Studiul arată că unii oameni poartă gene care fac mirosul cărnii mai intens și mai neplăcut

carnea

2 mai 2012 - Indiferent dacă ne place sau urăsc mirosul unei cotlete de porc poate depinde de genele noastre, arată un nou studiu.

Studiul, publicat în jurnal Plus unu, este una dintre primele care arată cum genele ne pot modela alegerile alimentare.

„Oamenii care sunt instinctiv vegetarieni sau vegani sau care mănâncă instinctiv grei de carne, ar putea avea cu siguranță un fel de componentă biologică subiacentă”, spune Kara Hoover, dr., Antropolog biolog și profesor asistent la Universitatea din Alaska Fairbanks. Nu a fost implicată în cercetările actuale.

„Când considerați că preferințele noastre alimentare sunt determinate de aromă, care este intersecția dintre gust și miros, cu un accent mai mare pe miros, variația genetică în mod clar la oameni va face o diferență în modul în care preferăm mâncarea”, spune Hoover pentru WebMD.

Cum miroase influența genelor

Oamenii detectează mirosurile datorită micilor receptori chimici care stau pe celulele nervoase din interiorul nasului. În total, avem gene pentru aproximativ 400 de receptori de miros diferiți, care ajută la simțirea a aproximativ 10.000 de mirosuri diferite.

Unii dintre acești receptori detectează steroidul androstenonă, care se găsește în concentrații mari la porcii masculi.

Fermierii știu de ceva timp că porcii masculi necastrați pot produce carne cu miros puternic, astfel încât cele mai multe animale crescute în comerț în S.U.A. sunt castrate pentru a scăpa de miros, care este cunoscut sub denumirea de mistreț.

Cercetările anterioare au constatat că persoanele care au două copii ale unei gene care ajută la simțirea androstenonei - oamenii de știință cred că este vorba despre aproximativ 70% din populație - sunt capabili să miroasă substanța chimică. Acești oameni pot avea o reacție mixtă la porc.

"Pentru cei care sunt foarte sensibili la el, este cu adevărat dezgustător. Este un miros transpirat, asemănător urinei", spune cercetătorul Hiroaki Matsunami, dr., Profesor asociat de genetică moleculară și microbiologie la Universitatea Duke din Durham, N.C. "Pentru alții, îl poți mirosi, dar nu este la fel de rău. Acei oameni spun că miroase parfumat, chimic sau dulce".

În schimb, persoanele cu o singură copie a genei sau care poartă o altă variantă de genă pentru receptor nu sunt la fel de deranjate de aroma androstenonei. Ei găsesc mirosul slab sau neobservabil.

Continuat

Gene și preferințe alimentare

În noul studiu, cercetătorii s-au întrebat dacă un simplu test de miros ar putea prezice cine poartă singura copie a genei și dacă gena influențează percepțiile snifferului despre carnea gătită.

Nu era o întrebare cu totul academică. Europa are în vedere interzicerea unei practici care permite fermierilor să controleze cantitatea de androstenonă din carne de porc prin castrarea porcilor masculi. Fermierii sunt îngrijorați de faptul că consumatorii își vor întoarce nasul la carne care conține niveluri mai ridicate de hormon.

Pentru studiu, cercetătorii au recrutat 23 de participanți sănătoși: 13 consumatori în medie și 10 „evaluatori senzoriali” instruiți, persoane cu nas sensibil care pot alege cu siguranță anumite mirosuri.

În primul rând, cercetătorii au adăugat androstenonă purificată la două din cele trei cești de apă. Oamenii au fost rugați să miroasă fiecare ceașcă și să o aleagă pe cea care era diferită. Dacă au avut dreptate, cercetătorii i-au clasificat drept sensibili. Dacă se înșelau, erau considerați insensibili.

În continuare, cercetătorii au făcut ca subiecții studiului să mănânce carne de porc măcinată gătită, la care s-au adăugat nivele variate de androstenonă. Au menținut nivelurile în intervalul care ar putea fi găsit în mod natural în carne.

Oamenii au fost rugați să evalueze mirosul și gustul probelor de carne.

Apoi, cercetătorii și-au testat genele. Au descoperit că toți oamenii care simțeau mirosul de androstenonă aveau două copii ale genei necesare pentru a prelua parfumul. Acești oameni au fost, de asemenea, mai susceptibili de a evalua gustul porcului cu adaos de androstenonă ca fiind rău.

Și toți cei care aveau o copie a genei nu puteau mirosi hormonul. Erau mai predispuși să spună că porcul avea un gust bun.

Cu toate acestea, „pentru cei care nu pot [inițial] mirosi androstenonă, dacă încercați să mirosiți acest produs chimic în fiecare zi timp de trei săptămâni, aproximativ jumătate dintre acești non-mirosiți pot dobândi capacitatea de a-l mirosi”, spune Matsunami.

Asta sugerează că abilitatea de a mirosi lucrurile nu este condusă în întregime de gene, ci și de experiență.

Dar, „este o genă care influențează cu siguranță această preferință și cred că oamenii trebuie să ia în considerare acest fapt”, spune el.

Surse

Matsunami, H. Plus unu, 2 mai 2012.

Comunicat de presă, Universitatea Duke.

Hiroaki Matsunami, dr., Profesor asociat de genetică moleculară și microbiologie, Universitatea Duke, Durham, N.C.

Kara Hoover, dr., Profesor asistent de antropologie, Universitatea din Alaska Fairbanks.