Dezvăluind misterele gătitului casnic prin știință.

legume

[Doodle: Robyn Lee]

Trebuie să sotez legumele când încep o tocană?

Este necesar să fierbeți aromele într-un fel de mâncare, cum ar fi o supă sau o tocană, care va fi gătită mult timp? Multe dintre supele, tocanele și curry-urile mele au o bază de mirepoix, sau ceapă, și poate usturoi și ghimbir. Mă întreb într-un fel de mâncare care gătește timp de 1 oră sau mai mult. Este necesar să începeți cu sosul? Procesul de saltire adaugă ceva aromelor sau texturii pe care nu le-ar fierbe fierbinte în lichid, sau poate aș găsi că ceapa ar dura foarte mult timp să se gătească în timp ce fierbe într-o supă?

Fie că este clasicul mirepoix francez de ceapă, țelină și morcovi gătite în unt, trinitatea sfântă din New Orleans de ceapă, țelină și ardei grași transpirați în ulei, sau poate doar niște praz și usturoi gătite în ulei de măsline, cele mai multe tocănițe și supele încep la fel: săteți legume.

Dacă orezul lung vă va înmuia legumele oricum, de ce să vă deranjați să le înmuiați în grăsime pentru a începe? Este o întrebare bună și la care puteți obține rapid un răspuns practic doar încercând-o: faceți un lot dintr-o rețetă ușoară de chili, cum ar fi acest Chili de pui Chipotle de 30 de minute, dar mai degrabă decât să gătiți totul într-o singură oală, împărțiți ingredientele în jumătate. Într-o oală, aruncați toate ingredientele, porniți focul și lăsați-l să plece. În al doilea rând, urmați instrucțiunile scrise prin transpirația ceapa din ulei mai întâi, urmată de adăugarea altor aromatice (usturoiul și condimentele) și, în cele din urmă, adăugarea lichidului, a fasolei și a cărnii.

Acum gustați-i pe cei doi unul lângă altul. Ce gusti? Iată un indiciu pentru cei dintre voi care nu au urmat de fapt instrucțiunile din paragraful anterior: Ardeiul iute în care au fost sotate ceapa va avea o aromă mai blândă, mai echilibrată și o aromă ușor mai dulce. Va avea un gust mai lin, mai integrat, căsătorit mai bine. Cel în care ingredientele au fost pur și simplu aruncate în gust va avea gust, cu o aromă sulfuroasă mai puternică și o ciudată pungență brută. De ce diferența?

Are legătură cu modul în care compușii aromatici se combină între ei în oală. Vezi, legumele conțin multe molecule aromatice diferite prinse în celulele lor. Dar aromele pe care le obțineți din legumele crude sunt destul de diferite de cele pe care le obțineți din legumele fierte. De fapt, aromele pe care le obțineți din legumele întregi sunt chiar diferite de cele pe care le obțineți din legumele care au fost mărunțite mărunt, rase sau altfel le-au rupt celulele. Acest lucru se datorează reacțiilor care au loc între precursorii chimici din interiorul celulelor vegetale. Când aceste celule sunt rupte, acești precursori intră în contact între ei și se recombină în compuși noi. Căldura și timpul pot crește rata acestor reacții și, într-adevăr, pot provoca apariții noi.

[Fotografii: J. Kenji Lopez-Alt]

Noutăți despre Serious Eats

Cel mai faimos exemplu dintre acestea se află în ceapă. Când tăiați pentru prima dată o ceapă, abia are deloc aromă. Abia după ce se combină câteva substanțe chimice din interiorul celulelor sale (numite lacrimatoare, de la rădăcina latină pentru „plâns”), începe să se formeze aroma sa familiară sulfuroasă și înțepătoare. Lăsați o ceapă tăiată să stea într-un recipient sigilat peste noapte, iar acel miros va deveni într-adevăr destul de puternic. Încălzirea ulterioară a acestor compuși îi va determina să se transforme în continuare în diferiți, mai puțin înțepători și, în cele din urmă, o ceapă se va înmuia într-o dulceață mai moale.

Deci, de ce se întâmplă când gătești în ulei, dar nu când le fierbe în apă? Există doi factori majori în joc: căldură și concentrare.

Ceapa și alte legume gătite într-o oală mare de apă sunt limitate la o temperatură maximă de 212 ° F. Acest lucru este prea scăzut pentru ca unele dintre aceste reacții specifice să aibă loc (cel mai faimos fiind reacțiile de rumenire Maillard). Într-o oală cu ulei, pe de altă parte, aveți capacitatea de a vă încălzi legumele la o temperatură mai ridicată.

În al doilea rând, concentrarea joacă un rol important. Când aveți legume într-o oală cu o cantitate mică de ulei, substanțele chimice pe care le eliberează se află într-o zonă extrem de limitată. Unele dintre ele ar putea sări direct în atmosferă pentru a scăpa (de aceea, ceapa măcinată miroase atât de bine!), În timp ce altele vor reacționa unele cu altele datorită apropierii lor și a zgomotului intens. Aruncați aceeași cantitate de legume într-o oală mare de apă și ați diluat acei reactanți până la punctul în care este mult mai puțin probabil să se lovească unul de celălalt - și asta presupunând că ajung chiar la o temperatură suficient de ridicată pentru a reacționa în primul loc.

Morala povestii: Din păcate, nu există nicio scurtătură către o aromă bună. În timp ce anumite legume pot funcționa bine, adăugate direct la supe și tocănițe fierbinți (să zicem, morcovi și țelină), alte legume (ceapă, usturoi și altele asemenea) vor avea aproape întotdeauna nevoie de cel puțin o scurtă transpirație într-un lichid pe bază de grăsime înainte de a adăuga ingredientele rămase.

EDITAȚI | ×: Acest lucru nu înseamnă că, cu anumite rețete care necesită utilizarea legumelor crude, ar trebui să le fierbeți mai întâi. Câteodată, căutați o aromă mai sulfuroasă, dar mai proaspătă. Supa de pui sau un ciorb de pui simplu, de exemplu. Ideea este că, dacă o rețetă necesită sătire, nu puteți sări peste pas și sperați să ajungeți la aceleași rezultate!

Am o întrebare pentru The Food Lab?

Trimiteți prin e-mail întrebările dvs. la [e-mail protected] și vă rugăm să includeți numele dvs. de utilizator Serious Eats în e-mail. Toate întrebările vor fi citite, deși, din păcate, nu toate pot avea răspuns. Pentru înregistrare, condimentele uscate se comportă în același mod și ar trebui să fie prăjite în grăsime sau într-o tigaie uscată pentru a-și dezvolta complet aromele.

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

J. Kenji López-Alt este un tată care stă la domiciliu, care lucrează în calitate de consultant șef culinar al Serious Eats și bucătar/partener al Wursthall, o sală de bere din California, de inspirație germană, lângă casa sa din San Mateo. Prima sa carte, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (bazată pe coloana Serious Eats cu același nume) este un best-seller din New York Times, care a primit un premiu James Beard și a fost numită Cartea de bucate a anului în 2015 de Asociația Internațională a Profesioniștilor Culinari. Următorul proiect al lui Kenji este o carte pentru copii numită Every Night is Pizza Night, care va fi lansată în 2020, urmată de o altă carte de bucate mare în 2021.