Unde mănânc, Lituania: June Molloy Vladicka împărtășește rețeta ei pentru capelinai (găluște de cartofi umplute cu porc)

mulți

De-a lungul lunii alimentelor, cititorii irlandezi din străinătate își vor împărtăși experiențele alimentare preferate, amintirile și rețetele din locul în care trăiesc acum. Doriți să scrieți una din a dvs.? Trimiteți un e-mail la [email protected].

Prima dată când am făcut cepelinai, mâncarea națională lituaniană de găluște din cartof, am eșuat lamentabil. Și a doua oară. Și probabil a treia oară. După aceea, am renunțat și am decis să mănânc doar cepelinai care mi-a fost pregătit de cineva care știa ce fac - fie la un restaurant, fie de unul dintre prietenii noștri lituanieni.

Nu este faptul că zeppelinele sunt deosebit de dificil de pregătit, ci doar că conceptele mi-au fost atât de străine ca o persoană irlandeză care locuiește aici. Mi s-a spus că s-au făcut cu cartof ras, așa că mi-am ras cartofii la fel ca în cazul maroniilor de hash. Dar nu asta este ceea ce se cere. Deși multe rețete pentru cepelinai necesită cartof ras sau chiar ras fin, ceea ce înseamnă de fapt este cartof pulverizat. Dacă folosiți o răzătoare simplă de cutie, veți folosi partea de zesting, nu partea de grătar.

Conceptul de a face un aluat de cartofi folosind o combinație de cartof crud ras și gătit a fost, de asemenea, nou pentru mine. Am crezut că noi, irlandezii, am mâncat o mulțime de cartofi, dar obiceiurile noastre de a mânca cartofi palesc în comparație cu lituanienii. Lituanienii au făcut din consumul de cartofi o formă de artă, cu un repertoriu larg de feluri de mâncare bazate în jurul umilului spud.

Cepelinai (pronunțat sep-elle-een-ay) sunt găluște făcute cu aluat de cartofi și o umplutură de carne, brânză sau legume. Acestea sunt pregătite în Lituania de peste 150 de ani. Numiți inițial „didžkukuliai” (care înseamnă literalmente „chifteluțe mari”), au fost redenumiți cepelinai la începutul secolului al XX-lea datorită asemănării lor în formă cu dirijabilele zeppelin.

Cepelinai sunt furaje puternice, consistente, concepute pentru a hrăni muncitorii flămânzi la recoltare sau pentru a oferi hrană și căldură în timpul iernilor dure lituaniene. În ceea ce privește caloriile, ambalează un adevărat pumn. O singură găluște de 200g din rețeta mea conține 385g de cartofi. Două treimi din greutatea cartofului ras se pierde când strângeți apa. Adăugați la aceasta tocatura grasă și burtica de porc și mai grasă, plus o păpușă frumoasă de smântână, și puteți vedea cum s-ar putea îndepărta de cei conștienți de calorii.

În ciuda faptului că sunt felul de mâncare național, cepelinai sunt preparate numai în casele lituaniene cu ocazii speciale. Durează destul de mult timp și merită realizate doar în loturi mari. Ele sunt de obicei făcute ca o delicatese pentru oaspeți sau, după cum sa menționat, pentru a hrăni lucrătorii flămânzi care aduc cartofi sau fân de pe câmpuri.

Ca toate felurile de mâncare tradiționale, fiecare familie lituaniană are propria rețetă de cepelinai. Această rețetă pe care o împărtășesc aici este concepută pentru cei care sunt novici în prepararea lor, folosind un raport de 60% cartof crud la 40% gătit. Acest lucru produce o găluște suficient de robustă pentru a se menține împreună în timpul gătitului, dar în același timp este moale și nu prea grea pentru a mânca.

Zeppelinele pot veni cu o varietate de sosuri și topping-uri, dar cea mai comună este spirguciai (pronunțată suliță-goo-chay), făcută cu ceapă prăjită și burta de slănină, și o păpușă generoasă de smântână. Smântâna lituaniană este foarte bogată, fiind de obicei de 30-40% grăsime. Puteți înlocui smântână proaspătă, smântână cu conținut scăzut de grăsimi sau chiar iaurt grecesc, dacă preferați.

Cepelinai lituanian

Serveste: 8 x 200g găluște

Timp: Pregătire: 2 ore | Gatit: 50 min

INGREDIENTE:

Pentru aluatul de cartofi:

3kg cartofi
2 lingurițe de sare
Amidon de cartofi (disponibil la magazinele alimentare lituaniene, poloneze sau est-europene. Cu toate acestea, dacă nu îl găsiți, făina de porumb este cel mai bun înlocuitor)

Pentru umplutura de carne:

500g mentă de porc
1 linguriță sare
½ linguriță pudră de usturoi
2 linguri de apă rece

Pentru băuturile spirtoase:

250g de burta sau pancetta de slănină afumată, tăiate cubulețe
400g ceapă (aproximativ 4-5 ceapă medie), tocată mărunt

A găti:

2 linguri amidon de cartofi sau făină de porumb
100 ml apă rece

A servi:

8 linguri smântână/smântână proaspătă

METODĂ:

1. Curățați cartofii, așezați-i într-un castron cu apă rece pentru a vă asigura că nu se rumenesc.

2. Luați 500g de cartof, tăiați în sferturi și puneți-l într-o cratiță. Acoperiți cu apă clocotită și aduceți la fierbere, apoi reduceți focul la minim, acoperiți cu un capac și fierbeți timp de 8-12 minute până când vârful unui cuțit poate fi introdus cu ușurință în bucățile de cartofi. Se scurge și se lasă deoparte, neacoperit, să se răcească.

3. În timp ce cartofii fierb, radeți sau faceți piure cartoful crud rămas. Dacă nu dețineți o mașină de răcit cartofi, utilizați fie partea de zestare a răzătoarelor, fie pureați cartofii într-o pulpă foarte fină într-un robot de bucătărie (procesați cartofii în două loturi pentru a vă asigura că nu rămân bucăți mici în piure ).

4. Se toarnă piureul într-o bucată mare de muselină de unt sau pânză de brânză (folosesc o pernă de bumbac) așezată peste un castron mare. Adunați colțurile materialului și răsuciți-le pentru a stoarce toată apa din cartofi. Acest lucru poate dura 5-10 minute, în funcție de varietatea de cartofi și de puterea mâinilor.

5. Transferați cu grijă cartoful ras uscat într-un castron mare. Păstrați lichidul care a ieșit din cartofi - este posibil să aveți nevoie de acest lucru mai târziu

6. Folosind un cartof mai bogat sau un tocător, zdrobește cartofii fierți până nu rămân bucăți. Nu adăugați lichide sau grăsimi la cartof așa cum ați putea, dacă ați face piure de cartofi. Adăugați piureul de cartofi la cartoful crud ras.

7. Adăugați sare și amestecați bine cu mâinile.

8. Aluatul ar trebui să aibă consistența aluatului de joc - ar trebui să formeze cu ușurință o bilă netedă, dar să nu se lipească de mâini. Coerența este esențială pentru succesul cepelinaiului final. Dacă este prea umed, se va lipi de mâini pe măsură ce vă formați găluștele. Dacă este prea uscat, se va crapa și găluștele se pot despărți sau se pot sfărâma în timpul gătitului. Dacă amestecul dvs. este prea uscat, adăugați puțin din lichidul din cartofii râșiți, câte o lingură, până când atinge consistența necesară. Dacă amestecul este prea umed, adăugați niște amidon de cartofi sau făină de porumb.

9. Într-un castron separat, adăugați tocatul de porc, sarea, pudra de usturoi și apa. Se amestecă bine cu mâinile.

10. Împărțiți atât aluatul de cartofi, cât și amestecul de carne în 8 porții egale și întindeți pe o farfurie sau blat. Formați carnea în bile strânse sub forma unei mingi de rugby.

11. Acum sunteți gata să vă formați zeppelinul. Luați o porție de aluat și aplatizați-o pe palma mâinii până când are aproximativ forma mâinii și grosime de sub 1 cm, rotind în mod regulat în timp ce modelați aluatul pentru a vă asigura că nu se lipeste de mâini.

12. Așezați o bucată de carne pe centrul aluatului, pliați părțile laterale peste partea superioară a cărnii și ciupiți-le ferm pentru a sigila îmbinarea. Apăsați ferm gălușca dintre cele două palme, rotind gălușca puțin câte puțin, pentru a forma forma clasică a zeppelinului.

13. Asigurați-vă că nu există fisuri pe suprafața găluștei. Dacă găsiți vreunul, înmuiați vârful degetelor în sucul din cartofii rase și neteziți ușor pentru a le sigila.

14. Continuați cu ingredientele rămase până când ați asamblat toate cepelinai.

15. Umpleți la jumătate o cratiță de 7 litri/7 litri, cuptor olandez sau altă cratiță mare cu apă rece și puneți la foc mare. Când apa fierbe, amestecați 2 linguri de amidon de cartofi sau făină de porumb cu o ceașcă de apă rece și adăugați-o în cratiță, amestecând bine în timp ce adăugați lichidul de amidon pentru a vă asigura că nu formează o bilă gelatinoasă. Adăugarea de amidon în apa de gătit ajută la prevenirea crăpăturilor de găluște în timpul gătitului. De asemenea, ajută la conferirea găluștelor cu un finisaj neted, lucios.

16. Adăugați cu grijă găluștele în cratiță. Se vor scufunda inițial până la fund, dar vor pluti ulterior la suprafață. Acoperiți cu un capac, aduceți apa înapoi la fierbere, apoi reduceți focul la foarte scăzut, astfel încât apa abia fierbe - dacă apa fierbe prea tare, găluștele s-ar putea despărți. Se fierbe la foc mic 45 de minute.

17. În timp ce gătesc zepelinii, faceți spirguciai. Adăugați bucățile de slănină într-o tigaie sau o cratiță și puneți-le la foc mare. Nu este nevoie să adăugați ulei, deoarece grăsimea va fi extrasă din slănină. Când bucățile de slănină sunt aurii și încep să fie crocante, adăugați ceapa și reduceți focul la mediu. Gatiti, amestecand frecvent, pana cand ceapa se inmoaie si tocmai incepe sa se rumeneasca.

18. Pentru a servi, ridicați cu grijă cepelinai din cratiță folosind o lingură cu fante și așezați-l pe un castron sau farfurie. Completați cu o lingură de spirgu? Iai și o păpușă de smântână.