Sâmbătă, 28 octombrie 2017

Kazy - Cârnați de cai kazahi

Am făcut o postare anterioară pe shuzhuk, un cârnat de cai kazah. Această postare se află pe un alt cârnat de cai kazah numit kazy și despre diferența dintre cele două tipuri de cârnați de cai kazahi.

cârnați

Nu este surprinzător că găsesc discrepanțe în diferențele lor, dar acest articol care intră în detaliu în pregătirea ambelor, pare să ofere cel mai bun contrast.

Kazy este fabricat din carne de coaste de cal, la fel cum este de obicei shuzhuk, dar începe cu coastele cu os, care include grăsimea. Shuzhuk este carne dezosată de coaste de cal, dar apoi adaugă suet (grăsime de cal) la amestec. Shuzhuk poate include, de asemenea, verde adăugat la gust. Înțeleg că cantitatea de grăsime din shuzhuk poate diferi, dar rețeta dată necesită o cantitate egală de grăsime față de carnea de coastă, o diferență semnificativă. Deci Shuzhuk conține mai multe grăsimi.

Această rețetă kazy indică faptul că coastele calului fără săruri sunt atârnate și uscate la aer timp de 5 până la 7 ore. O altă comparație la care m-am uitat a spus că coastele de ca ne-sărate au fost agățate într-un loc însorit, bine aerisit, timp de o săptămână, o diferență uriașă. Prin comparație, shuzhuk este frecat cu sare și menținut la o temperatură (mai rece) de 37 până la 39 de grade timp de una până la două zile. Această variație înseamnă că kazy păstrează mai puțină umiditate decât shuzhuk și are o textură mai uscată.

Pentru kazy, carnea de coastă uscată este tăiată în benzi de-a lungul coastelor. Țesutul inter-coaste este tăiat cu un cuțit ascuțit pentru a îndepărta cartilajul și fără a se sfărâma grăsimea. Carnea de coaste dezbrăcată este sărată, piperată și se adaugă usturoi și se învelește într-un șervețel și se lasă să stea timp de 2 până la 3 ore. În shuzhuk, carnea și grăsimea sunt tăiate în bucăți mici și amestecate, apoi aceeași cantitate de piper, sare și usturoi care se adaugă la kazy sunt adăugate la shuzhuk și amestecate din nou. Shuzhuk este în bucăți mult mai mici și este amestecat cu mai multă grăsime. Kazy este în bucăți lungi.

Atât kazy, cât și shuzhuk sunt apoi umplute în intestinul calului (care au fost spălate și păstrate în apă sărată) ca o carcasă, iar capetele sunt legate cu șnur.

În acest moment această rețetă își pierde definiția. Se afirmă că kazy poate fi apoi uscat, fiert și afumat. Articolul Wiki despre kazy spune că poate fi fumat la 122 până la 140 de grade timp de 12 până la 18 ore, sau suspendat să se usuce o săptămână într-un loc luminat de soare și cu vânt (ceea ce poate fi o confuzie în articolele despre kazy între uscare inițială a cărnii și uscarea carcasei de cârnați după ce au fost umplute). Se fierbe apoi în apă clocotită timp de două ore și feliat în felii groase de un sfert de inch. Pentru shuzhuk, se spune că se fumează peste fum dens la 122 până la 140 de grade timp de 12 până la 18 ore, apoi se usucă timp de două până la trei zile la 53 de grade. Această rețetă nu menționează ultima etapă de fierbere lentă timp de 2 până la 2 1/2 ore.