Unul dintre bucătarii superstar din Anglia, Heston Blumenthal, i-a comparat odată pe Michel Roux și fratele Albert cu The Beatles. Frații Roux nu sunt nume de familie, dar susțin câteva runde de „Da! Da! Da! ” pentru oricine are unele cunoștințe de istorie culinară.

michel

Când frații francezi au decis să ducă mâncarea franceză la Londra în anii 1960, mâncarea britanică era un sac de box pentru gastronomi.

Distroscală

Ei bine, văzând că Michel s-a aflat la Vancouver săptămâna trecută, promovând a douăsprezecea carte de bucate, The Essence of French Cooking, am întrebat despre comparația Beatles.

„Ei bine, nu știu cu adevărat, dar cu siguranță am aprins o lumină despre mâncare, despre mâncare, despre gătit în Marea Britanie”, spune el. „Era Evul Întunecat și era ca apariția The Beatles. Eram ceva ca un catalizator, o busolă. ”

Și care Beatles ar fi fost? „Ringo”, spune fără ezitare Roux, 74 de ani, din cauza felului în care este. Dar toți au reușit să facă ceea ce nimeni nu a făcut înainte. Voi spune doar că este foarte reconfortant. ”

Restaurantul său francez, Waterside Inn, din Bray, a primit trei stele Michelin pentru 31 de ani consecutivi; de asemenea, opera cu Le Gavroche, la Londra, alături de Albert, când a devenit primul restaurant din Marea Britanie care a primit trei stele Michelin în 1982. Fiul său, Alain, a preluat bucătăria Waterside în 2002 și Michel a lăsat operațiunile Le Gavroche fratelui Albert.

La Barbara-Jo’s Books To Cooks din Vancouver, în timpul unei demonstrații de gătit, surprinzi inteligența sa de gătit ridicând chiar și cele mai simple feluri de mâncare. El face Vol-au-vent Blancs de Volaille et Champignons (pui și ciuperci Vol-au-vent). "Uită-te la asta! Urma! Urma! Este mătăsos ca crema engleză ”, spune el despre sosul allemande. "Vezi? Vezi? Aproape că clocotește, dar nu vrei să fiarbă ".

El adaugă un pic de suc de lămâie. „Nu va separa sosul din cauza gălbenușurilor de ou, iar sucul de lămâie va face dimensiunea aromelor și mai mare. Dar trebuie să vă amintiți, nimic dintr-un vas nu trebuie să fie copleșitor. Trebuie să fie moale, blând și gustos. Am întotdeauna mâncare asociată cu frumusețea unei femei. ”

Într-un interviu, Roux spune că a petrecut opt ​​luni călătorind în Franța pentru cea mai recentă carte de bucate și că a văzut țara cu decenii de experiență culinară și de călătorie în spate a fost profundă. „Cred că îmi cunosc subiectul acum”, spune el. „Am descoperit brusc recompensa țării. Ne oferă atât de multe produse frumoase. ”

Și asta, și-a dat seama, este cum și de ce mâncarea franceză și-a găsit groapa. „Nicio altă țară din lume nu produce ceea ce face Franța. Am vizitat 60 de țări și nu am văzut niciodată o astfel de gamă de produse. Acesta explică de ce mâncarea franceză a fost atât de mult în prim plan. Mii și mii de rețete au fost create în ultimele două secole și se datorează produselor. Îmi dau seama că, atunci când am început cartea, nu mi-am cunoscut țara în totalitate. Odată cu vârsta, ești mai înțelept și mai gata să deschizi ochii pentru a vedea. ”

Microclimatele, solurile fertile, geografia variabilă contribuie la amploare. „Există 60 de rase de oi”, spune el, „și sute de tipuri diferite de brânză de capră”.

Cartea de bucate este ca o scrisoare de dragoste către Franța, oferind context, istorie și propriile modificări ale rețetelor. Dar este o dragoste tulburată. El este supărat și vocal cu privire la declinul gastronomiei franceze în Franța.

„Sunt extrem de îngrijorat. Bucătăria franceză a fost rănită grav ”, spune el. „Săptămâna de lucru de 35 de ore a ucis gastronomia franceză. Singura mâncare franțuzească excelentă pe care o veți găsi se află acum în două și trei restaurante Michelin. Cine mănâncă în două și trei stele Michelin? ” (Legislația adoptată în 2000 limitează programul de lucru la 35 de ore pe săptămână, punând capăt unei culturi culinare bazate pe personal și ucenici care lucrează ore lungi și exhaustive.)

De asemenea, lenea și lăcomia, spune el, contribuie la eroziunea unei bucătării celebre. „Este nevoie de ceea ce francezii nu mai au”, spune el. „Multă muncă și viziune; mergând spre perfecțiune ca și cum ar fi un joc olimpic. Mai ai mâncare bună în țară, dar nu și în orașe. Merge din rău în rău. "

El consideră că această generație de bucătari este nerăbdătoare și alimentată de bucătari celebri în cadrul unor emisiuni culinare de profil. „Tinerii vor ca totul să se întâmple peste noapte și vor să fie bucătari înainte să știe cum să gătească un ou. Ar trebui să fii bucătar doar când au 30 - 35 de ani. Acum vor să aibă 20 și 25 de ani. Nu am gătit niciodată pentru stele Michelin. Am vrut doar să fiu unul dintre cei mai buni bucătari din lume. ”

Roux, străin de Vancouver, a vizitat de aproximativ 20 de ori. „Ceea ce îmi place aici este mâncarea chinezească”, spune el. „Am ajuns la Hong Kong destul de des și acesta este al doilea cel mai bun oraș (după Hong Kong) pentru a mânca mâncare chinezească. Trebuie. "

Rețete

Acesta este un aliment de bază de gătit în toată Franța, unde dovleceii și dovleceii sunt cunoscuți prin termeni regionali diferiți: potiron, citrouille, courge, de exemplu. Michel Roux și-ar face propriul stoc de legume sau pui, dar folosiți cumpărăturile din magazin pentru a grăbi procesul.

Preîncălziți cuptorul la 325 F. Tăiați dovleceii în cuburi mari, rezervând semințele.

Spălați semințele de dovleac rezervate în apă rece pentru a îndepărta materia lipicioasă. Se scurge și se usucă între foile de șervețel de hârtie. Se presară ușor cu sare fină, apoi se întinde pe o foaie de copt. Se introduce la cuptor pentru a se usca aproximativ 1 oră, până când este ușor colorată și crocantă. Pus deoparte.

Tăiați ceapa, prazul, morcovul și țelina în mirepoix (cuburi de ¾ la 1¼ în/2 până la 3 cm).

Topiți untul într-o cratiță mare. Odată fierbinți, adăugați cuburile de dovlecei și legumele mirepoix și gătiți la foc vioi, amestecând în fiecare minut sau cam așa, până se colorează ușor. Se adaugă bulionul și crenguța de cimbru, se sare foarte ușor și se fierbe la foc mediu timp de 30 de minute.

Adăugați smântâna și fierbeți timp de 5 minute. Transferați supa într-un blender și procesați 2-3 minute până se omogenizează, apoi strecurați-le printr-un chinois fin într-o tigaie curată. Reglați condimentul, adăugând sare și piper după gust.

Acest fel de mâncare de la fermă poartă numele regiunii Savoie de unde a provenit. Inițial, cartofii erau fierți în carne de vită și în felul de mâncare se folosea Beaufort, o brânză locală. Dar acum, mulți bucătari folosesc smântână în locul stocului de vită și al altor brânzeturi. Lui Michel Roux îi place să folosească Comte deoarece are mai multă aromă decât Beaufort. Mâncarea este excelentă cu miel sau carne de vită friptă. Dacă omiteți brânza, aceasta devine un alt clasic, Dauphinois Potatoes, care este un bun însoțitor de pește.

Curățați cartofii folosind un dispozitiv de curățat pivotant, spălați-i și folosiți o mandolină pentru a-i tăia în felii uniforme, nu prea groase, de la aproximativ 2 până la 3 mm. Întindeți-le pe o suprafață curată, presărați-le cu generozitate cu sare, frecați-le bine, apoi rearanjați-le într-o grămadă și puneți-le deoparte timp de 10 minute.

Preîncălziți cuptorul la 320 F.

Înmuiați jumătate de cățel de usturoi în sare fină, apoi folosiți-l pentru a freca interiorul unui vas de copt superficial, fie de tip Le Creuset, fie din faianță.

Puneți smântâna și laptele într-o cratiță mare și încălziți la foc mediu. Adăugați o măcinare de piper, apoi nucșoara. De îndată ce crema este caldă, strângeți cartofii în puțini mici pentru a extrage apa, apoi adăugați-i în cremă. Se aduce la fierbere la foc mediu, amestecând cu o lingură de lemn în fiecare minut. Gatiti inca 2 minute, amestecand continuu.

Se ia de pe foc, se adaugă brânza rasă, apoi se încarcă totul în vasul de copt și se întinde uniform; gratinul trebuie să aibă o adâncime de 5 până la 6 cm. Gatiti la cuptor 45 de minute, apoi scoateti-le si lasati-le deoparte intr-un loc cald.

Michel Roux spune că este esențial să gătești scoicile perfect pentru acest fel de mâncare. „Brânceți-le pentru cel mult un minut, în funcție de dimensiunea lor, pentru a vă asigura că nu se transformă în cauciuc”, spune el. "Serviți-le calde, chiar fierbinți, dar nu fierbinți." Dacă nu găsești scoici în scoici, servește-le pur și simplu în feluri de mâncare cu urechi mici.

Preîncălziți cuptorul la 320 F. Dacă folosiți scoici în coajă, țineți o coajă de scoică pe partea superioară; introduceți o lamă de cuțit între cele două jumătăți ale cochiliei, rulați cuțitul cu grijă pe partea plană pentru a separa scoica de coaja plată. Ridicați coaja plată, apoi glisați o lingură sau un cuțit mic sub paleta în scoica din coajă concavă pentru a o desprinde și scoateți-o de pe coajă. Folosind degetul mare, separați scoica și coralul de fusta înconjurătoare și de sacul stomacal și îndepărtați micul tendon care a atașat scoica de coajă. Se clătește sub apă curentă rece, se usucă și se repetă cu scoicile rămase.

Blanch prazul în apă clocotită timp de 2 minute, se scurge, se reîmprospătează în apă rece, se scurge și se lasă deoparte. Aduceți Noilly Prat la fiert într-o tigaie și reduceți cu o treime. Puneți căldura la minim și adăugați șalota cu scoici și corali. Braconeaza timp de 1 minut, rotind scoicile dupa 30 de secunde. Transferați scoicile și coralii într-un castron, acoperiți cu o bucată de prosop de hârtie umezită și puneți-o deoparte. Pune cojile concave în cuptor să se încălzească timp de 2 până la 3 minute.

Reduceți lichidul de gătit la foc mediu cu o treime, apoi amestecați crema. Scoateți de pe foc și adăugați treptat untul, în bucăți, scuturând ușor tigaia, astfel încât untul să se amestece perfect pentru a crea un sos.

Într-o tigaie mică, amestecați un sfert din sos cu prazul și mărarul tăiat, condimentați după gust cu sare și piper și păstrați cald la foc mic.

Acest desert din copilărie este un favorit pentru Michel Roux. „Mama mea obișnuia să o facă folosind merele din belșug pe care le culegea în livezile din Normandia natală”, spune el. „Nu este esențial să țevi bezea, poți pur și simplu să o lingi în jurul merelor. Încercați să folosiți banane, presărate cu suc de lămâie, în loc de mere, dacă doriți, înjumătățind timpul de coacere. ”

Preîncălziți cuptorul la 400 F. Ungeți un vas pentru cuptor, folosind 4 linguri (60 ml) de unt. Miezul mărului. Faceți o incizie cu vârful unui cuțit în jurul fiecărui măr, pentru a ajuta la gătit.

Aranjați merele în vasul cu unt și împărțiți restul de unt între cavitățile lor. Se pudrează cu zahărul și se coace 50 până la 60 de minute, în funcție de mărimea merelor și de soiul folosit. Sunt fierte când vârful unui cuțit pătrunde ușor. În timp ce merele sunt în cuptor, pregătește bezeaua.

Când merele sunt gata să le scoată din cuptor și lasă-le deoparte timp de 5 până la 10 minute, păstrând cuptorul la 400 F.

Puneți bezea într-o pungă de conducte prevăzută cu o duză mare canelată și conductați bezea în jurul merelor. Puneți vasul la cuptor timp de 3 până la 5 minute, până când bezeaua se colorează ușor.

Se toarnă apa într-o cratiță grea, se adaugă zahărul și se pune la foc mediu. Aduceți la fierbere, amestecând din când în când și periați cristalele care se formează pe partea laterală a tigaiei, folosind o perie de patiserie umezită cu apă. Creșteți căldura și puneți un termometru de zahăr în siropul de fierbere pentru a înregistra când atinge 105 F.

Ținând totuși cu ochii pe sirop, bateți albușurile până când țin vârfuri, fie manual, fie cu un mixer electric. Opriți gătitul siropului în momentul în care atinge 120 F (250 F). Scoateți tigaia de pe foc și lăsați clocotul să dispară timp de 30 de secunde. Se toarnă siropul pe albușurile bătute într-un curent subțire, constant, bătând la viteză mică cu mixerul sau cu mâna până când este foarte ferm.