Dezvăluind misterele gătitului casnic prin știință.

vinul

"Chiar trebuie să reduc vinul separat?"

Tocmai vizionam un episod din America's Test Kitchen, în care se spunea că reduceți un amestec de vin/port/oțet de vin roșu până la sirop, apoi adăugați pui de pui. Nu m-am putut abține să mă întreb de ce este mai bine decât să adăugăm inițial stoc de pui și să reducem totul. Pierderea de apă este pierderea de apă, nu? În același punct, rețetele diferențiază pentru totdeauna între sosurile fierbe încet, comparativ cu reducerea rapidă a acestora. Care este diferența?

Reducerea - procesul de fierbere a unui lichid pentru a-și concentra culoarea, aroma și aroma - poate părea la început ca un proces extrem de simplu prin care doar îndepărtați apa, dar, de fapt, este puțin mai complicat decât atât, ca orice bucătar, distilatorul sau chimistul, de altfel, vă pot spune.

Există câteva procese importante în timpul reducerii. Primul este da, pierderea de apă. Moleculele de apă sunt ținute împreună într-o formație relativ strânsă atunci când sunt sub formă lichidă, dar chiar și așa, moleculele de suprafață au tendința de a fi puțin supraexcitate și de a sări în atmosferă. Acest lucru se întâmplă foarte încet la o temperatură mai scăzută (de exemplu, o băltoacă care se usucă într-o zi caldă) și destul de rapid la o temperatură mai caldă (de exemplu, aburul care iese din vârful unei căzi cu hidromasaj). În cele din urmă, când apa devine suficient de fierbinte *, va scăpa foarte energic, întrucât va fierbe sau fierbe.

* Mai exact, când presiunea vaporilor de la suprafața apei este egală sau mai mare decât presiunea atmosferică

Dar iată afacerea: atunci când fierbe, apa nu este singurul lucru care scapă. Observați vreodată cum, atunci când ajungeți acasă la o oală de sos care fierbe pe plită sau poate la o frumoasă oală friptă la cuptor, întreaga casă miroase a ea?

Ghici ce: dacă acești compuși aromatici aromatici îți ajung în nas, înseamnă că părăsesc oala.

Noutăți despre Serious Eats

Cu cât acești compuși sunt mai mici și mai ușori, cu atât sunt mai probabil să sară din vas cu apa evaporată și să plutească în aer.

Fierberea viguroasă poate exacerba acest efect, deoarece agită moleculele și mai tare.

Gândiți-vă la o oală de stoc ca o groapă cu bile cu zeci de copii care se joacă în ea. Bilele reprezintă molecule mici, ușoare de apă, în timp ce copiii (care vin în toate formele și dimensiunile) reprezintă diverse molecule aromate. Acum lipiți această groapă de bilă pe spatele unui autobasculant care merge pe un drum accidentat.

Conduceți camionul încet și va reduce la minimum denivelările. Mingile mici de plastic vor sări puțin și vor scăpa cu o rată relativ scăzută. Conduceți suficient de încet și veți putea chiar să reduceți numărul de bile de plastic fără a pierde copii. Așa înseamnă să reduci un stoc foarte, foarte încet.

Accelerați puțin camionul și veți începe să vă pierdeți bilele mai repede, împreună cu câțiva dintre copiii mai slabi. Ei cad de-a lungul marginii drumului, pentru a nu mai intra niciodată în groapa de mingi.

Mergeți mai repede și puteți ajunge să pierdeți toți copiii ușori și slabi, lăsându-vă cu câteva mingi, împreună cu toți copiii mai mari. Este posibil să fi ajuns la destinație mai repede, dar este în detrimentul diversității și complexității.

Un sos redus rapid va avea un gust mai plat și mai puțin aromat decât un sos redus lent. Încercați-l cot la cot cu două oale de stoc sau două oale cu vin și veți vedea.

Moralitate: Când reduceți orice lichid pentru un sos, cel mai bine este să coborâți încet și încet.

Reducerea alcoolului

Cu vinul, devine și mai complicat, deoarece ai un alt factor cu care să te lupți: alcoolul.

Știm cu toții că etanolul are un punct de fierbere mai scăzut decât apa, deci s-ar putea să credeți că încălzind un alcool și amestecul de apă până la punctul de fierbere al alcoolului, doar alcoolul va scăpa. Acesta nu este de fapt cazul și este unul dintre factorii care complică distilarea. Când fierbeți un amestec de alcool și apă, vaporii care se degajă vor fi un amestec de alcool și apă, chiar dacă lichidul nu a ajuns încă la punctul de fierbere al apei pure.

Acest lucru se datorează faptului că moleculelor de apă le place să se lipească una de cealaltă, la fel ca și moleculele de alcool. Când ai 100% apă într-o oală, moleculele sunt strâns aliniate una cu cealaltă și lipite strâns, ceea ce face dificilă separarea lor și determină să sară în atmosferă. Adăugați puțin alcool la acel amestec și distanța medie dintre moleculele de apă crește - astfel, deținerea lor una de cealaltă este mai slabă, ceea ce le face mai ușor evaporarea. Același lucru este valabil și pentru moleculele de alcool.

De aceea este aproape imposibil să îndepărtați conținutul de alcool dintr-un sos sau tocană, fierbându-l pe plită. Până când alcoolul a fost eliminat, cea mai mare parte a apei va fi evaporată, de asemenea. *

* Din acest motiv, colectarea, condensarea și re-distilarea vaporilor care se degajă dintr-un amestec de alcool/apă pot ajunge până acum. La un moment dat (aproximativ 95,6% alcool și 4,4% apă), alcoolul și apa formează ceea ce este cunoscut sub numele de azeotrop pozitiv, un amestec al cărui punct de fierbere este mai mic decât oricare dintre constituenții săi. Fierbe la 78,2 ° C, mai mic decât alcoolul pur (78,4 ° C) sau apa pură (100 ° C). Vaporii care ies din el sunt, de asemenea, la aceeași proporție cu lichidul în sine, ceea ce înseamnă că, indiferent de cât timp îl fierbeți, nu veți modifica niciodată conținutul de alcool al acestuia. **

** Acesta este motivul pentru care, dacă lucrați într-un laborator de biologie sau chimie, este bine să beți etanol 95% într-o noapte târzie, dar stați departe de materialele de 98%, care sunt distilate cu benzen pentru a elimina acele câteva puncte procentuale în plus. de apa.

Reducerea vinului separat, apoi diluarea reducerii rezultate, este o modalitate mult mai eficientă de a minimiza conținutul total de alcool final al vasului decât încercarea de a reduce alcoolul după combinarea acestuia cu lichidele rămase.

De exemplu, să spun că încep cu 500 ml de vin cu un conținut de alcool de 10%. Îl reduc pe plită la jumătate, lăsându-mă cu 250 ml de vin redus care are acum un conținut de alcool de, să zicem, 4% (conținutul efectiv va varia în funcție de condițiile exacte în care am efectuat reducerea). Când adaug apoi 500 ml de stoc la acel amestec pentru un volum final de 750 ml, Am ajuns cu un conținut final de alcool de 1,3%.

Dacă, pe de altă parte, încep prin a combina 500ml de vin cu 500ml de stoc (rezultând un lichid cu 5% alcool) și îl reduc cu 33% pentru a ajunge la un volum final de 750ml, Am ajuns cu un conținut de alcool de aproximativ 3% (da sau ia) - mai mult de două ori mai mare decât dacă l-aș fi redus separat la început.

Moralitate: Dacă doriți să ajungeți la o cantitate rezonabilă de alcool în vasul final, reduceți vinul sau lichiorul separat înainte de a adăuga stocul. (Aproximativ 1% alcool este o gamă bună pentru majoritatea sosurilor preparate cu alcool).

Reducerea sosurilor pe bază de legume

Reducerea sosurilor proaspete pe bază de legume, ca un sos de roșii, este un alt ibric de pește. În aceste sosuri, acțiunea enzimatică intră în joc. Roșiile și alte legume conțin în mod natural enzime care vor descompune pectina, lipiciul de carbohidrați care menține pereții celulari împreună. Gatiti aceste piureuri crude la o temperatura relativ scazuta (sub 180 ° F sau cam asa ceva), iar enzimele vor descompune suficiente molecule in bucati mai mici incat sosul sa se ingroase destul de considerabil. Dar îngroșarea este de scurtă durată. Pe măsură ce continuați să încălziți sosul, moleculele continuă să se descompună până la un punct în care nu se pot îngroșa deloc, creând un sos apos.

În indispensabila sa enciclopedie științifică despre alimente Despre mâncare și gătit, Harold McGee afirmă că, pentru un sos pe bază de legume, mai degrabă decât să înceapă la foc mic, „dacă în schimb piureul crud este gătit rapid aproape de fierbere”, enzimele sunt dezactivate înainte de a fi obțineți șansa de a descompune pectina, care în întreaga sa formă este un agent de îngroșare mai eficient. "Rezultatul este un sos mai gros care necesită o reducere ulterioară mai mică."

Moralitate: Pentru cele mai bune sosuri de roșii proaspete, încălziți roșiile rapid la început pentru a dezactiva enzimele, apoi reduceți focul la un foc mic pentru a concentra aroma. Rețineți că, deoarece conservele de roșii au fost deja procesate cu căldură, enzimele lor au fost deja dezactivate - este complet bine să gătiți un sos de roșii conservat la foc mic, pentru a reduce în același timp minimizarea pierderilor de aromă.

Am o întrebare pentru The Food Lab?

Trimiteți prin e-mail întrebările dvs. la [e-mail protected] și vă rugăm să includeți numele dvs. de utilizator Serious Eats în e-mail. Toate întrebările vor fi citite, deși, din păcate, nu toate pot avea răspuns.

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

J. Kenji López-Alt este un tată care stă la domiciliu, care lucrează în calitate de consultant șef culinar al Serious Eats și bucătar/partener al Wursthall, o sală de bere din California, de inspirație germană, lângă casa sa din San Mateo. Prima sa carte, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (bazată pe coloana Serious Eats cu același nume) este un best-seller din New York Times, care a primit un premiu James Beard și a fost numită Cartea de bucate a anului în 2015 de Asociația Internațională a Profesioniștilor Culinari. Următorul proiect al lui Kenji este o carte pentru copii numită Every Night is Pizza Night, care va fi lansată în 2020, urmată de o altă carte de bucate mare în 2021.