ÎNTREBARE: Am crescut la o fermă din Minnesota și mi-a plăcut întotdeauna să mănânc cartofi crudi ca merele. Îmi plac în continuare mai bine crude decât fierte, cu puțină sare pe ele. Mama a spus mereu că așa sunt mai sănătoși. Avea dreptate?

dezavantajele

RĂSPUNS: Deși nu este o componentă obișnuită în dieta americană, consumul de cartofi crudi are o bază în unele tradiții familiale. Există câteva considerații și științe interesante cu privire la consumul lor în acest fel.

Planta de cartof produce o serie de substanțe defensive (toxice) în planta superioară (frunze, tulpini și fructe supraterane), dar nu se află în tuberculii subterani, care sunt „cartofii” cu care suntem familiarizați. Cu toate acestea, un cartof (tubercul) rănit, expus la lumina soarelui sau depozitat pentru o perioadă lungă de timp ar putea începe să încolțească sau să dezvolte pete de verde. Verdele este clorofila, produsă prin fotosinteză.

Clorofila nu este toxică, dar dacă a început fotosinteza, înseamnă că vor fi prezenți și alcaloizi toxici, cum ar fi solanina. Cartofii verzi și în special mugurii de cartof nu trebuie consumați niciodată. Gătitul nu dezactivează aceste toxine.

Cartoful crud conține, de asemenea, antinutrienți care acționează ca inhibitori ai enzimei (proteazei). Acest lucru ar putea fi o considerație dacă nu mâncați bine și dacă răsfățați cu spuduri crude este o parte obișnuită a dietei.

Numărul din august 2006 al Journal of Food Science a analizat trei dintre inhibitorii enzimei găsiți în cartofii crudi și cum au scăzut în timpul gătitului. Aceste substanțe tind să fie în coajă, așa că s-ar putea să vă gândiți să îndepărtați coaja. Veți pierde, de asemenea, o parte din nutrienți, dar este un comerț rezonabil.

Spre deosebire de cartofii fierți, o parte din amidonul din cartofii cruzi este digerat prost. Numit „amidon rezistent”, trece prin intestinul subțire în intestinul gros, unde ajunge să fie fermentat de flora care trăiește acolo.

Similar cu ceea ce se întâmplă atunci când mâncăm leguminoase, acest lucru poate duce la creșterea volumului fecal, balonare și, eventual, la unele efecte gastro-intestinale nedorite. Toate acestea au o latură pozitivă, deoarece fermentarea amidonului rezistent crește producția de butirat, un acid gras care este asociat cu efecte favorabile asupra bolilor din colon.

Un studiu din numărul din martie 2009 al Gut a raportat cum amidonul rezistent a avut efecte pozitive la pacienții cu cancer de colon. Un alt beneficiu este că cartofii cruzi nu cresc glicemia, ca și omologul lor gătit.

Interesant este faptul că un studiu din numărul din noiembrie 2005 al Jurnalului European de Nutriție Clinică a raportat că, dacă răciți un cartof gătit, veți recâștiga o parte din acest efect. (În acel studiu, au servit cartofii refrigerati cu o sos de oțet.)

Concluzia este că, dacă doriți să mâncați cartofi cruzi, în afară de a-i curăța, căutați cartofi proaspeți, fără pată, neprăjiți, fără niciun indiciu de verde. Dacă aveți de ales, optați pentru cartofi care sunt crescuți organic.