mâncare

De Sarah DiGregorio

JULIE SAHNI își amintește clar prima dată când a trebuit să mănânce cu ustensile. Domnișoară. Sahni, o autoare și profesor de gătit din New York, a crescut în India mâncând în mod tradițional, cu mâna dreaptă. Apoi, la facultate, a câștigat un concurs de dans care o va duce în Europa. Cum, se întrebă ea, va mânca?

Răspunsul a fost un curs de scufundare de trei zile în eticheta culinară occidentală, care a progresat de la supă (nu lăsați lingura să clopoteze pe castron) la fasole verde (să le aruncați fără să le trimiteți în poala vecinului) și, în cele din urmă, un alunecos tare- ou fiert. Domnișoară. Sahni, în vârstă de 66 de ani, a stăpânit cuțitul și furculița, dar nu i-au plăcut niciodată.

„Mâncarea cu mâinile evocă o mare emoție”, a spus ea. „Aprinde ceva foarte cald, blând și mângâietor. Folosirea unei furculițe este de neconceput în alimentația tradițională indiană. Este aproape ca o armă. ”

Mâncarea cu mâinile este obișnuită în multe zone ale lumii, inclusiv în părți din Asia și o mare parte din Africa și Orientul Mijlociu. Dar, până de curând, ai fi fost greu să găsești multe restaurante în Statele Unite - în special cele cu intrări de 20 sau 30 de dolari - în care a fost încurajată săparea manuală. Acum, mai mulți bucătari de renume le cer meselor să se murdărească cu mâinile, în convingerea că crește legătura senzuală cu mâncarea și înmoaie formalitatea mesei rafinate.

Când bucătarul-șef Roy Choi analizează sala de mese ocupată a A-Frame, restaurantul său din Culver City, California, un singur lucru îi poate diminua starea de spirit: tacâmurile. „Văd oameni tăind coaste kalbi ca o friptură și sunt ca unghiile pe o tablă”, a spus el.

A-Frame, al cărui meniu eclectic dl. Choi spune că s-a inspirat din bucătăria hawaiană, este ustensile opționale. Deși la fiecare masă este furnizat un coș cu argintărie, când sosesc cotletul de porc la grătar sau salata de piață, serverele îi sfătuiesc pe clienți că vor pierde dacă vor ridica o furculiță. „Apoi, există o mulțime de întrebări de genul„ Chiar ar trebui să fac asta? ”Și„ Mai trebuie ceva? ” Spuse Choi. „Dar, în momentul în care răspundem„ da ”și„ nu ”, de obicei, oamenii merg doar pentru asta.”

Se gândise că ar trebui să ofere boluri pentru degete, așa cum fac multe restaurante în alte țări, dar mâncarea practică sa dovedit a fi mult mai îngrijită decât se aștepta. „Mănânci cu convingere și pasiune când îți folosești mâinile”, a spus dl. Spuse Choi. „Sper că oamenii își lasă garda jos și aruncă câteva dintre regulile pe care le avem în ceea ce privește eticheta și se conectează ca animalele”.

Eticheta, de fapt, este esențială pentru majoritatea tradițiilor de a mânca din gură; măiestria și ritualul practicii fac parte din ceea ce oamenii iubesc în legătură cu aceasta. Spălarea mâinilor este adesea pe primul loc. În comunitățile musulmane, urmează o rugăciune de mulțumire. Abia atunci se poate ajunge - de obicei doar cu mâna dreaptă - să mănânce.

Și să mâncați cu mâinile nu este neapărat ușor: în unele regiuni, inclusiv în părți din India, este foarte politicos să folosiți degetul mare, indicatorul și degetul mijlociu și să lăsați doar primele două articulații ale acestor degete să atingă mâncarea.

Detaliile diferă de la un loc la altul, dar de multe ori orezul sau pâinea plată sunt folosite pentru a transporta mâncarea până la gură - gândiți-vă la roti și naan indieni, injera etiopiană sau pita din Orientul Mijlociu. Africanii centrali și sudici pun legume rădăcinoase sau porumb în piure de amidon, cum ar fi fufu sau ugali; sunteți menit să scoateți o minge de mușcătură și să o folosiți ca o lingură comestibilă.

Domnișoară. Sahni refuză să mănânce mâncare indiană cu cuțitul și furculița, chiar și în cele mai formale restaurante din Asia de Sud din New York. „Nu-mi pasă dacă sunt îmbrăcat cu toții, dacă toți ceilalți mănâncă cu cuțitul și furculița, dacă perechea de vinuri este de 80 USD”, a spus ea. - Este esențial.

Când ajunge cu mâna dreaptă, alții sunt deseori bucuroși să urmeze exemplul. Dar nu a fost întotdeauna așa. Își amintește un restaurant indian din Manhattan care, în anii 1970, avea secțiuni neoficiale pentru indieni și non-indieni. Ea spune că proprietarii au explicat că indienii nu doreau ca non-indienii să-i vadă mâncând cu mâinile și că nici occidentalii nu voiau să o vadă.

Astăzi, scriitorul Amitav Ghosh spune că nu merge la restaurantele indiene din Londra și New York, deoarece mâncarea cu mâinile este descurajată. „Ei consideră acest aspect esențial al bucătăriei cu un fel de jenă”, a spus el.

În Statele Unite, majoritatea restaurantelor de top, cu excepția locurilor etiopiene, nu interzic practica, dar nici nu o încurajează.

Un restaurant din Manhattan care îl încurajează este Tulsi, avanpostul indian de lux al lui Hemant Mathur din Midtown. La livrarea unor feluri de mâncare cum ar fi curry de capră cu roti sau naut înăbușit cu pâine pufoasă, servitorii le spun clienților că cel mai bine se mănâncă cu mâinile.

La restaurantele din New York, Fatty Crab și Fatty ’Cue, bucătarul-șef, Zakary Pelaccio, oferă veselă, dar speră că natura felurilor sale de mâncare, cum ar fi chili crab și gratar, va inspira mesenii să își folosească mâinile. Convins că simțul tactil este esențial pentru o bună mâncare, el mănâncă aproape orice, cu excepția supei cu mâinile. El și-a numit chiar noua carte de bucate după practică: „Mănâncă cu mâinile”, care va fi lansată în aprilie. „Mănânc cu mâinile astăzi și nu doar pentru că ar fi o rușine serioasă să las ustensilele să mă încetinească”, a spus dl. Scrie Pelaccio. „A devenit un fel de filozofie a mea - o metaforă a vieții.”

În Los Angeles, Bistronomics, un restaurant pop-up de lungă durată din Breadbar, a prezentat un meniu fără ustensile în primăvara anului trecut. Premiul de 65 de dolari, creat de bucătarii Jet Tila și Alex Ageneau, a inclus feluri de mâncare cum ar fi crochete de cod de sare cu piure de dovlecei și cotlete de miel la grătar cu confit de morcovi. Bucătarii planifică o altă cină ca aceasta în această primăvară.

„Creează mai mult o atmosferă socială”, a spus dl. Tila, care a crescut la Hollywood. „Ne aduce înapoi în copilărie și pare să ușureze starea de spirit din cameră.”

O licărire a acestei idei a ajuns chiar la Casa Albă. Când bucătarul din New York, Marcus Samuelsson, a pregătit cina de stat pentru prim-ministrul Indiei în 2009, a inclus un curs de pâine (neobișnuit la astfel de evenimente) de naan și pâine de porumb cu picături. „Ce ar putea fi mai bine decât ca oamenii care nu se cunosc, din toată lumea, să rupă pâinea împreună?” el a spus.

De fapt, dl. Samuelsson se așteaptă ca pe măsură ce restaurantele americane rafinate evoluează, tacâmurile pot deveni din ce în ce mai opționale. „Cred că va exista un restaurant de patru stele în care se folosesc cuțite și furculițe, dar nu pentru fiecare fel de mâncare”, a spus el. „„ Mare ”nu trebuie să însemne o singură narațiune, narațiunea europeană.”