partea

Așa cum am făcut pentru beshbarmak, aș vrea să întrerup seria mea Tajik Adventures pentru a oferi un pic de fundal despre postarea mea recentă de friptură de cai. Așadar, să ne îndreptăm spre Almaty, fosta capitală a fostei Republici Social-Socialiste Kazahstan.

Și să începem cu un fost reper sovietic, Café Ldinka. Spun fost, pentru că a ars în 2012. Locul inițial era o structură circulară construită în anii 1950 ca magazin de parfumuri, apoi transformată în anii 1970 într-un salon de înghețată cu cafenea - de unde și numele, care înseamnă rusă. Noua îmbinare a devenit rapid un hangout al artiștilor. În loc de vodcă proletară, meniul conținea cafea, vin și coniac armean (acesta din urmă conferind locului o aură mai elegantă, potrivită pentru discuții intelectuale și seri romantice, oferind totuși aceeași dovadă de alcool ca spiritul preferat al Rusiei). În departamentul de înghețată, plombirul era specialitatea casei și a făcut acompaniamentul perfect pentru un pahar de coniac.

Totul este bine, dar ce legătură are înghețata boozy cu friptura de cal? Până în 2012, nimic deloc. Apoi, focul menționat anterior a adus mult mai multe schimbări decât simpla topire a înghețatei. După ce locul a ars la pământ, un mare grup local de restaurante a decis să reconstruiască, păstrând forma circulară și doar câteva dintre elementele meniului și schimbând cam orice altceva. Mai multe imagini ale noului restaurant pot fi găsite aici și, cu excepția logo-ului asemănător frigiderului, arată mult mai scandinav decât sovietic. Nici nu-mi amintesc să fi văzut artiști acolo, chiar dacă cunoștințele mele despre scena de artă kazahă lipsesc puțin. Meniul a devenit un amestec curios de feluri de mâncare atât sovietice (viță de vie, Stroganoff de vită, kartoshka), cât și internaționale (burgeri, paste, pepite de pui, tacos, tempura de creveți), cu Salată Cesar lângă Salată Olivier. Este un pic ca o versiune rusă/kazahă a lui Chili’s, în care ofertele încearcă să acopere fiecare fel de mâncare cunoscut americanului mediu.

Dar singurul fel de mâncare care mi-a atras atenția, motivul pentru care vorbim astăzi despre toate acestea, este friptura de cal. Nu l-am văzut niciodată la Chili’s! (Poate că va trebui să le scriu o scrisoare.) Și friptura de cal nu dezamăgește. Este o croială foarte groasă, abundentă, dar nu gigantică. Carnea este pur și simplu coaptă pe grătar, gătită rar peste tot și acoperită cu unt. Foarte aromat și destul de fraged. Vine cu o salată și piure de cartofi.

Desigur că trebuie să vorbesc și despre celebrul plombir. Această înghețată foarte bogată, în ciuda culorii sale galbene, nu are o aromă specială - există de fapt vreo vanilie acolo, sau culoarea este menită să sugereze aroma? Indiferent, plombirul are o textură excelentă și puteți comanda fețe de nuci, ciocolată rasă, napolitane și gem și vă puteți distra amestecând propria aromă. În plus, paharul acela de coniac armean.

Dacă vrem să urcăm pe lanțul de aprovizionare și să vedem unde locuiesc fripturile de cai, trebuie să ne îndreptăm spre Piața Verde din Almaty, un alt bazar din Asia Centrală care își va primi propriul post extins în timp util. Carnea de cal nu este greu de găsit pe piață; are propria secțiune, la fel de mare ca cele pentru miel și carne de vită.

Uită-te la fripturile frumoase de coaste de cal și oasele T! Cineva trebuie să deschidă o steakhouse adecvată pentru cabaline în Almaty!

În timp ce suntem la piață, să căutăm Morcov în coreeană, salata de morcov în stil coreean pe care o servesc cu friptura de cal. Este cel mai faimos fel de mâncare din bucătăria Koryo-saram, iar popularitatea sa se răspândește în întregul spațiu post-sovietic. Koryo-saram sunt etnici coreeni, ai căror strămoși au imigrat în Siberia la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea, mai întâi pentru a căuta terenuri agricole, apoi ca răspuns la colonizarea Japoniei din Coreea. Deși li s-a cerut să se naturalizeze ca cetățeni sovietici, mulți și-au păstrat propriile culturi, iar unii își desfășoară activitățile în întregime în limba coreeană. Veniți în anii 1930, a fost doar o chestiune de timp până când Stalin a decis că grupul minoritar coreean trebuie să fie un cuib de spioni japonezi, iar în 1937, el a deportat tot lotul în Asia Centrală. Expresia culturii coreene în cadrul comunității s-a diminuat puternic: limba coreeană nu mai era predată în școli, oamenii nu mai purtau haine tradiționale coreene și tradițiile erau rusificate. Pe de altă parte, bucătăria coreeană a fost foarte bine conservată. Mâncărurile nord-coreene originale au fost adaptate pentru a utiliza ingrediente locale, au fost inventate feluri de mâncare noi, iar unele dintre ele au rezonat chiar și cu vecinii din nord, care nu sunt exact cunoscuți pentru a adăuga condimente la mâncarea lor.

Pe piețele din Tadjikistan și Kazahstan, unde trăiesc astăzi cea mai mare parte a Koryo-saramului din Asia Centrală, acest lucru se traduce printr-o mulțime de salate colorate și legume marinate. Pe lângă Morcovul în coreeană, văd salate făcute cu piele de tofu (rețetă aici), germeni de soia, ciuperci și varză. În timp ce regret că nu am pus mai multe întrebări despre ce a fost fiecare dintre ele, cred că am încă șansa de a mă răscumpăra la Elza’s Fancy Food, un restaurant uzbek și Koryo-saram pe care intenționez să îl vizitez în Brighton Beach.

În sfârșit, khychin, o pâine subțire plină de obicei umplută cu brânză și cartofi, care îmi amintește de un pic de kutab azer. După cum mi-a subliniat Dennis-who-is-walking-Almaty, acesta nu este inițial un fel de mâncare kazahă - provine din Karachay-Cherkessia (situat chiar lângă Abhazia). Cum a ajuns în Kazahstan? Mai multe deportări, desigur! În 1943, poporul Karachay a fost acuzat că a colaborat cu naziștii și apoi a fost deportat în Republica Kazah și Uzbek. Iosif Stalin, tatăl necunoscut al bucătăriei fusion? Vă voi lăsa să mâncați acest lucru, dar între timp, dacă doriți să încercați un khychin în Almaty, mergeți la Zheti Kazyna (am menționat deja acest restaurant aici, în timp ce vorbeam despre beshbarmak).

Pentru a merge cu mâncarea, ce zici de un Pinot Noir kazah? Da, Kazahstanul produce vin! De fapt, unele dintre podgorii sunt situate în Valea Assa, lângă Almaty. Arba Wine este cel mai bun producător pe care trebuie să-l încerc în țară, iar Pinotul lor este destul de plăcut. Dacă doriți să aflați mai multe despre vinul kazah, citiți acest articol, cu concluzia sa optimistă: „Fără îndoială că în curând oamenii din întreaga lume se vor bucura de un pahar de vin făcut din struguri crescuți pe stepele din Kazahstan și o șansă de a sorbi soarele. într-un pahar. ”