Aceasta este o poveste despre o legumă cu o problemă de imagine, un fermier cu un vis și un publicist cu o misiune.

post

Leguma este anghinarea din Ierusalim - un tubercul noduros care nu este nici din Ierusalim, nici din anghinare, dar este de fapt rădăcina unei floarea-soarelui.

Fermierul este Doug Ness, un Minnesotan transplantat recent în Idaho, capitala tuberculilor din țară. Cu compania sa de cinci persoane, Ness speră să facă anghinare din Ierusalim la fel de obișnuită ca morcovul.

Publicistul este Willetta Warberg, un consultant de marketing din Idaho, care este hotărât să scape de anghinarea din Ierusalim de numele său greșit. Warberg și Ness au dat unei legume vechi un alt nume - Sun Roots. Aceștia au solicitat înregistrarea Sun Roots ca marcă comercială și își conectează produsul ca fiind ultimul „nou” aliment. În D.C. zona, campania Ness-Warberg a dus la vânzarea Sun Roots în secțiunile de produse de specialitate din aproximativ 20 de supermarketuri Giant.

Cu siguranță, Ness nu este singurul care încearcă să dezvolte o piață alimentară pentru legume, care este similară cu utilizarea cartofului. Au existat mult timp mici cultivatori în alte state, iar fermele Clearwater din Baltimore vând anghinare din Ierusalim către Safeway. Iar Frieda Caplan, un angrosist de produse alimentare gourmet din California, a vândut tuberculii către D.C. supermarketuri din zonă și în alte părți ale țării sub numele de "Sunchokes" timp de 17 ani. (Caplan a spus că, deși numele „Sunchoke” este o marcă înregistrată, ea nu a încercat să oprească alte companii să o folosească, în speranța de a lărgi piața.)

În timp ce cererea este încă mică, o lipsă de aprovizionare cu anghinare din Ierusalim a provocat o mulțime de "confuzie în marketing", potrivit lui Caplan, care spune că primește atât de multe apeluri de la fermieri care încearcă să le vândă, încât personalul trebuie să verifice apelurile. „Fermierii încearcă tot ce pot”, spune Caplan, chiar abordând direct comercianții cu amănuntul.

Un efort major pentru a aduce anghinarea de Ierusalim pe piață a fost lansat în urmă cu aproximativ trei ani de o companie din Marshall, Minnesota, AEFS. Biroul Procurorului General din Minnesota a investigat practicile de vânzare ale AEFS, iar în martie 1983, după anchetă, compania a încheiat un acord cu Procurorul General. Conform acordului, AEFS a vândut semințe de anghinare din Ierusalim în valoare de peste 19 milioane de dolari către fermieri, în special în Midwest. Compania a convenit cu fermierii să-i ajute să găsească cultivatori care să-și cumpere semințele, dar nu a garantat aceste vânzări, se arată în acord.

Procurorul general a susținut că AEFS le-a reprezentat producătorilor potențiali că ar putea obține profituri mari din creșterea tuberculilor, dar nu a dezvăluit riscurile implicate. Una dintre acuzațiile specifice a fost că compania a reprezentat producătorilor că va exista o cerere mare de tuberculi, cum ar fi, de exemplu, combustibil (transformarea zaharurilor din legume în etanol), furaje (folosind anghinare din Ierusalim ca materie primă pentru butanol producție) și alimente (conversia la fructoză comercială). Acordul prevede că acele piețe erau mici sau inexistente și nu s-ar fi putut aștepta în mod rezonabil să se extindă substanțial.

Compania a negat orice incorectitudine și a declarat că afirmațiile sale au fost făcute cu bună-credință; acordul nu stabilește nicio acțiune greșită. Explică practicile de vânzare pe care AEFS le-ar folosi în viitor. Compania a fost de acord să plătească o penalitate civilă de 25.000 de dolari și să ofere rambursări cultivatorilor. AEFS a depus atunci falimentul și este în curs de lichidare, potrivit Daryl Uphoff, un avocat care reprezintă creditorii în procedura de faliment.

Ness a cumpărat semințe în valoare de 20.000 de dolari de la AEFS și încă mai are 100 de acri de tuberculi care cresc la granița Dakota de Sud și Minnesota. În 1981, existau aproximativ 1.000 de acri de anghinare din Ierusalim care susțineau piața comercială. Ness estimează că există acum aproximativ 40.000 de acri de anghinare din Ierusalim care se înrădăcinează pe pământul rece din Midwesternul Statelor Unite - în așteptarea unei piețe. Pentru Ness, piața respectivă este mâncare proaspătă.

Deși până acum tuberculul a fost vândut în principal pe piața alimentelor de specialitate, Warberg speră că legumele vor fi disponibile pe scară largă și se vor vinde cu mai puțin de 1 dolar pe kilogram - mai puțin de jumătate din ceea ce au vândut uneori în trecut. Și Ness vrea ca Rădăcina Soarelui să ajungă la mesele clasei de mijloc - „un grup mult mai mare” decât consumatorul de alimente de specialitate cu venituri mai mari.

Dar Caplan este îndoielnic că anghinarea de Ierusalim se va transforma într-un succes peste noapte. „Au fost nevoie de 20 de ani pentru ca varza de lucernă să decoleze”, a spus ea și și-a amintit când, în 1962, i-au trebuit patru luni pentru a vinde 240 de kiwi. Deși Caplan își vinde Sunchokes ca produs alimentar de specialitate, nu crede că strategia lui Warberg de a reduce prețul va afecta vânzările. Trebuie să existe interes pentru consumatori sau comercianții cu amănuntul nu vor cumpăra acest lucru, a spus ea.

La Giant Foods, unde lanțul vinde Sun Roots cu 1,49 dolari pentru un pachet de o kilogramă, Sue Portney a spus că nu sunt „un vânzător cu cantități mari”. De altfel, Portney a spus că nu știe câți oameni „știu cu adevărat ce sunt”. Deoarece nu este un articol cu ​​volum mare, a spus Portney, lanțul trebuie să perceapă o majorare suficient de mare pentru a face ca vânzarea să merite.

Această specie de floarea-soarelui produce tuberculi precum cartoful, dar din moment ce este o floare, susține o tulpină înaltă cu flori galbene, asemănătoare margaretei în partea de sus. Și aici stă confuzia numelui.

După cum o spun cărțile de istorie alimentară, Samuel de Champlain și trupa sa au întâlnit leguma - un aliment de bază al indienilor nord-americani - în timpul explorărilor lor. Champlain a luat rădăcinile înapoi în Europa, unde cultivarea s-a răspândit, printre alte țări, în Italia. Acolo tuberculii erau numiți girasole, adică „întorcându-se spre soare”. Cumva, corupția engleză a transformat girasolul în Ierusalim. Și, în ceea ce privește „anghinarea”, unii istorici spun că Champlain și-a găsit aroma similară cu anghinarea globului, acea legumă verde asemănătoare cu cea.

Ness crede că este „foarte posibil” că numele „anghinare din Ierusalim” a contribuit la nepopularitatea sa. „„ Ierusalimul ”îi conferă o„ conotație religioasă ”, a spus el, iar termenul„ anghinare ”, oamenii se identifică cu o anghinare glob. condus de compania sa, Sun Root Foods, mulți oameni au răspuns, potrivit lui Ness, cu „„ Oh, da, îi înfundăm în unt ”. "

Pentru Champlain, tuberculii ar fi putut să aibă gust de anghinare, dar exploratorul francez nu era neapărat o mavenie. Consumate crude, textura lor nu se deosebește de castanul de apă crocant, deși au un gust oarecum mai proaspăt. Gătite, devin umede și oarecum ca o castană obișnuită.

În ceea ce privește aparențele, ele arată mai mult ca o încrucișare între o rădăcină de ghimbir și un cartof. Și, ca un cartof, pot fi fierte, coapte, sotate sau înlocuite în rețete care necesită alte legume rădăcinoase, cum ar fi napii. Pot fi consumate cu sau fără pielea lor și sunt bune în salate și pot fi murate, purate în supe sau servite crude în salate. Warberg a dezvoltat, printre altele, o rețetă pentru „Sun Root Cocktail Nuts” și o companie din Illinois vorbește despre fabricarea unui cip de anghinare.

Din punct de vedere nutrițional, anghinarea din Ierusalim este un cameleon cu calorii. Atunci când tuberculii sunt recoltați pentru prima dată, carbohidrații lor sunt depozitați sub formă de inulină, care nu poate fi digerată de organism (uneori sunt denumiți „leguma cu vânt”, deoarece consumul excesiv de anghinare din Ierusalim poate provoca flatulență la unii indivizi).

Pe măsură ce legumele sunt depozitate, imaginea nutrițională se schimbă. Inulina se descompune într-o singură moleculă de glucoză și într-un lanț întreg de fructoză, două zaharuri care pot fi absorbite, spune David Hadowitz de la USDA's Nutrient Data Bank Research. Ca urmare, numărul de calorii crește. Conform celor mai recente informații ale USDA, 100 de grame sau puțin mai mult de 3 uncii de anghinare din Ierusalim pot varia de la 7 la 75 de calorii.

Hadowitz a spus că această modificare face dificilă compararea caloriilor din anghinarea de Ierusalim cu alte legume, că tuberculul este „într-o clasă de la sine”. Dr. Joanne Slavin, nutriționist de extensie de la Universitatea din Minnesota, a declarat că tuberculii sunt mai puțini în calorii decât multe legume, deși „din punct de vedere nutrițional nu sunt atât de speciale”.

De asemenea, s-a pus întrebarea dacă anghinarea din Ierusalim este un aliment potrivit pentru diabetici. Carol Bowman-Williams, specialist în informarea consumatorilor pentru Frieda Caplan's Sunchokes, a declarat că promovarea companiei a legumelor ca aliment excelent pentru diabetici este susținută de literatura medicală și de sfatul unui medic consultant. Consumate la începutul sezonului (octombrie-martie), când legumele conțin inulină (carbohidratul nedigerat), alimentele ar fi sigure pentru diabetici, a spus Bowman-Williams. Până în primăvară, când inulina se transformă în fructoză, „ar trebui ca diabeticii să fie atenți la cantitatea de anghinare din Ierusalim”, a spus ea.

În timp ce rapoartele recente au arătat că fructoza crește nivelul zahărului din sânge mai puțin decât alte zaharuri, Dr. Robert J. Tanenberg, specialist în endocrinologie și diabetologie și profesor asistent clinic la Universitatea Georgetown, a spus că nu știe despre niciun dietetician care să „recomande o dietă bogată în fructoză” pentru diabetici.

În plus, Karen Stone, dietetician pentru serviciile educaționale pentru diabet din Suitland, a spus că inulina carbohidraților din legume ar fi putut fi confundată incorect cu insulina, deficitul de proteine ​​la diabetici. Consumul de anghinare din Ierusalim "nu va reduce nevoia diabetului de insulină", ​​a spus Stone.

Dar dacă anghinarea din Ierusalim va ajunge pe platourile de masă ale Americii, într-adevăr se reduce la o chestiune de gust. Iată câteva rețete pe care să le decideți singuri: PREGATIREA ȘI SERVIREA

* Când pregătiți anghinarea de Ierusalim, spălați-le bine și puneți-le în apă acidulată (apă cu suc de lămâie stoarsă în ea) pentru a preveni decolorarea până când sunt gata de utilizare. Pot fi consumate fie decojite, fie decojite.

* Pentru a fierbe sau aburi, gătiți aproximativ 15 minute, mai mult dacă tuberculii sunt mari. Aveți grijă să nu gătiți prea mult sau carnea se va transforma în ciupercă. Sau pot fi coapte într-un cuptor de 400 de grade pentru aproximativ 20 de minute, mai mult dacă sunt mai mari decât media. Se servește cu sare, piper și unt, dacă se dorește.

* Pentru păstrare, păstrați-l într-o pungă de plastic la frigider. Ar trebui să păstreze cel puțin 2 săptămâni înainte de înmuiere. Nu puteți sau congelați.

* Anghinarea de Ierusalim poate fi transformată în maro hash sau cartofi prăjiți.

* Folosiți brute ca scoici pentru baie, așa cum ați face morcovi sau țelină.

* Combinați în rețete cu alte legume rădăcinoase.

* Se topește brânza peste felii de anghinare din Ierusalim sau se combină într-o caserolă de brânză. Salată de anghinare și spanac din JERUSALEM (4 porții) 1 morcov mare 1 lire de spanac, spălat și scurs 1/4 cană de umplutură, 1/3 cană de ridichi, felii de 1/2 cană semințe de floarea-soarelui 1/2 kg de anghinare de Ierusalim, curățate și felii 2 linguri suc de lamaie Pentru vinaigreta: 5 linguri ulei de masline 5 linguri ulei vegetal Sare si piper dupa gust 4 1/2 linguri otet de vin 1/2 lingurita mustar dijon

Îndepărtați pielea de pe morcov și aruncați-o. Continuați răzuirea până când ajungeți la miezul interior. Folosiți bucățile pentru salată și aruncați miezurile. Combinați alte ingrediente de salată, cu excepția anghinarei și semințelor de floarea soarelui într-un castron. Curățați anghinarea și puneți-o în apă acidulată cu aproximativ 2 linguri de suc de lămâie până când este gata de utilizare.

Pentru a face vinaigreta, combinați toate ingredientele bine. Scurge anghinarea de Ierusalim, adaugă-le în salată și acoperă-le cu sos. Se presară semințe de floarea soarelui. LACY JERUSALEM ARTISHOKE PAKES (Produce 8 clătite de 3 inci)

Nu există făină în aceste clătite delicioase în stil german și au cea mai completă aromă posibilă de anghinare din Ierusalim. Radeți anghinarea cu o răzătoare fină chiar înainte de gătit, nu le sfărâmați și serviți-le imediat, deoarece își pierd aroma și terxtura dacă stau în jur. 1/2 lire de anghinare din Ierusalim 2 linguri suc de lămâie 2 ouă 1/2 linguriță sare Piper proaspăt măcinat Unt Ulei vegetal 1 cană smântână (opțional) Sos de mere de casă (opțional)

Spălați și curățați choke-urile și puneți-le în 1 litru de apă la care a fost adăugat sucul de lămâie. Bateți împreună ouăle, sarea și piperul. Scurgeți și uscați sufocați și radeți direct în amestec de ouă. Încălziți cantități egale de unt și ulei vegetal la foc mediu-mare, într-o cratiță, de preferință antiaderentă. (Cantitățile de unt și ulei depind de câte clătite gătesc la un moment dat. O tigaie de 6 inci ar necesita o lingură de unt și ulei.) Se amestecă șocul ras și amestecul de ouă și se amestecă aproximativ 1/4 ceașcă pe clătită, care se va răspândi la un diametru de aproximativ 3 inci. Gatiti pana se rumenesc pe fiecare parte, in total 8-10 minute. Se servește imediat cu smântână sau cu mere de casă. Din „Cartea de bucate a grădinii victoriei”, de Marian Morash PĂTURI DE PUI PRĂJITĂ CU FARMACI DE IERUSALEM (6 până la 8 porții) 2-3 piepturi de pui dezosate, aproximativ 1 la 1 1/4 de lire 1 lingură de amidon de porumb 1 lingură de vin de orez chinezesc sau sherry uscat pal 2 linguri sos de soia 1/4 cană ulei de arahide 1 piper verde mediu, deribbed, însămânțate și tăiate în pătrate de 1/2 inch 1/2 cană anghinare din Ierusalim, tăiate cuburi de 1/4 inch 1/4 cană ciuperci proaspete, tăiate în cuburi de 1/4 inch 1/2 linguriță sare 1/2 linguriță ardei roșu uscat (sau mai mult după gust) 2 linguri sos hoisin 1/4 cană caju prăjit sau migdale

Tăiați sânii în pătrate de aproximativ 1/2 inch. Așezați puiul într-un castron și aruncați cu amidon de porumb pentru a acoperi ușor bucățile. Adăugați vinul și sosul de soia și aruncați din nou.

Asamblați celelalte ingrediente pentru a putea lucra rapid. Puneți un wok de 12 inci sau o tigaie de 10 inci la foc mare timp de aproximativ 30 de secunde; adăugați 1 lingură de ulei de arahide, învârtiți-o și încălziți încă 30 de secunde. Reduceți căldura dacă uleiul începe să fumeze. Adăugați ardeiul verde, anghinarea, ciupercile, sarea și ardeiul roșu; se prăjește rapid timp de 3 până la 4 minute. Scoateți legumele cu o lingură și puneți-le deoparte pe o farfurie. Se toarnă restul de 3 linguri de ulei în tigaie, se încălzește aproape până la punctul de fumat și apoi se adaugă amestecul de pui. Se amestecă la foc mare 2 - 3 minute până când puiul devine ferm și alb, apoi se adaugă sosul hoisin și legumele rezervate. Gatiti cu 1 minut mai mult.

În cele din urmă, adăugați migdale sau caju și amestecați doar pentru a încălzi. Se transferă într-un platou încălzit și se servește imediat.