Mișcarea Meatless Monday continuă să crească. De fapt, pentru mulți - acei oameni care se consideră flexitarieni - a devenit un obicei de mai multe zile. Acest lucru a atras atenția procesatorilor de alimente, dintre care mulți dezvoltă în mod agresiv produse care imită carnea animală, oferind în același timp beneficiile cărnii vegetariene, care includ să fie mai scăzut în grăsimi și lipsit de grăsimi saturate și colesterol, precum și îmbunătățirea animalelor. bunăstare și reducerea amprentei de carbon.

business

Vegetarieni flexibili

Termenul flexitar vine dintr-o combinație a cuvintelor „flexibil” și „vegetarian”. A urma o dietă flexitară înseamnă pur și simplu să consumi mai multe mese pe bază de plante și mai puțină carne.

În The Flexitarian Diet, autorul Dawn Jackson Blatner, un dietetician înregistrat, spune că a fi flexitarian oferă beneficiile unei diete vegetariene fără a fi nevoie să renunțați complet la carne. În cartea ei, ea explică faptul că există o mulțime de dovezi științifice care să susțină sănătatea unei diete alcătuite în mare parte din alimente vegetale. Unele studii arată că vegetarienii trăiesc cu 3,6 ani mai mult și, în medie, cântăresc cu 15% mai puțin decât non-vegetarienii. Blatner estimează că o persoană medie ar putea pierde până la 30 de lbs. ținându-se de dieta flexitară timp de șase până la 12 luni.

„Vegetarianismul este una dintre cele mai sănătoase și mai inteligente modalități de a mânca”, spune ea. "Și este perfect acceptabil să piperăm în carne și să putem câștiga toate beneficiile pentru sănătate."

Potrivit The Humane Research Council, Olympia, Washington, doar 1 la 3 la sută din populația SUA este vegetariană sau vegană. Principalul motiv pentru care oamenii aleg o dietă vegetariană sau vegană este reducerea suferinței animalelor la ferme. Al doilea motiv este pentru sănătate. Cea mai mare reducere a cărnii provine de la flexitarieni, aproximativ 13% dintre adulții din SUA consumând carne cu mai puțin de jumătate din mese.

Categoria carne-analog

Sănătatea și vitalitatea oamenilor și a ecosistemului au fost factorii motivați din spatele lui Seth Tibbott, fondator și președinte al Turtle Island Foods, Hood River, Oregon, producători ai familiei de produse vegane Tofurky, pentru a-și lăsa copilăria din carne și cartofi în spatele ei. l. „Majoritatea vegetarienilor nu evită carnea, deoarece nu le place aroma sau textura”, spune el.

Motivația lui Tibbott pentru crearea lui Tofurky a fost simplă. „Mulți ani, eu și prietenii mei vegetarieni ne-am luptat cu ce să mâncăm la Ziua Recunoștinței”, spune el. „Oamenii care aleg să nu mănânce carne au rămas destul de mult în afara sărbătorii, având doar mâncăruri laterale de consumat. Tofurky a adus pacea pe mii de mese. Acum, toată lumea are ceva special de mâncat în timpul serbărilor de tot felul care erau în mod oficial doar provincia carnivorelor.

„Timp de aproape 30 de ani, am lucrat pentru a crea alimente vegetariene delicioase, hrănitoare, convenabile și accesibile, care fac diferența în viața oamenilor și au un impact minim asupra mediului nostru”, spune Tibbott. În primii 15 ani de activitate, Tibbott a fabricat tempeh, un produs de soia fermentat care a provenit din Indonezia, unde este de obicei înfășurat în frunze de banană și vândut pe piețele stradale. În 1995, a introdus Tofurky Roast, un produs pe bază de tofu responsabil pentru crearea categoriei analogilor din carne. Produsul original era o masă completă de sărbători și consta dintr-o friptură de tofu umplută, opt tobe de tempeh - aparent un Tofurky avea opt picioare - și o halbă de sos de drojdie nutrițională.

Tofu, cunoscut și sub numele de caș de soia, se face prin coagularea laptelui de soia, urmat de apăsarea cașului în blocuri albe moi. Sunt disponibile și alte ingrediente proteice din soia: făină de soia, grâu de soia, făină de soia texturată, concentrate de soia și proteine ​​de soia izolate. Ingredientele proteine ​​din soia variază în ceea ce privește calitatea și funcționalitatea proteinelor. Acesta din urmă include emulsifiere, retenție de apă, senzație de gură, textură și aspect. Ingredientele din soia sunt foarte versatile și au capacitatea de a fi manipulate în texturi care imită carnea, motiv pentru care au fost utilizate de mult timp în dezvoltarea analogilor cărnii.

Pentru a ajuta la crearea unei texturi asemănătoare cărnii, formularea Tofurky include gluten de grâu vital, care este un ingredient proteic concentrat din grâu extras din făina de grâu. Extracția este reglementată și controlată cu atenție pentru a păstra caracteristicile unice originale ale proteinei, cum ar fi elasticitatea și extensibilitatea, ambele fiind esențiale pentru producerea analogilor din carne. Glutenul vital din grâu are, de asemenea, o aromă și un gust neutru și o capacitate foarte mare de legare a apei.

Recent, Tofurky și-a făcut loc într-o varietate de alimente și mese preparate vegane, inclusiv plăcintă cu oală, quiche fără ouă și sandvișuri în stilul buzunarului.

Deoarece nu tuturor carnivorilor îi place curcanul, de ce ar dori fiecare vegan un analog de curcan? De aici, crearea Celebration Roast de la The Field Roast Grain Meat Co., Seattle, Wash. „Acesta este ultimul în sofisticarea vegetariană”, spune David Lee, președinte și bucătar. „Începem cu o umplutură bogată și sărată în stil mezeluri, realizată din carne de cereale proprie, dovlecel proaspăt tăiat, ciuperci și mere Granny Smith condimentate cu un amestec de rozmarin, cimbru și salvie. Înconjurăm umplutura cu carne de cereale condimentată cu salvie, usturoi și suc de lămâie. ”

Carnea de cereale proprie la care se referă Lee se bazează pe căsătoria a două tehnici antice asiatice de prelucrare a cerealelor - Mien Ching și Seitan - și tradiția europeană a salamurilor de fabricare a mezelurilor. Călugării budiști au dezvoltat substanța masticabilă, bogată în proteine, cunoscută sub numele de Mien Ching, care este produsul final după frământare, clătire și gătit o simplă bilă de aluat de grâu. Ani mai târziu, japonezii au creat Seitan, care a fost practic Mien Ching fierte în sos de soia, legume și alte condimente. Astăzi, glutenul vital din grâu este adesea folosit pentru a produce aceste carne de cereale.

„Suntem o companie cu aromă primară”, spune Lee. „Scopul nostru este să realizăm o carne vegetariană care să poată sta lângă o carne de animal fără a compromite experiența senzorială a mesei. Pentru a realiza acest lucru, ne bazăm pe principiile simple ale gătitului bun, inclusiv ingrediente aromate și sănătoase. ”

De exemplu, cârnații prăjiți de câmp se fac prin măcinarea cărnii de cereale într-un mod similar în care ați măcina carne de vită sau de pasăre. Se adaugă fructe proaspete, legume, ierburi și condimente și apoi amestecul mărunțit este încorporat în verigi. Soiul afumat de salvie de mere include o combinație unică de mere dulci Granny Smith, cartofi aurii savuroși din Yukon, salvie și ghimbir, în timp ce varietatea italiană include vinete proaspete, vin roșu, usturoi și fenicul.

Cârnații sunt foarte populari în serviciile alimentare, la fel ca feliile de delicatese, pâinile, pâinea clasică și friptura. „Produsele Field Roast sunt foarte potrivite bucătarului”, spune Lee. „Sunt ferme și pot fi consumate atât reci, cât și fierbinți, la fel ca pieptul de pui gătit. Spre deosebire de multe produse vegetariene care sunt foarte prelucrate și concepute pentru a fi servite într-un anumit format, produsele noastre sunt flexibile. Bucătarii pot fi creativi cu ei, la fel ca în cazul produselor similare din carne de origine animală. ”

De exemplu, Field Roast Classic Meatloaf poate fi placat cu piure de cartofi, sos și porumb. Se face cu carne de cereale, morcovi tăiați proaspăt, țelină, ceapă, roșii și usturoi. Poate fi glazurat cu ketchup și coapte la cuptor.

Pâinile pot fi feliate pentru sandvișuri, tăiate pentru salate, pâine în cotlet sau tăiate în fripturi pentru grătar. Făcute în loturi mici și gătite în plasă de bumbac, la fel ca o friptură, pâinea vine în trei soiuri: Linteză Salvie, Ciupercă sălbatică și Roșie afumată.

„În cei 15 ani de când produc carne vegetariană, am văzut o schimbare fundamentală de la proteinele animale la cele vegetale. Totul devine atât de mainstream ”, spune Lee. „Să luăm, de exemplu, categoria laptelui. Acum douăzeci de ani, era doar lapte de vacă. Acum, există jumătăți de galon de lapte pe bază de plante făcute din migdale, cânepă, soia și orez. Ceea ce mi se pare interesant este că aceste lapte pe bază de plante se bucură de toate tipurile de consumatori și se găsesc chiar lângă laptele de vacă și nu sunt marginalizați în alte secțiuni ale magazinului. "

Nu același lucru se întâmplă de obicei în cazul cărnilor vegetariene - aceste carne sunt de obicei comercializate în zone separate ale magazinului. Chiar și piețele Whole Foods comercializează în mod obișnuit analogi cu alte alimente vegetariene refrigerate, mai degrabă decât cu alte tipuri de carne. Odată cu introducerea unor analogi de carne mai sofisticate și de lux și prin faptul că un număr tot mai mare de oameni caută astfel de alimente, acest lucru se va schimba probabil.

„Publicul nostru țintă sunt oamenii care se bucură de mâncare bună, întrucât piața vegetariană și vegană nu este suficient de mare pentru a construi o afacere”, spune Lee. „Nu încercăm să imităm carnea animalelor. Cred că este o propunere pierdută. Publicul nostru se bucură de mâncare adevărată. Vindem mai multe dintre carnea noastră vegetariană către carnivore care reduc consumul de alimente din carne de origine animală și caută o alternativă în centrul plăcii. ”

Mai multe alegeri dorite

Pasionat de îmbunătățirea sănătății, reducerea amprentei ecologice și îmbunătățirea bunăstării animalelor, Ethan Brown, fondator și CEO, Beyond Meat, El Segundo, California, crede, de asemenea, că americanii sunt pregătiți pentru mai multe opțiuni atunci când vine vorba de proteine. „Credem că viitorul proteinelor este despre o tranziție de la surse de plante la animale ultra-curate”, spune el. „Echipa noastră lucrează de mai bine de un deceniu pentru a alinia proteinele găsite în plante pentru a imita structura fibroasă a celei găsite în mușchiul animalelor sau în carne. Folosim proteine ​​de mazăre și soia de înaltă calitate, care nu sunt OMG, și o metodă simplă, dar brevetată, pentru a livra carne vegetariană plină de proteine, sățioasă, în centrul farfuriei. ”

Proteina de mazăre este un ingredient mai nou și este apreciată pentru proprietățile sale emulsionante, precum și pentru culoarea, simțul gurii și gustul neutru. Aceste atribute permit o utilizare mai concentrată, care este utilă pentru fabricarea analogilor de carne premium.

„Fâșiile noastre fără pui pot fi utilizate în orice rețetă care necesită pui”, spune Brown. „Dacă desprindeți fâșiile, veți vedea fibrele care arată la fel ca puiul. Acest produs le permite consumatorilor să aducă proteine ​​pe bază de plante în dietele lor fără a sacrifica gustul sau experiența alimentară. ”

Pe 3 oz. pentru servire, Beyond Meat’s Chicken-Strips Strips are 20 de grame de proteine ​​și doar 120 de calorii și 290 de miligrame de sodiu. Aceste benzi vegane la cuptor nu conțin grăsimi saturate și trans, precum și colesterol și gluten. Sunt disponibile în trei arome: sud-vest, ușor condimentat și la grătar.

„Vrem ca Beyond Meat să fie vândut ca o alternativă de carne în locurile în care în mod obișnuit ați găsi carne, indiferent dacă se află în cutia de carne la magazinul dvs. local sau la lanțul local de restaurante fast-food”, spune Brown. "Acest lucru este foarte diferit de modul în care alternativele de carne sunt poziționate astăzi, unde trebuie să le vânezi într-o secțiune frigorifică separată, departe de zonele în care ai găsi carne."

O parte din planul său este deja pusă în mișcare. Cafeneaua Tropical Smoothie din Atlanta a început să ofere clienților săi opțiunea de a înlocui puiul cu benzi fără pui în oricare dintre elementele meniului de salată, pâine plată sau ambalaj în cele 388 de locații.

„Cercetările dincolo de Meat arată că aproape 50% din populația SUA este cel puțin deschisă ideii de a mânca mai puțină sau deloc carne în dietă și acest lucru se aliniază bine cu baza noastră de clienți mai sănătoși”, spune Mike Rotondo, CEO Tropical Smoothie Café.

Pe măsură ce americanii devin fără carne mai des, categoria analogilor cărnii va crește. Furnizorii de ingrediente proteice continuă să-și extindă ofertele pentru a ajuta la această afacere în plină expansiune.