Prima dată am deschis ușa de sticlă înnegrită a ferestrei Havlabar în Glendale - subiectul recenziei din această săptămână - nu știam exact la ce să mă aștept. Pe panoul alb și portocaliu din față scria „Bucătărie georgiană” și m-am trezit sperând o khachapuri barca cu brânză. Dacă urmăriți conturile alimentare de pe rețelele sociale sau ciclurile de obsesie ale scriitorilor de alimente sau dacă frecventați brutăriile armenești concentrate în Glendale și Pasadena, s-ar putea să știți despre acest dar caloric pentru omenire.

informativ

Cuvantul khachapuri se referă la multe forme și stiluri de pâine cu brânză fierbinte, care sunt un element de bază în Republica Georgia. Adjaruli khachapuri, numit și Adjarian sau Adjaran khachapuri, este atribuit regiunii de coastă Adjara, o republică autonomă care se învecinează cu Marea Neagră. Amplasarea țărmului explică atribuirea formei de canoe a pâinii, carena ei plină cu brânză sărată; untul și un ou sau gălbenuș de ou se adaugă imediat după khachapuri este scos din cuptor. Rupeți o margine a crustei rumenite și folosiți-o pentru a amesteca ingredientele împreună în baie aurie, topită; în restaurante, serverele fac uneori acest pas, care este plin de grație, dar îndepărtează de jumătate din distracția de a aborda acest fel de mâncare.

Casa Oda în East Village din Manhattan a fost primul loc în care am încercat Adjaruli khachapuri - Eu și prietenii am rupt-o în bucăți, mirat hipnotizat, până când nu a mai rămas decât firimituri îmbibate cu ulei. Era 2015 și aveam idei că bucătăria Georgiei Silk Roads - cu mâncăruri ale căror ingrediente și tehnici pot asculta India și Orientul Mijlociu, printre alte culturi - ar putea fi următorul lucru mare în restaurantele americane. Nu s-a întâmplat. Încă putea? Khachapuri cu siguranță a prins în New York în acest deceniu, un spectacol ușor de fotografiat care s-a strecurat în mainstream după ce a fost servit în obscuritate ani de zile în restaurantele georgiene din Brooklyn.

Bucătăria armeană a îmbrățișat khachapuri, astfel prezența familiară a bărcii cu brânzeturi în cafenelele armene din jurul Los Angeles-ului. S-a dovedit că Havlabar nu i-a servit lui Adjaruli khachapuri, deși bucătăria scoate alte două variante convingătoare: Imeruli khachapuri (atribuită regiunii fără ieșire la mare a Imereti din vestul Georgiei), o plăcintă rotundă umplută cu mozzarella sulgani brânză și o versiune la grătar cu aluat fulgios, asemănător cu aluatul; seamănă cu un puf de brânză răsucit foarte mare și este la fel de irezistibil.

A fost plăcut să raportez despre aceste versiuni ale khachapuri. Încă îmi pofteam după barjă brânză.

În ianuarie, colega mea Jenn Harris a scris despre Tony Khachapuri, Pop-up-ul permanent al lui Armen Piskoulian și Casey Felton, care face parte din magazinul lor de sandwich-uri de inspirație vietnameză Banh Oui la Hollywood. Piskoulian este armean; „Tony” este o piesă de teatru tone, cuvântul pentru un cuptor de piatră georgian, care are o formă similară cu tandoorul indian.

Ei nu pretind că respectă tradiția cu riff-urile lor khachapuri, dar acesta este un freestyling distractiv, delicios. Vadă cu „originalul”, trei brânzeturi (amestecul este un secret; Jenn a teoretizat mozzarella, feta și ricotta) cu un gălbenuș de ou însorit, unt și un feromon de usturoi. Construcția bărcii are o lățime reținută, cruțată, pe care o apreciez; nu de rezervă, dar nu prea pufos. Centrul său de lavă se amestecă uniform, consistența cu câteva grade mai strălucitoare decât futut. Scor.

În spiritul covrigi, Piskoulian și Felton’s khachapuris poate fi comandat simplu sau înfășurat cu susan, sare sau un condiment „totul”. Am cerut za’atar stropit pe o variantă care include felii sujuk, cârnațul picant de vită. Cimbrul întunecat din za’atar contrastează frumos cu bogăția. O salată pe lateral ar putea fi, de asemenea, recomandabilă dacă pregătiți un prânz din ea.

Variațiile lui Tony Khachapuri pe temă sunt fantastice; mergi să le încerci. Și totuși am continuat să-mi fie foame de clasic. Așa că Jenn ne-a sugerat să ne întoarcem pe una dintre pietrele de temelie preferate din Armenia, Old Sasoon Bakery în Pasadena, pentru micul dejun săptămâna aceasta. Sujuk, basturma (carne de vită vindecată), șuncă sau slănină ar putea fi solicitate pentru aurirea khachapuri; Am vrut standardul direct. Amestecul de brânzeturi al lui Old Sasoon nu s-a omogenizat atunci când a fost amestecat la fel de mult ca altele; I-am apreciat salinitatea asemănătoare fetei. Aluatul a fost ușor dulce, o atingere plăcută dimineața. Acesta a împlinit poftele.

(De asemenea, Jenn și cu mine ne alimentăm unul cu celălalt și așa am comandat fiecare manaeesh - pâinea plată al cărei nume are multe ortografii - întinsă cu za’atar și brânză cu adaosuri de mentă, roșii tăiate cubulețe, măsline verzi tocate și ceapă, toate rulate într-o folie. Un excelent, puțin opțiunea de mic dejun mai ușoară de luat în considerare.)

Există un astfel de apel universal la pâinea arzătoare umplută cu o magmă de lactate și ouă și o istorie reală a felului de mâncare din Los Angeles, încât îmi pot imagina doar Adjaruli khachapuri devenind mai banal. Wood, o pizzerie din Silver Lake, servește un preparat respectuos și simplu - meniul îl listează ca „khachapuri (pizza gondolă)” - printre plăcintele sale în stil napolitan. Acest tip de direcție ar putea fi cel mai sigur de previzionat: un fel de mâncare georgiană care apare alături de unul dintre cele mai familiare alimente din America, păstrându-și totuși, sperăm, propria identitate.

ÎNTREBĂ CRITICII

Cât durează, în general, scrierea unei recenzii de la prima vizită până la trimitere?

- @thomforke, Instagram

Nu există o oră stabilită exact! Este corect să oferiți un nou restaurant cu aproximativ șase săptămâni înainte de prima vizită oficială; o lună, minim absolut. Apoi mănânc la restaurant de cel puțin trei ori și fac tot posibilul să distanțez acele vizite pentru a vedea cum evoluează restaurantul (mai ales dacă este nou, ceea ce se aplică majorității restaurantelor care fac obiectul examinării).

Luați, de exemplu, recenzia mea despre proiectul Ceviche din Silver Lake. Restaurantul a fost deschis la începutul lunii aprilie. M-am oprit aproape de sfârșitul lunii mai pentru a scoate la iveală locul: Merita o recenzie completă și de ce? Mi-a plăcut intimitatea și simplitatea Proiectului Ceviche; M-am gândit la asta și apoi m-am întors la mijlocul lunii iunie și din nou la începutul lunii iulie. L-am predat editorilor mei pe 26 iulie și a rulat pe aug. 8.

Nu sunt cel mai rapid scriitor în niciun caz; De fapt, am avut coșmaruri despre faptul că nu mi-am acordat suficient timp pentru a scrie o recenzie mai aprofundată la care lucrez chiar acum (căutați-o pe 19 septembrie). Am un weekend încărcat înainte.