Graficul Pareto al efectelor standardizate în proiectarea factorială pentru trei variabile (A) și profilurile valorilor prezise și funcția de dorință evaluate pentru zona de vârf a acidului clorogenic (B). Linia punctată indică valori optime (STATISTICS, StatSoft).

monitorizare

Separarea cromatografică optimizată a acidului clorogenic și a altor compuși înainte și după prelucrarea termică a vinetelor. 1— (dihidrocumaril glucozid) izomer amidic, 2— N-cafeolputrescină izomer, 3-5-hidroximetilfurfural, 4 - acid clorogenic.

Valorile capacității antioxidante echivalente Trolox (TEAC) (µmol/g) (A) și conținutul de acid clorogenic (mg/g, greutate proaspătă (FW)) în probele de vinete măsurate prin HPLC (B). CZ - Republica Cehă, NL - Țările de Jos, NIT - Italia de Nord, ES - Spania, SIT - Italia de Sud.

Graficele de dispersie a scorurilor liniare discriminante oferă o impresie vizuală a cât de bine funcțiile discriminante liniare Fisher clasifică datele: (A) în funcție de țara de origine (STATISTICA, StatSoft); (B) conform procedurii de gătit (STATISTICS, StatSoft). F - proaspăt, B - la cuptor, R - prăjit, G - la grătar, CZ - Republica Cehă, NL - Olanda, NIT - Italia de Nord, ES - Spania, SIT - Italia de Sud.

Efectul timpului de depozitare asupra conținutului de acid clorogenic (mg/g, FW) în proba de vinete din Spania după diferite proceduri de gătit.

Abstract

1. Introducere

2. Materiale și metode

2.1. Produse chimice și solvenți

2.2. Extracția acidului clorogenic din vinete

2.3. Analiza HPLC a acidului clorogenic

2.4. Determinarea activității antioxidante a probelor de vinete

2.5. Analize statistice

3. Rezultate și discuții

3.1. Optimizarea condițiilor de extracție a vinetelor

3.2. Optimizarea condițiilor HPLC

3.3. Validarea metodei HPLC

3.4. Activitatea antioxidantă a probelor de vinete în diferite condiții de gătit

3.5. Efectul procesării termice asupra fenolicilor de vinete

250 ° C, grupul B) probele sunt apropiate în grafic, spre deosebire de cele prăjite

150 ° C, grupa R) și la grătar

190 ° C, grupa G). Este evident că conținutul de fenolici a crescut odată cu creșterea temperaturii. Cu toate acestea, temperatura ridicată atinsă în timpul coacerii a provocat degradarea acidului clorogenic. Acest efect a fost observat și de del Castillo și colab. la boabele de cafea prăjite [51], unde s-a observat o creștere a conținutului de acid clorogenic prin creșterea temperaturii până la scăderea suplimentară a probelor prăjite întunecate procesate la 240 ° C.

3.6. Efectul depozitării asupra fenolicelor de vinete

4 ° C timp de patru săptămâni. În fiecare săptămână, s-au repetat diferitele tratamente de gătit, urmate de extracție și analiza HPLC pentru a cuantifica acidul clorogenic.