Acum, una dintre cele șapte minuni gastronomice din Portugalia, acest cârnat probabil a salvat sute, poate mii, de suflete în timpul Inchiziției spaniole.

vieți

În Manteigaria Silva, unul dintre cele mai vechi delicatese din Lisabona, nu s-au schimbat prea multe din 1928. Șunca vindecată atârnă de tavan, vinurile de port și Madeira concurează pentru spațiu de raft și plăci de brânză aurie așteaptă lama. Și alături de lombo (porc curat cu aer) și chouriço (chorizo) se află un cârnat atât de bine portughez încât un vot public din 2011 l-a declarat una dintre cele șapte minuni gastronomice ale națiunii: alheira.

Alheira probabil a salvat sute, poate mii, de suflete

În țările care consumă cârnați, o proporție ridicată de umplutură nu este, în general, considerată pozitivă. Dar, în Portugalia, alheira, o aventură cu usturoi cu pesmet, este foarte apreciată. Și este mult mai mult decât mâncare confortabilă. Într-o perioadă în care evreii erau persecutați în Piața Rossio, la doar câțiva metri de unde se extinde astăzi copertina cremă a lui Manteigaria Silva, alheira probabil a salvat sute, poate mii, de suflete.

Fiecare fel de mâncare poate spune un milion de povești, dacă există cineva care să le audă. Cu toate acestea, bucătăria portugheză este mai narativă-grea decât majoritatea, o tapiserie complexă de invazii și colonizări care alunecă și alunecă între continente și religii.

„La fel ca multe feluri de mâncare din Portugalia, cele mai populare și onorate din timp au rămas cu noi de-a lungul mai multor secole din perioada stăpânirii maure - cunoscută și ca o epocă de aur pentru evreii din Europa de Vest”, Paolo Scheffer, expert istorie, explicat.

Din secolul al VIII-lea, cultura musulmană sofisticată din Africa de Nord pe care străinii o numeau mauri a condus o mare parte din Iberia, inclusiv orașul deluros cunoscut sub numele de Al-Ushbuna. O comunitate evreiască trăise și înflorise de mult aici, iar evreii și musulmanii trăiau în armonie.

Ambii evrei și musulmani și-au lăsat amprenta gastronomică în Lisabona actuală

De la produse de patiserie din marțipan și apă de trandafir până la supe, tocănițe și cârnați, cetățenii ambelor religii și-au lăsat amprenta gastronomică pe ceea ce este astăzi orașul Lisabona. „Avem cârnați mauri, mâncăruri din pește maur și chiar bulion maur, care este acum un fel de mâncare cu fructe de mare numit cataplana”, a observat Scheffer. "Dar acele feluri de mâncare ar fi aderat la legile dietetice iudaice și islamice fără ingredientele populare adăugate astăzi, cum ar fi crustacee, porc și iepure."

Până în secolul al XII-lea, când cruciații creștini au urlat pentru prima dată prin Lisabona, violând și ucigând musulmani, evrei și colegi creștini, orașul avea deja propria sa cultură culinară: elemente creștine, cum ar fi carnea de porc și crustaceele, au fuzionat cu acest set stabilit de arome. Mai târziu, pe măsură ce navigatorii portughezi s-au răspândit pe tot globul, ingrediente precum roșia, ardeiul iute și piperul negru și-ar lăsa amprenta la rândul lor. Uneori, a spus Scheffer, este greu să separi ceea ce este identificat acum ca mâncare creștină portugheză de bucătăriile arabe și evreiești consacrate.

Urmând tradiția stabilită de mauri, Portugalia medievală, chiar și după cucerirea creștină, a fost un loc în general tolerant. Cu toate acestea, în 1492, Ferdinand de Aragon și regina sa războinică Isabella de Castilia au învins ultimul emirat maur - Granada - și au luat Palatul Alhambra drept propriul lor.

Catolicii avizi, Ferdinand și Isabella credeau că practicarea evreilor îi poate încuraja pe cei care s-au convertit la creștinism să se întoarcă la vechea lor religie. Au numit interogatori pentru a-i prigoni pe evrei în regatul lor: stăpânirea terorii lor va fi cunoscută sub numele de Inchiziția spaniolă.

Drept urmare, zeci de mii de evrei care înfloriseră în maurul Al-Andalus au fost aruncați din Spania. Au fugit în Portugalia, în special Lisabona, dar orașul nu a rămas în siguranță mult timp. După ce supraaglomerarea a provocat un focar de ciumă, cetățenii creștini i-au forțat pe toți evreii să locuiască în afara zidurilor orașului.

Până în 1496, evreii din Portugalia erau obligați să se convertească la creștinism sau să plece. Zece ani mai târziu, cetățenii și marinarii furioși au ucis mii de evrei convertiți într-un pogrom din oraș. În 1536, Inchiziția a sosit în mod oficial în Portugalia și, în curând, atât evreii practicanți, cât și evreii care s-au convertit la creștinism se numărau printre nefericiții care defilau în penitență sau arși la pira din Piața Rossio.

Evreii s-au străduit să-și ascundă credința

Deghizându-se în convertiți creștini, evreii secreți din Portugalia s-au străduit să-și ascundă religia - de la scrierea rugăciunilor ebraice în cărțile de rugăciuni catolice până la combinarea cuvintelor evreiești cu ritualurile catolice. (O comunitate din Belmonte și-a păstrat credința vie în secret timp de peste 400 de ani.) În munții accidentați din nordul Portugaliei Trás-os-Montes, una dintre aceste comunități ascunse a creat cel mai cunoscut cârnat alheira din Portugalia: Alheira de Mirandela.

În Trás-os-Montes, fiecare casă conserva cârnați de porc pentru a vedea familia prin iarnă, agățându-i de căpriori în colaci cărnoși. Evreii - care nu mâncau carne de porc - erau remarcabili pentru cârnații lipsă.

„Căutau refugiu de la Inchiziție”, a explicat Scheffer. „Așadar, orașul Mirandela a dezvoltat un cârnat de pâine care ar putea păcăli informatorii și fanii locali care i-au denunțat Inchiziției pentru că nu au mâncat carne de porc”.

Pentru evreii așkenazi, a observat Scheffer, Alheira de Mirandela pare foarte asemănătoare cu kishke, un cârnat kosher umplut cu grăsime, făină și arome care este adesea servit în tocană de fasole evreiască gătită lent, cunoscută sub numele de cholent. Evreii din Trás-os-Montes au făcut în mod tradițional al lor cu pâine și pui, deși Alheira de Mirandela actuală nu mai este kosher și poate include de la carne de porc până la vânat sau chiar să fie vegetariană.

Astăzi, alheira a călătorit mult dincolo de munți. Mai degrabă ca bangerul britanic, este un aliment de bază. Este omniprezent în supermarketuri și apare alături de friptură și ouă în cafenelele muncitorilor sau în restaurantele din cartier.

La Zé dos Cornos, un căsuțel cu gresie albă de sub Castelo de São Jorge din Lisabona, am privit lucrătorii locali chow down de pe imense plăci dreptunghiulare. Alheira de Mirandela a venit lucioasă, la grătar și în formă de potcoavă, alături de un ou prăjit, cartofi prăjiți și orez alb. În cârnații fum și garlicky, bucăți de vânat suculent amestecate cu bucăți de pesmet acru, ud.

Maurii, dintre care majoritatea, în ciuda ascendenței lor nord-africane, nu cunoșteau nici o casă în afară de Al-Andalus, au rămas mult timp la Lisabona. Chiar și astăzi, cartierul de pe deal, unde locuiau, este cunoscut sub numele de Mouraria (Moorsville). Dar abia la începutul secolului al XIX-lea evreii au început să se întoarcă și, chiar și atunci când Hitler a ajuns la putere, în Lisabona nu au existat mai mult de 1.000 de evrei.

Cu toate acestea, în primele zile ale celui de-al doilea război mondial, orașul neutru a devenit din nou un refugiu pentru evreii din Europa. Sfidându-l pe dictatorul Salazar, diplomatul portughez Aristides de Sousa Mendes a emis documente de călătorie către mii de evrei: peste 10.000 de evrei vor naviga de la Lisabona în siguranță peste Atlantic.

Astăzi, deși orașele din Portugalia încep să-și redescopere istoria evreiască, alheira face mai mult parte din bucătăria portugheză obișnuită decât un simbol al oamenilor care au creat-o. La fel ca cuvântul portughez pentru „sâmbătă” - „Sábado”, pentru sabatul evreiesc - și plăcile strălucitoare cu influență arabă care luminează străzile tulburătoare ale Lisabonei, cârnații sunt un indicator al unui trecut la fel de cosmopolit pe cât de complex.

Culinary Roots este o serie de la BBC Travel care se conectează la mâncărurile rare și locale țesute în moștenirea unui loc.