când

Rubarba: delicioasă cu plăcintă cu căpșuni, dar îndepărtați-vă de frunze. Rae Ellen Bichell/NPR ascunde legenda

Rubarba: delicioasă cu plăcintă cu căpșuni, dar îndepărtați-vă de frunze.

Rae Ellen Bichell/NPR

Fructele și legumele sunt, fără îndoială, esențiale pentru o dietă sănătoasă.

Dar există o altă latură a unora dintre aceste plante pe care, din fericire, majoritatea oamenilor nu o văd niciodată: cantitățile mici de toxine din ele. Cantitățile minuscule de otravă găsite în multe semințe, frunze și rădăcini sunt rezultatul cursei de arme prelungite între plante și animalele care încearcă să le mănânce. Este motivul pentru care nu ați decojit niciodată un caju (cojile s-ar putea să vă facă să izbucniți într-o erupție în stil de iederă otrăvitoare) sau să mâncați cartofi prăjiți verzi (citiți mai departe pentru detalii).

De cele mai multe ori, corpul uman reușește să elimine toxinele cu un efort minim. Dar, din când în când, o plantă comestibilă poate fi o problemă.

Cazul recent revizuit al lui Christopher McCandless, subiectul best-seller-ului lui Jon Krakauer Into the Wild, ne-a amintit de această dualitate a plantelor. În 1992, McCandless a fost găsit mort în sălbăticia din Alaska. Deoarece îi rămăsese atât de puțină grăsime pe corp, legistul a ajuns la concluzia că a murit de foame.

Dar tânărul de 24 de ani ar fi murit din cauza consumului de semințe de cartof sălbatic (Hedysarum alpinum), o plantă comestibilă. După cum a explicat Krakauer în All Things Considered luna trecută, semințele plantei conțin o neurotoxină dăunătoare oamenilor sănătoși, dar care poate provoca paralizie într-un corp înfometat de nutrienți, precum cel al lui McCandless, care era deja slab și slab de la câteva luni de încercări de a trăi din viață pământul.

Se pare că oamenii mănâncă astfel de plante tot timpul. De-a lungul secolelor, oamenii au ajuns să recunoască partea periculoasă a acestor opțiuni de cină și au găsit adesea metode de pregătire sigure pentru a le ocoli. Șansele sunt că le-ai mâncat înainte, fără să te gândești. Iată o privire la doar câteva plante consumate în mod obișnuit, care uneori își pot întoarce apărarea:

Mazărea de iarbă conține β-ODAP, o toxină care poate provoca paralizie parțială atunci când este consumată prea des. Rae Ellen Bichell/NPR ascunde legenda

Mazărea de iarbă conține β-ODAP, o toxină care poate provoca paralizie parțială atunci când este consumată prea des.

Rae Ellen Bichell/NPR

Mazăre paralizantă: Deoarece este aproape rezistent la secetă, mazărea de iarbă rezistentă (Lathyrus sativus) este cultivată în mod regulat ca o cultură de siguranță de către fermierii de subzistență din locuri precum India și Etiopia. Dar sămânța bogată în proteine ​​conține aceeași toxină, β-ODAP, găsită în cartoful sălbatic pe care l-a mâncat McCandless.

Este inofensiv în cantități mici, mai ales dacă a fost înmuiat în apă de mult timp. Dar o dietă constantă de semințe de mazăre de iarbă pe o perioadă de trei luni poate provoca o tulburare neurologică numită latirism. Așa au trăit deținuții evrei dintr-un lagăr de concentrare ucrainean în 1942. Ofițerii naziști ai lagărului au furnizat deținuților făină din semințe de mazăre de iarbă. A fost moartea prin pâine. În câteva luni, mulți au devenit paralizați în partea inferioară a corpului. La fel ca Chris McCandless, deținuții erau subnutriți și epuizați fizic.

Cât este prea mult? În general, pentru a dezvolta latirismul, cineva ar trebui să mănânce mazăre de iarbă timp de două sau trei luni, iar planta ar trebui să compună cel puțin o treime din aportul alimentar total. Dar există o mare variație în ceea ce privește cantitatea de toxină pe care o conține o semință de mazăre de iarbă și, de asemenea, în modul în care oamenii sunt afectați.

Lăstarii de pe un cartof conțin solanină. Restul cartofului poate, de asemenea, mai ales dacă este verde. Expunerea la lumină și căldură care produc culoarea ajută, de asemenea, la producerea toxinei. Rae Ellen Bichell/NPR ascunde legenda

Lăstarii de pe un cartof conțin solanină. Restul cartofului poate, de asemenea, mai ales dacă este verde. Expunerea la lumină și căldură care produc culoarea ajută, de asemenea, la producerea toxinei.

Rae Ellen Bichell/NPR

Mașina de solanină verde medie: Există motive întemeiate pentru care FDA le spune consumatorilor să nu mănânce cartofi verzi.

Cartofii sunt înrudiți cu noptiera mortală. În timp ce un cartof alb, maro sau chiar peruvian purpuriu este bine de mâncat, petele verzi și tulpinile care încolțesc pe un tater nu sunt. Culoarea verde provine din clorofilă și indică faptul că planta a fost expusă la suficientă lumină și căldură pentru a obține lovituri de enzime care duc la producerea a două substanțe chimice toxice, solanină și chaconină. Gătitul nu scapă de ele: căldura excesivă va ucide enzima care produce solanină, dar nu și toxinele în sine.

În 1924, James B. Matheney din Vandalia, Illinois, adunase aproximativ 80 până la 90 de kilograme de cartofi pentru a-și hrăni familia, fără să-și dea seama că mulți dintre ei deveniseră verzi pentru că nu erau lăsați la soare. O săptămână mai târziu, soția și fiica lui au murit. Un număr din 1925 al revistei Science a raportat despre „două cazuri fatale de otrăvire a cartofilor”.

Cât este prea mult? O persoană obișnuită ar trebui probabil să mănânce aproximativ 2 kilograme de cartof complet verde pentru a se îmbolnăvi.

Rădăcinile de manioc conțin linamarină, un compus care poate produce cianură în intestin. Rae Ellen Bichell/NPR ascunde legenda

Rădăcinile de manioc conțin linamarină, un compus care poate produce cianură în intestin.

Rae Ellen Bichell/NPR

Gătit-bine-pentru-supraviețuire manioc: Manioca (Manihot esculenta) este o cultură de rădăcină majoră pentru milioane de fermieri de subzistență din Africa subsahariană. Potrivit FAO, după orez și porumb, este a treia cea mai importantă sursă de calorii pentru persoanele care trăiesc la tropice. Dar speciile sălbatice pot conține niveluri letale de toxine.

Frunzele de manioc fac o substanță chimică numită linamarină, care se întoarce până la rădăcini, unde produce acid cianhidric toxic sau cianură, atunci când celulele rădăcinii se rup. În corpul uman, linamarina poate veni într-un capăt și ieși din celălalt intact, dar dacă se descompune în timpul digestiei și intră în enzima linamarază, va produce cianură în intestin.

Contraintuitiv, cheia gătirii maniocului în condiții de siguranță este de a încuraja cianura să se formeze, adesea prin râzire în bucăți mici și apoi înmuiere, fermentare și evaporare a lucrurilor rele înainte de a găti bine.

Rădăcinile dulci de manioc conțin de obicei mai puțin cianogen decât cele amare, deci necesită o pregătire mai redusă - doar coaja și gătitul temeinic tind să fie suficiente. Pentru rasele de manioc mai toxice, prepararea poate dura zile. Dacă s-a făcut greșit, lucrurile pot merge prost, la fel ca în cazul a trei persoane care au murit în Nigeria în 1992 după ce au mâncat o tapioca de manioc. Mai frecvent, consumul în mod repetat de manioc slab procesat poate provoca o tulburare neuronală numită konzo.

Cât este prea mult? Majoritatea tuberculilor de manioc pot produce între 15 și 400 mg de cianură de hidrogen pe kilogram. Pe termen scurt, corpul uman este bun la filtrarea cianurii. Dar cercetările au arătat că ingestia cronică de manioc gătit poate provoca, de-a lungul multor ani, acumularea de cianuri în plasma sanguină. Și cel mai bine este să nu mâncați rădăcina brută.

Morelurile false conțin monometilhidrazină, un ingredient cancerigen în combustibilul pentru rachete. Rae Ellen Bichell/NPR ascunde legenda