Concurența generează inovație și nicăieri în industria ingredientelor nu este mai evident acest lucru decât în ​​proteine. Popularitatea în continuă creștere a alimentelor proteice și demografia consumatorilor în creștere îi împinge pe comercianții de produse finite și producătorii de ingrediente proteice să rămână la curent și să se deschidă la numeroasele noi dezvoltări de pe piață. Proteinele vegetale în special sunt în plină expansiune datorită îngrijorării tot mai mari cu privire la impactul asupra mediului al proteinelor animale, precum și a numărului tot mai mare de persoane cu diete cu nevoi speciale și a beneficiilor reale și percepute pentru sănătate ale unei diete mai vegetale.

formulării

De-a lungul anilor, ingredientele proteice au fost formulate în aproape orice, de la pulberi, batoane, fursecuri, geluri, gummies, băuturi limpezi, shake-uri lichide, supe, pâine, lapte de nuci, cereale pentru micul dejun, iaurturi, înghețate, înlocuitoare de carne de animale și listă continua. Știind cum să selectați proteinele cu caracteristici compatibile pentru formularea finală este esențială pentru o dezvoltare de succes a produsului.

Opțiunile de ingrediente proteice sunt vaste, variind de la proteine ​​tradiționale din lactate, ouă și soia la o nouă lume a proteinelor emergente pe bază de plante. În ultimii ani, a existat o creștere extraordinară în popularitate și disponibilitate a mai multor proteine ​​vegetale, cum ar fi: mazăre, orez, sacha inchi, grâu hidrolizat, cânepă, nucă de cocos, floarea-soarelui, dovleac, afine, quinoa, naut, cartof, și alge, doar pentru a numi câteva. Cum începe un producător de produse finite să parcurgă numeroasele opțiuni pentru a determina cel mai bun ingredient pentru un produs de larg consum?

GĂSIREA ECHILIBRULUI.

Aceasta nu este o lume perfectă. Selectarea proteinei potrivite sau a combinației de proteine ​​pentru a lucra depinde de mai multe variabile. Formularea unui produs proteic este un act de jonglerie, în care se fac compromisuri între beneficiile și dezavantajele mai multor ingrediente și procesele de fabricație pentru a livra un produs cu echilibru suficient de aromă, miros, textură, aspect vizual și comercializare în timp ce atingeți un preț țintă de bunuri. O proteină vegetală poate fi o opțiune extraordinară pentru a satisface multe dintre aceste provocări de formulare.

Este important să aveți în vedere consumatorul țintă atunci când restrângeți alegerile de proteine. De exemplu, piețele de culturism și sport tind să favorizeze proteinele pe bază de animale. Aceste date demografice au existat cu mult înainte de apariția proteinelor vegetale și, prin urmare, au fost expuse multor ani de comercializare axată pe proteinele animale. Vestea bună este că aceste grupuri tind să aprecieze noi cercetări științifice. Există noi date care arată că proteinele vegetale pot fi la fel de eficiente ca proteinele animale. Rezultatele unui studiu dublu-orb realizat în 2013 la Universitatea din Tampa a demonstrat că proteinele din orez și proteina din zer au beneficii identice cu construirea și reținerea mușchilor. Cercetări similare efectuate asupra proteinelor din mazăre arată, de asemenea, capacitatea sa de a îmbunătăți grosimea mușchilor în comparație cu proteina din zer. Co-formularea proteinelor vegetale la prețuri mai mici, cum ar fi mazărea și orezul, pot contracara costul mai mare al zerului și al altor proteine ​​lactate.

Pe de altă parte, consumatorii angajați în alimente întregi, „naturale”, tind să graviteze către proteinele vegetale, în principal datorită imaginii lor mai curate și mai durabile din punct de vedere ecologic. Incorporarea proteinelor vegetale în formulări permite producătorului să ofere consumatorilor lor un produs vizibil „mai sănătos”. Proteina de orez brun încolțit, de exemplu, se adaptează la comercializarea butoanelor fierbinți, în special cereale încolțite și cereale integrale. Multe proteine ​​vegetale precum mazărea și sacha inchi sunt, de asemenea, oferite ca organice certificate, fără OMG-uri, fără gluten și alergeni. În plus, proteinele vegetale precum cânepa și algele pot avea o imagine ecologică și nu mai sunt considerate „franjuri”.

REGULI DE AROM.

În mod ideal, ingredientul proteic perfect ar fi lipsit de aromă, deoarece acest lucru ar permite cea mai mare versatilitate în aplicațiile de aromă personalizate. Cu toate acestea, alimentele reale, din care provin proteinele naturale, au o aromă distinctă. Chiar și zerul, fără îndoială regele proteinelor, are și acum gust de lactate. Proteina din soia are note asemănătoare plantelor, cum ar fi de așteptat de la o leguminoasă. Cu toate acestea, de-a lungul anilor, formulatorii au învățat să lucreze cu aceste provocări aromatice și au dezvoltat câteva inovații minunate.

În multe circumstanțe, proteinele sunt formulate în proporții de obicei mai mari în comparație cu alte ingrediente funcționale, astfel încât aromele lor au impact asupra aromei și texturii finale a unui produs. De exemplu, proteina din mazăre are o senzație de gură mai groasă și poate conferi arome de nuci, pământ și sărate. Proteina de orez are un gust mai blând asemănător cu cerealele, dar poate fi ușor sângeroasă, dând senzație de gură slabă. Cânepa, sacha inchi, floarea soarelui și proteinele din semințe de dovleac au toate grade diferite de arome de nuci și verzi. De asemenea, multe dintre aceste proteine ​​pot avea grade diferite de amărăciune. Aceste caracteristici aromatice inerente pot funcționa fie în avantaj, fie în dezavantaj, în funcție de aroma țintă a dezvoltării produsului finit. Din păcate, cel mai adesea, aceste baze aromatice proteice pot fi provocatoare atunci când sunt prezentate într-o bază aromatică neutră, cum ar fi vanilia.

O modalitate de a depăși acest lucru este de a găsi un concept de aromă congruent în care aroma proteinei de bază să poată contribui la formula finală. Notele de pământ sau de boabe funcționează bine cu arome de nuci, cum ar fi unt de arahide, aromă coaptă, cum ar fi covrig de caramel sau cu aromă de ciocolată. Astringența poate funcționa cu arome citrice, deoarece îmbunătățește aroma. Notele verzi pot oferi un efect suplimentar cu arome de fructe dulci care nu au verdeață pentru a crea o aromă echilibrată de căpșuni. Notele amare se pot amesteca în arome de ciocolată sau cafea.

Alternativ, amărăciunea poate fi dezactivată prin creșterea intensității sistemului de îndulcire sau prin modularea percepției de dulceață prin arome sugestiv dulci. Acest lucru funcționează deoarece creierul uman are un cablu dur pentru a avea un gust dulce și amar. Puțină sare poate ajuta, de asemenea, la depășirea amărăciunii. De asemenea, există tehnologii mai avansate care pot bloca receptorii amari ai limbii. Parteneriatul cu o aromă bună familiarizată cu formularea de proteine ​​la începutul procesului poate accelera enorm procesul de formulare.

Printre alte provocări ale formulării de proteine ​​se numără estomparea aromei. Proteinele sunt bune la legarea sau absorbția aromelor. Legarea aromelor este locul în care proteina se pliază în jurul unei arome și o ascunde. În acest scenariu, mai multă aromă poate fi utilizată pentru a compensa. Ajustările aromelor ar trebui să aibă, de asemenea, ceva timp pentru a se reechilibra cu câteva zile înainte de degustare. Legarea aromelor de proteine ​​poate continua, de asemenea, până la termenul de valabilitate al produsului, astfel încât orice pierdere de aromă așteptată trebuie luată în considerare.

TREBUIE SĂ SE SIMTE BINE ȘI GUSTUL BUN.

Există o varietate de texturi disponibile și opțiuni de dimensiune a ochiurilor de plasă pentru proteinele vegetale. De obicei, sunt disponibile opțiuni de proteine ​​vegetale cu textură mai puțin sângeroasă și netedă, deși pot avea un preț mai mare datorită procesării adăugate. Textura ideală a proteinelor poate varia în funcție de aplicare. De exemplu, o formulare cu pulbere RTM bogată în proteine ​​pentru culturist, sport sau consumator de alimente întregi va compromite opțiunile cu costuri mai mici decât netezimea, pentru a ajuta la controlul prețului de consum la un nivel tolerabil. Pe de altă parte, formulările care vizează consumatorii de masă conștienți de gust, care vizează o dimensiune mai mică de servire a proteinelor, ar putea fi capabili să absoarbă costul mai ridicat al opțiunilor de proteine ​​mai fine. Formulările RTD care împing mai mult de 8 g/8 oz de servire lichidă pot beneficia, de asemenea, de o proteină extra netedă datorită texturii unei proteine ​​care are un impact mai mare asupra unei formulări la concentrații mai mari. La fel, la concentrații scăzute, textura unei proteine ​​poate să nu fie atât de ușor de discernut. Anumite tipuri de bare și cookie-uri ar putea beneficia de o proteină de plasă cursă pentru simțirea gurii.

AMESTECĂ-L, JUCĂ-TE CU EL.

În plus, combinarea proteinelor împreună poate ajuta la minimizarea aromelor nedorite și a stropilor. Amestecarea proteinelor din zer cu proteinele vegetale poate netezi textura de la orice proteine ​​vegetale granuloase. La fel, proteinele vegetale pot echilibra aroma proteinelor din zer, uneori aroma lactate este prea puternică.

Condițiile de fabricație a produsului finit pot afecta și textura finală. Formularea în jurul punctului izoelectric al unei proteine ​​poate ajuta proteinele să rămână în soluție. Punctul izoelectric al unei proteine ​​este nivelul pH-ului în care moleculele proteice au o sarcină netă zero. Când se întâmplă acest lucru, nu va exista suficientă repulsie electrostatică între moleculele proteice pentru a le menține separate; prin urmare, ele se agregă și cad din soluție, provocând o sclipire suplimentară. Concentrația de sare poate avea un efect similar în cazul în care sarea prezentă în concentrații scăzute poate ajuta la solubilitate. Ionii de sare interacționează cu sarcina ionică a moleculelor de proteine, păstrând proteinele să interacționeze între ele și să se agregeze. Cu toate acestea, ionii de sare excesiv de concentrați pot copleși proteinele pentru interacțiunea cu apa, iar proteinele interacționează între ele și se prăbușesc din soluție. Căldura excesivă poate, de asemenea, să denatureze moleculele proteice, determinându-le să se agregeze și să cadă din soluție. În general, o mare majoritate a proteinelor vegetale disponibile nu sunt în întregime solubile în apă, astfel încât utilizarea stabilizatorilor precum gingiile hidrocoloide sau amidonurile modificate poate ajuta la suspendarea moleculelor de proteine ​​și a oricăror alte ingrediente non-proteice pentru o senzație de gură mai fină.

Adăugarea de ingrediente funcționale este o modalitate ușoară de a crea diferențierea produselor și de a spori comercializarea. Există multe opțiuni de luat în considerare. Colagenul, de asemenea, o formă de proteină, poate oferi un unghi pentru oase și articulații puternice, completând imaginea activă a proteinelor. Există forme de magneziu foarte biodisponibile de luat în considerare, deoarece exercițiile grele epuizează magneziul. Unele forme de magneziu s-au dovedit chiar a ajuta la cunoaștere; gândește-te la proteine ​​inteligente. Sănătatea digestivă este extrem de populară și în acest moment. Adăugarea unui probiotic, sau chiar mai bine, a unui prebiotic, poate ajuta la construirea unui intestin sănătos pentru a digera eficient și a beneficia de toate acele proteine ​​alimentare adăugate. De asemenea, există forme extrem de biodisponibile atât de zinc, cât și de magneziu de luat în considerare, deoarece exercițiile grele le epuizează pe ambele. Magneziul este un electrolit cheie și s-a demonstrat că unele forme de magneziu ajută la cunoaștere. Zincul afectează sinteza proteinelor și ajută la menținerea nivelurilor de energie. Gândește-te la proteine ​​inteligente!

Prognosticul este ca piața proteinelor, în special a proteinelor pe bază de plante, să continue să înflorească, oferind oportunități și provocări producătorului de produse finite. Învățarea modului în care funcționează și nu funcționează diverse proteine ​​este esențială pentru formularea cu succes a produsului.