Au trecut patru ani de când președintele Obama a decretat, prin intermediul Affordable Care Act, că restaurantele cu 20 sau mai multe unități listează informații calorice pentru meniurile standard. Administrația pentru alimente și medicamente încă finalizează regulile, dar restaurantele vor trebui să se lupte cu ele în orice zi. Cum vă potriviți analize de meniu puternice care se pot întinde pe sute de SKU-uri în buget. Am cerut mai multor operatori, care au trecut deja prin proces, să împărtășească ceea ce a funcționat - și nu a funcționat - pentru ei.

analizați

Nutriționist cu normă întreagă

„Știam că va fi necesar mai devreme sau mai târziu și, din ce în ce mai mult, oaspeții cereau informații”, spune Bob McDevitt, vicepreședinte senior al francizei conceptului de bufet Golden Corral din Raleigh, N.C. Așadar, lanțul a angajat un specialist în nutriție cu normă întreagă, care nu a făcut altceva decât să analizeze cele 600 de SKU-uri din meniu timp de doi ani. Salariul ei a fost principalul cost, spune el. „Dar am plătit și pentru software și upgrade-uri, pentru un laborator extern care să analizeze [produsele], pentru semnalizare și etichete noi, iar furnizorii noștri au plătit pentru ca produsele lor să fie analizate.” Biroul corporativ acoperă toate costurile, spune McDevitt, deși francizații plătesc pentru orice analiză a preparatelor regionale.

Numărarea costurilor

Compania a plătit până în prezent aproximativ 200.000 de dolari, cea mai mare parte fiind costul analistului. Nu am găsit încă o modalitate de a face acest cost eficient ”, spune McDevitt. „Pur și simplu am suportat cheltuielile”.

externalizarea

Nu cu mult timp după ce unele orașe și state din întreaga țară au început să solicite restaurantelor să posteze informații nutriționale în urmă cu câțiva ani, Melting Pot s-a obligat, trecând spre a avea informații nutriționale disponibile până în 2008. „A fi dificil să îndeplinească toate [diferitele cerințe]”, spune președintele Mike Lester. "Am fost încântați de standardele naționale atunci când a fost adoptată Legea privind îngrijirea accesibilă". Aceste standarde nu vor intra în vigoare până la eliminarea legilor, dar Melting Pot a lucrat cu o companie externă de informații nutriționale R&D pentru analiza sa și a continuat să folosească firma pentru o actualizare anuală, pe măsură ce elementele de meniu se schimbă. Melting Pot analizează schimbările mai mici din casă pentru a face rentabilitatea întreținerii continue.
Numărarea costurilor: Costul analizei inițiale a fost de 10.000 USD; actualizarea anuală rulează între 5.000 și 6.000 de dolari.

Puncte de control culinare

LYFE Kitchen, cu sediul în Irvine, California, se bazează pe mai multe surse pentru a analiza și verifica analiza nutrițională a meniului său local, durabil. Funcționează cu un nutriționist contractat care analizează toate alimentele; această persoană vizitează apoi cele 10 magazine ale conceptului cel puțin de două ori pe an pentru a se asigura că totul este adaptat la specificații, spune COO Larry Taylor. De asemenea, echipa culinară vizitează fiecare unitate bianual pentru a verifica dacă vasele sunt pregătite corect pentru a se asigura că nutrienții ies corect. Extern, un laborator verifică periodic profilul nutrițional al vaselor aleatorii pentru a asigura acuratețea și încarcă bucătăria LYFE pe articol.

Numărarea costurilor

Se plătește între 3.000 și 5.000 de dolari pe an pentru nutriționistul externalizat și aproximativ 5.000 de dolari pentru serviciul de laborator.

Pizzadillawich din LYFE Kitchen conține 588 de calorii. Iată defalcarea:

  • 1 cană de varză marinată (lateral): 46 de calorii
  • usturoi întins: 46 de calorii
  • 1/4 cană de vinete la grătar marinate: 53 de calorii
  • 1/8 ceașcă de ceapă prăjită: 36 de calorii
  • crusta fara gluten: 233 calorii
  • 1/4 ceașcă de mozzarella mărunțită: 88 de calorii
  • 1 lingură busuioc: 1 calorii
  • 1 lingură brânză de capră: 35 de calorii
  • 1/4 cană ardei la grătar: 18 calorii
  • 2 uncii fluide sos de roșii: 31 de calorii

Serviciul Healthy Dining Finder al NRA

Pita Pit, cu U.S. sediul central din Coeur d’Alene, Idaho, plătește o taxă anuală către Healthy Dining Finder, un site web care îi ajută pe consumatori să găsească restaurante care servesc mese aprobate de dietetici, oferind doar opțiuni sănătoase. În schimb, Pita Pit primește o analiză completă a întregului său meniu, inclusiv identificarea alergenilor, promovarea pe site-ul Healthy Dining și analiza continuă a produselor noi sau modificate. Pita Pita a furnizat întotdeauna aceste informații, „dar am considerat că este important ca o terță parte să verifice toate informațiile nutriționale și alergene”, spune Benjamin Drake, vicepreședinte de cercetare și dezvoltare.

Compania a optat pentru Healthy Dining Finder în urmă cu patru ani, dar ține sub control costurile, neanalizând fiecare lucru. „Selectăm ce analiză dorim pentru fiecare articol pentru a ne asigura că nu plătim pentru informații care sunt date [cum ar fi un articol fiind vegetarian]”, spune Drake.

Numărarea costurilor: Taxa anuală (care include analiza inițială a meniului) este de 10.000 USD, iar fiecare articol nou sau modificat care este analizat costă 70-150 USD. Biroul corporativ al acestui lanț francizat se ocupă de costuri.

Analiza contractuală

Burgerville, cu sediul în Vancouver, Washington, a făcut recent trecerea la analiza nutrițională externă. A face acest lucru în interior nu a fost suficient de sofisticat, spune directorul lanțului de aprovizionare, Cathy Insler, și a fost scump. „Regulile nutriționale în continuă schimbare erau dincolo de ceea ce o persoană ar putea rezolva în mod rezonabil. Ar fi trebuit să facem investiții majore în îmbunătățirea și adăugarea de programe, oameni și procese pentru a sprijini nutriția internă ”, explică ea. Și cu mai mulți consumatori care doresc să afle mai multe despre alimentele lor, până la nivelul ingredientelor, spune Insler, Burgerville a făcut demersul de a furniza informații mai precise înainte de inevitabilele mandate de etichetare a meniului. Acum, servirea rapidă plătește un nutriționist extern care percepe în fiecare oră; ultima facturare lunară a fost de 48 de ore în valoare de muncă. Aceasta a fost o mișcare eficientă din punct de vedere al costurilor, spune Insler, deoarece nutriționistul lucrează în funcție de necesități și oferă o schimbare rapidă. „Facem o mulțime de muncă sezonieră și LTO, așa că avem multă mișcare în nutriție”, spune ea.

Numărarea costurilor: Anterior, era de 100.000 de dolari pe an, dar analiza costă acum aproximativ 86.000 de dolari.