CAMPANIE, Ill. - O analiză a conținuturilor chimice neexplorate anterior, în principal carbohidrați, în ciupercile consumate în SUA arată că aceste corpuri fructifere comestibile de ciuperci ar putea fi adaptate în planuri dietetice pentru a ajuta la satisfacerea diferitelor nevoi nutriționale.

analiza

Folosind instrumente analitice moderne, oamenii de știință de la Universitatea Illinois din Urbana-Champaign au descoperit că cele șase soiuri de ciuperci testate - în forme crude și gătite și la diferite perioade de recoltare și niveluri de maturitate - sunt bogate în fibre dietetice totale, inclusiv în cele asociate colesterolului. scăderea (chitina) și inimile sănătoase (beta-glutan).

Constatările apar online înainte de publicarea periodică de către Journal of Agricultural and Food Chemistry. Aceiași cercetători au raportat anul trecut, în același jurnal, profilul glucidic al anumitor produse de prune și prune selectate. Descoperirile vor deveni parte a S.U.A. Baza de date națională a nutrienților din cadrul Departamentului Agriculturii.

„Ceea ce am raportat în aceste lucrări sunt profilurile complete de carbohidrați ale acestor două linii de alimente populare”, a spus George C. Fahey Jr., profesor de științe nutriționale în departamentul de științe animale din Illinois. "Aceste profiluri includ carbohidrații digerabili, amidonul și fibrele fermentabile care ajung la intestinul gros. Această lucrare a fost importantă pentru cele două organizații de mărfuri care au finanțat această cercetare, deoarece aveau puține informații despre aceste componente."

Se știa deja că ciupercile oferă proteine ​​de înaltă calitate, vitamine, acizi grași nesaturați și fibre, dar o defalcare precisă a carbohidraților fusese evazivă.

Ciupercile studiate au fost butonul alb, crimini și portabella, toate reprezentând diferite niveluri de maturitate ale Agaricus bisporus și maitake (Grifola frondosa), shiitake (Lentinus edodes) și enoki (Flammulina velutipes). Ultimele două ciuperci au fost analizate doar în forma consumată gătită.

„Maitakes și shiitakes au avut tendința de a fi foarte asemănătoare în ceea ce privește concentrațiile lor de nutrienți și destul de diferite de celelalte”, a spus Cheryl L. Dikeman, doctorand în laboratorul Fahey și autor principal pe ambele lucrări. "Portabellas au fost dezactivați singuri în ceea ce privește conținutul lor de oligozaharide, beta-glucani și chitină".

Concentrațiile de chitină au fost de 8 la sută în portabele crude, mature și de 6 la sută în cele crude, imature. Când s-a gătit, conținutul de chitină a scăzut la 2,7% în ambele forme, dar nivelurile lor totale de fibre alimentare au crescut semnificativ. De asemenea, au prezentat același tipar enokis-urile brute, care aveau un conținut de 7,7% chitină; gătitul a scăzut, de asemenea, la 2,7 la sută, dar fibrele alimentare totale au crescut de la 29,3 la sută în materie brută la 41,6 la sută în gătite.

Butoanele albe crude, mature și shiitakes-ul gătit și matur se laudau cu niveluri de chitină de 3% și respectiv 3,6%.

Portabelele crude și mature au avut, de asemenea, cel mai ridicat nivel de beta-glucan (0,2%), în timp ce majoritatea celorlalte ciuperci au avut 0,1%. Enokis și maitakes nu aveau niciunul. Sunt necesare cantități relativ mici pentru a oferi beneficii cardiovasculare, a spus Fahey.

Gătitul a avut tendința de a crește amidonul, conținutul total de fibre alimentare și conținut de grăsimi și de a reduce concentrațiile de chitină din toate ciupercile. „Unii nutrienți au crescut după gătit, în timp ce alții au scăzut”, a spus Dickeman. "O parte din asta te-ai aștepta să se întâmple pe măsură ce apa este gătită."

De asemenea, au fost măsurate nivelurile de oligozaharide. Aceste molecule de zahăr sunt doar parțial digerabile, dar componentele nedigerate sunt considerate prebiotice prin faptul că determină creșterea bacteriilor sănătoase în colon.

Portabelele crude, imature, au avut o concentrație totală de oligozaharide de 5.272 micrograme pe gram (ug/g). De asemenea, s-a constatat că au mai mult de 1.000 ug/g au fost portabele crude, mature și crimini fierți, imaturi. Niciunul nu a fost detectat la enokis, maitakes sau shiitakes. Majoritatea oligozaharidelor totale au fost sub formă de glucooligozaharide, dar fructooligozaharidele (FOS) au reprezentat concentrațiile totale în butoanele albe imature, fierte. FOS nu a apărut în alte probe.

În alte constatări: butoanele albe aveau cele mai ridicate niveluri de cenușă; amidonul a fost cel mai mare în maitakes și shiitakes; iar proteinele brute și grăsimile hidrolizate cu acid au fost cele mai mari la crimini, butoane albe și maitakes.

Pentru prune și prune uscate, despre care se știe că sunt surse bune de fibre dietetice, cercetătorii au analizat componentele individuale ale carbohidraților care se găsesc în diferitele forme utilizate de consumatori: pulberi, sucuri, piureuri și fructe. De asemenea, s-au uitat la deșeurile secundare, inclusiv gropile uscate de prune.

S-a constatat că toate produsele prune/prune au concentrații totale ridicate de oligozaharide și zaharuri libere. Un număr mare de fibre dietetice totale, ca procent din substanța uscată totală, au fost, în general, diferitele produse de pulbere și fructe.

Cercetarea a implicat în principal utilizarea cromatografiei lichide de înaltă performanță, care a fost adaptată de Laura L. Bauer, specialist în științe animale și coautor pe ambele lucrări, pentru a cuantifica concentrațiile de chitină în fiecare ciupercă. Un spectrofotometru a fost folosit pentru a analiza nivelurile de beta-glucan și pentru a sorta acizii uronici care sunt asociați cu fibrele dietetice totale.

Informațiile obținute în cele două studii, a spus Fahey, vor permite oamenilor să aleagă ciupercile și formele de prune și prune uscate care oferă pumnul alimentar de care ar putea avea nevoie. De asemenea, ar trebui să le permită oamenilor de știință din domeniul alimentar să caute strategii optime de pregătire pentru utilizarea diferitelor produse.

Consiliul Ciupercilor din Dublin, California, a finanțat studiul ciupercilor și a furnizat probele. Studiul prunei/prunelor a fost realizat cu eșantioane și finanțare furnizate de Consiliul de prune uscate din California. Elizabeth A. Flickinger, fost cercetător postdoctoral în laboratorul lui Fahey, a fost, de asemenea, coautor la studiul prune/prune.