japanese

O tavă cu takoyaki

Credit: ghid Japonia

Somen fidea, specialități de vară în Japonia

Taiyaki, o gustare populară la festivaluri

Credit: [cifru], Flickr

Masa Kaiseki Ryori

Credit: Locuind în Japonia

Credit: Locuind în Japonia

Credit: Wikimedia Commons

Hiyayakko, tofu răcit, de obicei servit cu sos de soia, fulgi de pește bonito și ceapă verde

Credit: edsel little cc

Bucataria japoneza

Pentru a alege, trebuie să înțelegeți. La un restaurant sau la un magazin, fără să știe sensul unui cuvânt sau frază, aventura gourmet se termină brusc. Iată câteva informații esențiale, astfel încât să puteți mânca bine în Japonia și există o mulțime de feluri de mâncare delicioase de încercat.

CUM SE DESCOPERĂ GĂCĂTURA JAPONEZĂ?

Bucătăria unei țări este un subiect vast. Rezumând bucătăria japoneză ar fi ca și cum ai încerca să spui întreaga poveste a Japoniei pe o singură pagină. Dar dacă este esențial să vă scufundați în cultura țării pentru a absorbi gusturile, aromele, culorile preparatelor sale, este încă posibil să explorați câteva concepte cheie pentru a deschide ușile bucătăriei japoneze.

ISTORIA CUCINĂRII JAPONESE

Bucătăria japoneză așa cum o cunoaștem astăzi este un amestec antic de bucătărie chineză și coreeană adaptată pentru a încorpora ingrediente locale din Japonia, apoi influențată treptat de introducerea altor bucătării mondiale.

De mai bine de două milenii, bucătăriile din Japonia - inițial foarte locale datorită geografiei sale fragmentate - au încorporat elemente importate din China: tăiței chinezi și sos de soia în special, precum și bucătăria vegetariană budistă. Acesta din urmă, numit shojin ryori, sa răspândit pe scară largă în Japonia, dar a fost introdus inițial de călugări din China. De-a lungul secolelor, Japonia și-a dezvoltat astfel propria bucătărie tradițională, numită Washoku.

Între timp, China, desigur, a continuat să-și urmeze propria evoluție culinară, iar în era Meiji, o perioadă marcată de deschiderea politică și economică a țării, influențele chineze au început să se strecoare în bucătăria japoneză și nu sunt singurele. Rețetele din țările occidentale au influențat și mesele japoneze.

În cursul secolului al XX-lea, o politică majoră de standardizare și „modernizare” a practicilor alimentare a fost lansată de guvernul japonez: urmărea să-i împingă pe japonezi să-și îmbogățească dieta cu proteine ​​(carne, ouă, produse lactate), dar și să diversifice cerealele de bază . Cu toate acestea, orezul este încă prezent în marea majoritate a meselor japoneze astăzi (când nu mâncați tăiței), chiar și în felurile de mâncare moștenite din bucătăria occidentală, cum ar fi tonkatsu, cotlet de porc asemănător cu cotletul milanez.

Sushi de creveți de la restaurantul Sukiyabashi Jiro din Tokyo

Credit: City Foodsters

MESAJE TRADIȚIONALE JAPONEZE

După cum tocmai am spus, orezul este baza mesei tradiționale japoneze. Castronul de orez este însoțit de obicei de o supă (adesea o supă miso) și de una până la trei farfurii - această compoziție se numește ichiju sansai (regula celor trei farfurii). Cu toate acestea, aceasta este masa de familie luată acasă și când mâncați afară, comandați câteodată un singur fel de mâncare: o supă de tăiței (ramen sau udon), gyoza sau specialități locale precum okonomiyaki din Osaka, Kyoto sau Hiroshima, care constituie un masa completa pe cont propriu, atat din punct de vedere cantitativ cat si al ingredientelor.

Masa este de obicei însoțită de ceai, dar în restaurant se va servi și apă dulce.

Japonezii mănâncă de trei ori pe zi. Micul dejun este adesea considerat o masă cu drepturi depline. Prin urmare, nu este neobișnuit să mâncați un castron de orez și trei farfurii după sansai ichiju. La prânz, masa este adesea mâncată dintr-un bento, adică într-o cutie practică pentru a lua cu tine la serviciu și care poate fi compartimentată pentru a separa în mod corespunzător mâncarea. Japonezii sunt regii prăjiturii! Seara, masa este destul de tradițională - dacă nu ieșiți într-un izakaya, în care ați avea tempura sau yakisoba până când vă veți sătura.

DE BAZĂ ÎN BUCĂTAREA JAPONESĂ

Geografia Japoniei și climatele foarte diverse fac ca alimentele de bază să fie foarte variate de la o regiune la alta. Desigur, vom găsi adesea o bază comună (orez, rotund și în general preparat cu oțet și în special tăiței), care va fi adaptat în funcție de regiuni. Fidea este de obicei făcută din grâu sau hrișcă.

Mâncăm foarte puține legume proaspete sau legume crude în restaurantele din Japonia. Legumele vor fi deseori servite marinate în saramură, ca însoțitor al orezului: nap, ridiche galbenă etc. Cu toate acestea, au fost întotdeauna prezenți în bucătăria japoneză de familie și au fost întotdeauna așa. Cartofii, cartofii dulci și fasolea, ridichile, ciupercile, varza albă și varza chineză pentru a numi câteva, stau la baza multor feluri de mâncare. Desigur, nu trebuie să uităm nici soia și algele marine, care sunt foarte frecvente în bucătăria japoneză, începând cu algele marine tofu și wakame găsite în supa miso.

SPECIALITĂȚI REGIONALE ÎN JAPONIA

Fiecare regiune are apoi specialitățile sale de carne, pește, crustacee. Desigur, regiunile de coastă și insulele sunt cele mai potrivite locuri pentru a mânca fructe de mare. Dar să menționăm câteva dintre preparatele de sushi oarecum speciale fugu sushi, pufferfish otrăvitor, o specialitate din Osaka. Printre carne, există, desigur, cea mai faimoasă carne de vită - Kobe Waygu. Pe scurt, Japoniei nu îi lipsește nimic din punct de vedere al ingredientelor de calitate.

Fermentarea este baza multor ingrediente din bucătăria japoneză, doar prin prepararea miso, o pastă de soia fermentată găsită în majoritatea felurilor de mâncare - pentru că le conferă aromă. Se poate cita și printre alimentele fermentate natto (boabele de soia rămase întregi, fermentate, cu un gust foarte puternic - se spune că doar japonezii reali pot suporta gustul).

Una dintre bucătăriile gourmet japoneze este kaiseki ryori

Credit: Chris 73

Tehnicile de gătit ale bucătăriei japoneze pot fi împărțite în cinci categorii principale:

Yakimono - Mâncăruri sote sau la grătar (yaki), cel mai cunoscut exemplu dintre acestea va fi yakisoba (tăiței tăiați cu legume și carne sau crustacee în funcție de regiune). Okonomiyaki este, de asemenea, un bun exemplu.

Agemono - Mâncare prăjită în pesmet, cum ar fi tempura.

Suimono - Supe, supe și alimente fierte. Vom menționa, desigur, supa miso, dar și toate supele de tăiței sau gyozas fiert (sui gyoza).

Alimente crude, în special peștele și fructele de mare care stau la baza sushi-ului.

Tsukemono - Mâncărurile cu saramură, care sunt de obicei folosite ca garnitură, cum ar fi prunele mici umeboshi acre, uneori servite în găluște de orez (onigiri) pentru a da aromă!

UMAMI, AL cincilea gust

Mâncărurile japoneze sunt foarte renumite pentru că au calitatea umami, care poate fi tradusă doar ca „gustoasă” și corespunde celei de-a cincea aromă pe care suntem capabili să o percepem, pe lângă dulce, sărată, acră și amară. Această aromă se obține în special datorită combinației de ingrediente capabile să producă glutamați și un anumit tip de nucleotide, care, atunci când intră în contact cu limba noastră, declanșează o senzație apetisantă.

Printre ingredientele care produc umami se numără bulionul dashi (obținut din alge marine și bonito uscat), ciuperci, crustacee, dar și ceai verde și varză chineză.

La prepararea tonkatsu, carnea de porc este mai întâi ternă de un ciocan.

Credit: Japan Experience

KAISEKI RYORI, CINA FINE JAPONEZĂ

La fel ca orice mare cultură culinară, Japonia are, desigur, bucătăriile sale gastronomice, dintre care cea mai răspândită este moștenită din bucătăria antică a comercianților și artiștilor: kaiseki ryori. Celelalte două bucătării gourmet sunt cele ale nobilimii Heian, cunoscute sub numele de yusoku, și cele ale samurailor, honzen.

Kaiseki ryori este o masă tradițională constând din multe feluri de mâncare diferite servite individual în feluri de mâncare mici. Pe lângă rafinamentul bucătăriei în sine, această bucătărie gourmet se bazează pe un echilibru priceput între gusturi, texturi, culori, dar și forme ale mâncărurilor. Desigur, serviciul trebuie, de asemenea, rafinat, datorită mâncărurilor tradiționale japoneze, deosebit de frumoase, care își ia apoi toată importanța. Aceste mese gourmet pot dura foarte mult timp, deoarece uneori trebuie să savurați mai mult de o duzină de feluri de mâncare!

ZECEA JAPONEZĂ TREBUIE ÎNCERCĂ VASELURI

În cele din urmă, cel mai bun mod de a descoperi bucătăria japoneză este, desigur, să o gustați. Iată o listă neexhaustivă a unor feluri de mâncare obișnuite în Japonia, de unde să începeți când sunteți nou la acest subiect:

Tofu, fie că este proaspăt sau prăjit, în shojin ryori, dacă este posibil

Gyoza, pe care îl puteți gusta la grătar, prăjit sau fiert

Okonomiyaki, o specialitate Kansai.

Unagidon, anghilă caramelizată la grătar pe un castron de orez