Domnișoară. Constance LAI, cercetător,
Secțiunea de evaluare a riscurilor
Centrul pentru Siguranța Alimentelor

Luna trecută, Centrul pentru Siguranța Alimentelor (CFS) a primit plângeri cu privire la orezul „fals” suspectat folosit de două restaurante locale. Unele videoclipuri de pe rețelele de socializare au arătat că orezul „fals” ar putea fi alungit la rulare. Ca răspuns, Departamentul Vamă și Accize și CFS au colectat resturi de resturi ale orezului „fals” incriminat și probe de orez suplimentare de la restaurante pentru testare. Rezultatele au arătat că toate probele erau orez și au trecut analize chimice.

În ultimii ani, rapoartele din mass-media au susținut că orezul din plastic, provenit probabil din China, a fost exportat în unele țări din Asia de Sud-Est și Africa. Cu toate acestea, niciuna dintre autoritățile naționale din aceste locuri nu a confirmat aceste afirmații. Pe de altă parte, Ministerul Comerțului din China continentală a remarcat anterior că presupusul orez „fals” nu avea nicio relație cu exportatorii chinezi de orez.

Orezul este un aliment de bază în Hong Kong

Orezul este o sursă principală de energie în dieta noastră. Potrivit primului sondaj privind consumul de alimente bazat pe populație din Hong Kong, în medie, aproximativ 300 de grame de orez fiert au fost consumate în fiecare zi de un adult din Hong Kong, care a reprezentat peste 60% din toate alimentele din cereale consumate. Datele Departamentului Comerț și Industrie au arătat că aproximativ 90% din orezul importat în 2016 era orez parfumat din Thailanda și Vietnam.

De ce unele orez fiert pot fi „rulate fără crăpături”, dar altele nu?

Orezul conține 90% amidon. Amidonul de orez este format din două forme, moleculă liniară (amiloză) și moleculă ramificată (amilopectină). Calitatea gătitului și a consumului orezului este foarte afectată de raportul amiloză-amilopectină și de structurile fine ale acestora. În general, orezul cu bob lung are un conținut mai mare de amiloză și conferă o textură fermă și pufoasă cu boabe de orez separate după gătit, în timp ce orezul cu boabe scurte are un conținut redus de amiloză și este moale și lipicios, cu boabele de orez lipite împreună după gătit. Cu toate acestea, această relație devine neclară în special în soiurile de orez asiatice datorită îmbunătățirii continue a calității orezului de la producători. (Vezi Figurile 1 și 2).

25,0%). "/>
Figura 1: Gama generală a conținutului de amiloză al unor soiuri de orez obișnuite (Conform Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură, conținutul de amiloză al orezului poate fi clasificat ca: ceros 0-5%, foarte scăzut 5,1-12,0%, scăzut 12,1 -20,0%, intermediar 20,1-25,0%, mare> 25,0%).

orez

Figura 2: Orez crud (stânga) și gătit (dreapta) al unui. Basmati, n. Jasmine, c, Pearl, d. Lipicios. Numărul de pe riglă reprezintă un centimetru (cm).

În ciuda diversității varietăților și texturilor, orezul gătit poate fi rulat și alungit, deoarece toate au un anumit grad de flexibilitate și elasticitate. Orezul glutinos are cea mai mare elasticitate (gândiți-vă la textura budincii Mochi și a Anului Nou Chinezesc) în timp ce orezul cu conținut ridicat de amiloză are o elasticitate mai mică.

Orezul care a fost refrigerat sau păstrat peste noapte după gătit se poate sparge mai ușor la rulare. Acest lucru se datorează faptului că atunci când orezul gătit este răcit pentru o perioadă de timp, amidonul din interiorul bobului suferă un proces numit „retrogradare” atunci când amiloza și părțile liniare ale moleculelor de amilopectină se rearanjează pentru a forma o structură mai fermă și mai puțin flexibilă care face orezul fragil.

Testarea autenticității orezului

Laboratorul Guvernului a testat resturi de orez incriminat și probe suplimentare de orez gătit și crud. S-a confirmat că toate probele sunt orez - markerul specific orezului a fost identificat în testul ADN. Au fost testați și alți parametri de siguranță alimentară, precum plastifianți, aflatoxine și contaminanți metalici. Toate probele au trecut testele.

Supravegherea de rutină a orezului

CFS a preluat de-a lungul probelor de orez la nivelurile de import, en-gros și cu amănuntul pentru testare ca parte a supravegherii alimentelor. În 2016, CFS a prelevat peste 650 de probe de orez pentru testarea parametrilor de siguranță alimentară, inclusiv reziduuri de pesticide, substanțe colorante și contaminanți metalici. Cu excepția unui eșantion de orez negru din Thailanda detectat cu un nivel de cadmiu depășit limita legală, rezultatele testelor pentru alte probe au fost toate satisfăcătoare.