Având în vedere că alimentația este atât de infernal de complicată, să punem o întrebare simplă: De ce trebuie să mâncăm?

complexe

Cu siguranță, mâncarea de azi a devenit sursa unei mari confuzii și anxietate, ceea ce este un păcat teribil, deoarece mâncarea este, de asemenea, sursa a atâtor lucruri bune - de fapt excelente. Mâncarea ne leagă social și cultural. Oferă o mare plăcere, oferind în același timp lucruri care alimentează viața însăși.

Energia este cea mai familiară dintre lucrurile de care avem nevoie din mâncare. Nu trece o zi fără să vedem numere scrise peste toate alimentele, mesele și acum și meniurile - cum ar fi graffiti matematici care spun cantitatea de energie pe care o conțin și recomandări dietetice severe care avertizează cât de mult ar trebui să mâncăm. Etichetele nu folosesc cuvântul energie, desigur. Probabil că sunteți mai familiarizați cu termenul Calorii.

Dar ce este mai exact o Calorie?

Este pur și simplu o unitate de energie - o singură calorie este cantitatea de energie necesară pentru a crește temperatura de 1 kilogram de apă (care este aceeași ca un litru) cu 1 grad Celsius, de la 14,5 la 15,5 ° C.

Citiți mai multe despre calorii:

Da, aceasta este într-adevăr o monedă bizară, cu excepția, poate, dacă v-ați întrebat vreodată câtă hrană este necesară pentru a încălzi o cadă. Dar este riguros exact, ceea ce noi oamenilor de știință tindem să ne placă. Și astfel, toată lumea este blocată gândindu-se la calorii, chiar dacă sunt greu de imaginat.

Pentru a încurca lucrurile în continuare, este posibil să vedeți și calorii scrise ca kilocalorii (kcal). Acest lucru se datorează faptului că 1 Calorie (cu un „C” mare) este egal cu 1.000 de calorii (cu un „C” mic). Este posibil să fi văzut și conținutul de energie al unui aliment prezentat ca kJ - kilojoule, ceea ce noi oamenii de știință folosim în principal, împreună cu kcal.

Aceste unități au o definiție chiar mai puțin probabilă: 1 kJ este energia necesară pentru a deplasa o greutate de 1 kilogram cu o forță de 1 Newton (care este ea însăși o măsură a atracției gravitaționale), pe o distanță de 1 metru. Un kilojoule este egal cu 0,239006 Calorii (mai exact!).

În această carte vom folosi în principal „kcal” atunci când prezentăm unități de energie, dar, uneori, când prezentăm rezultate științifice, vom folosi „kJ”. Pe tot parcursul, vom folosi „calorii” cu un „c” mic ca termen generic pentru „energie”.

Citiți mai multe despre mâncare:

Aceasta înseamnă că determinăm energia conținută în alimente pe baza puterii sale teoretice de a alimenta acțiunea - pentru a încălzi apa sau a muta greutățile.

Toate alimentele conțin calorii, cu excepția apei, care este la fel de bună, deoarece fără energie, corpurile noastre nu ar putea face nimic, inclusiv să folosească celălalt lucru important pe care îl luăm din alimente: nutrienții.

Energia provine din principalii nutrienți din dieta noastră - macronutrienții, așa cum sunt cunoscuți - fiecare dintre aceștia este diferit din punct de vedere chimic. Odată ce consumăm acești combustibili nutriționali - proteine, carbohidrați și grăsimi - aceștia sunt defalcați în molecule mai mici care sunt arse în celulele noastre.

Cu toate acestea, macronutrienții furnizează mai mult decât simplă energie. Proteinele și componentele lor, aminoacizii, furnizează, de asemenea, azot, cu care producem tot felul de alte lucruri importante, inclusiv hormoni, enzime și moleculele de stocare a informațiilor ADN și ARN. Dacă nu ingerăm proteine, nu trăim.

În mintea populară (și în multe cărți dietetice), grăsimile și carbohidrații (carbohidrații) au devenit aproape doar un alt mod de a spune „Calorii”, dar există mult mai mult decât ele. Grăsimile ne izolează de frig, depozitează vitamine, lubrifiază pielea și ne amortizează globii oculari și articulațiile.

Blocurile lor de acizi grași alcătuiesc membrana care înconjoară fiecare celulă din corpul nostru, iar grăsimile speciale numite steroli servesc drept mesageri care ajută la coordonarea chimiei complexe care ne menține în viață.

Nu ne putem lipsi de grăsimi.

Carbohidrații includ zaharuri, amidon și fibre. La fel ca proteinele și grăsimile, majoritatea carbohidraților sunt construiți din unități mai mici, în acest caz, zaharuri simple, cum ar fi glucoza și fructoza. Proprietățile nutriționale ale diferitelor carbohidrați depind de zaharurile simple din care constau și de modul în care sunt strânse împreună. Cel mai abundent carbohidrat de pe planeta noastră - celuloza din fibre vegetale - are unitățile de glucoză strânse atât de strâns încât nu o putem digera.

Glucoza este deosebit de importantă, deoarece este principalul carbohidrat de care depinde corpul nostru. Pe lângă furnizarea de energie, glucoza se asociază cu azotul din proteine ​​pentru a construi ADN și ARN.

Citiți mai multe despre diete:

Corpurile noastre pot crea glucoză prin descompunerea proteinelor și a grăsimilor, așa că, strict vorbind, nu trebuie să consumăm carbohidrați pentru a obține glucoză. Dar nu este același lucru cu a spune că nu trebuie să mâncăm deloc carbohidrați - așa cum vom arăta mai târziu.

Și aceștia sunt doar macronutrienții. De asemenea, sunt necesare vitamine și minerale, deși în cantități mici în comparație cu cele trei mari, motiv pentru care sunt numite micronutrienți.

Acestea sunt folosite de organism în prea multe scopuri de menționat aici. Dar rețineți că sodiul, calciul, magneziul, clorura și potasiul generează curenți electrici care, literalmente, ne fac să bifăm - inimile ne bat și celulele nervoase trosnesc cu impulsuri electrice.

Diagrama de mai sus oferă un rezumat al conținutului alimentelor.

După cum putem vedea din diagramă, alimentele sunt amestecuri complexe de mulți nutrienți; ca să nu mai vorbim de diete, care sunt ele însele amestecuri complexe de alimente. Pentru a înțelege nutriția, trebuie să ne gândim nu în termeni de nutrienți unici, ci mai degrabă echilibrul nutrienților din aceste amestecuri.

Dacă un animal trebuie să prospere, trebuie să mănânce macro și micronutrienți în cantități potrivite - cum ar fi Goldilocks, nu prea puțin, nu prea mult. Unele animale, cum ar fi paraziții care trăiesc în corpul gazdei lor, obțin toți nutrienții de care au nevoie și în echilibru corect, dintr-o singură sursă de hrană. Pentru ei, alegerea unei diete adecvate este ușoară.

Toate mamiferele, inclusiv noi înșine, sunt norocoase să înceapă viața în astfel de circumstanțe ideale - deoarece laptele matern este la fel de aproape pe cât vom ajunge vreodată la o dietă perfect echilibrată. Conține, în proporții adecvate, tot ce are nevoie un nou-născut pentru a crește. Dar după ce un mamifer este înțărcat, nutriția devine o întreprindere mult mai dificilă.

Citiți mai multe despre nutrienți:

Este ușor de văzut de ce. Lucrurile pe care le mâncăm sunt alcătuite din substanțe nutritive în combinații aproape interminabile. Unele alimente sunt mai bogate în proteine, altele în grăsimi sau carbohidrați - dar toate sunt amestecuri. Nu există alimente cu un singur nutrient.

Pastele și pâinea sunt la înălțimea reputației lor bogate în carbohidrați, dar aproximativ 10% din energia pe care o conțin provine din proteine. O friptură este o centrală proteică, dar mai mult de jumătate din ea este apă, împreună cu multe grăsimi și minerale.

Noi, oamenii, complicăm lucrurile și mai mult, deoarece, spre deosebire de alte animale, avem tendința de a nu mânca alimente singure; mai degrabă, le asamblăm în rețete și mese. Apoi combinăm mesele în diete variate și modele dietetice, trimitând amestecuri complexe de nutrienți și alte substanțe în corpul nostru, unde acestea interacționează cu fiziologia noastră.

Acum, imaginați-vă că trebuie să navigați în mod conștient și să echilibrați amestecul adecvat al tuturor celor de trei ori pe zi. Toți am avea nevoie de doctorate în matematică și informatică și chiar și atunci calculele nu ne vor lăsa timp să facem altceva.

Din fericire, natura este capabilă să facă față provocărilor complexe ca aceasta fără matematică și calculatoare. Soluția este simplă și elegantă - și există în interiorul ființelor vii.

Mănâncă ca animalele: ceea ce ne învață natura despre alimentația sănătoasă de David Raubenheimer și Steven J. Simpson este disponibil pe 19 martie 2020 (20 GBP, William Collins).