Când funcționează, cum să o faci

aluat

"Urăsc cu adevărat să arunc o parte din starterul meu pentru aluat când îl hrănesc. Nu mai pot face altceva cu el, în loc să-l abandonez?"

Absolut. Adăugarea aluatului acru la o rețetă este mai simplă decât ați putea crede - atâta timp cât alegeți rețeta potrivită și înțelegeți cum să o faceți.

În primul rând, să trecem de romantismul cu startul de aluat - istoria sa, felul în care bule și crește, gama sa „geografică” de arome - și să trecem la elementele de bază. Fertilizant de smântână are părți egale (în greutate) făină și apă/alcool, cu un pic de acizi organici, bacterii prietenoase și drojdie aruncate în.

De ce alcoolul? Deoarece pe măsură ce fermentează, drojdia degajă mici bucăți de alcool (pe lângă acei acizi organici aromatici).

În decursul timpului, starterul dvs. va deveni treptat puțin mai lichid, datorită adăugării acestui alcool. Lichidul întunecat pe care îl vedeți în fotografia de mai sus este alcoolul așezat pe un starter care nu a fost hrănit în câteva săptămâni.

Cu toate acestea, în ciuda acestui pic de alcool, puteți continua să vă gândiți la starterul dvs. ca la părți egale lichid/făină, în greutate.

Tocmai mi-am hrănit starterul (stânga); în dreapta este aruncarea mea, care măsoară o cantitate mică de 1 cană (7 uncii).

Ce pot face cu starterul pentru aruncare?

În primul rând, îl puteți folosi în oricare dintre rețetele noastre online care solicită un starter fără cârd.

Dincolo de asta, gândiți-vă la rețetele din propriul repertoriu folosind făină și apă. Sau făină și alt lichid, cum ar fi lapte sau cafea sau suc.

Și prin lichid, mă refer la lichidul care nu contribuie cu atribute suplimentare la textura bunului copt, de exemplu, uleiul vegetal, care este în principal grăsime; sau miere, care este în principal zahăr. Nu înlocuiți starterul pentru aluat cu îndulcitori lichizi sau grăsimi lichide.

Adăugarea de aluat la o rețetă de tort.

Să încercăm acest starter nepăsat într-una dintre rețetele mele preferate de prăjituri, tortul original al tortului King Arthur Flour - care se întâmplă să fie rețeta noastră a 225-a aniversare a secolelor.

Rețeta necesită 6 1/4 uncii de făină și 8 uncii de apă rece, deci este o rețetă bună de utilizat.

Am 7 uncii de starter „aruncați” (o mică cană). Adică 3 1/2 uncii fiecare apă și făină.

Așa că voi adăuga 7 uncii de starter la rețetă; și reduceți cantitatea de făină și apă din rețetă cu câte 3 1/2 uncii fiecare: adică în plus față de starter, voi folosi 2 3/4 uncii făină și 4 1/2 uncii apă.

Rămâi cu mine aici; dacă nu coaceți în mod regulat cu o cântare, s-ar putea să vă simțiți puțin ceați chiar acum, dar aceasta este o aritmetică simplă.

Am amestecat totul împreună. Vedeți starterul pentru aruncare aruncat deasupra?

Marginile tortului abia se îndepărtează de părțile laterale ale tigaiei - ceea ce înseamnă că tortul este complet copt.

Turn deasupra o simplă glazură.

. și iată-l, Cake Pan Cake făcut cu un starter de aluat.

Adăugarea de aluat la o rețetă pentru pâine cu drojdie.

Acum să încercăm același proces într-una dintre rețetele mele preferate de pâine, Pâine prăjită cu brioșe englezești. În timp ce puteți înlocui starterul fără pâine în pâinea de drojdie, îmi place să-i ofer pâinii un pic de oomph suplimentar, substituind starterul alimentat în loc.

Iată starterul meu hrănit, complet copt și gata de plecare. (Pentru dvs., începători cu aluat, „copt” înseamnă hrănit și cu bule).

Rețeta de pâine prăjită pentru brioșe engleză necesită 3 căni (12 3/4 uncii) făină, 1/4 cană (2 uncii) apă și 1 cană (8 uncii) lapte.

Folosesc 8 uncii de starter de aluat mat. Deci asta înseamnă că trebuie să reduc făina cu 4 uncii (la 8 3/4 uncii); și reduceți lichidul cu 4 uncii eliminând apa (2 uncii), precum și 2 uncii din lapte.

Aluatul arată la fel ca de obicei (stânga). Se ridică frumos (în centru). Și se coace frumos (dreapta).

Pâinea finită se feliază frumos.

Și gustul? Nu este acru, ci pare mai bogat în comparație cu pâinea prăjită obișnuită. Este ca și cum starterul îmbunătățește pur și simplu aroma naturală a grâului/laptelui/untului pâinii.

Adăugarea aluatului la tot felul de rețete.

Folosirea starterului cu aluat, fie hrănit, fie fără, este posibilă într-o gamă largă de rețete - atâta timp cât rețeta include suficientă apă/făină pentru a vă înlocui starterul.

O rețetă de cookie-uri nu ar funcționa bine; rețetele de cookie-uri nu includ, în general, cantități semnificative de apă sau lapte. Dar briose, biscuiți, clătite, biscuiți. toate acestea includ de obicei suficient lichid pentru ca substituția să funcționeze.

Un lucru pe care trebuie să-l țineți cont: atunci când înlocuiți starterul pentru aluat într-o rețetă care solicită lapte, veți pierde ceva: grăsimea din lapte și solidele din lapte, care adaugă aromă și sporesc textura. Este posibil să fiți dispus să faceți compromisul, dar este util să vă gestionați așteptările din timp.

Deci, acum că înțelegeți procesul simplu de adăugare a aluatului la o rețetă - mergeți mai departe și coaceți! Și dacă doriți să ignorați acea matematică, nu uitați de toate rețetele noastre care solicită un starter neînsuflețit.

O notă specială pentru Madelene, Beth și Nadine din California's Bay Area, care mi-au trimis recent un cadou minunat. Doamnelor, MULTUMESC! Sunt atât de emoționată. Sper că nu vă deranjează „afișarea publică” aici, dar acesta este singurul mod pe care îl știu pentru a intra în legătură cu dvs. Îți trimit tot felul de karma bună de copt.