Poate caviarul din Carolina de Nord să reziste produsului chinezesc mai ieftin? O fermă locală încearcă să-i determine pe americani să muște

aurul

Camera din ferma LaPaz este atât de curată încât aproape se simte ca o sală de operații. Înainte de a intra în cameră, Sabine Mader, managerul fermei, ne cere să punem haine albe, mănuși și plase pentru păr - și o plasă pentru bărbați pentru soțul meu. În interiorul camerei, un tăietor de pește așteaptă cu un sturion rus de sex feminin proaspăt expediat pe masă, unul din cinci care va fi recoltat astăzi.

Îndepărtează cu îndemânare peștele și trage înapoi carnea, dezvăluind un val de icre gri-negre în ovare. Este echivalentul culinar al unei poșete de monede de modă veche tăiată în mijloc cu o comoară ascunsă în interior. Comoara, în acest caz, este osetra caviar.

Nu este mult timp. O echipă formată din două persoane are 30 de minute să cântărească, să curățe, sărăm, să gustăm și să borcăm aceste perle negre înainte de a pierde calitate. „Nimănui nu-i place caviarul moale”, ne spune Mader.

Mader supraveghează ferma LaPaz din Lenoir, Carolina de Nord, situată în regiunea Happy Valley, la aproximativ 90 de minute nord-vest de Charlotte. Combinat cu ferma sa sursă, ferma Marshallberg din Smyrna de-a lungul coastei Carolinei de Nord, LaPaz este cea mai mare sursă de sturion rus crescut în fermă din Statele Unite.

În aceste clădiri aparent modeste, se desfășoară un experiment ambițios de sustenabilitate, bol cu ​​bol de caviar recoltat. LaPaz și Marshallberg Farms se străduiesc să demonstreze că economia acestei afaceri poate funcționa, că agricultura sturionului rus acum pus în pericol în natură poate fi viabilă - chiar profitabilă - în Statele Unite ca sursă durabilă de caviar.

Aceste ferme au fost înființate ca răspuns la tendințele îngrijorătoare ale caviarului sălbatic. Caviarul Beluga, râvnitul etalon de aur al acestei delicatese luxoase, a fost interzis de la importul în Statele Unite din 2005, deoarece sturionul care furnizează ouăle de pește din ce în ce mai populare este pus în pericol. Există chiar interzicerea pescuitului sturionului rus, sursa osetrei, în habitatul său natural, Marea Caspică. Orice caviar osetra promovat ca „sălbatic” este fie de pe piața neagră, fie nu este într-adevăr caviar osetra.

Agricultura în SUA a apărut ca o posibilă alternativă. Dar există multe provocări, de la întrebări cu privire la drepturile animalelor, la aroma caviarului crescut față de sălbăticie, la, mai ales, dacă fermele americane pot crește gradul de conștientizare a valorii caviarului de casă atunci când caviarul importat din China este mai ieftin.

Caviarul este procesat într-o cameră setată la 59 de grade răcoroase pentru a proteja produsul. Fotografie: Andrea Cooper

Odată ce tăietorul de pește ridică caviarul de pește, ouăle recoltate nou trec printr-o fereastră de legătură către veteranul fermei Leigh King și colegul ei din camera de procesare, așezat la o temperatură rece de 59F pentru a proteja produsul. Ei tăie caviarul din țesutul conjunctiv roz, spală și scurg ouăle în boluri mari și le netezesc cu o spatulă pe o foaie de plasă înclinată, ca și cum ar fi împrăștiat îngheț. King vânează și îndepărtează ouă sau impurități sub-par cu o pensetă, repetă netezirea și vânătoarea și scurge mai multe picături de apă din caviar pe ceea ce arată ca un tampon de cățeluș absorbant.

„Vrem ca ouăle să aibă un pop bun”, spune Mader, care este și degustatorul oficial, în timp ce scoate o bucată. Este treaba ei să urmărească și să gestioneze peștele, astfel încât fermele să răspândească recoltele în mod egal pe tot parcursul anului. Dacă sturionul nu este recoltat când este gata, peștele poate începe să reabsorbă ouăle, ceea ce duce la caviar moale.

Mader demonstrează fermitatea ouălor între degetul mare și degetul arătător, înainte de a-mi întinde puțin o lingură de plastic. Nesărat și proaspăt, pe cât poate fi caviarul, este o textură amăgitoare care oferă mai mult decât o simplă aromă. Așa cum nu sunt cineva care să raposeze despre notele de tutun, cireșe sau orice altceva din vin, nu pot discerne dacă aceste ouă sunt unturoase sau au o esență de alun. Dar, odată ce King adaugă sare - 4,25%, pe baza volumului total - și Mader îmi mai dă o lingură, încep să înțeleg despre ce e vorba.

Îngrămădit rapid în cutii care sunt ponderate pentru a scoate excesul de aer, caviarul va continua să absoarbă sarea. Unele dintre ele vor îmbătrâni una, trei sau șase luni și vor deveni mai nebunești, un caracter care îi place de obicei distribuitorilor de caviar - și distribuitorii plăcuți pot fi importanți, având în vedere.

Prețurile LaPaz pe site-ul său web variază de la 65 USD la 93 USD pentru o cutie de o uncie. Un sturion mediu produce una până la două kilograme (4,4 lb) de caviar. Atunci, o estimare conservatoare ar putea prezice peste 2.000 de dolari din vânzările cu amănuntul de caviar de la un singur pește. Deocamdată, însă, distribuitorii sunt printre cei mai importanți clienți și cumpără caviar cu ridicata și îl revind bucătarilor, hotelurilor și altor puncte de vânzare. În trecut, sub un proprietar anterior, LaPaz și-a vândut caviarul Lincoln Ristorante la Lincoln Center și Metropolitan Opera House din New York, printre altele.

Marshallberg a cumpărat LaPaz în 2017, în parte, deoarece fermele aveau nevoie de puterea lor combinată pentru a deveni o afacere profitabilă, furnizarea distribuitorilor majori și rezistența la produsul chinezesc mai ieftin și mult mai abundent. Ei speră că pariul lor - o muncă de dragoste într-o industrie rarefiată - va da roade.

„O mare provocare este educația”, spune Lianne Won, care supraveghează marketingul pentru LaPaz și Marshallberg. „Cum îi faci pe oameni să facă pasul pentru a cheltui puțin mai mulți bani, dar să poată spune că acest produs este durabil, nu dăunător mediului și sprijină economia SUA?” Când oamenii iau masa pe caviar, vor să se distreze, nu să analizeze, adaugă Won. „Dacă mergi la Las Vegas și comanzi caviar, nu vei întreba dacă este durabil”.

Sturionii masculi și femele sunt păstrați în tancuri separate. Fotografie: Andrea Cooper

Caviarul nu a fost întotdeauna sinonim cu luxul. Sturionul datează din era dinozaurilor și, cu crestele din spate numite scute, încă seamănă cu jucăriile dinozaurilor pentru copii. Au fost cândva considerați abundenți, potrivit lui Inga Saffron, autorul cărții Caviar: The Strange History and Uncertain Future of the World's Most Coved Delicacy, iar ouăle lor nu erau nimic special.

Majoritatea caviarului mondial din secolul al XIX-lea a venit din apele SUA până când sturionul de aici a început să scadă, scrie Saffron. Apoi accentul sa mutat asupra Uniunii Sovietice, care a controlat în mare măsură piața în secolul al XX-lea. Odată ce Uniunea Sovietică s-a destrămat în 1991, pescuitul excesiv în Marea Caspică și în alte părți s-a accelerat. Oferta mai mică și cererea mai mare în vest au dus la obținerea monedei de caviar ca simbol al bogăției și prestigiului. În ultimele două decenii, cu sturionul sălbatic mult mai puțin din abundență, antreprenorii au văzut potențialul și au început operațiunile fermelor de caviar în Israel, Franța și Uruguay.

Creșterea interesului a făcut din caviar un ingredient elegant pentru mesele de sărbătoare. Și, în mod firesc, invită la pretenție. Stațiunea Mar-a-Lago a președintelui Trump a provocat o revoltă internațională la începutul acestui an, servind caviar cu plastic, mai degrabă decât lingurile obișnuite din sidef. (Nacarul este probabil mai bun deoarece nu este reactiv și nu interferează cu aroma caviarului, așa cum ar face argintul.)

Joe Doll, unul dintre mai mulți fondatori ai fermei Lenoir, a fost un pilot care a zburat cu avioane de marfă către și dinspre Rusia (și a dezvoltat gustul pentru caviar în aceste excursii). A văzut direct cum braconajul și pescuitul excesiv reduc numărul de sturioni ruși. Specia și-a pierdut mai mult de 70% din spațiile de reproducere din bazinul caspic în ultimele șapte decenii, iar în ultimii 45 de ani s-a înregistrat o scădere de 90% a populației de sturioni ruși de acolo.

Doll avea abilitățile de inginerie pentru a ajuta la abordarea acestor tendințe, inclusiv o diplomă în inginerie mecanică și experiență într-o afacere de familie care a inventat materiale de ambalare. El a fost implicat în proiectarea fermei Happy Valley, până la sistemul de filtrare a apei; ferma folosește 50 de litri de apă pe minut, o mare parte din ea curățată și reciclată. Apoi numită Atlantic Caviar & Sturgeon, ferma și-a introdus primele pui în tancuri în 2005. „Era doar un hobby”, își amintește Doll, deși ambițiile proprietarilor au crescut în cele din urmă.

La coastă, IJ Won, tatăl lui Lianne, geofizician și om de afaceri pensionat de la Universitatea de Stat NC, și-a făcut griji și el asupra scăderii stocurilor de pește. El a început să construiască ferma Marshallberg în 2008 pentru a demonstra că acvacultura poate fi o alternativă durabilă la pescuitul sălbatic. Ferma Won a fuzionat cu facilitatea Happy Valley în iunie 2017. „Ambele companii ar fi fost prea mici pentru a concura. Este mult mai bine să aibă toate într-o singură afacere ”, spune Doll, care este prieten cu Won.

LaPaz și ferma sora sa, din Carolina de Nord, sunt împreună cea mai mare sursă de sturion rus crescut în fermă din Statele Unite. Fotografie: Andrea Cooper

Agricultura caviarului este un proces dur, care durează ani. Marshallberg și LaPaz încă nu își cresc propriile lor animale; zboară ouă din Germania, le eclozează pe coastă, apoi transportă, să zicem, o mie de sturioni mici la unitatea Happy Valley. De acolo, peștii cresc în tancuri până ajung la vârsta de patru până la cinci ani. În acel moment, „le sexăm”, spune Mader, sau împărțim masculii și femelele în tancuri separate.

Pentru a determina dacă un sturion este femeie, un lucrător sedează mai întâi peștele într-un jgheab cu un curent electric mic. Această metodă tradițională rusească de calmare a peștilor este „un mod cu adevărat îngrijit de a face acest lucru cu o invazie minimă a peștilor”, spune Mader. „Puteți atinge curentul cu mâinile. Nu doare, doar un pic de furnicături. " După aceea - oricât de greu ar fi să ne imaginăm - peștele primește o ecografie. Imaginile prezintă fie testicule, fie ovare, iar dacă peștele este de sex feminin, indiferent dacă este imatur, aproape de maturare sau este pregătit pentru recoltare. Echipa face o biopsie pentru a confirma calitatea ouălor.

Femelele care se apropie de recoltă sunt plasate în rezervoare separate cu apă proaspătă și rece și scoase din furaje timp de patru până la șase săptămâni. Acest pas imită ceea ce se întâmplă în sălbăticie, atunci când sturionii care migrează la locurile de reproducere s-ar putea să nu mai mănânce luni de zile. De asemenea, previne orice aromă noroioasă sau dezintegrată din pește sau ouă. După aceea, peștele poate fi procesat. De la clocirea ouălor până la recoltare poate dura până la opt ani; până acum, șapte ani au fost tipici la LaPaz și Marshallberg.

Aproximativ 10-14% din greutatea fiecărei femele de sturion recoltate se află în caviar. Fermele produc caviar cu doar 4,25% sare, dar pe măsură ce producția crește, ar putea modifica nivelurile de sare sau cantitatea de îmbătrânire pentru a-și extinde gama de produse.

Chef Clark Barlowe este un fan al a ceea ce vând. La Heirloom, restaurantul său Charlotte, a servit inițial caviarul deasupra ouălor diavolate și în stil tradițional rusesc, cu bellini și însoțiri. De atunci, s-a jucat cu feluri de mâncare neașteptate, cum ar fi creveții și grajdurile de caviar, cu caviar împăturit chiar înainte de servire. Îi place să folosească și sturionul proaspăt. Sturionul este gras - „somonul pe steroizi din punct de vedere al conținutului de grăsime” - care se pretează la prăjirea tigaiei și, de asemenea, la prepararea slăninei. Barlow a vindecat recent carnea de pește timp de șase zile într-un amestec de sare, zahăr, condimente și rădăcină sălbatică, apoi a fumat-o cu lemn de măr, a feliat-o și a copt-o.

LaPaz și Marshallberg sunt singurele ținute rusești de sturioni care, împreună, au capacitatea de a produce până la cinci tone pe an. Doar câteva alte ferme mici din SUA cresc crescutul de sturion rus. Majoritatea americanilor nu au gustat încă peștele, iar Barlowe a găsit caviarul comparabil, dacă nu chiar mai bun, cu alții pe care i-a probat. Îi place în special nuanța întunecată a caviarului de la LaPaz și Marshallberg: „Aș pune asta împotriva oricărui caviar de oriunde în lume”.

Preparatul bucătarului-șef Clark Barlowe. Fotografie: Andrea Cooper

Creșterea de la 40.000 la 60.000 din acești pești în orice moment necesită mult efort și, la fel ca întreprinderile mici din multe industrii, cele două ferme se confruntă cu presiuni de preț din cauza importurilor mai puțin costisitoare, spune Mader, luând o mușcătură de pește.

Principala amenințare este China, care produce în prezent aproximativ 35% din oferta mondială de caviar și primește buzz media pentru marca sa Kaluga Queen. Kaluga spune că vinde 60 de tone de caviar anual, în comparație cu o singură tonă, Mader spune că fermele ar putea recolta anul acesta, deși producția ar putea fi mai mare în funcție de cerere.

„În ceea ce privește vânzările noastre, China este o mare provocare”, spune Won. Caviarul osetra cultivat în China, importat în SUA, poate fi vândut cu un preț de până la 350 USD pe kilogram (2,2 lb) cu ridicata. Acest preț atrage distribuitorii de caviar, intermediarii care la rândul lor vând la restaurante. „Trebuie să ne vindem produsul mult mai mult decât atât”, spune Won, din cauza cheltuielilor mai mari de exploatare a fermelor din SUA.

Costurile sunt, de asemenea, mai mari aici. LaPaz și Marshallberg plătesc salarii din SUA și produc mărfuri comestibile în conformitate cu standardele de reglementare din SUA. Când distribuitorii încearcă să negocieze prețul în jos, Mader le amintește că istoricul Chinei cu siguranță nu este curat.

„Calitatea probabil nu este la fel de bună. Nu știm ce conține - antibiotice, hormoni, substanțe chimice? Reglementările nu sunt la fel de dure ca în SUA ”. Unii producători chinezi pot folosi Borax pentru a-și păstra caviarul, aceeași substanță, îmi dau seama, că am stropit sub canapea pentru a scăpa de puricii pe care i-a adus câinele meu.

Mader citează, de asemenea, o controversă conform căreia unii sturioni din China pot fi în secret hibrizi, mai degrabă decât sturion rus pur cu ouă de osetra. Scopul ei este să lucreze cu distribuitori care apreciază și susțin fermele ca o afacere americană. (Fermele negociază în prezent cu un distribuitor internațional important pentru a-și transporta caviarul.) În cele din urmă, obiectivul este 20% din vânzările către bucătari și cumpărători individuali prin intermediul site-ului web și 80% către distribuitori.

Muncitorii curăță caviarul în sala de procesare. Fotografie: Andrea Cooper

În ultimii ani, unii oameni au contestat ideea că sturionul poate fi crescut uman. În ianuarie 2018, actorul scoțian Alan Cumming a cerut consiliului Argyll & Bute, o autoritate locală care administrează o parte din coasta de sud-vest a Scoției și a diferitelor sale insule, să respingă planurile pentru prima fermă de caviar din Scoția la Loch Fyne, un lac deja renumit pentru stridiile sale și crustacee și un restaurant pe malul său care a dat naștere unui lanț de fructe de mare britanic de succes. (Planurile au fost aprobate de atunci.) Cumming este un susținător al caviarului vegan din alge marine ca înlocuitor (el a trimis consiliului o parte din această alternativă ca parte a protestului său).

Peta (Oamenii pentru tratamentul etic al animalelor) a fost un adversar activ al fermelor de acvacultură, susținând că peștii duc o viață mizerabilă în „tancuri foarte aglomerate”, unde „nu au altă opțiune decât să înoate în cercuri nesfârșite”. Supraaglomerarea și condițiile nenaturale, încărcate de Peta, fac peștii extrem de sensibili la stres și agresiune.

Câștigată, la rândul ei, spune că sturionul ei ar muri dacă nu ar avea spațiu adecvat; este mândră de îngrijirea pe care o primesc. „Americanii cultivă orice altceva. Fermăm vite, porci, pui. De ce luăm pești din ocean când putem cultiva și asta? ”

Căutați mai multe lucrări extraordinare de la Drumuri și regate, o platformă digitală care folosește jurnalism, povestiri și mâncare/muzică/băutură pentru a informa și a inspira despre destinațiile de călătorie? Iată câteva sugestii:

Acest articol conține linkuri de afiliere, ceea ce înseamnă că putem câștiga un mic comision dacă un cititor face clic și face o achiziție. Tot jurnalismul nostru este independent și nu este în niciun fel influențat de vreun agent de publicitate sau inițiativă comercială. Dând clic pe un link de afiliat, acceptați că vor fi setate cookie-uri de la terți. Mai multe informatii.