Dezvăluind misterele gătitului casnic prin știință.

grătarul

"Tigaile pentru grătar imită efectiv grătarul?"

Cu primăvara la orizont, am început să mă gândesc la grătar. Dar, ca locuitor de apartamente fără grătar, grătarul este singura opțiune viabilă. Ați efectuat teste pe tigaie pentru grătar? În afară de beneficiul estetic evident al semnelor de grătar, mi-ar plăcea să știu cum o bucată de carne gătită pe o tigaie pentru grătar ar putea să se compare în aromă cu una tărnită și una gătită pe un grătar adecvat. Practic: tigaile pentru grătar oferă orice aromă reală sau sunt doar pentru aspect?

Înțeleg: unii oameni pur și simplu nu au spațiu în aer liber sau acces la un adevărat grătar. M-am numărat printre voi sărace suflete la un moment dat și s-ar putea să mă regăsesc din nou în rândurile voastre dacă pompierii descoperă vreodată că am grătat pe puntea mea legal-prea-mică-la-grătar (toate trebuie să fac este să caute în sus - stația lor este chiar sub mine). Așadar, întrebarea este dacă o tigaie pentru grătar - știți, acele tigăi grele cu crestele adânci în interior - poate servi ca un substitut adecvat?

Vestea bună este că sunt decenți în a-ți oferi semne la grătar și un grad bun de ardere, ceea ce conferă un pic din aroma caracteristică la grătar a cărnii și legumelor. Vestea proastă este că nici măcar nu se apropie să imite adevăratul lucru.

Să vorbim mai întâi despre ce pot face.

Noutăți despre Serious Eats

Aroma alimentelor la grătar provine dintr-o serie de factori. Unul dintre ele este contrastul și amestecul de arome pe care le primești în gură atunci când bucăți de alimente carbonizate și alimente pur și simplu rumenite. Aceasta este o caracteristică a gătitului cu căldură ridicată - cu cât gătiți mai fierbinte, cu atât diferența va fi mai mare între bucățile cele mai fierte și cele mai puțin fierte. Gratarul duce acest lucru la extrem, adăugând fum și un pic de amărăciune la gama standard de arome pe care le obțineți din carnea rumenită.

Tigaile pentru grătar sunt minunate la imitarea acestui caracter. Când puneți, să zicem, o friptură pe o tigaie pentru grătar, părțile direct în contact cu metalul absorb o cantitate extraordinară de căldură - căldura care intră în fundul tigaiei de pe arzător este condusă în creste, astfel pătrată- inch pentru pătrat-inch, părțile cărnii de fapt în contact cu metalul se vor găti mult mai repede și, astfel, se vor arăta mai eficient decât carnea gătită într-o tigaie plană pe același arzător.

În același timp, văile din tigaie oferă canale de evacuare eficiente pentru vaporii de apă care ies din carne, permițând tigaiei să-și mențină temperatura mai bine decât o tigaie obișnuită.

Până acum, bine. Dar ce zici de bucățile de carne care nu intră în contact direct cu metalul?

Să aruncăm o privire la ce se întâmplă pe un grătar real:

Cu un adevărat grătar, gătitul are loc în primul rând prin două metode: conducție și radiații. Conducerea este transferul direct al energiei termice de la un corp solid la altul, în acest caz, de la grătarele fierbinți la friptură. Radiații este transferul direct de energie prin unde electromagnetice și nu necesită niciun mediu intermediar - gândiți-vă: razele solare calde de pe față.

Deci, pe un grătar obișnuit, nu numai că carnea va primi semne de grătar de unde este în contact direct cu grătarele metalice fierbinți, dar și spațiile dintre ele vor fi gătite (și gătite rapid) prin radiații directe de la cărbunii sau arzătoarele fierbinți . Această caracteristică vă permite să obțineți acea combinație de carbonizare și rumenire (cunoscută sub numele de efect Maillard) care oferă carnea la grătar cu o aromă atât de complexă, delicioasă, de carne.

O tigaie fierbinte, pe de altă parte, abia se gătește prin radiații. Există o cantitate mică de radiații care ies din văile unei grătare fierbinți, dar în comparație cu radiația intensă emisă de cărbunii fierbinți, este neglijabilă. Iată o modalitate rapidă de a demonstra acest lucru: data viitoare când faceți grătarul, țineți mâna aproape, dar nu atingeți grătarele. Ar trebui să îl puteți ține acolo cel mult în câteva secunde. Faceți același lucru peste o tigaie fierbinte pentru grătar și veți putea să o țineți acolo mult mai mult (nu încercați să atingeți de fapt liniile grătarului).

În mod similar, dacă așezați o friptură pe o tigaie la grătar fierbinte, aceasta va arde acolo unde este în contact cu metalul, dar abia se va rumeni acolo unde nu este. În consecință, aroma este vizibil mai puțin cărnoasă. Acest lucru poate fi atenuat într-o anumită măsură prin rotirea cărnii de pe grătar de câteva ori pe măsură ce se gătește pentru a răspândi căldura și a-i oferi o rumenire mai bună și pentru a preîncălzi tava la foc mare pentru o perioadă foarte lungă de timp (de bineînțeles, îți vei afuma și apartamentul făcând asta).

Există un alt dezavantaj al tigailor la grătar: cu un grătar obișnuit, multă aromă - în special notele afumate, atât de puțin acre ale cărnii la grătar - se dezvoltă atunci când grăsimile care picură din carne lovesc cărbunii fierbinți sau elementele de dedesubt, se vaporizează și aprinde. Acele grăsimi vaporizate sare apoi în sus și lasă depozite de compuși aromatici pe suprafața alimentelor. Acum, prea mult din asta este un lucru rău - am fost cu toții la acel grătar din curtea din spate, unde burgerii au ajuns cuprinși de flăcări și au ieșit gustând ca și cum ar fi fost în al șaptelea cerc al iadului și înapoi - dar când bine ... controlate, câteva mici erupții pot fi un lucru bun pentru aromă.

Niciodată nu se vor produce apariții pe o tigaie interioară. Cel puțin, nu ar trebui, dacă nu vrei să-ți ardă casa.

Povestea este atât de lungă: o tigaie pentru grătar va oferi arome pe care o tigaie standard nu le va oferi - mai multă caracteristică, un pic mai mult fum - dar vă va cere să opriți alarmele de incendiu pentru a face acest lucru. Și nici o metodă interioară pe care o cunosc nu este un înlocuitor pentru combinația de radiații super ridicate și niveluri de conducere pe care le puteți obține de la un grătar în aer liber.

Și, pentru înregistrare, un adevărat grătar cu cărbune se va încălzi și va produce o aromă mai bună decât orice grătar pe gaz de pe piață, inclusiv noile modele fanteziste „cu infraroșu”.

Am o întrebare pentru The Food Lab?

Trimiteți prin e-mail întrebările dvs. la [e-mail protected] și vă rugăm să includeți numele dvs. de utilizator Serious Eats în e-mail. Toate întrebările vor fi citite, deși, din păcate, nu toate pot avea răspuns.

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

J. Kenji López-Alt este un tată care stă la domiciliu, care lucrează în calitate de consultant șef culinar al Serious Eats și bucătar/partener al Wursthall, o sală de bere din California, de inspirație germană, lângă casa sa din San Mateo. Prima sa carte, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (bazată pe coloana Serious Eats cu același nume) este un best-seller din New York Times, care a primit un premiu James Beard și a fost numită Cartea de bucate a anului în 2015 de Asociația Internațională a Profesioniștilor Culinari. Următorul proiect al lui Kenji este o carte pentru copii numită Every Night is Pizza Night, care va fi lansată în 2020, urmată de o altă carte de bucate mare în 2021.