boabele

Călătoriți înapoi în timp și veți găsi stocuri de cereale legate împreună în snopi, așezate pe câmpuri după ce au fost recoltate. Din cauza condițiilor meteorologice - temperatură și umiditate - cerealele începeau adesea să încolțească chiar înainte de a fi treierate și transformate în pâine. Acest moment temporar al vieții unei semințe care este după germinarea semințelor și o plantă pre-nouă este un bob încolțit.

Deși boabele încolțite au continuat să fie disponibile, consumatorii s-au interesat mai mult de ele în ultimii ani. James Marino, cofondator al Angelic Bakehouse, Cudahy, Wis., A spus că această tendință se datorează parțial recunoașterii beneficiilor nutriționale pe care boabele încolțite le aduc la masă.

"Boabele încolțite au o multitudine de beneficii nutriționale în comparație cu versiunile neprodușite, inclusiv un indice glicemic mai scăzut, niveluri mai ridicate de vitamine B, folat, fibre și niveluri reduse de acid fitic și gluten", a afirmat el.

Un alt beneficiu care se adaugă reapariției acestui ingredient este capacitatea sa de a crea o digestie mai ușoară pentru unii consumatori.

„Boabele încolțite sunt boabe integrale și, atunci când boabele integrale sunt germinate, ele eliberează enzime, care descompun componentele boabelor care altfel ar putea inhiba absorbția nutrienților specifici”, a declarat Colleen Zammer, director senior de marketing și dezvoltare de produse, statul Bay Frezare.

Cercetările arată că anumite cereale încolțite oferă anumite beneficii, după cum se menționează pe site-ul web al Whole Grains Council. De exemplu, se spune că orezul brun încolțit ajută la combaterea diabetului, riscul cardiovascular este redus prin consumul de orez brun încolțit și scăderea tensiunii arteriale a fost legată de consumul de orz încolțit.

În plus față de valorile specifice pe care cerealele încolțite le oferă consumatorilor, Dale Donaldson, președinte și director executiv al Everspring Farms, a declarat că popularitatea acestor ingrediente permite o revoluție generală pentru a readuce cerealele integrale în dietele zilnice.

Perfecționarea procesului

„Cereale” din cereale încolțite ar putea însemna orice, de la grâu și orez la quinoa și amarant. Aproape orice sămânță a oricărui tip de cereale poate fi germinată ușor chiar înainte de a fi măcinată. Aceasta include cerealele fără gluten și gluten, amestecurile, precum și cerealele certificate organic.

Domnul. Donaldson a comparat procesul de cereale încolțite cu metodele industriei berii cu cerealele malțuite.

„Practic, hidratăm sămânța cu apă pentru a activa germenul și toate procesele biochimice care sunt inițiate prin asta”, a explicat el.

Apa este prima proprietate critică a procesului, dnă. Spuse Zammer. Al doilea este temperatura, care necesită un control strict al timpului pentru a obține o aromă și o performanță optime.

Există două abordări ale etapei finale a încolțirii unui cereale, conform Consiliului Whole Grains Council. Unele companii încolțesc cerealele și apoi le usucă pentru a fi depozitate până când sunt fierte sau măcinate în făină. Alte companii strivesc boabele încolțite în timp ce sunt umede. Această abordare este de obicei utilizată atunci când se fabrică produse precum pâine, tortilla și briose.

Ingredientul de cereale integrale încolțit de la Angelic Bakehouse, numit „Numazing”, este fabricat dintr-un amestec de 7 boabe de boabe de grâu roșu, quinoa, orz, crupe de ovăz, fructe de secară, amarant și mei. Brutăria presează proaspăt combinația umedă în aluat.

Companiile ar trebui, de asemenea, să rețină că o sămânță supraîncărcată poate afecta negativ formularea și calitățile produsului final, cum ar fi creșterea sau volumul, dl. Spuse Marino. Procesul trebuie experimentat, perfecționat și apoi făcut consistent.

Înmugurirea pentru coacere

În orice mâncare coaptă care ar folosi în mod obișnuit un bob, ar putea fi folosit în schimb un bob încolțit, adesea cu modificări mici sau deloc ale formulării.

Domnul. Marino a spus că produsele delicate de panificație, cum ar fi produsele de patiserie sau cornurile, s-ar putea dovedi a fi o provocare; cu toate acestea, în alte produse, cum ar fi pâinea, crustele și pachetele de pizza, boabele încolțite sporesc structura.

Făina de grâu încolțită poate înlocui făina tradițională la niveluri foarte ridicate, dnă. A spus Zammer și este foarte eficient în pâinea de tigaie. Deși unii brutari ar putea fi îngrijorați de încolțirea adesea necontrolată a grâului, Bay State Milling a constatat că germinarea controlată a grâului oferă o rezistență suplimentară a făinii și, la rândul său, o structură mai bună pentru produsul copt.

Beneficiile boabelor încolțite sunt de trei ori, ceea ce include nutriție îmbunătățită, funcționalitate și atribute senzoriale, a spus dl. Donaldson. Făinurile de cereale încolțite au o durată mai mare de valabilitate, iar moleculele mai scurte de amidon și proteine ​​au impact asupra gustului și texturii.

În timp ce unele făină integrală au un gust amar, boabele încolțite au o anumită dulceață, astfel încât brutarii să poată reduce cantitatea de zahăr adăugată la formulă.

„Enzimele transformă, de asemenea, amidonul în zaharuri, care reduc amărăciunea asociată adesea cu stratul de tărâțe al cerealelor integrale, rezultând o mai bună degustare a alimentelor din cereale integrale”, spune dna. A explicat Zammer.

Angelic Bakehouse folosește o cantitate mică de agave și melasă pentru a îndulci alimentele coapte - 1 gram de zahăr pe felie în produsele sale de pâine de 16 oz - datorită îndulcirii naturale a boabelor.

În produsele de copt dulci, scorțișoara și nucșoara sunt adesea ingrediente complementare cerealelor încolțite, a spus dna. Zammer. Aplicațiile sărate se potrivesc bine cu aromele de usturoi sau ierburi.

Angelic Bakehouse folosește boabe încolțite în Garden Wraps și a dezvoltat o varietate de arome care se completează precum sfecla, curcuma, cartoful dulce, varza și spanacul.

Aplicațiile fără gluten pot încorpora boabe vechi încolțite în locul boabelor tradiționale pentru a îmbunătăți aroma și funcționalitatea. Aceste cereale vechi pot fi folosite, de asemenea, întregi sau zdrobite pentru a fi incluziuni sau toppinguri în alimente coapte, precum și în bare, gustări și cereale.

„Boabele încolțite nu sunt noi pentru lume”, a spus dna. Spuse Zammer. „Ceea ce este nou sunt ingredientele încolțite care oferă performanțe consistente de coacere și aromă superioară și siguranță alimentară utilizatorului și consumatorului într-un ingredient convenabil și familiar, cum ar fi făina. Rezultatul final este de a oferi consumatorilor un produs din cereale integrale cu o gustare mai bună, pe care îl simt bine mâncând datorită impulsului nutrițional al boabelor încolțite. ”