Întrebare:

Înțeleg cum să folosesc un factor Q în stabilirea costurilor, dar cum îți dai seama ce este? Acest lucru nu este explicat nicăieri.

ascunse

- Lisa, Oklahoma City, Okla.

Răspuns:

Cunoașterea costului tuturor alimentelor și băuturilor pe care le serviți este vitală pentru menținerea unor controale bune. Când costi cu precizie o rețetă, poți fi sigur că costurile ingredientelor pe care le servești sunt reprezentate ca un procent rezonabil din prețul meniului. De exemplu, dacă vindeți un antifriptură cu 18 USD și componentele vă costă 6 USD, știți că felul de mâncare va costa 33% din costul alimentelor.

Dar există unele produse alimentare care sunt consumate, dar nu vândute - pâine și unt în multe restaurante, precum și condimente precum ketchup și sos fierbinte; sirop și gem în unitățile de mic dejun, chipsuri și salsa la un restaurant mexican și așa mai departe. În funcție de unitate, aceste articole pot fi mai elaborate și pot include supă sau salată, tavă de delicatese sau garnituri.

Pentru a ține cont de aceste articole și pentru a vă asigura că prețurile meniului sunt adecvate pentru a acoperi costul alimentelor pe care le oferiți oaspeților, dar nu le vindeți în sine, se stabilește un factor Q. Acest factor Q, numit și cost de acoperire, este o estimare a costului tipic al mâncării pe care o va consuma oaspete în afara elementelor meniului enumerate. În unele restaurante, factorul Q poate fi doar câțiva cenți pentru articole precum sare, piper și sos fierbinte. În alte restaurante, poate include servicii costisitoare de pâine și alte articole gratuite și poate costa câțiva dolari.

Este important să ne amintim că factorul Q al fiecărui restaurant este diferit și că nu există un standard. Pentru a-l costa, va trebui să respectați comportamentul oaspeților și să faceți o estimare prudentă a ceea ce va consuma un oaspete tipic. Apoi, adăugați acel factor Q la costul alimentelor pentru fiecare platou (nu pentru fiecare element de meniu) pentru a vă asigura că îl aveți încorporat pentru fiecare oaspete. Pentru a reveni la exemplul de friptură de mai sus, dacă adăugați un factor Q de 1 USD pentru a ține cont de un rulou, unt și sos de friptură, atunci costul real este de 7 USD. Dacă obiectivul dvs. este să rulați un cost alimentar de 33%, ar trebui să vindeți cu adevărat acel antipant cu 21 USD, nu 18 USD. Apoi, monitorizați acel factor Q pentru precizie și ajustați-l după cum este necesar.