S-ar putea să le numiți „înșelăciuni lactate”. Analogii lactați din soia, cereale, nuci, nucă de cocos, semințe - și chiar alge - lucrează din greu pentru a păcăli iubitorii de lapte, brânză, iaurt și produse dulci congelate.

2014-05-22

Soia este un ingredient printre cei mai vechi înlocuitori ai lactatelor, oferind echilibrul dintre grăsimi, proteine ​​și carbohidrați, cu versatilitate texturală, pentru a se potrivi cu produsele lactate reale.

SURSA: CONSILIUL PENTRU ALIMENTE CU SURURI

Un nou substitut de lapte european, fabricat din porumb organic, profită de netezimea mătăsoasă a amidonului de porumb.

SURSA: LAVENEZIANE/MOLINO DI FERRO SPA

Sistemele derivate din amidon pentru mimica produselor lactate permit dezvoltarea unei reproduceri din ce în ce mai autentice a trăsăturilor de topire, fermitate și tăiere, precum și mărunțirea și gratitudinea în brânzeturile care nu sunt lactate.

SURSA: URMAȚI-VĂ INIMA CO.

Motivele pentru care se renunță la dieta lactatelor pot fi multiple. Cea mai obișnuită acțiune pentru a deveni fără lactate este sensibilitatea/intoleranța la lactoză. Dacă o aversiune față de lactoză pare să fie mai proeminentă astăzi, brusca ei pe scena americană nu se datorează neapărat unor tendințe „libere de” sau ale unei modele de sănătate, ci mai degrabă coincidenței demografice.

Europenii care au inundat SUA în primele câteva sute de ani erau preponderent cei care aveau capacitatea genetică de a digera laptele de vacă - britanicii, irlandezii și europenii de nord. Dar, de fapt, sunt într-o oarecum minoritare pentru această trăsătură.

În multe dintre populațiile lumii, dificultatea de a produce lactază, enzima care digeră lactoza din zahărul din lapte, poate afecta până la 80% sau mai mult din populație. Asiaticii și africanii au de obicei cele mai mari rate ale acestei afecțiuni, dar până la 50% sau mai mulți dintre hispanici, sud-mediteraneeni, evrei, nativi americani și din Orientul Mijlociu pot avea probleme cu digestia produselor lactate. Și acestea sunt grupurile etnice cele mai binevenite de Statele Unite în secolele XX și XXI.

Alte motive pentru care se spune „nu” laptelui și brânzei se pot datora alergiilor, cum ar fi cazeina din proteina laptelui din lactate sau legate de tendințe, adică creșterea puternică a vegetarianismului. Acest lucru este valabil mai ales pentru veganism, forma vegetarianismului care evită toate produsele derivate din animale. Și, pentru unii, este determinat de restricții privind caloriile sau colesterolul, deoarece mulți (dar nu toți) înlocuitorii de lapte au mai puține calorii decât echivalentul lor în lapte lactat și sunt, prin natura lor, fără colesterol.

În cele din urmă, considerațiile religioase au jucat o mână semnificativă în dezvoltarea alternativelor non-lactate la lapte, smântână, înghețată și alte ingrediente tradiționale care includ lactate - gândiți-vă la pizza și enchiladas etc. Legile kashrut - kosher - nu numai că interzic combinarea cărnii cu produsele lactate, ci cer un decalaj de până la șase ore între consumul de carne și consumul de lactate.

Tofutti Brands Inc. CEO și fondator David Mintz a creat inițial o linie extinsă de produse pe bază de soia, fără lactate, pentru a satisface această nișă. Cu toate acestea, a găsit un astfel de succes cu alte date demografice care nu au produsele lactate, încât, la 32 de ani de la înființare, compania crește anual vânzările nete în cele opt cifre.

Armonia în patru părți

Când vine vorba de analogi de lapte lichid, scopul este de a reproduce componentele fundamentale ale sucului vacii (sau caprei sau oilor) la fel de mult ca gustul. Laptele este, în esență, o emulsie de apă, grăsimi, carbohidrați și proteine. Vitaminele, mineralele și alți micronutrienți sunt suspendate în acestea, dar cele patru ingrediente principale sunt cele care țin laptele împreună.

Cu siguranță, cea mai comună alternativă a produselor lactate este laptele de soia. Cu mărci precum Silk, Edensoy și Soy Dream, care se îndreaptă spre baza consumatorilor de lapte de lapte, băutura odată periferică nu ar putea fi mai obișnuită. Și laptele de orez a fost un jucător de lungă durată în domeniu. Deși laptele de migdale a pătruns în cămara americană mai târziu decât soia și orezul, a făcut-o în urma tradițiilor de secole, fiind folosit în Orientul Mijlociu și în Europa încă din Evul Mediu.

În ultimii ani s-au văzut o grămadă de produse din lapte simulat fabricate din alte nuci (adică alune, caju); leguminoase (pe lângă soia, unii producători au testat pe piață lapte din arahide și mazăre); semințe (cum ar fi floarea soarelui, cânepă, in și chia); și cereale.

Nucile (inclusiv nucile de cocos), semințele și leguminoasele au conținutul de grăsime; boabele de orez, quinoa, kamut, amarant, mei, ovăz și altele au conținut de carbohidrați pentru dulceață și legare. Ovăzul, în special, are cantități mai mari de carbohidrați sub formă de gingii, care cresc vâscozitatea și legarea în formulare, deși căldura mai mare de gătit îi face să depășească semnul și să devină gelatinoși.

Un nou înlocuitor de lapte lansat recent în Europa și care doar își face drum aici folosește porumb. Amidonul de porumb a fost folosit de zeci de ani ca agent de îngroșare, liant și texturant datorită mătăsii sale incredibile. Aceasta ne pune întrebarea de ce este un astfel de întârziat pe teren.

Produsul, fabricat doar din câteva ingrediente - apă și făină de porumb organică, ulei de floarea soarelui și un vârf de sare - poate concura cu alți înlocuitori de lapte pe bază de cereale pentru textură și băutură. Conținutul său caloric este puțin mai mare decât laptele de lapte fluid, la aproximativ 150 kcals pe cană și - deși are un gust ușor, dulce de porumb - în unele aplicații, acest lucru poate fi un beneficiu, deoarece nu are nevoie de mascătoare.

De la nuci la lapte

Producătorii de analogi de brânză și-au perfecționat constant capacitățile organoleptice și funcționale ale produselor lor; majoritatea înlocuitorilor de brânză sunt folosiți ca înlocuitori în produsele care fac parte dintr-o formulare preparată - adesea gătită - și astfel se bucură împreună cu mai multe ingrediente însoțitoare.

Totuși, mimatoarele de lapte trebuie să stea de la sine în ceea ce privește aroma, simțul gurii și textura. Aceasta înseamnă că trebuie să găsească echilibrul corect între menținerea caracteristicilor pozitive ale sursei lor individuale.

„Toate produsele din lapte sunt emulsii, iar cele mai complete sunt pe bază de animale”, spune John Csukor, președinte și CEO al KOR Food Innovation Inc., în numele Almond Board of California. „Una dintre cele mai mari provocări în crearea unor analogi de lapte care nu sunt lactate este aceea că consumatorii au definit deja aroma laptelui. Există o textură naturală, o aromă distinctă și o calitate generală satisfăcătoare pentru laptele de lapte cu care consumatorii sunt deja confortabili. ”

Căutarea unui ingredient de bază perfect pentru a crea un substitut al laptelui, potrivit lui Csukor, trebuie să aibă următoarele caracteristici: un echilibru nutrițional echivalent sau similar al laptelui de lapte; o dulceață naturală pentru a evita îndulcitorii adăugați pentru a-l face plăcut; și un echilibru de dulceață, neutralitate și bogăție care îi poate permite să preia alte arome atunci când este utilizat în formulări.

„Idealul este să creezi un echilibru perfect între nutrienți, apă și grăsimi. Cele mai reușite analogii de lapte vegetal sunt cele mai bune atunci când nivelurile de ingrediente se potrivesc cel mai mult cu laptele de lapte. ” După cum descrie Csukor, toate băuturile asemănătoare laptelui au o separare inerentă, naturală, care trebuie corectată. El arată că replicarea procesului de omogenizare este un „început excelent pentru solidificarea emulsiei din produsele din lapte cu nuci”.

„Câteva tehnici se ridică în mod clar peste altele în crearea unui amestec mai robust și mai stabil”, explică Csukor. „Una este creșterea solidelor de proteine ​​și grăsimi într-un lapte care nu conține lapte, pentru a face produsul mai stabil. Al doilea implică tratamentul la temperaturi ridicate al laptelui cu nuci. Acest lucru determină glucidele să stabilească și să activeze substanțele pectice, astfel încât acestea să se îngroașe și să rămână stabile. ”

Csukor contribuie la faptul că tratamentul la temperaturi ridicate ajută și la stabilizarea pe termen mai lung a laptelui cu nuci pentru utilizări mai extinse în bucătărie vs. consum simplu de băut.

O altă măsură pe care o indică Csukor este aceea de a adăuga procente foarte mici de stabilizator, cum ar fi guma. „Acesta este un proces preferat”, spune el, „deoarece este o metodă relativ scăzută de extindere a stabilizării în loc de a folosi solide crescute”.

Nucile de cocos au luat cu siguranță lumea alimentelor și băuturilor. Doar câțiva ani scurți au văzut lapte pe bază de nucă de cocos, brânză, tartine de margarină, budinci, iaurturi, deserturi congelate, analogi de smântână și alte produse. Ceea ce face ca nuca de cocos să fie mai pricepută la imitarea produselor lactate este echilibrul dintre grăsimi și carbohidrați. Mărci precum Coconut Dream, So Delicious, Silk și altele au ajuns pe piață cu un chef care le-a adus instantaneu în fața pachetului.

Deși fiecare replică de lapte are propriul profil de vitamine, minerale, uleiuri omega și alți micronutrienți, toți analogii laptelui întăresc de obicei produsul cu acești nutrienți. Vitamina D și calciu, în special, trebuie incluse pentru a le ajuta să concureze cu laptele de lapte, care are, de asemenea, suplimentul natural al acestor substanțe nutritive fortificate în continuare.

Frumos și Brânză

„Nu este dificil să se prevadă analogi de lapte, brânză, iaurt, smântână și chiar lapte fermentat din cereale, nuci, boabe de soia și alte leguminoase”, afirmă Kantha Shelke, Ph.D., principal la Corvus Blue LLC, un aliment firma de știință și cercetare specializată în știința și tehnologia ingredientelor. „Progresele în tehnologiile de procesare a amidonului au parcurs un drum lung pentru a spori proprietățile reologice și microstructura imitației lactate.”

Citând ca exemplu brânza, Shelke atrage atenția asupra faptului că tofu poate fi considerat primul brânză vegană analogică, care nu este lactată, și că produsul este originar din Asia acum cel puțin 500 de ani.

„Tofu poate avea chiar și o aromă puternică, care amintește de brânzeturile europene coapte la mucegai, cum ar fi Roquefort, Gorgonzola, Stilton și alte brânzeturi albastre; sau o brânză coaptă, precum brie sau camembert; sau chiar o cremă de brânză, precum Neufchatel ”, spune ea. „În funcție de proces și de alte ingrediente, tofu-ul rezultat poate fi ferm, dur, moale, sfărâmicios, neted sau cremos și poate imita practic majoritatea proprietăților brânzei, inclusiv textura și atributele de răspândire - cu excepția proprietăților sale de topire.”

Shelke explică faptul că, deși înlocuirea cremei de lapte cu grăsimi vegetale crește adezivitatea și duritatea unui analog de brânză, se poate face ca acesta să fie „destul de neted și cremos și practic indistinct” de omologul de lapte 100%.

„În brânza tradițională, grăsimea este dispersată ca particule foarte mici într-o rețea de proteine ​​uniformă, în timp ce în analog, globulele de grăsime sunt prezente în număr mai mic și au un diametru mai mare și, prin urmare, nu fac o treabă la fel de bună de a înmuia emulsia rezultată ”, spune ea.

Shelke observă, totuși, că știința alimentară a permis chiar și o anumită capacitate de topire în astfel de brânzeturi pe bază de plante: „Adăugarea a doar 3% din greutate amidonuri pre-gelatinizate din porumb, ceros-porumb, cartof, grâu sau amidon de orez poate ajuta la captarea și dispersarea globulelor de grăsime din matricea de proteine ​​de fundal și la crearea unui analog de brânză, deși mai moale și mai puțin coeziv, care nu se topește ca o brânză lactată originală, dar poate face trucul în feluri de mâncare precum tacos și pizza.

Producătorii de ingrediente au evoluat dezvoltând sisteme derivate din amidon cu costuri reduse (proteinele vegetale sunt de obicei mai puțin costisitoare decât proteinele derivate de la animale) pentru mimica produselor lactate. Sursele primare includ cartoful, porumbul, tapioca, porumbul ceros, sagea și alte medii de amidon.

Creșterea resurselor tehnologice dedicate pe care unii mari producători de ingrediente au investit le permit să lucreze cu procesoarele în dezvoltarea reproducerilor din ce în ce mai autentice ale trăsăturilor de topire, fermitate și tăiere, precum și capacități de mărunțire și gratificare. De asemenea, au dezvoltat sisteme de ingrediente care pot îmbunătăți în mod semnificativ noii înlocuitori de lapte fluid în ceea ce privește vâscozitatea, cremozitatea și fluxul.

Cocosul brusc omniprezent, cu grăsimile sale bogate, dar sănătoase, s-a dovedit exemplar în elaborarea unui număr de analogi lactați, în special deserturi congelate, deoarece bogăția grăsimilor se pretează la o cremă care se apropie mai mult decât alte surse vegetale de crema de lapte. când este înghețat.

Cu toate acestea, unul dintre cei mai populari producători de analogi de brânză, Galaxy Nutritional Foods Inc., folosește și nucă de cocos.

„GO Veggie! produsele sunt fabricate dintr-o varietate de ingrediente, cum ar fi soia, orezul și maltodextrina din cartofi, amidonul de porumb, precum și uleiul de cocos ”, spune Jamie Schapiro, unul dintre GO Veggie! regizori. "Folosim un amestec propriu al acestor ingrediente diferite pentru a atinge performanța - în special gustul și topirea - produselor lactate."

„Acesta este trucul în crearea oricărei formulări fără lactate sau cu conținut scăzut de lactate”, adaugă Schapiro. "Este foarte dificil și costisitor de realizat și, ca urmare, puține companii au reușit să aducă pe piață produse competitive fără lactate pe piață pentru consumatori." Compania a fost una dintre primele care a recreat cu succes textura corectă și bogată în cremă, precum și gustul cremei de brânză dintr-un produs fără lactate. Schapiro notează că GO Veggie! dezvoltatorii au realizat acest lucru cultivându-și produsul „ca o cremă de brânză adevărată”.

Atingere mai moale

În găsirea acestui punct intermediar între un analog de lapte lactat și o brânză pe bază de plante - adică smântână sau înlocuitori de iaurt - Shelke evidențiază o provocare specială pentru procesatori. „Analogii smântânii acre și altele asemenea nu ar trebui să conțină cazeină sau cazeinați, ingrediente obișnuite utilizate pentru a forma o bază proteică în aceste formulări. Cu toate acestea, gustul și caracteristicile texturale ale smântânii sunt ușor de reprodus folosind culturile bacteriene adecvate și laptele de soia ca materie primă. ”

Replicarea texturii pentru analogi solizi de lactate implică de obicei mai mult amidon decât pentru băuturi, desigur. Făinurile din tapioca și săgeata sunt utilizate în mod obișnuit în brânzeturile fără lactate de astăzi, datorită abilităților lor de a se dizolva ușor și mai clar; în plus, de obicei se mențin mai bine împreună cu acizii, fiind mai scăzut în proteine ​​decât amidonul din cereale.

Amidonul din rădăcini și tuberculi este, de asemenea, fără gluten și se îngroașă mai repede și la temperaturi mai scăzute decât multe alte amidonuri din plante, deși încălzirea prelungită va provoca ruperea unor formulări de amidon din rădăcini. Cu toate acestea, amidonul derivat din orez - în special amidonul de orez brun - s-a dovedit a avea o versatilitate similară.

Gingiile sunt alte forme de amidon critice pentru procesul analogic al produselor lactate, oferind textură și plasticitate. caragenanul, guarul, roșcovul (boabele de salcâm), xantanul și salcâmul sunt surse comune de gume vegetale pentru îngroșarea și stabilizarea necesare pentru reproducerea texturilor ingredientelor lactate. Acestea oferă „proprietăți de dinți” - proprietăți de forfecare - pentru analogii mai densi, cum ar fi brânza, și cremozitatea pentru cremele simulate și noutățile înghețate.

Gingiile și amidonul sporesc, de asemenea, coeziunea și fluiditatea unora dintre substituenții laptelui, înlocuind în mod eficient carbohidrații prezenți în mod normal în laptele de lapte, adică lactoza și componentele sale monozaharide, glucoza și galactoza, precum și unele zaharide cu lanț mediu. Inulina este unul dintre numeroasele ingrediente ale amidonului care a făcut o treabă eficientă completând cele din urmă în unele formulări înlocuitoare de lapte.

Shelke adaugă că apariția smântânii care nu sunt lactate nu va apărea neapărat la fel de albă ca cea a produselor lactate, deoarece smântâna lactată își datorează albul mărimii naturale mici a particulelor de grăsime dispersate în toată materia primă.

„Atunci când laptele este extras din soia și din alte surse botanice, cum ar fi nucile și cerealele, structura materiei prime este perturbată, iar particulele de grăsime nu se dispersează la fel de bine ca în lapte și, prin urmare, nu au albul asociat, ”Afirmă Shelke.

Soia este un ingredient printre cei mai vechi înlocuitori ai lactatelor, oferind echilibrul dintre grăsimi, proteine ​​și carbohidrați, cu versatilitate texturală, pentru a se potrivi cu produsele lactate reale.

Hai să devenim mici!

Un nou substitut de lapte fluid, interesant, care vine pe piață undeva în acest an, este derivat din microalge, acele plante unicelulare bogate în lipide fiind utilizate pentru a produce uleiuri omega, proteine, enzime, peptide și antioxidanți - cum ar fi astazantina.

Derivat din făină de algă întreagă, care a fost aplicată recent pentru a fi utilizat ca înlocuitor de lactate și ouă la coacere, produsul vegan, care nu este OMG, nu conține alergeni cunoscuți și oferă o senzație naturală de mătase/cremoasă. Nu conține grăsimi trans și colesterol și are un conținut ridicat de acizi grași monosaturați sănătoși pentru inimă. De asemenea, are un conținut ridicat de proteine ​​și fibre și, în mod natural, ușor dulce. Cel mai bun din toate, nu are nevoie de mascătoare de aromă.

Vreau sa aud de la tine. Spune-mi cum ne putem îmbunătăți.