Publicații

Julie Garden-Robinson, Ph.D., R.D., L.R.D. Specialist în alimentație și nutriție

native

Disponibilitate: Numai web

M orice tip de fructe și sucuri pot fi utilizate pentru a face gemuri și jeleuri. Acest ghid oferă rețete pentru mai multe fructe sălbatice, inclusiv fructe de bivol, ciocolată, boabe de șah, agrișe, cireșe măcinate, cireșe, șolduri și cireșe de nisip. Este posibil să fie nevoie să experimentați puțin pentru a obține un produs acceptabil din cauza variațiilor condițiilor de creștere și a soiurilor de fructe sălbatice.

Pentru mai multe informații despre fabricarea gemurilor și a jeleurilor, consultați aceste publicații ale extensiei NDSU .

FN-172, „Dulciuri, jeleuri și tartine”

FN-590, „Gemuri și jeleuri din fructele din Dakota de Nord”

Ingrediente

A face dulciuri și jeleuri depinde cu succes de proporția corectă dintre principalele ingrediente: fructe, acid, zahăr și pectină, agentul de gelificare. Măsurarea atentă va ajuta la asigurarea succesului. Gelatina bună depinde de conținutul de acid și pectină al fructelor plus adăugarea de zahăr. Conținutul de acid poate fi detectat prin gust - se compară cu aciditatea unui măr bun, tartru. Poate fi adăugată una până la 2 lingurițe de suc de lămâie pe ceașcă de suc de fructe, dacă este nevoie de o aciditate suplimentară. Sau utilizați suc de mere dintr-un sfert până la jumătate pentru sucul total din rețeta de jeleu.

Testarea pectinei

Pectina din fructe scade pe măsură ce fructele se coc. Selectați un amestec de aproximativ trei sferturi de fructe coapte și un sfert de fructe sub coapte atunci când faceți jeleu fără pectină adăugată.

Pentru a testa pectina, puneți 1 lingură de suc de fructe gătit, răcit într-un vas și adăugați 1 lingură de alcool din cereale sau alcool denaturat. Se amestecă ușor pentru a amesteca. Sucul bogat în pectină va forma o masă solidă, jeleoasă. Sucurile cu conținut scăzut de pectină vor forma particule mici de materiale gelatinoase. NOTĂ: Aruncați acest amestec fără a gusta. Utilizați 1 cană de zahăr pentru fiecare cană de suc dacă testul indică faptul că sucul este bogat în pectină.

Dacă masa este ușor ruptă, utilizați ¾ cană de zahăr la 1 cană de suc. Dacă este prezentă doar o cantitate mică de pectină, utilizați ½ cană de zahăr la 1 cană de suc. Acesta este doar un ghid. Se poate adăuga pectină comercială sau suc de fructe bogat în pectină dacă masa nu se menține împreună. Citiți și urmați cu atenție instrucțiunile de pe produsele din pectină din comerț. Ordinea în care sunt combinate ingredientele depinde de forma pectinei. Pulberea de pectină este amestecată cu suc de fructe neîncălzit. Pectina lichidă se adaugă la un amestec de suc și zahăr fierbinte.

Pulpa poate fi reîncălzită. Adăugați apă doar pentru a acoperi, reîncălzi, strecurați și testați pectina. Acest suc poate fi utilizat împreună cu primul suc dacă obțineți rezultate bune ale testului de pectină sau utilizat singur cu pectină comercială adăugată.

Urmați aceste sfaturi pentru siguranță și calitate

  • Sigiliile de parafină sau ceară nu mai sunt recomandate pentru orice răspândire dulce.
  • Procesați toate tartinele dulci care vor fi depozitate la temperatura camerei într-o conservă cu baie de apă.
  • Utilizați numai capace autosigillante din două piese, care au un disc metalic plat și un compus de etanșare și o bandă de șuruburi metalică separată. Capacele pot fi utilizate o singură dată, dar banda șurubului poate fi refolosită. După ce produsele conservate s-au etanșat, îndepărtați benzile de șurub pentru a preveni ruginirea lor pe borcane.
  • Utilizați borcane sterile și un proces de cinci minute ori de câte ori este posibil. Dacă se utilizează borcane nesterile, timpul procesului este de 10 minute. Timpul suplimentar de procesare poate provoca geluri slabe la unele produse.
  • Nu trebuie folosite tartine dulci care dezvoltă creșterea mucegaiului.
  • Nu preparați prea mult. Gătitul excesiv poate descompune pectina și poate preveni gelificarea corectă.
  • Faceți câte un lot, folosind până la 4 căni de suc. Creșterea cantităților duce adesea la geluri moi.
  • Utilizați dimensiunea borcanului specificată în rețetă. Utilizarea borcanelor mai mari poate duce la produse excesiv de moi.

Indicații generale

Utilizați doar 3 sau 4 căni de suc pe lot. Cantitatea de zahăr variază - 1 cană de suc la 1 cană de zahăr este satisfăcătoare, dar folosind ¾ cană de zahăr la 1 cană de suc poate da o jeleu de calitate mai bună și o aromă mai naturală. Cantitatea de zahăr este determinată de cantitatea de pectină prezentă. Sucul pentru fabricarea jeleului poate fi păstrat aproximativ o săptămână în frigider dacă nu îl puteți folosi imediat. Sucul poate fi congelat câteva luni în recipiente; lăsați 1½ inch din spațiu pentru cap. Decongelați încet.

Dulceață satisfăcătoare poate fi făcută din multe dintre fructe dacă aveți suficientă pulpă. O kilogramă de fruct produce de obicei cel puțin 1 cană de suc limpede. A se vedea publicația FN-172, „Jeleuri, dulciuri și tartine” pentru mai multe informații despre extragerea sucului.

  1. Spălați și îndepărtați carenele și tulpinile. Tăiați fructele ferme, mai mari, în bucăți mici. Zdrobiți fructele sau fructele de pădure moi.
  2. Adăugați suficientă apă pentru a acoperi fructele. Puneți fructele și apa într-o cratiță mare și aduceți la fierbere. Se fierbe la foc mic, amestecând ocazional, pentru perioada de timp menționată sau până când fructul este moale.
  3. Peste fructele printr-o sită.
  4. Măsurați pulpa. Adăugați zahăr în proporție de 1½ kilograme de zahăr la 2 kilograme de pulpă. Continuați să gătiți încet până când se îngroașă.
  5. Pentru a strecura, puneți trei straturi de pânză de brânză umedă sau o pungă de jeleu într-un castron mare. Se toarnă fructele pregătite în pânză de brânză. Legați pânza de brânză închisă; agățați-l și lăsați-l să picure într-un castron până se oprește picurarea. Apăsați ușor. Notă: Sucul poate fi congelat sau conservat în acest moment pentru utilizare ulterioară.
  6. Adăugați ingredientele conform instrucțiunilor și gătiți.
  7. Dacă intenționați să păstrați jeleul sau gemul la temperatura camerei, procesați-l într-un recipient de baie cu apă pentru a preveni creșterea mucegaiului.

  • Se toarnă jeleul, gemul sau siropul în borcane fierbinți, sterilizate, lăsând ¼ inch din spațiu pentru cap.
  • Îndepărtați bulele cu ajutorul unui spălător de bule sau a unei spatule; curățați cu atenție jantele și firele borcanului înainte de a aplica capacul și inelul.
  • Folosiți capace din două piese. Nu strângeți capacele în exces, ceea ce poate duce la flambaj și la o sigilare slabă. Consultați instrucțiunile producătorului; majoritatea recomandă „strângerea degetelor”.
  • Așezați borcanele într-o conservă umplută cu apă care fierbe. Apa trebuie să fie de 1 până la 2 inci peste partea superioară a borcanelor.
  • Începeți sincronizarea când apa fierbe ușor. La sfârșitul timpului de procesare recomandat, îndepărtați borcanele cu atenție cu un dispozitiv de ridicare a borcanelor și puneți-le pe un raft sau pe o suprafață protejată, departe de curenți de aer.
  • Nu deranjați borcanele timp de cel puțin 12 ore. Capacele sigilate vor fi concav. Poate îi auzi „pop”.
  • Pentru cea mai bună calitate, utilizați jeleuri conservate acasă în decurs de un an.

Notă: Utilizarea parafinei nu este recomandată pentru a sigila jeleurile și gemurile. De asemenea, nu este recomandată întoarcerea borcanelor cu capul în jos pentru a sigila. SUA. Departamentul Agriculturii recomandă prelucrarea gemurilor, a jeleurilor și a siropurilor într-un recipient de fierbere cu baie de apă pentru a dezactiva matrițele care pot fi prezente. Borcanele nesterilizate pot fi utilizate dacă jeleul sau gemul sunt procesate timp de 10 minute.

REȚETE

Curentul negru american - de aur sau Missouri

Pentru jeleu, urmați instrucțiunile generale.

Variații: Puteți folosi jumătate de suc de mere. Coacăzul Missouri și boabele de bivoli combinate sunt o jeleu bună. Folosind jumătate de curenți, un sfert de rubarbă și un sfert de măr face un bun gem.

Buffalo Berry sau Bull Berry Jelly

Spălați și tulpinați fructele de pădure. Folosiți 3 căni de apă pentru 1 kilogram de fructe. Se fierbe opt până la 10 minute; fructe de piure. Strecurați fructele printr-o pungă de jeleu umedă. Notă: Sucul are o aromă neplăcută. Pectina este ridicată. Utilizați o ceașcă de zahăr cu zahăr pentru 1 cană de suc și urmați instrucțiunile generale pentru jeleu. Se poate adăuga o lingură de suc de lămâie per cană de suc.

Sau utilizați:
½ cană suc de fructe de pădure
½ cană suc de crabapple
¾ cană de zahăr

Urmați instrucțiunile generale. Se toarnă în borcane fierbinți sterilizate și se sigilează cu capace din două piese, autosigilante. Procesați conform instrucțiunilor din Tabelul 1. Notă: Jeleul devine mai ferm și culoarea se estompează la depozitare.

Buffalo Berry și Crabapple Jelly

2 cani suc de bivoliță (bogat în pectină)
2 cani suc de crabapple (bogat in pectina)
3 căni zahăr

Urmați instrucțiunile generale. Se toarnă în borcane fierbinți sterilizate și se sigilează cu capace din două piese, autosigilante. Procesați conform instrucțiunilor din Tabelul 1. Face aproximativ opt pahare de 7 uncii.

Jeleu de ciocolată cu pectină lichidă

Extrageți sucul folosind suficientă apă pentru a acoperi fructele spălate și gătiți timp de aproximativ 15 minute sau până când fructele sunt moi. Nu zdrobiți sau măcinați semințele, care conțin un compus care formează cianuri care poate fi toxic.

3 cani suc de ciocolată
6½ căni de zahăr
2 pungi (6 uncii fluide) pectină lichidă
¼ linguriță extract de migdale (opțional)

Se toarnă sucul într-un ceainic mare și greu. Adăugați zahăr și amestecați pentru a amesteca. Se pune la foc mare. Se aduce la fierbere, amestecând continuu. Se amestecă pectina. Se aduce la fierbere completă și se fierbe tare timp de un minut, amestecând constant. Se ia de pe foc. Se amestecă și se degajă timp de cinci minute. Adăugați extract de migdale.

Urmați instrucțiunile generale. Se toarnă în borcane fierbinți sterilizate și se sigilează cu capace din două piese, autosigilante. Procesați conform instrucțiunilor din Tabelul 1.

Sursa: Farm Journal Freezing and Canning Cookbook, 1978.

Jeleu de ciocolată cu pectină pudră

3½ cani suc de ciocolată
4 cani de zahăr
1 pachet de pectină sub formă de praf

Se amestecă pectina în suc. Aduceți acest amestec la fierbere (unul care nu se oprește când este agitat) la foc mare, amestecând constant. Adăugați rapid zahăr în amestecul de suc. Aduceți la fierbere completă și fierbeți un minut, amestecând continuu. Se ia de pe foc. Îndepărtați orice spumă. Se toarnă în borcane fierbinți, sterilizate, cu jumătate de pinte; lăsați ¼ inch din spațiu pentru cap. Se acoperă cu capace din două piese și se procesează într-un recipient de fierbere în baie de apă conform tabelului 1.

Jeleu de bătrân

3½ cești de suc de soc (aproximativ 3½ de kilograme de fructe coapte)
Suc de mere (opțional)
½ cană suc de lămâie, îmbuteliat
7½ căni de zahăr
1 pachet de pectină sub formă de praf

Pregătiți bătrânii îndepărtând tulpinile mari. Se pune într-un ceainic mare; zdrobi. Acoperiți și fierbeți la foc mic aproximativ 15 minute. Se strecoară printr-o pungă de jeleu. Măsurați sucul. Dacă nu aveți destul, adăugați suc de mere. Adăugați suc de lămâie și pectină. Amesteca bine. Se pune la foc mare și, amestecând continuu, se aduce la fierbere plină, care nu poate fi amestecată. Adăugați zahăr, continuați să amestecați și încălziți din nou la fierbere completă. Se fierbe tare un minut.

Îndepărtați de pe foc, spumați degresat și turnați în borcane fierbinți sterilizate și sigilați cu capace din două piese, autosigilante. Procesați conform instrucțiunilor din tabelul 1. Se realizează aproximativ 5 jumătăți de halbă.

Gem de coacăz

4½ lire de agrișe coapte complet pentru a face 5½ cani de suc de agrișă
1 cană de apă
1 pachet de pectină (1 uncie)
½ linguriță unt sau margarină
7 cani de zahăr, măsurate într-un castron separat

Zdrobiți agrișele temeinic, câte un strat pe rând, sau macinați-le. Puneți-le într-o cratiță; adaugă apă. Aduceți la fierbere. Reduceți căldura la minim; acoperiți și fierbeți timp de 10 minute. Încordare. Măsurați exact 5½ cești de suc într-o cratiță de 6 sau 8 litri. Se amestecă pectina în sucul din cratiță. Adăugați unt pentru a reduce spumarea. Aduceți amestecul la fierbere completă (fierbere care nu încetează să clocotească când este agitat) la foc mare, amestecând constant. Se amestecă zahărul. Reveniți la fierbere completă și fierbeți exact un minut, amestecând constant. Se ia de pe foc. Îndepărtați orice spumă cu o lingură de metal. Se toarnă în borcane fierbinți, sterilizate, umplând până la 1/8 inch de blaturi; ștergeți jantele și firele borcanului și sigilați-le cu capace din două piese, autosigilante. Procesați în conformitate cu instrucțiunile din
tabelul 1.

Gem de cireșe măcinate

8 căni cireșe măcinate decorticate
½ cană de apă
8 cani de zahăr
Coajă și suc de 1 lămâie

Verificați cireșele pentru infestare cu insecte. Gatiti ciresele in apa pana cand sunt fragede. Adăugați zahărul și coaja feliată subțire și sucul de lămâie. Se fierbe la foc mic timp de 10 minute. Se toarnă în borcane fierbinți sterilizate și se sigilează cu capace din două piese, autosigilante. Procesați conform instrucțiunilor din Tabelul 1.

Conserve de cireșe măcinate

6 căni cireșe măcinate decorticate
1 cană de apă
8 cani de zahăr
¼ cană de suc de lămâie, îmbuteliată
1½ cani sirop ușor de porumb

Puneți fructele pregătite într-un ceainic mare. Adaugă apă. Aduceți la fierbere și fierbeți timp de 10 minute. Adăugați zahăr, suc de lămâie și sirop. Aduceți din nou la fierbere și fierbeți timp de 30 de minute. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească peste noapte. A doua zi dimineață, încălziți până fierbe și turnați în borcane fierbinți sterilizate și sigilați-le cu capace din două piese, autosigilante. Procesați conform instrucțiunilor din Tabelul 1.

NOTĂ: Dacă se dorește conservele mai groase, amestecurile de fierbere pot fi răcite din nou peste noapte, încălzite până la fierbere și prelucrate într-o conservă a doua dimineață. Face aproximativ opt jumătăți de halbă.

Suc crescut de afine

Umpleți un ceainic de 6 litri două treimi plin de fructe de padure și acoperiți cu apă. Tăiați o jumătate de portocală în sferturi și adăugați-l la ceainic. Portocala și coaja îmbunătățesc aroma în timpul gătitului. Fierbeți boabele aproximativ trei minute și zdrobiți-le cu un tocător de cartofi. Se amestecă pentru a slăbi orice pulpă care s-a lipit de fund și se fierbe încă două minute Se strecoară printr-o pungă de jeleu sau două grosimi de pânză de brânză. Procedați la prepararea jeleului sau reîncălziți sucul până la fierbere și turnați-l în borcane sterilizate și sigilați-le cu capace din două piese, autosigilante. Procesați conform instrucțiunilor din Tabelul 1.

Marmeladă de cireșe măcinate

3 căni cireșe măcinate decorticate
2 cani de pere fierte, scurse, cubulete
¾ cană de apă
½ cană de ananas zdrobit, scurs
¼ cană de suc de lămâie, îmbuteliată
7 căni de zahăr
1 pungă de pectină de fructe lichide

Cojiți și spălați cireșele măcinate. Combinați cu pere și apă; se fierbe la foc mic 25 de minute. Adăugați ananas, suc de lămâie și zahăr; aduceți rapid la fierbere completă. Adăugați pectină; se fierbe rapid timp de trei minute. Se ia de pe foc și se degresează alternativ și se amestecă timp de trei minute.

Se toarnă în borcane fierbinți sterilizate și se sigilează cu capace din două piese, autosigilante. Procesați conform instrucțiunilor din Tabelul 1. Face aproximativ șapte jumătăți de halbă.

High Bush Cranberry Jelly

4 cani de suc
1 pachet de pectină sub formă de praf
5 cani de zahăr

Gatiti fructele de padure conform instructiunilor pentru suc.

Se amestecă sucul și pectina. Aduceți amestecul la fierbere. Adăugați zahăr și fierbeți tare timp de un minut. Se toarnă în borcane sterilizate și se sigilează cu capace din două piese, autosigilante. Procesați conform instrucțiunilor din Tabelul 1.

Pin Cherry sau Wild Red Cherry Jelly

Extrageți suc, folosind 1 cană de apă până la 1 kilogram de fructe. Se strecoară sucul printr-o pungă de jeleu. Pulpa poate fi fierbută și strecurată de două sau trei ori. Folosiți doar suficientă apă pentru a ușura amestecarea.

Folosiți 4 căni de suc de cireșe și 4 căni de zahăr. Urmați instrucțiunile generale. Se toarnă în borcane fierbinți sterilizate și se sigilează cu capace din două piese, autosigilante. Procesați conform instrucțiunilor din Tabelul 1. (Dacă pectina este foarte mare, utilizați 1 use cani de zahăr la 1 cană de suc.)

Pin Cherry and Crabapple Jelly

2 căni cu suc de cireșe (cu conținut ridicat de pectină)
2 cani suc de crabapple (bogat in pectina)

Fierbeți trei minute și testați pectina. Dacă nivelul pectinei este adecvat, atunci adăugați: 4 căni de zahăr

Fierbeți rapid și urmați instrucțiunile generale. Se toarnă în borcane fierbinți sterilizate și se sigilează cu capace din două piese, autosigilante. Procesați conform instrucțiunilor din Tabelul 1.

Jam de trandafir

Pregătiți șoldurile tăind atât tulpina cât și capetele flori. Tăiați în jumătate și îndepărtați semințele și orice pete de insecte. Sau tăiați șoldurile pe o parte și scoateți semințele sau folosiți un știft pentru a împinge semințele înainte de a găti șoldurile pentru jeleu. Șoldurile au puțin sau deloc pectină; prin urmare, un gel este dificil de realizat fără adăugarea de pectină.

1 cană de măceșe pregătite
¾ cană de apă
4 linguri suc de lămâie, îmbuteliat

Puneți ingredientele de mai sus într-un blender și amestecați până se omogenizează. Adăugați treptat 3 căni de zahăr și amestecați încă aproximativ cinci minute, astfel încât tot zahărul să fie dizolvat complet. Se amestecă un pachet de pectină sub formă de pulbere într-o cană cu apă și se aduce amestecul la fierbere. Se fierbe tare un minut. Se toarnă amestecul într-un blender și se amestecă încă un minut. Se toarnă amestecul în borcane mici cu capac cu șurub imediat și se sigilează. Acest blocaj poate fi păstrat în frigiderul dvs. timp de o lună sau altfel păstrat în congelator.

Rose Hip și Apple Jelly

1 cana suc de trandafir (aproximativ 1 litru solduri)
1½ cești de suc de mere (aproximativ 3 până la 4 mere coapte medii)
3 căni zahăr
½ pachet de pectină sub formă de pudră (aproximativ 0,9 uncie)
1/8 la ¼ linguriță lingură (opțional)
5 picături colorant alimentar roșu (opțional)
1 picătură colorant alimentar galben (opțional)

Măsurați zahărul și lăsați-l deoparte. Se amestecă buzduganul și pectina în suc. Aduceți la fierbere tare, amestecând continuu; se adaugă colorant și zahăr. Se fierbe tare un minut. Îndepărtați de pe foc, spumați degresat și turnați în borcane fierbinți sterilizate și sigilați cu capace din două piese, autosigilante. Procesați conform instrucțiunilor din Tabelul 1.

Sand Cherry Jelly

Pentru a extrage suc, folosiți 1 kilogram de fructe și 1 cană de apă. Se încălzește și se strecoară într-o pungă de jeleu umedă.

2 cani suc de cirese
1 cană tartă de suc de mere
¾ cană de zahăr pentru fiecare cană de suc

Urmați instrucțiunile generale. Se toarnă în borcane fierbinți sterilizate și se sigilează cu capace din două piese, autosigilante. Procesați conform instrucțiunilor din Tabelul 1.

Sand Cherry Jam

Gatiti fructele doar cu apa suficienta pentru a le acoperi pana se inmoaie. Apăsați printr-o sită. Măsura. Adăugați o cantitate egală de zahăr și gătiți ușor până se îngroașă. Urmați instrucțiunile generale. Se toarnă în borcane fierbinți sterilizate și se sigilează cu capace din două piese, autosigilante. Procesați conform instrucțiunilor din Tabelul 1.

Jam de prune sălbatice

Prune sălbatice roșii
½ pachet de pectină sub formă de pudră (aproximativ 0,9 uncie)
4 cani de zahăr

Selectați prune ferme și coapte. Spălați și puneți prunele într-o tigaie; se acoperă cu apă. Se fierbe până când pielea este slăbită și carnea este moale. Puneți fructele printr-o presă de fructe pentru gem sau strecurați-le printr-o pungă de jeleu pentru jeleu. Măsurați 3 căni de suc. Adăugați pectină. Gatiti sucul la foc mare, amestecand pana la fierbere care nu poate fi amestecat. Adăugați imediat zahăr; lăsați amestecul să dea în clocot. Se fierbe un minut. Se degresează și se toarnă în borcane sterilizate și se sigilează cu capace din două piese, autosigilante. Proces conform tabelului 1.

Pentru mai multe informații despre acest subiect și alte subiecte. (Faceți clic pe „Conservarea alimentelor”)

Informațiile prezentate aici au doar scop educativ. Trimiterea la produse comerciale sau denumiri comerciale se face cu înțelegerea că nu este intenționată nicio discriminare și nu este implicată aprobarea de către Serviciul de extindere.