerea cantității de zahăr din rețetă poate interfera cu formarea gelului.
    • Păstrați produsele jeleu într-o zonă curată, răcoroasă, uscată, întunecată și utilizați-le în decurs de un an.

    Cantitățile adecvate de patru ingrediente, fructe, pectină, acid și zahăr, sunt esențiale atunci când se face un produs din fructe jeleu.

    Fructele conferă fiecărui produs aroma sa caracteristică și furnizează cel puțin o parte din pectină și acid pentru geluri de succes. Fructele neregulate și imperfecte pot fi utilizate atât timp cât nu sunt stricate, mucegăite sau prea coapte.

    Pectina, o substanță necesară formării gelului, apare în mod natural la majoritatea fructelor. Este concentrat în coajele și miezurile diferitelor fructe. Acesta este motivul pentru care multe rețete includ piei și miezuri în prepararea fructelor pentru suc sau pulpă. Cantitatea de pectină variază în funcție de tipul de fructe și de gradul de maturitate. Fructele necoapte au un conținut mai mare de pectină. Pe măsură ce fructele se coc, pectina se schimbă într-o substanță care formează nongel. Utilizați o pătrime de fructe sub-coapte și trei sferturi de fructe complet coapte pentru a asigura suficientă pectină în produsele din fructe jeleu făcute fără pectină adăugată.

    Merele tarte, murele acre, crabapples, merisoarele, coacăzele, agrișele, concordia orientală și strugurii sălbatici, lămâile, loganberries, prunele (cu excepția italienilor) și gutui sunt exemple de fructe care conțin suficientă pectină naturală și acid (dacă nu prea copt) pentru a se gelifica a adăugat doar zahăr. Caisele, afinele, cireșele, smochinele, piersicile, perele, ananasul, prunele italiene, zmeura, rubarba și căpșunile sunt sărace în pectină. Sucurile de fructe conservate sau congelate din comerț au, de asemenea, un conținut scăzut de pectină. Combinați fructele cu conținut scăzut de pectină cu unul dintre fructele cu conținut ridicat de pectină sau cu o pectină comercială.

    Pectinele comerciale, fabricate din mere sau citrice, sunt comercializate sub formă lichidă și sub formă de pulbere. Nu pot fi utilizate în mod alternativ în rețete. Urmați rețetele și instrucțiunile producătorului. Mulți oameni preferă să utilizeze pectină comercială, deoarece poate fi utilizată cu orice fruct, timpul de gătit este mai scurt și mai standardizat, iar randamentul este mai mare pentru o anumită cantitate de fructe. Producătorii de pectine comerciale furnizează instrucțiuni cu produsele lor pentru fabricarea gemurilor și jeleurilor. Instrucțiunile din această fișă informativă sunt pentru jeleuri făcute fără pectină adăugată.

    Nivelul adecvat de aciditate este esențial pentru formarea gelului. Dacă este prea puțin acid, gelul nu se va fixa niciodată. Dacă există prea mult acid, gelul va pierde lichid (plânge). Pentru fructele cu conținut scăzut de acid, adăugați suc de lămâie sau alte ingrediente acide conform instrucțiunilor. Produsele din pectină din comerț conțin acizi care ajută la asigurarea gelificării.

    Zahărul servește ca agent de conservare, contribuie la aromă și ajută la gelificare. Zahărul din trestie și sfeclă sunt sursele obișnuite. Siropul de porumb și mierea pot înlocui o parte din zahărul din rețete, dar prea mult va masca aroma fructelor și va modifica structura gelului. Utilizați rețete testate pentru înlocuirea zahărului cu miere sau sirop de porumb. Nu încercați să reduceți cantitatea de zahăr din rețetele tradiționale. Prea puțin zahăr previne gelificarea și poate permite drojdiilor și mucegaiurilor să crească.

    Echipamente și containere

    Un ceainic mare, cu fund plat, 8 sau 10 litri este esențial pentru a permite amestecului de jeleu să ajungă la fierbere completă, fără a fierbe peste.

    O pungă de jeleu sau o presă de fructe sunt utile pentru extragerea sucului de fructe pentru jeleuri. Geanta poate fi confecționată din mai multe grosimi de pânză de brânză țesută strâns, muselină fermă nealbiată sau flanelă de bumbac, cu partea pătată în interior. Un suport special sau o strecurătoare ține geanta.

    Un termometru pentru jeleu, bomboane sau grăsimi adânci ajută la determinarea coerenței în produsele din fructe jeleu făcute fără adăugare de pectină.

    Pentru prelucrare se recomandă o conservă cu apă de fierbere. O oală de gătit adâncă, cu o grătar, poate fi utilizată pentru o conservă, dacă este suficient de adâncă pentru 1 până la 2 inci de apă clocotită deasupra vârfurilor borcanelor, plus puțin spațiu suplimentar pentru fierbere. Asigurați-vă că fierbătorul are un capac bine fixat și un suport de sârmă sau lemn cu pereți despărțitori pentru a împiedica borcanele să se atingă unul de altul sau partea inferioară sau laterală a containerului.

    Pași de bază pentru a face jeleuri fără pectină adăugată

    Pentru jeleurile făcute cu pectină adăugată, urmați instrucțiunile și rețetele furnizate de producătorii de pectină.

    Pregătiți containere și Leeds

    Pregătiți borcanele de conservare înainte de a începe să pregătiți produsul din fructe jeleu. Spălați borcanele în apă caldă și săpună și clătiți cu apă fierbinte. Sterilizați recipientele pentru jeleu, plasând borcane goale cu partea dreaptă în sus, pe raft, într-un recipient de fierbere cu baie de apă. Umpleți conserva și borcanele cu apă fierbinte la 1 inch deasupra blaturilor borcanului. Se fierbe 10 minute plus 1 minut la 1000 de metri. Păstrați toate recipientele în apă fierbinte până când borcanele sunt gata să se scurgă și să se umple cu jeleu fierbinte.

    Spălați și clătiți toate capacele și benzile. Tratați capacele în conformitate cu instrucțiunile producătorului. Folosiți numai capace noi, nefolosite. Benzile pot fi refolosite.

    Pregătiți fructe

    Sortați fructele cu atenție. Aruncați piesele deteriorate sau prea coapte. Îndepărtați capacele, tulpinile și capetele de înflorire, dar nu curățați și nu miezul. Tulpinile și gropile de cireșe și fructe de padure nu trebuie îndepărtate, deoarece punga de jeleu le va colecta atunci când pulpa este strecurată. Spălați toate fructele în apă curentă rece sau în mai multe schimbări de apă rece, ridicând fructele din apă de fiecare dată. Nu lăsați fructele să stea în apă. Pregătiți fructele pentru extragerea sucului conform instrucțiunilor din tabelul 1. Metoda va diferi în funcție de tipul de fruct folosit.

    Extrageți Sucul

    Puneți fructele pregătite într-o pungă de jeleu umedă, o presă de fructe sau un strat dublu de pânză de brânză umedă. Cel mai clar jeleu provine din suc care a picurat printr-o pungă de jeleu fără a apăsa. Agățați punga de jeleu suficient de înaltă peste un bol mare pentru amestec, astfel încât vârful pungii să nu atingă sucul strecurat. Poate dura câteva ore pentru ca tot sucul să se scurgă. Un randament mai mare de suc poate fi obținut prin răsucirea strânsă a sacului de fructe și stoarcerea sau presarea sau folosind o presă de fructe. Sucul presat sau presat trebuie re-strecurat printr-o grosime dublă de pânză de brânză umedă sau o pungă de jeleu umedă.

    Test pentru pectină în suc de fructe

    Pentru jeleurile făcute fără pectină adăugată, este important să știm dacă există suficientă pectină naturală pentru a forma un gel. Două metode de estimare a cantității de pectină din sucul de fructe sunt testul de alcool și testul de jelmetru. Dacă oricare dintre teste indică faptul că sucul are un conținut scăzut de pectină, utilizați o pectină comercială. Urmați instrucțiunile de pe ambalaj sau amestecați sucul cu sucul unui alt fruct cu un conținut ridicat de pectină.

    Test de alcool. Adăugați 1 lingură de suc de fructe gătit, răcit, la 1 lingură de alcool denaturat (alcool de frecare, în fiecare zi 70%). Se amestecă ușor pentru a amesteca. Sucurile bogate în pectină vor forma o masă solidă asemănătoare jeleului. Sucurile cu conținut scăzut de pectină vor forma mici particule de material de tip jeleu. (Notă: Alcoolul denaturat este otrăvitor. Nu gustați sucul testat. Spălați cu atenție toate ustensilele utilizate în acest test.)

    Testul Jelmeter. Un jelmetru este un tub de sticlă gradat cu o deschidere la fiecare capăt. Debitul de suc de fructe prin tub oferă o estimare aproximativă a pectinei din suc și a cantității de zahăr de utilizat.

    Test pentru acid în suc de fructe

    Dacă sucul preparat nu este la fel de tart ca un amestec de 1 linguriță de suc de lămâie, 3 linguri de apă și 1/2 linguriță de zahăr, este nevoie de acid suplimentar pentru un gel de succes. Adăugați 1 lingură de suc de lămâie sau 1/8 linguriță de acid citric pentru fiecare cană de suc de fructe folosită.

    Cook Jelly

    Măsurați sucul de fructe într-un ceainic. Adăugați suc de lămâie, dacă este folosit, și zahăr. Când nu este disponibilă nicio rețetă, folosiți 3/4 cană de zahăr pentru fiecare cană de suc. Se amestecă până se dizolvă zahărul. Se pune la foc mare și se aduce rapid la punctul de înghețare, amestecând ocazional.

    Test pentru Doneness

    Trei metode pot fi utilizate pentru testarea gelatinizării făcute fără adăugare de pectină pentru a fi coapte. Dintre acestea, testul de temperatură este cel mai de încredere.

    Test de temperatură. Cu puțin timp înainte de a găti jeleul, luați temperatura apei clocotite cu un jeleu, o bomboană sau un termometru cu grăsimi adânci. Gatiti amestecul de jeleu la o temperatura de 8 grade F mai mare decat punctul de fierbere al apei. Temperatura „terminată” va fi mai scăzută la altitudini mari decât la nivelul mării, deoarece apa fierbe la o temperatură mai scăzută pe măsură ce altitudinea crește (cu 1,9 grade F mai puțin la 1000 de picioare deasupra nivelului mării). Pentru o citire corectă a termometrului, puneți termometrul în poziție verticală și citiți la nivelul ochilor. Becul termometrului trebuie să fie complet acoperit cu amestec de jeleu, dar să nu atingă fundul fierbătorului.

    Figura 1: Test lingură sau foaie.

    Test de lingură sau foaie. Scufundați o lingură de metal rece în amestecul de jeleu care fierbe. Apoi ridicați-l cu cel puțin 1 picior deasupra fierbătorului, din abur, și întoarceți lingura, astfel încât siropul să se scurgă din lateral. Dacă siropul formează două picături care curg împreună și cad de pe lingură ca o singură foaie, gelatina trebuie făcută. (Vezi Figura 1.)

    Test frigider și congelator. Se toarnă o cantitate mică de jeleu care fierbe pe o farfurie rece. Puneți-l în compartimentul congelator al frigiderului pentru câteva minute. Dacă amestecul gelifică, ar trebui să se facă. Scoateți amestecul de jeleu de pe foc în timpul acestui test, astfel încât să nu se gătească prea mult.

    Umpleți și sigilați containerele

    După terminarea jeleului, scoateți-l de pe foc și îndepărtați rapid orice spumă. Se toarnă sau se amestecă jeleul fierbinte imediat în borcane de conserve sterilizate la 1/4 inch de blaturi de borcan. Ștergeți fiecare borcan de borcan curat și așezați un capac fierbinte, din metal, pretratat pe borcan, cu compusul de etanșare lângă pahar. Înșurubați banda metalică în jos cu vârful degetelor.

    Preluați jeleu în baie de apă clocotită

    Timpuri recomandate de procesare a băii cu apă de fierbere pentru jeleu.

    Stilul pachetului: Fierbinte

    Dimensiunea borcanului: Jumătate de pinte sau pinte

    Procesați toate produsele din fructe gelatate într-o baie de apă clocotită pentru a preveni creșterea mucegaiului. Mucegaiul se dezvoltă pe produsele din fructe jeleu când sigiliul nu este etanș la vid. Se credea că mucegaiurile de pe gemuri și jeleuri erau inofensive și trebuiau doar îndepărtate înainte de a folosi restul produsului. Cu toate acestea, filamentele și toxinele microscopice ale mucegaiului se pot extinde dincolo de matriță. Acestea au produs cancer la animalele testate și, prin urmare, ar trebui evitate.

    Așezați borcanele umplute, fierbinți, închise pe un raft într-un recipient sau un ceainic adânc umplut pe jumătate cu apă foarte fierbinte (170 până la 180 F). Adăugați apă caldă suplimentară pentru a aduce apa de 1 sau 2 centimetri peste vârfurile borcanelor. Acoperiți recipientul și aduceți apa la fierbere. Procesați altitudinea dvs. conform casetei din dreapta.

    La sfârșitul timpului de procesare, îndepărtați borcanele de pe conservă pe un raft sau prosop. Lăsați să se răcească departe de curenți timp de 12 ore sau peste noapte.

    Depozitare

    Înainte de depozitare, scoateți benzi de șurub și verificați garniturile. Etichetați borcanele cu numele, metoda de conservare și data. A se păstra într-o zonă răcoroasă, uscată, întunecată, curată. Cu cât este mai scurt timpul de depozitare, cu atât este mai bună calitatea consumului produsului. Aroma și calitatea pot începe să scadă în câteva luni, deși majoritatea produselor cu gelatină ar trebui să se păstreze cel puțin un an.

    Referințe

    • Ball Blue Book of Conserving. Alltrista Consumer Products . Muncie, Ind.: 2004
    • Ghidul complet pentru conservarea la domiciliu. AIG 539, brevetul U.S. Departamentul al Agriculturii, 2009.
    • Reynolds, S. și P. Williams. Atât de ușor de păstrat. Serviciul de extindere cooperativă, Universitatea din Georgia, Atena, ediția a 5-a, 2006.

    * Pat Kendall, Colorado State University, decan asociat de cercetare, științe alimentare și nutriție umană; și Margaret Lees-Cooley, fostă absolventă de științe alimentare și nutriție umană. 10/99. 10/11 revizuit.